BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sayur sayuran beraneka ragam sayur dapat berbentuk rumput, perdu, semak,
atau pohon. Bentuk pertumbuhan tegak pendek, menjulang, atau menjalar dengan
hasil yang berupa umbi, bunga, buah atau biji. Umumnya tanaman sayur berbunga
sempurna (hermaphrodit), yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bung
betina. Alat reproduksi jantan disebut benang sari (stamen), benang sari mengandung
tepung sari (polen) dalam kantong sari(anthera). Sementara alat reproduksi betina
disebut putik (pistillum). Sayuran sangat penting dikonsumsi untuk kesehatan
masyarakat. Nialai gizi dalam makanan kita sehari hari dapat diperbaiki karena
syuran merupakan sumber vitamin, mineral, protein nabati dan serat. Zat ini berfungsi
untuk mendorong pertumbuhan sel-sel tubuh serta menjaga kesehatan badan.
(Muchtadi, 1992).
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau
setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut
sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah
tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu
dengan sehingga di peroleh bagaimana cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng
(agak jarang), atau disangrai.Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut
sebagai lalapan. ( Ismuadji,1988)
"Sayuran" merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen
pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental.
"Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang
ikut dimasak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang
dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu
biasanya disebut lalapan.
Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif
dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah
bagian tumbuhan yang tertutuptanah, seperti wortel, kentang, dan lobak.
Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai
bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi
antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya
sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin,
mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran
bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat
anti racun. ( Nazarudin,1993)

1.2 Tujuan praktikum

1. Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran
2. Mahasiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok
sayuran
3. Mahasisiwa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis sayuran
4. Mahasiswa dapat mengkaitkan hubungan antar sifat yang satu dengan sifat
fisik yang lain serta kimia, fisiologis, organoleptik bahan pada perbedaan
sumber sayuran (bagian batang, jarinan tua, jaringan muda.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.

Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
(Muchtadi, 1992).
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak
menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan
pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak
menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas
cita rasa, pangan organik memang lebih baik. ( Pontem,1986)
Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat
banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun
dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan
terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran
diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura artinya hampir semua jenis sayuran
dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim. Karakteristik ini sedikit
berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya
yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. (
Ismuadji,1988)
Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami.
Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk
kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, bisa selang-seling setiap
jenis tanamannya sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa di putus mata
rantainya. Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama dari alam. (
Nazarudin,1993)
Sayur merupakan hasil tanaman yang biasanya mudah mengalami kerusakan.
kerusakan tersebut dapat meliput kerusakan pada bagian buah. Kerusakan pada sayur
tanaman dapat digolongkan dalam berbagai macam jenis misalnya kerusakan
biologis, kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, dan berbagai kerusakan lainnya.
Kerusakan tersebut biasanya terjadi pada saat sebelum panen, ketika panen dan
setelah panen. Kerusakan sebelum panen biasanya diakibatkan oleh hama, kerusakan
saat panen biasanya terjadi akibat adanya gesekan atau kontak dengan sayur sehingga
bagian sayur dapat rusak, kerusakan setelah panen atau pasca panen dapat
diakibatkan pada saat penyimpanan maupun pada saat pengolahan dan
pendistribusian. (Syarief, dkk, 1986)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan adalah penggaris, jangka sorong, penetrometer,
buku warna(musekk colour chart), gelas ukur, pisau, stopwatch. Sedangkan
bahan yang digunakan adalah bunga kol, buncis, touge, wortel.

3.2 Prosedur Kerja

Pengamatan sifat fisik, kimia, biologi/fisiologis sayuran dilakukan setiap hari
selama 3 hari. Pengamatan meliputi :
1. Bentuk
 Gunakan indra penglihatan untuk melihat bentuk bahan, bandingkan dengan
bentuk acuan yang tersedia.
 Foto bentuk bahan utuh dari bahan yang tersedia
 Bandingkan bahan yang diamati dengan literatur

2. Berat
 Timbang total bahan yang akan diamati,
 Timbang berat awal masing-masing bagian sayuran, selanjutnya lakukan
penimbanagansetiap hari selama 4 hari
 Hitung penyusutan berat bahan

