MAKALAH BAHASA INDONESIA

“PRINSIP-PRINSIP PENGOLAHAN DENGAN PANAS”

Disusun Oleh :

Arini Dwi Astuti NIM. 200140107

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MALIKUSSALEH
LHOKSEUMAWE
2023

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas karunia-Nya sehingga
makalah Bahasa Indonesia tentang “Prinsip-prinsip Pengolahan Dengan Panas”” ini
dapat kami selesaikan. Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas dalam
melengkapi bahan materi untuk mata kuliah Bahasa Indonesia.
Makalah ini berisi tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi (panas)
sehingga melaui salah satu proses pengolahan/pengawetan ini masa simpan makanan
dapat diperpanjang, ulasan yang kami sediakan ini semoga dapat menambah
wawasan sehingga memperjelas pembahasan materi. Kami mengambil sumber dari
buku-buku, internet, serta dan lain-lain.
Dengan tersusunnya makalah ini kami harap, makalah ini dapat memberikan
manfaat bagi kita semua. Makalah kami masih jauh dari sempurna. Saran dan kritik
yang membangun akan sangat membantu kami dalam memperbaiki makalah
selanjutnya.
Lhokseumawe, 9 Juni 2023

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................5
1.1. Latar Belakang................................................................................................5
1.2. Rumusan Masalah...........................................................................................5
1.3. Tujuan.............................................................................................................6
1.4. Manfaat...........................................................................................................6
BAB II PEMBAHASAN...............................................................................................7
2.1 Pengolahan dan Pengawetan Suhu Tinggi......................................................7
2.2 Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi............................7
2.3 Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi.............................8
2.4 Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu
Tinggi.........................................................................................................................8
2.5 Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi................................9
2.5.1 Blanching......................................................................................................9
2.5.2 Pasteurisasi....................................................................................................9
2.5.3 Sterilisasi Komersial...................................................................................10
2.5.4 Pengalengan (Canning)...............................................................................11
2.5.5 Penggorengan..............................................................................................12
2.5.6 Penyangraian...............................................................................................13
2.6 Alat Pengolahan Panas.....................................................................................13
2.7 Hasil Produk Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi....................18
BAB III PENUTUP.....................................................................................................20
3.1 Kesimpulan...................................................................................................20
3.2 Saran.............................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................21
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sudah sejak lama , manusia sudah dapat memanfaatkan panasnya api untuk
memasak bahan pangan. Dengan pemanasan, makanan menjadi bertambah lezat ,
mudah dikunyah, dan mudah dicerna. Manfaat pemanasan dalam mengawetkan
pemanasan sudah sejak 1810. Sejak saat itu, pengawetan makanan dengan suhu
termal berkembang dengan pesat.
Pada mulanya proses termal dalam pengolahan dan pengawetan bahan
pangan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis
yang tidak diinginkan dalam bahan pangan seperti aktivitas enzim dan
mikrobiologis. Ternyata selama proses termal , terjadi juga secara simultan
kerusakan – kerusakan zat-zat gizi seperti vitamin serta faktor-faktor yang
memengaruhi mutu pangan seperti warna, tekstur, dan cita rasa.
Adanya kenyataan ini menyebabkan proses termal berkembang menjadi
suatu proses optimasi yang bertujuan bukan hanya untuk memperpanjang masa
simpan bahan pangan dalam bahan tertutup , tetapi juga sedapat mungkin
berusaha agar proses ini masih dapat mempertahankan zat nutrisi serta mutu
bahan pangan semaksimal mungkin.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa saja prinsip yang digunakan dalam mengolah bahan pangan dengan
panas?
2. Apa saja syarat-syarat dalam mengolah bahan pangan dengan panas?
3. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi dalam mengolah dan
mengawetkan bahan pangan dengan panas?
4. Bagaimana cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan menggunakan
panas?
5. Apa saja hasil produk dari proses pengolahan dan pengawetan dengan
panas?
1.3. Tujuan
1. Mengetahui prinsip pengawetan dengan suhu tinggi (panas).
2. Mengetahui syarat pengolahan dan pengawetan dengan panas.
3. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengawetan dengan
panas.
4. Mengetahui berbagai macam pengolahan dan pengawetan bahan pangan
dengan panas.
5. Mengetahui berbagai hasil produk dari pengolahan dan pengawetan
dengan panas.

