praktiLAPORAN PRAKTIKUM IBM III

SUSU DAN HASIL OLAHAN

BAHAN PENYEGAR

GULA,MADU DAN PEMANIS

OLEH KELOMPOK 4C

Fepy Sisiliay (145070300111024/4B)

Clararida Riawan (145070301111001)

Farah Herlinda Firdaus (145070301111002)

Safira Mirahantini (145070301111058)

Ovi Dania (145070301111056)

Yuliana Prasetyo Ningsih (145070301111058)

JURUSAN ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2014
 BAB I

PEOSEDUR PRAKTIKUM

A. Susu dan Hasil Olahan

I. Tujuan Umum :
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai
jenis susu dengan kriteria mutunya.
II. Tujuan Khusus :
a. Mampu membedakan berbagai jenis susu dan karakteristiknya.
b. Mampu menjelaskan kriteria mutu susu.
c. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara
objektif dan subjektif.
d. Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan penukarnya.
I. Pengamatan Struktur dan sifat fisik
Warna, aroma dan rasa
i. Bahan :
 Susu Segar
 Susu Evaporasi
 Susu Kental Manis
 Susu Bubuk
 Yogurt
 Keju
ii. Alat :
 Kertas HVS
 Gelas
 Kayu
 Uang logam
 Pipet tetes
iii. Cara kerja :
 Teteskan susu pada secarik kertas HVS.
  Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas atau logam.
 Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan
memberi tanda (+)

II. Pengamatan mutu

a. Endapan atau kotoran
i. Bahan :
 Susu Segar
ii. Alat :
 Corong gelas kecil
 Kapas
 Gelas piala 100 ml
iii. Cara kerja :
 Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah
diberi kapas. Susu yang akan disaring dapat berupa susu yang
sudah diaduk atau hanya bagian bawah dari susu yang tidak
diaduk
 Jumlah kotoran yang tersaring dibandingkan dengan standar.
Standar dapat dibuat dengan cara menambahkan secara
sengaja sejumlah kototran, kemuadian disaring. Standar yang
dibuat mencerminkan susu bersih sampai susu sangat kotor.

III. Penggunaa URT dan Bahan Penukar

i. Bahan :
 Susu Segar
 Tepung Susu
ii. Alat :
 Gelas
 Sendok makan
 Timbangan
iii. Cara kerja :
  Masukkan susu segar dalam berbagai ukuran gelas, kemudian
hitung berapa banyak susu dalam ml per jenis gelas.
 Ambil tepung susu dengan sendok makan, kemudian timbang
beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama
sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.
 Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan
berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan.

B. Bahan Penyegar
I. Tujuan Umum :
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai
jenis bahan penyegar dengan kriteria mutunya.
II. Tujuan Khusus :
a. Mampu membedakan berbagai jenis bahan penyegar dan
karakteristiknya.
b. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada
berbagai kriteria mutu
I. Pengamatan struktur dan sifat fisik
i. Bahan :
 Coklat
 Kopi
 Teh
ii. Cara kerja :
 Warna dan bentuk : amati warna dan bentuk masing-masing
bahan. Gambar bentuk utuhnya dan beri keterangan secukupnya.
 Ukuran : ukur panjang dan diameter atau tebal
masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/jangka
sorong.
 Biji : amati warna, bentuk dan ukuran biji.
Hitung jumlah biji pada buah coklat.
 Aroma : kenali aroma kopi, teh dan coklat
 II. Penentuan mutu kopi berdasarkan nilai cacat
i. Bahan :
 Kopi Robusta
 Kopi Arabika
ii. Alat :
 Timbangan
iii. Cara kerja :
 Timbang 300 g kopi.
 Hitung jumlah nilai cacat dan mutu kopi.

III. Penjernihan kopi dengan putih telur

i. Bahan :
 Kopi Bubuk
 Putih telur 150 ml

ii. Alat :
 Wadah gelas
 Mixer
iii. Cara kerja :
 Kocok putih telur sampai kaku, sisihkan
 Timbang kopi bubuk sebanyak 10 g, seduh dengan air panas (950
C) selama 5 menit.

