HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN

MINUMAN
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PADA
SUHU TINGGI (PEMANASAN)

KELOMPOK 3

Salsabila Annisa : 10031181823077 Andina Nurrafiqah : 10031181823006

Lily Putri Apriliyanti : 10031281823022 Rizky Amaliah : 10031181823014

Elda Fadilah : 10031181823015 Annisa Oliviani : 10031281823075

Dosen Pengampuh : DESRI MAULINA SARI, S.Gz., M.Epid

KESEHATAN LINGKUNGAN B
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
TAHUN 2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
pembuatan makalah ini guna untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman dengan judul “PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN PADA SUHU TINGGI (PEMANASAN) “.

Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari
bantuan banyak pihak yang dengan tulus memberikan doa, saran, dan kritik
sehingga makalah ini dapat terselesaikan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna
dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pemahaman pengetahuan yang kami
miliki. Oleh karena itu, kami mengharapkan segala benuk saran srta masukan
bahkan kritik yang membangun dari berbagai pihak. Akhirnya kmi berharap
semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan dunia
pendidikan.

Indralaya, 21 Oktober 2019

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ......................................................................................... 2

Daftar Isi .................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................ 4
B. Rumusan Masalah ........................................................................... 5
C. Tujuan ............................................................................................. 5
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengolahan dan Pengawetan pada Suhu Tinggi.............................. 7
B. Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi ............ 8
C. Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi ............. 9
D. Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan .............. 9
E. Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi ................ 9
F. Hasil Produk Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi . 15
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................... 17
Daftar Pustaka ......................................................................................... 18

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sifat yang dimiliki bahan pangan sangat beraneka ragam tergantung
jenis serta kategori pangan tersebut, jika bahan pangan yang termasuk
dalam kategori tanaman atau hayati seperti sayuran, buah dan
semacamnya maka daya tahan bahan pangan tersebut hanya mampu
bertahan beberapa hari sampai hitungan minggu setelah dipanen.
Sedangkan bahan pangan yang termasuk kategor hewani seperti
daging, ikan dan sejenisnya hanya bisa bertahan
dalam hitungan jam saja setelah bahan pangan tersebut diambil.
Aspek penanganan bahan pangan sangat diperlukan dalam hal ini
agar kondisi bahan pangan yang dipanen dapat tetap bisa dikonsumsi
dengan kadar nutrisi yang masih baik dan segar. Perlu tatacara
pengolahan pangan serta pengawetan yang baik untuk menjaga
kualitas serta kuantitas bahan pangan tetapi diperoleh. Keutamaan
pengolahan tersebut bertujuan untuk menjaga umur simpan serta
menjaga kadar gizi yang ada dalam bahan pangan tetap terjaga atau
dengan kata lain struktur gizinya tidak hilang. Selain itu melalui
pengolahan dan pengawetan bahan pangan tersebut diharapkan bahan
pangan yang dihasilkan tidak hanya mampu mempertahankan daya
simpan agar berumur panjang tetapi mampu mengubah bahan pangan
yang mentah tadi menjadi sebuah produk olahan yang bisa dikonsumsi
tanpa mengurangi nilai gizi bahan pangan yang diolah dan diawetkan
tersebut. Upaya yang digunakan dalam pengolahan serta pengawetan
bahan pangan tersebut dapat dilakukan melalui proses pengeringan,
pengasapan, penggaraman, penggulaan, kristalisasi, fermentasi, dan masih
banyak lagi yang secara terstruktur dijelaskan dengan metoda panduan
praktik agar mudah dipahami dan diaplikasikan sendiri yang akan
dibahas pada bab-bab selanjutnya.