1.4. Manfaat
1. Dapat Mengetahui prinsip pengawetan dengan suhu tinggi (panas).
2. Dapat Mengetahui syarat pengolahan dan pengawetan dengan panas.
3. Dapat Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengawetan
dengan panas.
4. Dapat Mengetahui berbagai macam pengolahan dan pengawetan bahan
pangan dengan panas.
5. Dapat Mengetahui berbagai hasil produk dari pengolahan dan pengawetan
dengan panas.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengolahan dan Pengawetan Suhu Tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan.Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara
pengolahan yang menggunakan panas.Proses-proses tersebut membuat makanan
menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet.Pemberian suhu tinggi pada
pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa
pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun
tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium
botulinum.
Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan,
meskipun disimpan dalam wadah tertutup.Lamanya pemberian panas dan
tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta
tujuan dari prosesnya.Setiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda
untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba.Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.Makin
tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan
untuk mematikan mikroba.Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak
mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud
dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial
dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi,
pasteurisasi , dan blansing.

2.2 Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Pada pengolahan/pengawetan pada suhu tinggi, ada beberapa prinsip yang
perlu diperhatikan, yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan

2.3 Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Beberapa syarat pengawetan pangan dengan panas sebagai berikut :
a. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan miroba pembusuk dan mikroba
patogen yang paling resisten.
b. Jumlah panas tidak menyebabkan kerusakan citarasa.
c. Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi

2.4 Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu

Tinggi
Faktor yang menentukan tinggi suhu dan lama processing, yaitu :
1. Macam makanan (cair, padat, kombinasi). Perpindahan panas yang lambat
merupakan faktor pembatas dan sterilisasi. Bahan berbentuk cairan atau bahan
yang dicampur dengan cairan memiliki sifat pindah panas yang baik. Hal
sebaliknya jika berbentuk padatan memiliki perpindahan panas yang kurang
baik.
2. Cara mengisikan makanan dalam kaleng
3. Bawah wadah. Panas akan cepat menetrasi ke dalamk bahan bila ukuran
kemasan adalah kecil
4. Besar kaleng
5. Ketebalan irisan makanan
6. Suhu retort dan suhu awal makanan. Perbedaan suhu yang tinggi akan
pemanas dan produk akan disterilisasi akan mempercepat penetrasi panas.
7. Rotasi/agitasi (continue, diskontinue)
8. Letak kaleng dalam retort
9. Bentuk kemasan, wadah yang ramping tinggi meningkatkan arus konveksi.
10. Jenis kemasan, penetrasi panas akan lebih cepat terjadi pada kemasan yang
terbuat dari logam daripada gelas atau plastik.
2.5 Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi
2.5.1 Blanching
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap air panas
secara langsung pada suhu kurang dari 100⁰C selama kurang dari 10 menit.
Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan pada umumnya , proses termal ini
merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan pangan sebelum
dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan.
Tergantung dari proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-beda.
Dalam proses pengeringan dan pembekuan, blanching dilakukan untuk
meninaktifkan enzim yang tidak diinginlan yang mungkin dapat merubah warna,
tekstur, citarasa, maupun nilai nutrisisnya selama penyimpanan. Di dalam
pengalengan fungsi blanchingadalah untuk melayukan jaringan tanaman agar
supaya mudah di pak, menghilangkan gas dari dalam, jaringan, menginaktifkan
enzim dan menaikkan suhu awal bahan sebelum diserilisasi.