C. Gula, Madu, dan Sirup

 Tujuan Umum :
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai
jenis gula, madu dan sirup dengan kriteria mutunya.
 Tujuan Khusus :
a. Mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dan
karakteristiknya.
b. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada
berbagai kriteria mutu
 I. Pengamatan struktur dan sifat fisik
i. Bahan :
 Gula pasir
 Gula halus
 Gula semut
 Gula merah
 Gula jagung
 Madu
 Sirup
ii. Alat :
 Gelas
 Sendok
iii. Cara Kerja :
a. Warna/kejernihan, aroma dan rasa
Lakukan pengamatan secara organoleptik terhadap
warna/kejernihan, aroma dan rasa`masing-masing bahan
b. Kotoran
Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan
kapas.Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas
penyaring.
c. Kekentalan
Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer
seperti pada pengukuran viskositas susu.

III. Penggunaa URT dan Bahan Penukar

i. Bahan :
 Gula pasir
 Gula halus
ii. Alat :
 Gelas
 Sendok makan
 Timbangan
iii. Cara kerja :
 Masukkan gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran gelas,
kemudian hitung berapa banyak minyak dalam ml per jenis gelas.
 Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan, kemudian
timbang beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama
sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.
 Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan
berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN BAHAN

1. Susu
Susu adalah sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi
imunologis mamalia. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan
protein.Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini
disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh factor internal
maupun eksternal. Susu mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
1.1 Susu Segar
Susu Segar adalahsusu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.
1.2 Susu Evaporasi
Susu Evaporasi adalah susu yangprosesnya dengan penghantaran panas
pada “cairanmendidih” yang banyak terjadi dalam industri pengolahan yang
hasilnya adalah susu kental dg kadar padatan 47-50%.
1.3 Keju
Keju adalah hasil olahan susu dengan bantuan fermentasi bakteri.
a. Keju Ceddar
Keju cheddar, umumnya merupakan keju semi-keras.Tapi, ada juga
yang tergolong keju keras. Jenis bakteri yang digunakan untuk
memproses keju cheddar adalah Streptococcus sp. Bakteri ini berfungsi
menghasilkan asam laktat dari susu. Semakin lama proses pematangan
keju, rasa dan aroma keju cheddarakan semakin tajam.
b. Keju Mozarella
Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau
liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat
sepesifik sifatnya.Warnanya putih dan lembek.Diiris tebal dan dimakan
dengan irisan tomat dan daun basilik, disiram dengan minyak zaitun
berbumbu.Hidangan pembuka ini warnanya mirip bendera Italia, merah-
putih-hijau.
 1.4 Yogurt
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi.
Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit
kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan.
2. Bahan Penyegar
Bahan Penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furtoni), menyirih (mastikatori),
ataupun dalam minuman.Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, the,
coklat.Tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja.Padan umumnya bahan-bahan
tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
2.1 Kopi (Coffea sp)
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yg
biasanya disajikan dalam bentuk minuman yg dibuat dari biji tanama kopi
yg telah dipanggang.Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan
asam-asam organic.
a. Kopi Robusta (Coffea canephora)
Kopi Robusta adalah kopi yang tidak banyak diproduksi.Produksi
mencapai 20% di dunia.Kopi ini biasanya digunakan sebagai kopi
instantmemiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih
netral, serta aroma kopi yang lebih kuat.
b. Kopi Arabika
Jenis kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia.Produksinya
mencapai 75-80% di dunia. Kopi arabika memiliki kandungan kafein
tidak lebih dari 1,5%. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran tinggi.
2.2 Teh (Camellia sinensi)
Tumbuhan teh (Camellia sinensis) familia dari Theaceae, diperkirakan
berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah – daerah pegunungan yang
berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma.Tanaman ini
 dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis, dengan menuntut cukup sinar
matahari dan hujan sepanjang tahun.Berdasarkan penanganan pasca
panennya produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
a. Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),
yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam
pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi
terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.
b. Teh hitam (Black Tea)
Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut
dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena
larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah,
sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang
digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam.
c. Teh oolong (Oolong Tea)
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan
bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis
varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong,
memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau atau
teh hitam.
d. Teh Putih (White Tea)
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses
fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan
dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh
pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.
2.3 Coklat
Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)
yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika
Tengah.Coklat merupakan makanan ringan yang diproduksi menjadi
berbagai jenis variasi, diantaranya coklat susu, coklat putih, coklat murni
dan coklat hitam.
a. Cokelat Pekat
 Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan
cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah.Pemerintah
Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta
untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal
43%.
b. Cokelat Susu
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati
dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih
banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh
lebih besar.Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun 1875 oleh
Daniel Peter.
c. Coklat Putih
Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan
cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan
menggunakan minyak cokelat (cocoa butter).
3. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel.
4. Sirup
Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa,
kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa C12H22O11, tidak kurang dari 64% dan
tidak lebih dari 66%.
5. Madu
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku
nektar bunga.Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga
yang nektarnyamerupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu
lebah yangmerupakan tenaga ahlinya.
 BAB III
HASIL PRAKTIKUM

