ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI

Disusun Oleh : EKO SUDARMONO

NIM : 711331118010
Prodi/Semester : GIZI dan DIETETIKA / III

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO

JURUSAN GIZI
TAHUN AJARAN 2019 – 2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT atas karunia-Nya sehingga makalah
Ilmu Teknologi Pangan tentang “Pengolahan Dan Pengawetan Pangan Dengan Suhu
Tinggi”” ini dapat saya selesaikan.Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas mata kuliah
Ilmu Teknologi Pangan.

Makalah ini berisi tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi sehingga melaui salah
satu proses pengolahan/pengawetan ini masa simpan makanan dapat diperpanjang, ulasan
yang kami sediakan ini semoga dapat menambah wawasan sehingga memperjelas
pembahasan materi.Kami mengambil sumber dari buku-buku, internet, serta dan lain-lain.

Dengan tersusunnya makalah ini saya harap, makalah ini dapat memberikan manfaat
bagi kita semua.Tidak lupa saya sampaikan terima kasih kepada teman-teman yang telah
memberikan dukungan serta saran demi terselesaikannya makalah ini. Makalah ini masih
jauh dari sempurna. Saran dan kritik yang membangun akan sangat membantu dalam
memperbaiki makalah selanjutnya.

Manado , 10 Oktober 2019

Eko Sudarmono

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................2
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................3
BAB I....................................................................................................................................................4
PENDAHULUAN.................................................................................................................................4
A. Latar Belakang...........................................................................................................................4
B. Tujuan........................................................................................................................................4
C. Rumusan Masalah......................................................................................................................4
BAB II...................................................................................................................................................5
PEMBAHASAN...................................................................................................................................5
A. Pengolahan dan Pengawetan Suhu Tinggi.................................................................................5
B. Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi.........................................................5
C. Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi........................6
D. Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi............................................................7
a). Blanching.................................................................................................................................7
b. Pasteurisasi................................................................................................................................8
c. Sterilisasi Komersial..................................................................................................................8
d). Pengalengan (Canning)............................................................................................................8
e). Penggorengan...........................................................................................................................9
f). Penyangraian.............................................................................................................................9
BAB III................................................................................................................................................11
PENUTUP...........................................................................................................................................11
A. Kesimpulan.................................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................12

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sudah sejak lama , manusia sudah dapat memanfaatkan panasnya api untuk memasak
bahan pangan. Dengan pemanasan, makanan menjadi bertambah lezat , mudah dikunyah,
dan mudah dicerna. Manfaat pemanasan dalam mengawetkan pemanasan sudah sejak
1810. Sejak saat itu, pengawetan makanan dengan suhu termal berkembang dengan pesat.

Pada mulanya proses termal dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan
dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak
diinginkan dalam bahan pangan seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis. Ternyata
selama proses termal , terjadi juga secara simultan kerusakan – kerusakan zat-zat gizi
seperti vitamin serta faktor-faktor yang memengaruhi mutu pangan seperti warna, tekstur,
dan cita rasa.

Adanya kenyataan ini menyebabkan proses termal berkembang menjadi suatu proses
optimasi yang bertujuan bukan hanya untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
dalam bahan tertutup , tetapi juga sedapat mungkin berusaha agar proses ini masih dapat
mempertahankan zat nutrisi serta mutu bahan pangan semaksimal mungkin.

B. Tujuan
 Mengetahui prinsip pengawetan dengan suhu tinggi.
 Mengetahui syarat pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi.
 Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengawetan dengan suhu tinggi.
 Mengetahui berbagai macam pengolahandan pengawetan bahan pangan dengan suhu
tinggi.
 Mngetahui berbagai hasil produk dari pengolahan dan pengawetan dengan suhu
tinggi.

C. Rumusan Masalah
1. Apa saja prinsip yang digunakan dalam mengiolah bahan pangan dengan suhu tinggi?
2. Apa saja syarat-syarat dalam mengolah bahan pangan dengan suhu tinggi?
3. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi dalam mengolah dan mengawetkan bahan
pangan dengan suhu tinggi?
4. Bagaimana cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan menggunakan suhu
tinggi?
5. Apa saja hasil produk dari proses pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi?
6.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengolahan dan Pengawetan Suhu Tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan.Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan
yang menggunakan panas.Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak,
lebih enak, dan lebih awet.Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.Selain itu makanan
menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun
dari bakteri Clostridium botulinum.

Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun
disimpan dalam wadah tertutup.Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan
ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya.Setiap jenis
pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di
dalamnya.

Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba.Efek yang

ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.Makin tinggi
suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan
mikroba.Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan,
penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan
menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas
terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing.

Pada pengolahan/pengawetan pada suhu tinggi, ada beberapa prinsip yang perlu
diperhatikan, yaitu :

1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan

B. Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Beberapa syarat pengawetan pangan dengan panas sebagai berikut :

a. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan miroba pembusuk dan mikroba patogen
yang paling resisten.
b. Jumlah panas tidak menyebabkan kerusakan citarasa.
c. Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi
Tabel.1. Ketahanan Panas Beberapa Bakteri yang penting dalam sterilisasi komersial

5
 Ketahanan Panas
Golongan Bakeri
D Z
Bahan Pangan Berasam Rendah (pH>4,5)
Termofilik(spora)
Golongan Flat sour
4.0-5.0 14-22
(B.stearothermophilus)
Golongan Pembusuk/Produksi Gas
3.0-4.0 16-22
(C.thermosaccharolyticum)
Golongan Pembentuk Bau Sulfida
2.0-3.0 16-22
(C.nigrificans)
Meshofilik (spora)
PA (Putrefactive Anaerob) (Clostridium
0.10-0.20 14-18
botulinum) type A dan B
Clostridum sporogenes (termasuk PA.367a) 0.10-1.50 14-18
Bahan Pangan Asam (ph 4.0-4.5)
Thermofil(spora)
Bacillus coagulant 0.01-0.07 14-18
Mesofil
B,polymyxa dan B.macerans 0.10-0.50 12-16
Anaerob Butirat (C.pasteurianu) 0.10-0.50 12-16
Bahan Pangan Berasam Tinggi(pH<4)
Lactobacillus sp, Leukonostoc sp., dan kapang
0.50-1.00 8-10
serta khamir
Ket : D = waktu (menit) yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk memusnahkan

90% dari spora atau sel vegetatif mikroba tertentu.

Z = Jumlah ⁰F yang dibutuhkan untuk menurunkan 1 siklus log dari kurva destruksi
panas

Tabel.2. Ketahanan panas beberapa komponen bahan pangan

Komponen Z (⁰F) D (menit)

Vitamin 45-55 100-1000
Warna ,tekstur, citarasa 45-80 5-500
Enzim 12-100 1-10
Sel vegetatif 8-12 0.002-0.02
Spora Bakteri 12-22 0.1-5.0

C. Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Faktor yang menentukan tinggi suhu dan lama processing, yaitu :
1. Macam makanan (cair, padat, kombinasi). Perpindahan panas yang lambat merupakan
faktor pembatas dan sterilisasi. Bahan berbentuk cairan atau bahan yang dicampur dengan
cairan memiliki sifat pindah panas yang baik. Hal sebaliknya jika berbentuk padatan
memiliki perpindahan panas yang kurang baik.
2. Cara mengisikan makanan dalam kaleng

6
3. Bawah wadah. Panas akan cepat menetrasi ke dalamk bahan bila ukuran kemasan adalah
kecil
4. Besar kaleng
5. Ketebalan irisan makanan
6. Suhu retort dan suhu awal makanan. Perbedaan suhu yang tinggi akan pemanas dan
produk akan disterilisasi akan mempercepat penetrasi panas.
7. Rotasi/agitasi (continue, diskontinue)
8. Letak kaleng dalam retort
9. Bentuk kemasan, wadah yang ramping tinggi meningkatkan arus konveksi.
10. Jenis kemasan, penetrasi panas akan lebih cepat terjadi pada kemasan yang terbuat dari
logam daripada gelas atau plastik.

D. Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

a). Blanching
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas secara
langsung pada suhu kurang dari 100⁰C selama kurang dari 10 menit. Meskipun bukan
untuk tujuan pengawetan pada umumnya , proses termal ini merupakan suatu tahap proses
yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum dikalengkan, dikeringkan, atau
dibekukan.

Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda. Dalam

proses pengeringan dan pembekuan, blanching dilakukan untuk meninaktifkan enzim
yang tidak diinginlan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, citarasa, maupun nilai
nutrisisnya selama penyimpanan. Di dalam pengalengan fungsi blanchingadalah untuk
melayukan jaringan tanaman agar supaya mudah di pak, menghilangkan gas dari dalam,
jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awal bahan sebelum diserilisasi.