4
 Manfaat pemanasan dalam mengawetkan pemanasan sudah sejak 1810.
Sejak saat itu, pengawetan makanan dengan suhutermal berkembang
dengan pesat.Pada mulanya proses termal dalam pengolahan dan
pengawetan bahan pangandimaksudkan untuk menghilangkan atau
mengurangi aktivitas biologis yang tidakdiinginkan dalam bahan pangan
seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis.Ternyata selama proses termal ,
terjadi juga secara simultan kerusakan-kerusakan zat-zat gizi seperti
vitamin serta faktor-faktor yang memengaruhi mutu pangan seperti warna,
tekstur, dan cita rasa. Adanya kenyataan ini menyebabkan proses termal
berkembang menjadi suatu proses optimasi yang bertujuan bukan hanya
untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan dalam bahan tertutup ,
tetapi juga sedapat mungkin berusaha agar proses ini masih dapat
mempertahankan zat nutrisi serta mutu bahan pangansemaksimal
mungkin.
B. Rumusan Masalah

1. Apa saja prinsip yang digunakan dalam mengelolah bahan pangan

dengan suhu tinggi?

2. Apa saja syarat-syarat dalam mengolah bahan pangan dengan suhu

tinggi?

3. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi dalam mengolah dan

mengawetkan bahan pangan dengan suhu tinggi?

4. Bagaimana cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan

menggunakan suhu tinggi?

5. Apa saja hasil produk dari proses pengolahan dan pengawetan

dengansuhu tinggi?

C. Tujuan

Mengetahui prinsip pengawetan dengan suhu tinggi.

Mengetahui syarat pengolahan dan pengawetan dengan suhu tinggi.

5
 Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengawetan

dengansuhu tinggi.
. Mengetahui berbagai macam pengolahandan pengawetan bahan
pangandengan suhu tinggi.

Mngetahui berbagai hasil produk dari pengolahan dan pengawetan

dengansuhu tinggi.

6
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengolahan dan Pengawetan pada Suhu Tinggi

Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh
manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan,
sedangkan pengawetan pangan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifatsifat fisik dan kimia makanan.
Pengolahan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan
dengan proses termal, yaitu proses pengawetan pangan yang
menggunakan panas untuk menonaktifkan bakteri. Proses termal
merupakan salah satu metode terpenting yang digunakan dalam
pengolahan makanan karena:
1. Memiliki efek yang diinginkan pada kualitas makanan
(kebanyakan makanan dikonsumsi dalam bentuk yang dimasak).
2. Memiliki efek pengawetan pada makanan melalui destruksi enzim
dan aktivitas mikroorganisme, serangga, dan parasite.
3. Destruksi atau penghancuran komponen-komponen anti nutrisi, sebagai
contoh tripsin inhibitor pada kacang-kacangan.
4. Perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi, contohnya daya cerna protein
yang semakin baik, gelatinisasi pati, dan pelepasan niasin yang terikat.
5. Kontrol kondisi pengolahan yang relatif sederhana. Secara umum
dapat dikatakan bahwa pemanasan dengan temperatur.

Memasak, menggoreng, memanggang, Menyangrai, merebus dan

lain-lain adalah caracara pengolahan yang menggunakan panas.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan

7
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup
dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim atau
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun
dari bakteri Clostridium botulinum.

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan

pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan
pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap
suhu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,
komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang
hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya
semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak
mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan
untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan
pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan
penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk
memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian
besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat
pertumbuhannya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara
lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pemanasan dapat di
kelompokkan menjadi 3 yaitu: blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi

B. Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Pada pengolahan/pengawetan pada suhu tinggi, ada beberapa prinsip yang
perlu diperhatikan, yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan
kesehatanmanusia harus dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan

8
4. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan.
5. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama.

C. Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Beberapa syarat pengawetan pangan dengan panas sebagai berikut :
1. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan miroba pembusuk dan
mikroba patogen yang paling resisten.
2. Jumlah panas tidak menyebabkan kerusakan citarasa.
3. Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi
4. Hubungan antara waktu dan suhu harus dapat diperhitungkan untuk
dapat mengontrol serta mengukur kecukupan panas produk
5. Tidak terjadi perubahan yang signifikan terhadap produk seperti
kehilangan zat gizi, koagulasi protein dan sebagainya.