3. Berat bagian yang dapat dimakan

 Berat bahan yang telah ditimbang, selanjutnya dibersihkan antara bagian yang
dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan
 Timbang berat bagian yang dapat dimakan
 Hitung bagian yang dapat dimakan pada setiap hari pengamatan
 Hitung kehilangan bagaian yang dapat dimakan. Catat berat total bahan
4. Sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa)
 Warna : lakukan pengamatan dengan indra pengelihatan dengan
membandingkan dengan buku acuan warna
 Aroma : lakukan dengan indra pembau
 Rasa : lakukan pengamatan dengan indra pengecap, khusus untuk buah
 Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya
cacat atau penyimpangan
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

Buncis
Harike-
Pengamat
1 2 3 4 5 Liter
an
atur
Bentuk

Struktur

Berat 200 gram 171,17 154,20 134,81 114,94

gram gram gram gram
Kadar Air 100 % 14,415 % 22,9 % 32,595 % 42,53 %
Organolep
tik : Hambar Hambar, Hambar, Hambar, Hambar,
Rasa dan air dan air dan air dan air
Khaskacan berkurang berkurang berkurang berkurang
Aroma gbuncis Khaskacan Khaskacan Khaskacan Khaskacan
Warna Hijaumuda gbuncis gbuncis gbuncis gbuncis
Hijaumuda Hijaumuda Hijaumuda Hijaumuda
Bagian
yang
dimakan 200 gram 171,17 154,20 134,81 114,94
(%) : 196,81 gram gram gram gram
Beratkesel gram 170,01 146,2 131,94 110,95
uruhan 3,19 gram gram gram gram gram
Berat bag 1,16 8 gram 2,87 gram 3,99 gram
dimakan
BDM
Wortel
Harike-
Pengamatan 1 2 3 4 5 Literat
ur
Bentuk Busu busu
k k

Struktur

Berat 376,10 365,26 330,19 - -

Kadar Air 100%
Organoleptik :
Rasa Manis Manis Manis
Aroma Wortel Wortel Wortel - -
Warna Orange segar Orange kering busuk
Orange
pucat
kecoklatan
Bagian yang
dimakan (%) :
Beratkeseluru 1,139
han 376,10
Berat bag 330,14
dimakan 99,69%
BDM

Toge
Harike-
Pengamatan 1 2 3 4 5 Litera
tur
Bentuk
 Struktur

Berat 100 70,7gr 59,47gr 48,61gr 26,75gr

Kadar Air 100% 29,3% 40,53% 51,39% 73,25%
Organoleptik
: Rasa Rasa toge Rasa Rasa Rasa toge
Rasa toge Toge toge toge Toge
Aroma Toge Putih Toge Toge Coklat
Warna Putih pucat Coklat Coklat
pucat sebagian sebagian
Bagian yang
dimakan (%)
: 100gr
Beratkeselur 81,45gr
uhan 18,55gr
Berat bag
dimakan
BDM

Bayam
Harike-
Pengamatan 1 2 3 4 5 Litera
tur
Bentuk

Struktur

Berat 310 230,67 170,45 40,67 15,67

Kadar Air 100% 25,59% 45% 70,08% 94,9%
Organoleptik
: Khas Khas Bayam Bayam Tidak
Rasa bayam bayam aneh aneh tercicip
 Aroma Khas Khas Khas Agak Bayam
Warna bayam bayam bayam tengik busuk
Hijau Hijau Hijau Hijau Coklat
coklat coklat semua
Bagian yang
dimakan (%) 77,4% 93% 58% 33% 0
: 310 230,67 170,45 90,67 15,67
Beratkeselur
uhan 240 216,35 100,85 30,22 0
Berat bag
dimakan 70 4,32 70,2 60,45 15,67
BDM

Kangkung
Harike-
Pengamatan 1 2 3 4 5 Litera
tur
Bentuk busuk

Struktur

Berat 352,84 236 201,26 159 -

Kadar Air - 15,71% 28,12% 43,21% -
Organoleptik
: Kangkun Kangkung Kangkun Kangkun
Rasa g mentah mentah g mentah g
Aroma Kangkun Kangkung Kangkun Aroma -
Warna g segar Hijau g asam busuk
Hijau sedikit Hijau Kuning
kuning kekuning kecoklat
an an
Bagian yang
dimakan (%)
: 79,35 65,47 51,37 41,18
Beratkeselur 280 231 181,26 145,32 -
uhan 72,84 5 20 13,68
 Berat bag
dimakan
BDM