A. Hasil Pengamatan dan Hasil Olahan serta Coklat

No. Nama Karakteristik Gambar

Bahan
1. Keju Bentuk :
Parmesan Serpihan,
Kepingan
Warna :
Kuning muda
Rasa : Asin
dan asam
Aroma : Khas
keju

2. Keju Chedar Bentuk :

Batangan padat
Warna : Putih
kekuningan
Rasa : Asin
Aroma : Kuat
khas keju

3. Keju Bentuk :
Mozarella Batangan,
tekstur kenyal
Warna : Putih
kekuningan
Rasa :
Hambar tidak
terlalu asin
Aroma : Khas
susu
4. Keju Bentuk : Padat,
Camembert batangan
tekstur lembek
Warna : Putih
kea rah kuning
Rasa : Tidak
terlalu asin
Aroma :
Aroma susu

5. Milk Bentuk : Padat,

Chocolate batangan
Warna : Putih
Rasa : Manis
Aroma :
Aroma susu,
coklat

6. Dark Bentuk : Padat,

Chocolate batangan
Warna : Gelap
cenderung
hitam
Rasa : Tidak
terlalu manis
Aroma :
Aroma susu,
coklat
7. White Bentuk : Padat,
Chocolate batangan
Warna :
Cokelat
Rasa : Manis
Aroma :
Aroma susu,
coklat
B. Hasil pengamatan Teh dan Kopi

No. Jenis Fisik awal Setelah diseduh Gambar

1. Green tea - Aroma Green - Rasa pahit
tea - Warna berubah
- Bentuk daun tea hijau muda
kering bening
- Warna hijau tua

2. Black tea - Aroma tea lebih - Warna coklat

kuat tua gelap
- Rasa hambar

3. Oolong tea - Bulatan hitam - Warna Coklat

kering kecil bening
- Rasa hambar

4. White tea - Bulatan hitam - Hambar

kering kecil - Bening sedikit
- Harum aroma kekuningan
teh melati

5. Jasmine tea - Aroma teh dan - Rasa sedikit

melati sangat kuat lebih manis
- Coklat bening

6. Tea tubruk - Bentuk - Pahit

batangan dan - Coklat tua
daun kering gelap
- Aroma harum
7. Kopi tubruk -Aroma sangat - Hitam
kuat - Rasa sangat
- Bubuk hitam pahit

