BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan tergolong hewan bertulang belakang (termasuk vertebrata) yang
berhabitat didalam perairan. Ikan bernapas dengan insang, bergerak dan menjaga
keseimbangantubuhnya menggunakan sirip-sirip. Ikan bersifat poikilotermal.Alat
ekskresi ikan berupa ginjal opistonefros yaitu merupakan tipe ginjal yang paling
primitive. Pada ginjal ini, tulbulus-tubulus bagian anterior telah lenyap,
beberapatubulus bagian tengah berhubungan dengan testis serta terdapat
konsentrasi dan pelipat gandaan tubulus di bagian posterior. Ikan air tawar
mengeksreksi ammonia dan aktif menyerap ionanorganik melalui insang serta
mengeluarkan urine dalam jumlah besar. Lubang urogenital ialah lubang tempat
bermuaranya saluran ginjal dan saluran kelamin yang berada tepat dibelakang
anus. Ginjal pada umumnya terletak antara columna vertebralis dan gas bladder.
Ginjal terdiri dari dua bagian yaitucaput renalis anterior yang tersusun atas
jaringan hemapoeitik, limfoid dan endokrin serta trunkus renalis posterior yang
tersusun atas nefron-nefron dikelilingi jaringan limfoid interstitial. Sisi kanan dan
kiri dari trunkus renalis berfusi dan membentuk lengkunganyang mengisi ruangan
diantara kedua gas bladder (Zaki, 2013).
Kandungan protein yang ada pada ikan sangat bagus bagi perkembangan
otak pada anak-anak. Ikan juga sangat bagus bagi orang dewasa karena pada ikan
kandungan lemaknya rendah sehingga baik bagi tubuh kita. Akan tetapi untuk
mencegah kerusakan atau pembusukan diperlukan penanganan dan pengolahan
ikan. Oleh karena itu diperlukan uji kesegaran, uji eber, dan uji H2S
untuk penilaian tingkat kesegaran dan mutu dari ikan dengan tujuan mengetahui
tingkat kesegaran ikan secara sensoris dan melihat adanya perbedaan karakteristik
pada kondisi ikan yang berbeda (Nurwanto, 2013).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melihat adanya perbedaan
karakteristik pada kondisi ikan yang berbeda.

1
Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Busuk

Ikan busuk adalah ikan yang sudah mati dan biarkan atau didiamkan di suhu
ruang. Ikan cepat menjadi busuk dan rusak apabila dibiarkan begitu saja di udara
terbuka (kira-kira 5-8 jam setelah ikan tertangkap). Hal ini disebabkan karena
semua proses pembusukan memerlukan air, sementara 80% tubuh ikan terdiri dari
air. Dengan penyusutan/habisnya kadar air, bakteri pembusuk tidak akan aktif
lagi. Batas kadar air yang diperlukan yaitu 30% sampai 40% supaya
perkembangan bakteri pembusuk dapat terhambat sehingga ikan dapat
dipertahankan agar tetap dalam keadaan awet. Protein pada tubuh ikan sangat
mudah sekali mengalami pembusukan serta ikan sangat mudah mengalami
denaturasi protein yang terjadi karena daging ikan yang mempunyai sedikit
tenunan pengikat. Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk,
pembentukan lendir, perubahan tekstur, terbentuknya pigmen dan perubahan rasa.
Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi pigmen asing dari Pseudomonas. Bau
busuk dibentuk terutama oleh bakteri anaerob melalui dekomposisi protein dan
asam amino yang akan menghasilkan indole, metilamin, dan H2S. Pembusukan
yang disebabkan oleh bakteri aerob menimbulkan lendir, perubahan pada warna
daging, perubahan pada lemak, fosforesen, dan bau (Darul, 2013).

2.2 Ikan Mati

Ikan mati adalah ikan yang tidak segar tetapi masih dapat dikonsumsi.
Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara
aktif. Namun, sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ
pengontrol ikan tidak berfungsi lagi. Ikan mati dapat dikatakan ikan segar tetapi
sudah mati. Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas
enzim, mikroorganisme, atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati berbagai
perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini
akhirnya mengarah ke pembusukan. Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang
mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir (Supadjar, 2009).