D. Faktor Yang Memengaruhi Pengolahan dan Pengawetan

DenganSuhu Tinggi
Beberapa faktor yang mempengaruhi pengolahan suhu tinggi antara lain:
a. Umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan.
b. Komposisi medium di mana organisme atau spora itu tumbuh.
c. pH dan aw media pemanasan.
d. Suhu pemanasan.
e. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.

E. Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

a. Cara berlangsungnya perambatan panas
Panas merupakan suatu bentuk energi yang diartikan sebagai
pertukaran energi di antara dua macam benda yang berbeda suhunya.
Perambatan panas atau pemindahan panas dapat terjadi secara:
1) Konduksi

9
Konduksi terjadi jika energi berpindah dengan jalan sentuhan antar
molekul atau perambatan panas terjadi di mana panas dialirkan dari satu
partikel ke partikel lainnya tanpa adanya gerakan atau sirkulasi.Umumnya
konduksi terjadi pada bahan berbentuk padat seperti daging, ikan,
sayursayuran, buah-buahan dll.
2) Konveksi
Konveksi terjadi jika ada energi berpindah melalui aliran dalam
media cair atau perambatan panas di mana panas dialirkan dengan
cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari zat yang satu ke zat yang
lainnya. Pemanasan secara konveksi berlangsung secara cepat.
Umumnya konveksi terjadi pada bahan berbentuk cair
seperti, sari buah, sirup, air dll

b. Jenis Proses Thermal dan Penggunaannya

Ada 3 jenis proses thermal yang penting dalam pengolahan atau
pengawetan bahan pangan yaitu: Blansing, Pasteurisasi Dan Sterilisasi
BLANSING
Blanching adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau
air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100ºC, selama kurang
dari 10 menit. Meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses thermal
ini merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan
pangan sebelum bahan pangan tersebut dikalengkan, dikeringkan, atau
dibekukan. Blanching dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau
uap pada kisaran suhu di bawah 100oC (82-93oC) selama 3-5 menit. Cara
melakukan blanching adalah dengan merendam dalam air panas atau uap
panas (mengukus juga bisa diartikan steam blanching). Suhu blanching
biasanya mencapai 82-93ºC selama 3-5 menit untuk sayuran sedangkan
untuk ikan dan daging berkisar 100ºC. Beberapa faktor yang
mempengaruhi blanching adalah tipe bahan (buah, sayur), ukuran dan
jumlah bahan yang akan diblanching, suhu blanching, dan metode
pemanasan. Pengaruh blanching pada bahan pangan adalah panas yang

10
diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas gizi dan
sensori, beberapa vitamin dan mineral yang larut dalam air dan komponen-
komponen lain yang larut akan hilang selama blanching, blanching dapat
mempengaruhi warna dan bahan pangan menjadi off flavor.
a) Tujuan blanching adalah untuk:
• Menginaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan
pangan.
• Membersihkan bahan dari kotoran untuk mengurangi jumlah mikroba
dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir
yang tidak dikehendaki.
• Memperlunak bahan, mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah.
• Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel.
b) Kerugian blanching:
• Merubah tekstur, warna, dan flavor.
• Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan).
• Menurunkan zat gizi (vitamin).
c) Yang mempengaruhi lama blanching:
• Tipe bahan pangan: buah/sayuran.
• Ukuran bahan pangan.
• Suhu.
• Metode.

PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan pada suhu di
bawah 100oC dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat mematikan
sebagian mikroba susu dengan meminimalisasi kerusakan protein. Proses
pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan langsung akan
menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan terhadap suhu pasteurisasi
dan akan merusak sistem enzimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim
phosphatase, lipase, dll) sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi
serta memperbaiki daya simpan susu segar. (Fakhrul Ulum, 2009). Proses