Sebagai contoh, biasanya Aspeigillus glaucus tumbuh pada buah-buahan yang

dikeringkan dan berkadar gula tinggi, seperti sale pisang dan kurma. Tumbuhnya mikroba
pada bahan pangan yang dikeringkan dapat dikurangi apabila sebelum pengeringan
terlebih dulu dilakukan blanching. Suhu dan lamanya waktu blanching berbedar urtuk
masing-masing bahan pangan.
Proses blanching dapat dioptimasi hanya melalui faktor-faktor diluar suhu dan waktu
proses. Faktor yang harus diperhatikan tersebut misalnya kehilangan karena terlarut dalam
medium dan kerusakan karena teroksidasi.

b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100⁰C, akan
tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik sampai beberapa menit
tergantung dari tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat

7
 proses pemanasannya. Pasteurisasi umumnya suatu proses termal yang dikontaminasikan
dengan proses pengawetan lainnya seperti proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu
rendah (refrigasi).Tujuan utama proses termal pada pasteuisasi adalah untuk
menginaktifkan sel –sel vegetatif dari mikroba patogen.

Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara
lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa
bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.

Pengusaha pengolahan pangan memandang pasteurisasi sebagai upaya

memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk mengurangi
organisme perusak yang terdapat dalam bahan. Untuk beberapa produk, perlakuan
pasteurisasi memberikan keuntungan lain, karena perlakuan panas dapat menghilangkan
bakteri patogen. Sebagai contoh dalam hal susu, persyaratan undang-undang menyebutkan
bahwa proses pasteurisasi harus cukup untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis dan
Brucella abortus. Menurut buku Teknolohi Pengawetan Pangan, Norman W, pada
peraturan yang yang sekarang, ada dua proses yang direkomendasikan :

1. “The Holder Process”, susu dibiarkan pada suhu 62,8 oC (145oF) untuk paling sedikit 30
menit, kemudian didinginkan dengan cepat sampai suhu 10oC (50oF).
2. Proses HTST (High Temperature Short Time), susu dipanaskan pada suhu 71,7 oC (161oF)
untuk paling sedikit 15 detik dan didinginkan dengan segera sampai suhu 10oC (50oF).

c. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-
sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya
tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan
panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121 oC.
Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena
menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba
hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng
seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya. Sehubungan dengan hal ini dikenal
2 macam istilah, yaitu :

d). Pengalengan (Canning)

Pengalengan atau canning adalah suatu metode pengawetan bahan pangan yang siap
untuk dimakan dalam wadah-wadah yang tertutup rapat (hermetis) yang telah diberi
perlakuan dengan suhu tinggi untuk mencegah kerusakan. Prinsip pengalengan adalah
membunuh mikroba dengan menggunakan panas dan mencegah masuknya mikroba ke
dalam wadah .

Sebetulnya orang yang menemukan proses yang sekarang kita kenal dengan
pengalengan ialah Spallanzani pada tahun 1765. Dalam percobaannya ia membuktikan,
bahwa makanan yang ditaruh dalam botol terutup dengan gabus rapat-ra pat dapat dicegah

8
 dari kebusukan apabila botol tersebut dipanasi cukup lama. Sebagai pelopor atau disebut
sebagai “ Bapak industri pengalengan “ ialah Nicolas Appert (1810) dari Perancis. Tetapi
baru populer setelah penemuan Louis Pasteur (1860). Kemajuan pesat dalam industri
pengalengan baru terjadi setelah tahun 1900, yaitu dengan didapatkannya botol-botol dan
kaleng-kaleng yang dapat ditutup rapat serta cara-cara yang lebih baik untuk membunuh
mikroba.