8. White coffee - Bentuk bubuk - Warna coklat

putih campur muda
cokelat - Rasa manis
- Aroma lebih
lembut

9. Nescafe - Bentuk bubuk - Warna Cokelat

coklat muda susu
-Aroma kopi + - Rasa pahit
susu sepat

10 Kapal api - Bentuk bubuk - Warna hitam

coklat tua - Pahit sepat
- Aroma kopi
sangat kuat
 BAB IV
PEMBAHASAN

1. Susu
Susu adalah sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi
imunologis mamalia. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan
protein.Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini
disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh factor internal
maupun eksternal. Susu mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
 pH 6.5 – 6.6 (normal)
 Berat jenis 1.027 – 1.035
 Rasanya : gurih/manis (laktosa), asin (klorida sitrat dan garam mineral)
 Warna : putih kebiruan–kuning kecoklatan
 Titik beku: - 0.50 - -0.61o C
 Titik didih: 100.17o C
 Titik Cair : 29 – 36o C
 Viskositas >1.005 cp (20o C)
 Koagulasi
Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi
Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)
Air 87.25 89.50 – 84.00
Lemak 3.80 2.60 – 6.00
Protein 3.50 2.80 – 4.00
Laktosa 4.80 4.50 – 5.20
Mineral 0.65 0.60 – 0.80
 Komposisi proksimal (%) susu sapi, manusia, kambing, domba

Komposisi Sapi Manusia Kambing Domba

Protein 3.4 1.0 2.9 5.5
Kasein 2.8 0.4 2.5 4.6
Lemak 3.7 3.8 4.5 7.4
Laktosa 4.6 7.0 4.1 4.8
Abu 0.7 0.2 0.8 1.0

Kadar Vitamin Larut air di dalam susu sapi (µg/liter)

Vitamin Jumlah
Thiamin 400
Riboflavin 1670
Pyridoxion 600
Cobalamin 4
Niasin 830
Asam folat 57
Asam panthotenik 3400
Biotin 20
Asam askorbat 8000

a. Keju Ceddar
Keju cheddar, umumnya merupakan keju semi-keras.Tapi, ada juga
yang tergolong keju keras. Jenis bakteri yang digunakan untuk memproses
keju cheddar adalah Streptococcus sp. Bakteri ini berfungsi menghasilkan
asam laktat dari susu. Semakin lama proses pematangan keju, rasa dan
aroma keju cheddarakan semakin tajam. Rasanya yang lezat dengan aroma
tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa
saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat
dengan penambahan keju ini.
Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24
bulan. Keju mengandung energi sebesar 326 kilokalori, protein 22,8 gram,
karbohidrat 13,1 gram, lemak 20,3 gram, kalsium 777 miligram, fosfor 338
 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Keju juga terkandung
vitamin A sebanyak 750 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 1
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gram Keju, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Jumlah Kandungan Energi Keju = 326 kkal
Jumlah Kandungan Protein Keju = 22,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Keju = 20,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Keju = 13,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Keju = 777 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Keju = 338 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Keju = 2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Keju = 750 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Keju = 0,01 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Keju = 1 mg