2
Universitas Sriwijaya
2.3 Ikan Segar
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh
konsumen. Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap
menjaga kesegaran ikan, makin lama berada di udara terbuka maka makin
menurun kesegarannya. Kesegaran ikan merupakan tolak ukur ikan itu baik atau
jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-perubahan biokimiawi,
mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya. Definisi ikan segar menurut SNI 01-2729-2006
adalah produk yang berasal dari perikanan dengan bahan baku ikan, yang telah
mengalami perlakuan pencucian, penyiangan atau tidak penyiangan, pendinginan
dan pengemasan. Ikan segar yang didefinisikan oleh FAO adalah ikan yang baru
saja ditangkap, belum disimpan atau diolah, atau ikan yang memiliki sifat
kesegaran yang kuat serta belum mengalami pembusukan. Ikan yang segar adalah
ikan yang kondisinya dipertahankan tetap segar dengan pendinginan yang tidak
dibekukan, sehingga kualitas masih sama atau mendekati keadaan pada saat-saat
ikan tersebut masih hidup. Kesegaran ikan cukup dengan 4M (melihat, meraba,
menekan, dan mencium) yaitu melihat penampakan fisik, kondisi mata, insang,
adanya lendir, dan sebagainya, meraba dan menekan tekstur dan kondisi daging
ikan, dan mencium baunya (Wibowo, 2010).

2.4 Ikan Lele

Lele atau ikan keli, adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah
dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki Ikan-
ikan marga Clarias dikenali dari tubuhnya yang licin memanjang tak bersisik,
dengan sirip punggung dan sirip anus yang juga panjang, yang kadang-kadang
menyatu dengan sirip ekor, menjadikannya tampak seperti sidat yang pendek.
Kepalanya keras menulang di bagian atas, dengan mata yang kecil dan mulut lebar
yang terletak di ujung moncong, dilengkapi dengan empat pasang sungut peraba
(barbels) yang amat berguna untuk bergerak di air yang gelap. Lele juga memiliki
alat pernapasan tambahan berupa modifikasi dari busur insangnya. Terdapat
sepasang patil, yakni duri tulang yang tajam, pada sirip-sirip dadan (Dani,2011).

3
Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pengetahuan bahan ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 4
Oktober 2019 pukul 08.00 – 09.00 WIB di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum uji kualitas ikan adalah: 1) Beaker
glass, 2) Cawan Petri, 3) Gelas ukur, 4) Pipet tetes, dan 5) Pisau.
Bahan yang digunakan pada praktikum adalah: 1) Ikan baru mati, 2) Ikan
busuk, dan 3) Ikan hidup.

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Uji Subjektif
Uji Kesegaran
Pengamatan subyektif dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit,
tekstur, sisik, insang dan aroma. Mutu ikan ditentukan berdasarkan Tabel berikut.
Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
Mata Mata Jernih, Warna Warna Putih
cembung gelap,cembung keputihan
berlendir
Kulit Sedikit lender Berlendir Berlendir Lendir
banyak
Tekstur Kenyal Kehilangan Lunak Lunak
sifat kenyal
Sisik Melekat kuat Agak mudah Mudah lepas Mudah lepas
lepas
Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
Aroma Khas(segar) Netral Bau asam Busuk
Mutu 1 2 3 4

3.3.2. Uji Obyektif Kualitatif

Uji Eber
1. Tabung reaksi diisi dengan reagen eber sebanyak 3-5 mL.

4
Universitas Sriwijaya
 2. Daging ikan yang akan diamati diiris kira-kira sebesar kacang tanah dan
ditusukan pada ujung kawat. Dan pada ujung kawat lainnya ditusukan
penyumbat gabus.
3. Daging ikan yang sudah ditusuk dimasukkan dalam tabung reaksi dan
gabusnya disumbatkan pada mulut tabung. Terbentuknya gas berwarna
putih didalam tabung menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukan.

Uji H2S.
Daging ikan diiris sebesar kacang tanah dan diletakkan dalam cawan Petri.
Daging ikan dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pb-asetat. Cawan
Petri ditutup (sedikit terbuka). Terbentuknya warna coklat pada bekas tetesan Pb-
asetat menunjukkan adanya gas H2S hasil pembusukan ikan.