11
pendinginan pada proses pasteurisasi juga dapat meminimalisasi terjadinya
kerusakan protein (denaturasi protein) pada susu hasil pasteurisasi.
Mikroba pembawa penyakit (pathogen) yang terdapat dalam susu adalah
bakteri Staphylococcus Aureus, Salmonella sp. dan E. Coli (Widodo,
2010).
Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus
dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan
modifikasi kemasan.
a) Tujuan utama proses thermal dalam pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetative
dan mikroba pathogen. Selain itu pasteurisasi bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan bahan atau produk, dapat menimbulkan cita
rasa yang lebih unik pada produk. Mikroba terutama mikroba nonpathogen
dan pembusuk masih ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa
berkembang biak. Oleh karena itu daya simpannya tidak lama. Contohnya
susu yang telah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan
tahan 1-2 hari sedangkan bila disimpan dalam lemari es kira kira tahan
seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus
dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya misalnya dengan
pendinginan.

b) Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu:

• HTST/High Temperatur Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu
tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut
Heat Plate Exchanger.
• LTLT/Low Temperatur Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu
rendah sekitar 60oC ( 62-65oC) dalam waktu 30 menit.
• UHT/Ultra High Temperatur, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi
130oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi. Dalam proses ini semua mikroba mati, sehingga susunya
biasanya disebut susu steril.

12
• Flash Pasteurization yaitu pada suhu 65-95oC selama 2-3 detik.

STERILISASI
Sterilisasi merupakan suatu proses menghancurkan atau memusnahkan
semua mikroorganisme termasuk spora, dari sebuah benda atau
lingkungan. Peranan sterilisasi pada pembuatan makanan yaitu berfungsi
untuk menjamin keamanan terhadap pencemaran oleh mikroorganisme
dan memperpanjang waktu simpan (Purnawijayanti, 2001). Prinsip dasar
sterilisasi yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara
membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroorganisme yang
tumbuh pada produk pangan biasanya dapat mencemari produk pangan
dan membuat makanan lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk
tersebut bisa berupa bakteri, khamir (yeast) dan kapang (jamur) (Hiasinta,
2001).
a. Sterilisasi Secara Fisik
Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & pemijaran.1.
Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara
langsung, contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L dan lain-lain.2.
Sterilisasi panas kering : sterilisasi dengan oven umumnya pada suhu 160-
1700C selama 1-2 jam.
b. Sterilisasi Kimia
Biasanya sterilisasi secara kimiawi menggunakan senyawa desinfektan
antara lain alkohol. Antiseptik kimia biasanya dipergunakan dan dibiarkan
menguap seperti halnya alkohol. Proses sterilisasi antiseptik kimia ini
biasanya dilakukan dengan cara langsung memberikan pada alat atau
media yang akan disterilisasi. Pemilihan antiseptik terutama tergantung
pada kebutuhan dari tujuan tertentu serta efek yang dikehendaki.
c. Sterilisasi Mekanik (Filtrasi)
Sterilisasi secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang
berpori sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba
tertahan pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan

13
yang peka panas, misalnya larutan serum, enzim, toksin kuman, ekstrak sel
dan lain-lain. (Fauzi, 2013)

Autoklaf merupakan salah satu alat dalam teknik sterilisasi panas.

Autoklaf adalah alat pemanas tertutup yang fungsinya untuk mensterilkan
suatu benda menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi biasanya
suhu yang digunakan 121°C dan bertekanan 15 kg/cm2 yang dilakukan
selama kurang lebih 15 menit.
Autoklaf ditujukan untuk membunuh endospora, yaitu sel resisten yang
diproduksi oleh bakteri, sel ini tahan terhadap pemanasan, kekeringan, dan
antibiotik. Pada spesies yang sama, endospora dapat bertahan pada kondisi
lingkungan yang dapat membunuh sel vegetatif bakteri tersebut.
Endospora dapat dibunuh pada suhu 100°C, yang merupakan titik didih air
pada tekanan atmosfer normal. Pada suhu 121°C, endospora dapat dibunuh
dalam waktu 4-5 menit, dimana sel vegetatif bakteri dapat dibunuh hanya
dalam waktu 6-30 detik pada suhu 65°C (Nurhabibah Hasibuan, 2014).
Keunggulan autoklaf adalah dapat mensterilkan alat dan bahan hingga
tidak ada organisme yang hidup lagi. Autoklaf memerlukan waktu yang
singkat untuk sterilisasi. Autoklaf menggunakan suhu dan tekanan tinggi
sehingga memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel
dibandingkan dengan udara panas biasa. Autoklaf memiliki kelebihan
yaitu alat perebus yang bertekanan tinggi. (Permatasari dkk., 2013).
Kekurangan autoklaf adalah harus menggunakan air mendidih karena
uapnya memenuhi kompartemen autoklaf dan terdesak keluar dari klep
pengaman. Autoklaf membutuhkan sumber panas yang terus menerus.
Autoklaf membutuhkan peralatan yang butuh perawatan terus menerus
(fardias, 1992).Jenis Autoklaf :
1. Gravity Displacement
Autoclave Udara dari dalam autoklaf dipindahkan hanya berdasarkan
gravitasi. Prinsipnya adalah memanfaatkan keringanan uap dibandingkan
dengan udara,sehingga udara terletak dibawah uap. Cara kerjanya dimulai