b. Keju Mozarella
Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau
liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat
sepesifik sifatnya.Warnanya putih dan lembek.Diiris tebal dan dimakan
dengan irisan tomat dan daun basilik, disiram dengan minyak zaitun
berbumbu.Hidangan pembuka ini warnanya mirip bendera Italia, merah-
putih-hijau. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau
dan konon lebih disukai rasanya. Mozzarella akan meleleh ketika
dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi
sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya.
c. Yogurt
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi.
Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit
kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt
mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu
 mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan
lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu.
Lactoce intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan
diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam
usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida
di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau
tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada
usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan
diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam
laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya.
Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi
oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten di
mana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air
susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yoghurt dari susu skim warnanya
cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya rendah, sementara
karoten yang menyumbangkan warna kuning tersebut berasal dari lemak
susu.
2. Kopi (Coffea sp)
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yg biasanya
disajikan dalam bentuk minuman yg dibuat dari biji tanama kopi yg telah
dipanggang.Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam
organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam
dan tinggi lahan penanaman serta cara penanaman. Senyawa terpenting yang
terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali
yaitu hanya 1,21%. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang bersifat
bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan.
a. Kopi Robusta (Coffea canephora)
Kopi Robusta adalah kopi yang tidak banyak diproduksi.Produksi
mencapai 20% di dunia.Kopi ini biasanya digunakan sebagai kopi
instantmemiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih
 netral, serta aroma kopi yang lebih kuat.Kandungan kafein pada kopi
robusta mencapai 2,8 %. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran rendah.
b. Kopi Arabika
Jenis kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia.Produksinya
mencapai 75-80% di dunia. Kopi arabika memiliki kandungan kafein
tidak lebih dari 1,5%. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran tinggi.Kopi
ini memiliki rasa ‘asam’.Keunggulan dari kopi arabika antara lain
bijinya berukuran besar, beraroma harum, dan memiliki cita rasa yang
baik. Tetapi tidak hanya keunggulan, kopi arabika juga memiliki
kelemahan.Kelemahan kopi ini adalah rentan terhadap penyakit
HV.Oleh karena itu, sejak muncul kopi robusta yang tahan terhadap
penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan.
3. Teh (Camellia sinensi)
Tumbuhan teh (Camellia sinensis) familia dari Theaceae, diperkirakan
berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah – daerah pegunungan yang
berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma.Tanaman ini dapat
tumbuh di daerah tropis dan subtropis, dengan menuntut cukup sinar matahari
dan hujan sepanjang tahun.Zat tannin yang terdapat pada pucuk teh memegang
peranan penting dalam penentuan warna, rasa dan aroma the. Zat kafein juga
penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan the, selain itu
berbagai protein, pati, pectin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlahkecil
ikut juga menentukanmutu teh. Berdasarkan penanganan pasca panennya
produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
a. Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),
yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam
pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi
terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering
(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas
(steam).
b. Teh hitam (Black Tea)
 Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut
dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena
larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah,
sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang
digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam. Teh
hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di Indonesia,
dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam ke-5 terbesar
di dunia. Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam hal ini
fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim,
melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun
teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi
menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan yang tidak
sekuat katekin.
e. Teh oolong (Oolong Tea)
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan
bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis
varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong,
memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau atau
teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan perkebunan teh di
Cina dan Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam karena
daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh,
tetapi saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia, seperti Jawa
Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten. Proses
pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh
hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang
dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan
untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu tehoolong
disebut sebagai teh semi fermentasi.
f. Teh Putih (White Tea)
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses
fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan
dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh
 pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.Teh putih
terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun
terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika dipetik
kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Daun
teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan
dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh
udara (air dried). Daun teh putih adalah daun teh yang paling sedikit
mengalami pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan teh jenis yang
lain umumnya mengalami empat sampai lima langkah pemrosesan.
Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat katekin pada
teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai khasiat yang lebih
ampuh dibanding teh jenis lainnya.
4. Coklat
Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang
tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah.
Theobroma cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki empat jenis
varietas, yaitu:
 Criollo, merupakan varietas yang sangat jarang dibudidayakan karena
rentan terhadap penyakit tanaman.
 Nacional, memiliki rasa yang baik dan sebagian besar tumbuh di
Ekuador.
 Forastero, berasal dari daerah sekitar Amazon.
 Trinitario, merupakan tanaman hibrida dari Forastero dan Criollo.
Coklat merupakan makanan ringan yang diproduksi menjadi berbagai jenis
variasi, diantaranya coklat susu, coklat putih, coklat murni dan coklat hitam.
Coklat mengandung senyawa yang bersifat stimulan antara lain teobromin,
kafein dan fenetylamin.
a. Cokelat Pekat
Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan
cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah.Pemerintah
Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta
untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal
 43%.Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi, cokelat harus
memiliki kandungan cokelat pasta minimal 60%.Cokelat pekat yang
berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah
dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih
pahit.
b. Cokelat Susu
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan
sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih
banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh
lebih besar.Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun 1875 oleh
Daniel Peter.Ia mengentalkan susu formula buatan Henri Nestlé dan
menggunakannya untuk sebagai campuran cokelat. Hal tersebut
dilakukan karena susu segar memiliki keasaman yang dapat merusak
rasa cokelat. Cokelat susu dari Eropa kini masih menggunakan resep
tersebut. Di tahun 1903, Milton Hershey mendirikan perusahaan
pertama yang memproduksi cokelat susu secara masal di Amerika
Serikat. Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling
tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu, peraturan
dari Uni Eropa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25%
namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.
c. Coklat Putih
Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat
susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan
minyak cokelat (cocoa butter). Cokelat putih paling tidak mengandung
20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan
lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat dikategorikan sebagai
cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun cokelat padat.Cokelat
ini biasanya dijual agar bisa menghasilkan berbagai macam warna untuk
permen cokelat ataupun kue.