2.5.2 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari
100⁰C, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik
sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu
pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Pasteurisasi umumnya suatu
proses termal yang dikontaminasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti
proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah (refrigasi).Tujuan utama
proses termal pada pasteuisasi adalah untuk menginaktifkan sel –sel vegetatif dari
mikroba patogen. Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus
dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan
modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat
memperbaiki cita rasa produk.
Pengusaha pengolahan pangan memandang pasteurisasi sebagai upaya
memperpanjang masa simpan pangan dengan mempergunakan panas untuk
mengurangi organisme perusak yang terdapat dalam bahan. Untuk beberapa
produk, perlakuan pasteurisasi memberikan keuntungan lain, karena perlakuan
panas dapat menghilangkan bakteri patogen. Sebagai contoh dalam hal susu,
persyaratan undang-undang menyebutkan bahwa proses pasteurisasi harus cukup
untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis dan Brucella abortus. Menurut
buku Teknologi Pengawetan Pangan, Norman W, pada peraturan yang yang
sekarang, ada dua proses yang direkomendasikan :
1. “The Holder Process”, susu dibiarkan pada suhu 62,8oC (145oF) untuk paling
sedikit 30 menit, kemudian didinginkan dengan cepat sampai suhu 10oC
(50oF).
2. Proses HTST (High Temperature Short Time), susu dipanaskan pada suhu
71,7oC (161oF) untuk paling sedikit 15 detik dan didinginkan dengan segera
sampai suhu 10oC (50oF).

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu
yang digunakan di bawah 100 oC. Contohnya :
• pasterurisasi susu umumnya dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit
• pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 oC selama 15 – 30 menit.

2.5.3 Sterilisasi Komersial

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta
spora-sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan
memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora
mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15
menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat
efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses
ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi
adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam
kaleng, dan lainnya. Sehubungan dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu :
1. Sterilisasi biologis
Sterilisasi biologis adalah suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan
musnahnya segala macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan.
2. Sterilisasi komersial
 Sterilisasi komersial adalah suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba
yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah mati. Pada produk yang
steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu yang tahan suhu
tinggi; spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak
dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi kondisi
tertentu, maka spora akan tumbuh dan berkembang biak.
Dari ketiga proses termal jelas bahwa karakteristik utama masing-masing
proses berbeda-beda. Blansing mempunyai karakteristik menginaktifkan
enzim, pasteurisasi untuk menginaktifkan sel vegetative mikroba pathogen
atau pembusuk, sedangkan sterilisasi komersial untuk menginaktifkan spora
mikroba pembusuk khususnya yang anaerobic.
2.5.4 Pengalengan (Canning)
Pengalengan atau canning adalah suatu metode pengawetan bahan pangan
yang siap untuk dimakan dalam wadah-wadah yang tertutup rapat (hermetis) yang
telah diberi perlakuan dengan suhu tinggi untuk mencegah kerusakan. Prinsip
pengalengan adalah membunuh mikroba dengan menggunakan panas dan
mencegah masuknya mikroba ke dalam wadah .
Proses pengalengan modern biasanya melibatkan operasi-operasi sebagai berikut :
1. Pembersihan dan preparasi
Semua bagian yang tidak dapat dimakan dihilangkan dari bahan makanan
yang akan dikalengkan, kemudian dipotong-potong dan dicuci.
2. Blansing
Hampir semua pangan yang berupa sayuran diblansing, dengan cara dicelup
dalam air mendidih atau diuapi. Ini sering kali dikerjakan dalam proses
kontinyu dengan cara melewatkan bahan dalam suatu lorong dengan injeksi
uap ke dalam. Lama kontaknya bervariasi dari 2 sampai 10 menit. Blansing
akan menginaktifkan enzim yang dapat mempengaruhi stabilitas bahan pangan
selama bahan tersebut menunggu proses berikutnya. Selain itu, proses
blansing membantu pengusiran gelembung-gelembung udara yang tertangkap
di dalam bahan, membantu memperbaiki “pengisian”nya. Jika terlalu banyak
udara yang tertinggal di dalam kaleng, suhu yang diinginkan mungkin tidak
 tercapai selama proses sterilisasai dan kemungkinan mikroorganisme masih
hidup di dalam beberapa kaleng.
3. Pengisian dan echausting
Kaleng terbuka yang telah dicuci diisi secara otomatik dengan sejumlah berat
makanan. Untuk sayuran, buah-buahan dan beberapa jenis makanan yang lain,
kaleng dituangi cairan sampai 1 cm dari bibir atas. Jika bahannya sayuran
umumnya digunakan cairan larutan garam, dan sirup jika bahannya buah-
buahan. Setelah pengisian, biasanya kaleng dipindahkan ke kotak pengeluaran
gas (exhaust box) dan dilakukan kontak dengan panas atau uap, sehingga pada
saat tutup dipasang, keadaan vakum sebagian akan terbentuk di dalam kaleng.
4. Penutupan
Tutup dipasang pada kaleng, dan dilewatkan pada mesin penutup otomatis,
yang membengkokkan bagian pinggir tutup dan mulut kaleng dalam bentuk
gulungan. Gulungan tersebut kemudian dipipihkan membentuk suatu segel
tutup yang rapat, kedap udara.
5. Sterilisasi
Jumlah panas yang diperlukan untuk sterilisasi yang memadai tergantung pada
beberapa faktor.
6. Pendinginan
Kaleng harus didinginkan perlahan-lahan, dengan pengurangan bertahap atas
tekanan uap pemanasnya yang dengan sendirinya akan menurunkan suhu
secara bertahap.