5
Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil yang didapat dalam praktikum kali ini adalah :

6
Universitas Sriwijaya
4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan kami menggunakan
bahan ikan busuk, ikan mati dan ikan segar dengan tiga uji yanitu pengamtan
subjektif, uji eber dan uji H2S. Uji yang pertama dilakukan yakni pengamatan
subjektif dari ikan, ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak
apabila ikan tersebut telah mati. Hasil pengamatan kami menunjukan bahwa pada
ikan segar warnanya cerah, matanya jernih, dan cembung, kulitnya sedikit
berlendir, tekstur kenyal, sisiknya melekeat kuat, insangnya berwarna merah tua
dan aromanya sangat khas. Fase yang menandakan bahwa ikan itu segar tentu
tidak berlangsung lama tergantung waktu dan cara penyimpanannya. Jika salah
melakukan penanganan ikan menjadi busuk, setelah fase rigor mortis akan terjadi
fase paasca-rigor mortis, pada fase ini terjadi kreatin dan fosfat, sehingga ATP
diubah menjadi ADP dan fosfat organik. ADP ikan terurai menjadi ribosa, fosfat
amonia dan hipoksantin. Pada ikan mati warnanya agak pudar, matanya berwarna
gelap dan cembung, kulitnya sedikit berlendir, teksturnya lunak, sisiknya agak
mudah lepas, dan warna insang merah pudar. Pengaruh peruahan fisik ini ini
dikarenakan tidak berfungsingnya sistem peredaran darah dan respirasi pada ikan
yang sudah mati sehingga menyebabkan insang yang merupakan tempat
terjadinya proses tersebut tidak mendapat pasokan darah yang mambawa oksigen
lagi dan menyebabkan warna insang menjadi coklat. dipengaruhi juga oleh
penyimpanan ikan yang kuarngn baik dan menyebapkan kerusukan pada ikan.
Uji eber adalah uji yang untuk menunjukkan ada atau tidaknya gas NH3
pada ikan busuk, ikan mati dan ikan segar. Berdasarkan hasil pengamatan pada
ikan segar terbentuk gas berwarna putih yang menunjukkan bahwa mengandung
gas NH3. pada ikan mati juga terbentuk gas berwarna putih yang menunjukkan
adanya kandungan gas NH3 sedangkan pada ikan bususk tidak terbentuk gas
berwarna putih yang artinya tidak mengandung gas NH3. selanjutnya uji H2S
yang bila Terbentuk warna coklat pada bekas tetesan Pb-asetat menunjukkan
adanya gas H2S hasil pembusukan ikan. Pada ikan segar tidak terbentuk warna
coklat sehingga tidaak mengandung gas NH3. pada ikan mati dan ikan busuk juga
tidak terbentuk warna coklat sehingga dapat disimpulkan bahwa pada ketiga
sample tidak mengandung gas NH3 .

7
Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :

1 Ikan yang berada dalam fase rigor mortis menandai bahwa ikan tersebut
dalm keadaan segar.
2 Ikan dapat mengeras karena bersatunya aktin dan miosin akan membentuk
aktinmiosin sehingga menyebabkan daging menjadi kaku dan tekstur
mengalami peningkatan kekerasan.
3 Ikan yang segar memiliki insang berwarna merah cerah karena masih
terdapatnya darah sebagai pengangkut oksigen
4 Ikan yang sudah busuk akan mengelurkan gas amoniak yang merupakan
hasil uraian dari ADP
5 Bakteri dan mikroorganisma yang muncul pada ikan yang sudah mati
menyebabkan ikan menjadi semakin banyak lender.

8
Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Dani, P. 2011.Pengaruh Konsentrasi Khitosan Terhadap Mutu Ikan Lele Yang

Disimpan Pada Suhu Kamar. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol: 18 (2),
1-10.

Darul, B. 2013. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Erlangga.

Nurwanto, B. 2013. Pengaruh Waktu Rigor Mortis Ikan Lele Berdasarkan Pola
Perubahan Derajat Keasaman. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol: 16
(2), 1-15.

Supadjar, P. 2009.Mutu Ikan Ikan Lele Yang Diolah Dengan Perbedaan

Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan. Jurnal Teknologi
Perikanan. Vol 17 (2), 1-20.

Winarno, S. 2011. Budidaya dan Prospek Agrobisnis. Jakarta: UI-Press.

Zaki, R. 2013. Pengaruh Ikan Lele Menggunakan Daun Sirih Dengan Variasi
Lama Perendaman Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Vol:
20 (2), 1-15.

9
Universitas Sriwijaya