Kol
Harike-
Pengamatan 1 2 3 4 5 Litera
tur
Bentuk

Struktur

Berat 313,20gr 283,20gr 256,90gr 224,461g 194,38gr

r
Kadar Air -
Organoleptik
: Khas kol Khas kol Khas kol Sedikit Sedikit
Rasa Khas kol Khas kol Sedikit pahit pahit
Aroma Putih Putih hilang Sedikit Bau
Warna kehijaua kehijauan pucat hilang berbeda
n Sedikit Mulai
hijau kehijauan
Bagian yang
dimakan (%)
:
Beratkeselur
uhan 301,6gr 276,52gr 236,52gr 222,72gr 187,76gr
Berat bag
dimakan
BDM
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini akan diuji mengenai pengetahuan sifat bahan
kelompok sayuran, ada beberapa jenis sayuran yang akan diamati sifat dan
karakteristiknya yaitu: bayam, kol / kubis, buncis, touge, wortel, dan kangkung.
Kelomok kami mengamati sayuran yang berasal dari sayur bayam, yang akan
diamati adalah sifat fisik, kimia, biologis/fisiologis sayur dan pengamatan dilakukan
selama 5 hari berturut-turut. Ada beberapa hal yang akan diamati yaitu :
1) Bentuk
Bentuk pada sayur bayam akan dilihat dengan indra pengelihatan, sama
dengan bahan yang lainya. Serta difoto struktur sayur bayam dan bisa dilihat
dilampiran.
2) Berat
Bayam yang telah disediakan ditimbang dan hasil yang didapat dibagi dengan
hari pengamatan yaitu 5 hari, berat yang didapat dari masing-masing hari setelah
dihitung penyusutan berat bahan adalah, berat hari pertama 310, berat hari kedua
230,67, berat hari ketiga 170,45, berat hari keempat 40,67, berat hari kelima 15,67.
Berat kol hari pertama 313,20, hari kedua 283,20, hari ketiga 256,90, hari keempat
224,46 dan hari kelima 194,38. Berat pada wortel hari pertama 376,10, hari kedua
365,26, hari ketiga 330,19, hari keempat dan kelima tidal ada dengan kata lain sudah
busuk. Berat pada jaringan muda (touge) pada hari pertama 100, hari kedua 70,7, hari
ketiga 59,47, hari keempat 48,61 dan hari terakhir 26,75. Berat kangkung untuk hari
pertama 352, untuk hari kedua 236, dan untuk hari ketiga 201,26, hari keempat 159
dan hari terakhir sudah busuk. Berat pada buncis untuk hari pertama 200, berat untuk
hari kedua tidak ada, berat untuk hari ketiga 160,98, untuk hari keempat tidak ada
dan hari terakhir 107,97 yang berikutnya tidak ada lagi dengan kata lain sudah busuk.
3) Kadar air
Kadar ait didapatkan dari pengurangan berat bahan awal dengan berat bahan
akhir dibagi dengan berat bahan awal lalu dikali 100%. Setelah dilakukan
penghitungan kadar air yang didapat pada setiap hari pengamatan adalah, hari
pertama 100, hari kedua 25,59, hari ketiga 45, hari keempat 70,08, hari kelima 94,49.
Jika dilihat dari hasil kadar air pada bayam tiap harinya meningkat, ini berarti bayam
tambah masak dan membusuk. Kadar air untuk bahan yang lain, untuk kol/kubis hari
pertama 100, hari kedua 9,57, hari ketiga 17,9, hari keempat 28,3, hari kelima 37,9.
Untuk wortel hari pertama 100, hari kedua 2,88, hari ketiga 12,20, hari keempat dan
kelima tidaka ada. Untuk touge hari pertama 100, hari kedua 29,3, hari ketiga 40,53,
hari keempat 51,39, hari kelima 73,25. Untuk kangkung hari pertama 100, hari kedua
15,71, hari ketiga 28,12, hari keempat 43,21 dan hari kelima sudah busuk. Kadar air
untuk buncis hari pertama 100 sampai hari kedua dan keempat tidak ada. Hari ketiga
19,51 dan hari kelima 46,015.
4) Organoleftik
Ketika bahan masih dalam keadaan segar bahan akan berbeda dengan bahan
yang sudah layu, hal ini disebabkan Perubahan kandungan gula sederhana dalam
sayuran, umumnya menyangkut gula sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selama
pematangan terjadi perubahan komposisi asam-asam amino dan protein. Meskipun
kandungan lemak dalam buah-buahan rendah, namun lemak berperan dalam hal
tekstur, pembentukan flavor dan pigmen sayuran.
Rasa : untuk mengetahui rasa pada bayam dengan cara mencicipi bayam setiap
harinya, hari pertama dan kedua rasa pada bayam khas bayam, namun pada hari
berikutnya tidak dirasakan lagi karena keadaan wortel yang tidak layak lagi untuk
dikonsumsi (membusuk).
Aroma : untuk mengetahui aroma pada bayam adalah dengan cara mencium bau
bayam, hari pertama dan hari kedua aroma bayam masih segar, namun pada hari
berikutnya bayam mulai mengeluarka aroma yang aneh dan tidak enak (busuk).
Warna : warna pada bayam dilihat dengan indra pengelihatan, seperti biasanya warna
bayam yang sering kita lihat sehari-hari adalah hijau segar. Semakin hari warna pada
bayam semakin berubah menjadi hijau kecoklatan. Bahan sayuran mengalami
perubahan warna. Karena mengalami proses pelayuan karena tingginya aktifitas
respirasi pada bahan dan juga akibat dari gas etilen yang mempercepat proses
pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna.
5) Berat bagian yang dapat dimakan
Berat bagian yang dapat dimakan ini didapat dari sisa yang tidak busuk
selama 5 hari pengamatan, yaitu berat keseluruhan dikurang dengan berat yang tidak
bisa dimakan. Untuk hari pertama 310-70 = 240 (yang bisa dimakan), 230,67-14,32 =
216,35 (yang bisa dimakan), 170,45-70,2 = 100,25 (yang bisa dimakan), 90,67-60,45
= 30,22 (yang bisa dimakan), 15,67-15,67 = 0 artinya tidak ada yang bisa dimakan
pada hari kelima.
Untuk perbandingan bahan bayam, kangkung, wortel, kol / kubis, jaringan
muda (touge) dan buncis, yang lebih cepat busuk adalah touge karena berasal dari
tunas atau jaringan muda, yang kedua lebih cepat busuk kangkung dan bayam karena
setelah tunas akan menjadi daun dan selanjutnya kol / kubis, buncis dan yang terakhir
wortel.
 BAB VI
KESIMPULAN