2.5.5 Penggorengan
1. Penggorengan Minyak dengan Pemanasan Uap
Penggorengan minyak dengan pemanasan uap ini biasanya ada pada pabrik
pengawetan ikan biasanya terdiri dari penggorengan ikan dengan minyak tumbuh-
tumbuhan. Peralatan yang pada umumnya dipergunakan untuk menangani
perkerjaan ini terdiri dari berbagai macam penggoreng minyak yang dipanaskan
dengan uap, dengan mempertimbangkan alasan-alasan yang mendasar diantaranya
: hasilan, kualitas dari penggorengan, boros tidaknya minyak dan bahan baku,
kebutuhan minyak per produk, koefisien perpindahan panas uap/minyak, tingakat
mekanisasi dan otomatisasi dari proses penggorengan, fasilitas dari operasi dan
keamanan.
Penggorengan minyak uap panas dipakai pada pabrik pengawetan ikan
mempunyai pengubah panas jenis tabung (satu, dua atau lebih dari deretan tabung
boleh dipakai) yang mudah dioperasikan dan dilayani adalah pengubah panas dua
deret dengan tabung-tabung berbentuk oval. Biasanya suhu yang digunakan
adalah sekitar 1500C dengan lama waktu sekitar 8 menit.

2. Penggoreng Panas Gas dan Listrik

Penggoreng-penggoreng listrik dan gas dipakai untuk menggoreng ikan dan
hasil pangan lainnya, pada pabrik kecil misalnya pabrik pengawetan ikan. Body
penggoreng di las dari baja tahan karat dan lembaran pelat tahn panas. Body
memiliki suatu bungkus yang terdiri dari dua bagian yaitu bagian belakang dbuat
kaku dan tetap, sedangkan sebagian, depan dibuat disesuaikan dengan produk.
Penggorengan listrik dipanaskan dengan elemen listrik dan penggorengan gas
dipanaskan dengan gas. Penggorengan diisi dengan minyak pada tingkat
ketinggian tertentu dan dipanaskan dengan peningkatan suhu.

2.5.6 Penyangraian
Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya
menggoreng tanpa minyak. Sehingga penyangraian dapat di artikan sebagai proses
menggoreng bahan tanpa menggunakan minyak. Bahan yang diolah menggunakan
penyangraian adalah biji kopi, kakao, dan biji kacang-kacangan. Menurut
Mawaddah (2012) penyangraian adalah Definisi : proses pindah panas baik tanpa
media maupun mengunakan pasir dengan tujuan  mendapatkan cita rasa
tertentu.Contoh : penyangraian kerupuk, kopi, biji kakao, dan kacang.
Penyangraian kopi adalah proses yang tergantung waktu dan temperature,
dimana senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya
massa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile
lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang
dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan
senyawa flavor penting yang bersifat volatile (Anonim, 2011).
2.6 Alat Pengolahan dengan Panas
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan
dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat )
dan teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan
dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu,
santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki
berbagai cara di antaranya :
a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan
seperti , daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. Untuk
melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu
sebagai berikut :
1. Cairan harus mendidih
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu
makanan.