14
dengan memasukkan uap melalui bagian atas autoklaf sehingga udara
tertekan ke bawah.Autoklaf ini dapat bekerja dengan cakupan suhu antara
121-134°C dengan waktu 10-30 menit.
2. High Vacuum
Autoklaf ini dilengkapi dengan pompa yang mengevakuasi hampir semua
udara dari dalam autoklaf. Cara kerjanya dimulai dengan pengeluaran
udara. Proses ini berlangsung selama 8-10 menit. Ketika keadaan vakum
tercipta, uap dimasukkan ke dalam autoklaf. Akibat kevakuman udara, uap
segera berhubungan dengan seluruh permukaan benda, kemudian terjadi
peningkatan suhu sehingga proses sterilisasi berlangsung. Autoklaf ini
bekerja pada suhu 132-135°C dengan waktu 3-4 menit.
3. Steam-flush pressure-pulse
Autoklaf ini menggunakan aliran uap dan dorongan tekanan atmosfer
dengan rangkaian berulang. Waktu siklus pada autoklaf ini tergantung
pada benda yang disterilisasi. (Ditya Fahlevi, 2014)

F. Hasil Produk Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

a. Sayur dan buah kaleng

Sayur dan buah tersebut ditempatkandalam suatu wadah atau kaleng

yangditutup secara hermetis sehingga kedapudara. Dipanaskan sampai
suhu untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam bahan. Lalu
didinginkan dengan cepat untuk membunuh bakteri termofilik dan
mencegah overcooking.

15
b.Susu UHT

Kemudian dituangkan pada kondisi aseptis ke dalamwadah steril yang

kemudian ditutup. Susu ini
bebas bakteri dan akan tahan disimpan dalam keadaan tertutupselama 6
bulan atau lebih
c. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu yang mengalami pemanasan untuk
membunuh bakteri patogen saja.
d. Beef Corned

Daging yang dikalengkan dengan suhu tinggi Untuk membunuh kuman

yang dapatmembusukkan daging dan mengawetkan daging.
e. Nozaki
Ikan yang diawetkan dengan minyuak panas dandikalengkan.Hal ini
merupakan hal yang dilakukanuntuk pengawetan selain mengabonkan ikan

16
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim atau
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena
racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum.
Ada 3 jenis proses thermal yang penting dalam pengolahan atau
pengawetan bahan pangan yaitu Blansing. Pasteurisasi.Sterilisasi
Syarat pengolahan pangan dengan suhu tinggi Tidak terjadi perubahan
yang signifikan terhadap produk seperti kehilangan zat gizi, koagulasi protein
dan sebagainya

17
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, 2015 Pengolahan Dan Pengawetan Pangan Dengansuhu Tinggi

:https://www.academia.edu/38565862/8.pengolahan_dengan_suhu_tinggi.docx

Sobari, Enceng. 2016 “Panduan Teknik Pengolahan Dan Pengawetan Pangan”

Deepublish. Yogyakarta

Razak, Maryam dan Mutikah. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Jurnal Of Kementerian
Kesehatan Indonesia Tanun 2017.

18