1. Sifat fisik dari sayuran dapat dilakukan dengan melakukan pengamatan

terhadap bentuk, struktur, dan berat dari sayuran tersebut.
2. Sifat kimia dari sayuran dapat dilakukan dengann menghitung kadar air dari
sayuran tersebut.
3. Sifat fisik dari sayuran dapat dilakukan dengan melakukan pengamatan
terhadap struktur dari sayuran tersebut seperti akar, bagian daun atau tangkai
dan sebagainya.
4. Sifat fisik satu bahan dapat dikaitkan dengan sifat kimia, fisiologis,
organoleptik dengan melihat dan mengamati bahan tersebut seperti praktikum
yaitu selama 4 hari dan dilakukan pengamatan pada bagian sayuran tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Ismuadji, 1988. Karakteristik Sayuran dan Klasifikasi. Jakarta: Erlangga.

Muchtadi, D. (1992). Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan

Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Nazarudin. (1993). Seri Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan, Rempah,

dan Obat. Jakarta: Penebar Swadaya.

Pontem, M. Naibaho dan B, Taniputra. (1986). Penanganan Pasca Panen Tandan

sebagai Olahan Pabrik Kelapa Sawit. Bull. BPP. Medan, 17 (2).

Syarief, Rizal dan Irawati, Anis. 1986. Pengetahuan Bahan Untk Industri Pertanian.
Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa.
 EVALUASI

 Perhatiakan penurunan berubah warna, berat dan bentuk bahan pada sayuran
berasl dari jaringan muda dan jaringan tua.
Jawab : mengalami pelayuan atau pembusukan
 Sayuran manakah yang palig cepat busuk
Jawab : sayuran yang berasal dari jaringan muda
 Sayuran manakah yang kadar airnya paling tinggi
Jawab : sayuran yang memiliki kadar air yang paling tinggi adalah toge
 Sayuran manakah yang teksturnya paling keras
Jawab : bawang merah ( sayuran yng berasal dari umbi-umbian )
 Kaitkan sifat fisik (tekstur ) dengan kadar air.
Jawab :Jika sayuran mempunyai sifat fisik yang keras maka kadar airnya akan
sedikit, dan sebalikny