b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching
berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 oC – 95 oC. Teknik
dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-
buahan, dan sayur. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat
berikut ini:
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

c. Teknik Braising
 Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbusdalam panci penutup
dan api kecil secara perlahan-lahan. Syarat –syarat menggunakan teknik
braising yaitu teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha, daging
disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan, cairan pada proses
braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan, serta selama proses
braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang. Untuk
melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya
sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai
terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),
posisi braising pan tertutup.

d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu
dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu,
santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses
stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada
akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam.
Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa
hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar
kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan
pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik
ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer
atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan
 makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
2. Kapasitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang
dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap
air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah
makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting,
baking, dan grilling.

a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul
tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.
Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
 Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau
maizena.
 Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.
2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )
 Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
 Celupkan dam putih telur lalu tepung panir.
 Goreng dalam minyak yang panas.
3. Cara Only ( Al Only, Only Style )
 Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
 Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4. Cara menggoreng polos
 Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
 Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan
panas

b. Shallow   Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Terdapat 2 cara dalam pengolahan
 shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan
cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan.
Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging,
ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis.
Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit
minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering
dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada
sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-
oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

c. Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang
bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti
oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau
micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari seluruh arah
oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang
kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk
melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai
berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari
makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang
 berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang.
Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. Penerapan teknik dasar
baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya
kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat
yaitu sebagai berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang
dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses
baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

e. Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas
bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik
ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah
mauoun pada alat yang digunakan. Penerapan teknik dasar grilling dapat
dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging
cincang,ikan, dan ayam. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan
beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging
direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan
minyak goreng untuk menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

2.7 Hasil Produk Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu

Tinggi
a. Sayur dan buah kaleng
Sayur dan buah tersebut ditempatkan dalam suatu wadah atau kaleng yang
ditutup secara hermetis sehingga kedap udara. Dipanaskan sampai suhu
untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam bahan. Lalu
didinginkan dengan cepat untuk membunuh bakteri termofilik dan mencegah
overcooking.
b. Susu UHT
Kemudian dituangkan pada kondisi aseptis ke dalam wadah steril yang
kemudian ditutup. Susu ini bebas bakteri dan akan tahan disimpan dalam
keadaan tertutup selama 6 bulan atau lebih
c. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang mengalami pemanasan untuk
membunuh bakteri patogen saja.
d. Beef Corned
Daging yang dikalengkan dengan suhu tinggi. Untuk membunuh kuman
yang dapat membusukkan daging dan mengawetkan daging.
e. Nozaki
Ikan yang diawetkan dengan minyuak panas dan dikalengkan.Hal ini
merupakan hal yang dilakukan untuk pengawetan selain mengabonkan ikan.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Prinsip pengolahan/pengawetan pangan dengan suhu tinggi Mikroba
penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan, panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi
makanan, faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Cara pengolahan/pengawetan pangan dengan suhu tinggi yaitu sterilisasi,
pasteurisasi, blansing, pengalengan (canning), penggorengan dan penyangraian.
Contoh produk yaitu susu, sari buah, sarden, sayuran beku, buah-buahan beku,
ikan yang diawetkan,corned beef, kopi.

3.2 Saran
Kritik dan saran yang membangun kami harapkan dapat menjadi
perkembangan kelompok kami dalam menulis makalah ini.
 DAFTAR PUSTAKA
Gaman,P.M.Sherington,K.B.1994.Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi.Yogyakarta :Universitas Gajah Mada.
http://makalah4all.wap.sh/Data/Kumpulan+makalah+pertanian/__xtblog_entry/
9605033-makalah-penggunaan-suhu-tinggi?__xtblog_block_id=1 diakses
pada 8 Juni pukul 11:00
Koeswardhani,M.M.,dkk. 2006.Pengantar Teknologi Pangan.Jakarta : Universitas
Terbuka.
Muchtadi.,Tien R.1999.Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Bogor : Departemen
Pendidikan Dan Kebudayaan Dirjend Pendididkkan Tinggi Pusat Institut
Pertanian Bogor
Tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/04/Pengolahan-pangan-dengan-suhu-
tinggi.pdf