5. Gula
 Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa
padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.Gula sebagai
sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipundemikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-
sumberpemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga
menghasilkan semacamgula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gulamencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi(penyulingan).
a. Gula Kelapa
Pada penyaringan kotoran larutan gula kelapa yang berasal dari 10
gram gula yang dilarutkan dalam 100 ml air kemudian disaring dengan
kapas ditemukan kotoran butiran-butiran hitam dengan ukuran
bervariasi. Bentuknya tidak teratur dan k eras.Jumlah kotoran
banyak.Kotoran itu disebabkan karena kotoran yang berasal dari gula
kelapa itu sendiri. Kotoran itu bisa masuk ke gula kelapa saat proses
pembuatannya.
b. Gula Jagung
Ketika praktik penyaringan jumlah kotoran pada 10 gram gula
jagung yang dilarutkan ke dalam 100 ml air ditemukan kotoran berupa
butiran-butiran yang sangat kecil berwarna hitam pada kapas
penyaringnya. Kotoran berjumlah sedikit. Kotoran-kotoran itu berasal
dari alat yang digunakan yan kurang bersih sehingga ikut tercapur ke
dalam lauran gula jagung. Selain itu air yang digunakan juga
mengandung kotoran-kotoran halus. Jadi saat dilakukan penyaringan
kotoran tertinggal dalam kapas penyaring
c. Gula Batu
Pada penyaringan gula batu 10 gram yang telah dilarutkan dengan
100 ml air ditemukan kotoran berupa butiran-butiran kecil pada saat
proses pelarutan. Saat larutan disaring dengan menggunakan kapas
penyaring, kotoran semakin terlihat jelas saat tertinggal di kapas
 penyaring.Jumlahnya cukup banyak.Kotoran tersebut berasal dari gula
batu karena sebelum dilarutkan di dalam air sebagian gula batu terlihat
ada kotorannya.Kotoran itu masuk saat pembuatan gula batu.Kotoran
juga berasal dari air yang digunakan untuk melarutkan.Selain itu alat
yang digunakan juga kurang bersih sehingga menambah kotoran yang
ada pada larutan gula batu.
d. Gula pasir
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses
kristalisasi. Karena ukuran butiranya seperti pasir, gulajenis ini sering
disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan,
minuman, kue atau penganan lain. Gula pasir berwarna putih tulang
dengan aroma khas gula. Rasanya manis dan bentuknya butiran kecil.
e. Gula halus
Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk.
Kadangdisebut juga dengan tepung gula.Karena mudah larut, gula ini
cocok digunakan untukmembuat krim atau menjadi taburan pada cake
atau kue kering.Gula bubuk ada yangmengandung pati jagung sehingga
tidak mudah menggumpal.Gula halus berwarna putih dengan aroma
harum. Namun rasanya lebih manis daripada gula pasir. Gula halus
berbentuk tepung gula.
f. Gula palem
Disebut juga gula semut.Berasal dari nira/sari batang bunga pohon
aren.Berbutirseperti pasir halus dan berwarna coklat.Gula ini memiliki
bau yang khas. Biasanya gulajenis ini digunakan untuk membuat fruit
cake atau juga untuk campuran cookies.Gula palem berwarna cokelat
muda dengan aroma khas gula jawa (sedikit aroma kelapa). Rasanya
manis namun terdapat rasa kelapa. Gula palem berbentuk butiran.
g. Gula Batu
Gula batu berwarna putih dan tidak beraroma. Rasanya tidak terlalu
manis. Bentuk gula batu kristal besar.
h. Gula Merah
 Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren.Aromanya lebih khas
daripada gula jawa.Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa. Gula
merah lebih sering juga disebut gula aren.Gula merah berwarna coklat
kehitaman.Aromanya Khas gula merah. Gula merah memiliki rasa
manis. Gula merah berbentuk padatan da nada yang lembek.
i. Natrium siklamat
Natrium siklamat.Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam
natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul
C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal
putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan
etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif
sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K
bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan
pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang yang
dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight
Watchers. Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer)
terutama cita rasa buah. siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen
tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan
‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas,
sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman
ringan.Namun rasanya pahit.
6. Sirup
Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa, kecuali
dinyatakan lain, kadar sakarosa C12H22O11, tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari
66%.
a. Sirup jeruk
Rasanya manis keasaman dengan aroma jeruk dan berwarna jingga.
b. Sirup coco pandan
Rasanya manis dan aromanya khas dengan nata de coco.