e). Penggorengan
Penggorengan minyak dengan pemanasan uap ini biasanya ada pada pabrik
pengawetan ikan biasanya terdiri dari penggorengan ikan dengan minyak tumbuh-
tumbuhan. Peralatan yang pada umumnya dipergunakan untuk menangani perkerjaan ini
terdiri dari berbagai macam penggoreng minyak yang dipanaskan dengan uap, dengan
mempertimbangkan alasan-alasan yang mendasar diantaranya : hasilan, kualitas dari
penggorengan, boros tidaknya minyak dan bahan baku, kebutuhan minyak per produk,
koefisien perpindahan panas uap/minyak, tingakat mekanisasi dan otomatisasi dari proses
penggorengan, fasilitas dari operasi dan keamanan.
Penggorengan minyak uap panas dipakai pada pabrik pengawetan ikan mempunyai
pengubah panas jenis tabung (satu, dua atau lebih dari deretan tabung boleh dipakai) yang
mudah dioperasikan dan dilayani adalah pengubah panas dua deret dengan tabung-tabung
berbentuk oval. Biasanya suhu yang digunakan adalah sekitar 150 0C dengan lama waktu
sekitar 8 menit.

f). Penyangraian
Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya menggoreng
tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat di artikan sebagai proses menggoreng bahan
tanpa menggunakan minyak. Bahan yang diolah menggunakan penyangraian adalah biji
kopi, kakao, dan biji kacang-kacangan. Menurut Mawaddah (2012) penyangraian
adalah Definisi : proses pindah panas baik tanpa media maupun mengunakan pasir dengan
tujuan  mendapatkan cita rasa tertentu.Contoh : penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao,
dan kacang.

Alat pemanas yang umum digunakan adalah ketel pateurisasi dan ketel sterilisasi.
Alat-alat pemanas sederhana yang dipakai dalam kehidupan sehari-hari misalnya alat
pemasak nasi (dandang/kukusan) dan panic bertekanan atau pressure cooker. Sedangkan di
pabrik pengolahan menggunakan autoklaf.
Dandang atau kukusan dapat dipakai untuk keperluan pateurisasi dan sterilisasi.
Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi dengan alat ini lebih lama dibandingkan dengan
alat-alat yang lebih modern. Hal ini disebabkan suhu yang dapat dicapai oleh alat-alat
sederhana hanya sekitar 100-105⁰C.
Sayur dan buah tersebut ditempatkan dalam suatu wadah atau kaleng yang ditutup
secara hermetis sehingga kedap udara. Dipanaskan sampai suhu untuk membunuh
E. Hasil Produk Pengolahan dan Pengawetan dengan Suhu Tinggi
mikroba pembusuk dan patogen dalam bahan. Lalu didinginkan dengan cepat untuk
membunuh bakteri termofilik dan mencegah overcooking.

9
a. Susu UHT
Kemudian dituangkan pada kondisi aseptis ke dalam wadah steril yang kemudian
ditutup. Susu ini bebas bakteri dan akan tahan disimpan dalam keadaan tertutup selama
6 bulan atau lebih
b. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang mengalami pemanasan untuk
membunuh bakteri patogen saja.
c. Beef Corned
Daging yang dikalengkan dengan suhu tinggi. Untuk membunuh kuman
yang dapat membusukkan daging dan mengawetkan daging.
d. Nozaki
Ikan yang diawetkan dengan minyuak panas dan dikalengkan.Hal ini
merupakan hal yang dilakukan untuk pengawetan selain mengabonkan
ikan.

10
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

Prinsip pengolahan/pengawetan pangan dengan suhu tinggi Mikroba penyebab

kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan, panas
yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan, faktor-faktor
organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan. Cara pengolahan/pengawetan
pangan dengan suhu tinggi yaitu sterilisasi, pasteurisasi, blansing, pengalengan
(canning), penggorengan dan penyangraian. Contoh produk yaitu susu, sari buah, sarden,
sayuran beku, buah-buahan beku, ikan yang diawetkan,corned beef, kopi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Gaman,P.M.Sherington,K.B.1994.Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan

Mikrobiologi.Yogyakarta :Universitas Gajah Mada.

http://www.gagaspertanian.com/2011/02/pengawetan-dengan-suhu
tinggi.html#ixzz3SF5oDitj

http://makalah4all.wap.sh/Data/Kumpulan+makalah+pertanian/__xtblog_entry/9605033-
makalah-penggunaan-suhu-tinggi?__xtblog_block_id=1

Koeswardhani,M.M.,dkk. 2006.Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta : Universitas Terbuka.

Muchtadi.,Tien R.1999.Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Bogor : Departemen

Pendidikan Dan Kebudayaan Dirjend Pendididkkan Tinggi Pusat Institut Pertanian Bogor

Tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/04/Pengolahan-pangan-dengan-suhu-
tinggi.pdf

12