7. Madu
 Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku
nektar bunga.Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga
yang nektarnyamerupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu
lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa kompleks yang
dihasilkan kelenjartanaman dalam bentuk larutan gula. Perubahan nektar
menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar ke sarangnya.
Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja lainnya
untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya.
Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu
kedalam kantong madu didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap
diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian
dikeluarkan kembali ketempat penyimpanan madu di sarang lebah. Madu
bermula dari nektar yang terdapat dalam bunga-bungaan pada tumbuhan. Lebah
menyedot nektar tersebut dengan menggunakan lidah panjangnya yang
berbentuk seperti tabung. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam
kantung madu dalam tubuh lebah dan kemudian mencampurnya dengan bahan-
bahan kimia tertentu didalamnya. Ketika lebah kembali ke sarang, campuran
dan bahan kimia tadi disimpan dalam sel dan setelah masak campuran tadi
berubah menjadi madu. Mereka umumnya tertarik dengan warna dan juga bau
bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru lebih disukai ole lebah.Warnanya
cokelat bening dengan aroma harum. Rasanya manis dan bentuknya cairan
sangat kental.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggara, Anies, Marini, Sri. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan : Budi Daya dan
Pemasaran.Yogyakarta : Penerbit Cahaya Atma Pustaka

Bahar, Burhan. 2008. Ke f i r : Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat

untuk Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Betha, Muhammad. 2010. Klasifikasi Keju. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Cahyadi, wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Intan Pariwara : Jakarta.

Cahyono, Bambang. 2011. Sukses Berkebun Kopi.Jakarta : Penerbit Mina.

Gandhi, D. N. 2006. Food and Industrial Microbiology: Microbiology of Fermented

Dairy Products. Principal Scientist dairy Microbiology Division National
Dairy Research Institute, Karnal.

Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan
Ilmiah. Kanisius : Yogyakarta.

Muchtadi, Tien R.dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :

Bandung.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk

Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek
Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.

Sarwono, B. , 2001, Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu,

Agromedia Pustaka, Tangerang.

Standar Nasional Indonesia, 2000.Standarisasi Mutu Cokelat Indonesia. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya :
Yogyakarta.

Sutejo, 1977.Teh.Soeroengan : Jakarta

Winarno f.g.2002, kimia pangan dan gizi, jakarta : Pt. Gramedia pustaka utama.
 LAMPIRAN

Kopi Robusta Kopi Hitam

Kopi Arabica Susu Kental Manis

Sirup Markisa Sirup Coco pandan

Cream Putih Telur Kopi Hitam

Kopi Before Cream+Kopi

Kopi After
Kapas+Gula Merah Cair Penyaringan Gula Merah

Hasil Kotoran Gula Merah Kapas+Gula Jagung

Penyarinagn Gula Jagung Kotoran Gula Jagung

1. White Koffie

2. Kopi Tubruk

3. Kopi Kapal Api

4. Nescafe

1. Black Tea 4. Jasmine Tea

2. Tea Tubruk 5. Green Tea
3. Oolong Tea 6. White Tea