“CIPTA KARYA BOGA"

NAMA : Muhammad Mukmin As'ari

DOSENPENGAMPU : Dra Riana friska

siahaan M.Pd

MATAKULIAH : CIPTA KARYA BOGA

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS TEKNIK –

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena dengan
rahmat-Nya, saya penulis dapat menyelesaikan tugas Critical Book Report ini dengan tepat
pada waktu yang ditentukan dan dengan sebaik – baiknya.

Maksud dari saya melakukan tugas ini yaitu untuk memenuhi penyelesaian tugas
pada mata kuliah Cipta karya boga saya harapkan agar Critical Book Report ini dapat
memberikan ilmu tambahan bagi pembaca.

Saya sangat menyadari bahwa, tanpa bantuan dari berbagai pihak, Critical Book
Report ini tidak akan selesai sesuai dengan baik dan juga lancar. Oleh karena itu, saya
mengucapkan terima kasih kepada:

Kedua Orang Tua saya yang selalu mendoakan keberhasilansaya

Kepada dosenpengampu,

Dan tentunya saya sangat menyadari bahwa Critical Book Report ini masih sangat
jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu saya sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun demi perbaikan yang akan datang. Saya berharap semoga makalah ini
bermanfaat dan yang pastinya dapat memenuhi harapan dari berbagai pihak.

Medan, oktober 2020

Muhammad mukmin as'ari

 DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR ii
DAFTARISI iv

BABIPENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1
Tujuan 1
Manfaat 1

BAB IIRANGKUMAN 2

BABIIIKRITIK 7

Kelebihan 7
Kekurangan 7

BABIVPENUTUP 8
Kesimpulan 8
Saran 8

DAFTARPUSTAKA 9
 BAB I
PENDAHULUAN

LatarBelakang
Setiap makhluk hidup termasuk manusia sangat membutuhkan makanan untuk
kelangsungan hidupnya. Hal ini karena makanan sangat dibutuhkan sebagai asupan
pemberi sumber energi bagi tubuh untuk menjalankan setiap aktivitas.
Dalam makanan terdapat zat gizi yang penting yang diserap oleh tubuh dan
digunakan untuk untuk proses metabolisme, mulai dari proses pencernaan, penyerapan
makanan dalam usus halus, transportasi oleh darah untuk mencapai target dan
menghasilkan energi, pertumbuhan tubuh, pemeliharaan jaringan tubuh, proses
biologis, penyembuhan penyakit, dan daya tahan tubuh. Dan dalam hal tersebut,
pengolahan makanan sangat mempengaruhi kadar zat gizi yang terdapat pada makanan
yang akandikonsumsi.
Kuliner sendiri meruapakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner
dimulai dari seni memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga
menyajikan makanan menjadi hidangan yang menarik. Maka jika penggabungan antara
gizi dan kuliner bermakna ilmu yang memperlajari mengenai kegiatan pembuatan
makanan yang tidak hanya enak namun juga bergizi mulai dari pemilihan bahan
makanan, persiapan, penyimpanan sebelum dan sesudah dimasak, pengolahan,
penggunaan alat, serta penyajian makanan dengan baik.
Dalam pembuatan makalah Critical Book Report ini menggunakan satu buku.
Berikut buku yang digunakan.

Judul buku : “Terampil dalam Praktik Tata Boga”

NamaPengarang : Rika SitiHerawati
TahunTerbit 2013
Edisi :Pertama
NamaPenerbit : CV. Pustaka AlGhifari
KotaTerbit : Jakarta
ISBN : 978 – 602 – 7604 – 18 – 6

Tujuan
Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan GiziKulinari
Untuk mengetahui cara pengolahanmakanan
Untuk mengetahui macam – macam bahan makanan
Untuk mengetahui jenismakanan

Manfaat
Dapat mengetahui apa yang dimaksud dengan GiziKulinari
Dapat mengetahui cara pengolahanmakanan
Dapat mengetahui macam – macam bahanmakanan
Dapat mengetahui jenismakanan
 BAB II
RANGKUMAN

Buku yang direview dalam artikel ini berjudul “Terampil dalam praktik Tata Boga”
yang dimana seluruh isi buku mencakup mengenai hal pengelolaan dan cara penyajian
makanan serta tata boga itu sendiri. Buku ini tersusun dari 5 bab. Berikut merupakan
rangkuman dari buku ttersebut.

Bab 1 “Dasar – Dasar TataBoga”

Pengertian TataBoga
Tata boga berasal dari kata tata yang berarti menata, dan boga yang berarti
makanan. Jadi tata boga berarti tata cara atau teknik dalam meramu, mengolah, dan
menyediakan serta menghidangkan makanan dan minuman. Tata boga juga sering
diartikan pula sebagai seni atau imu tentang makanan yang baik karena berkaitan
erat dengan kenikmatan dari makanan dan minuman yang dirasakan oleh orang
yang mengkonsumsinya. Istilah tata boga dikenal dengan sebutan gastronomi di
Prancis melalui karangan puisi oleh Jacques Berchoux (1804). Gastronomi
diartikan sebagai ilmu yang meliputi apresiasi dari semua jenis makanan dan
minuman serta sebagai landasan awal dalam memahami penggunaan makanan dan
minuman disituasi – situasi tertentu. Ada beberapa bagain dalam tata boga yaitu:
Tata boga praktis yaitu hal yang meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam
konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik yang berasal
atau dilihat secara geografis dan budaya sebagai contoh juru masak dan orang
yang berhubungan denganpelanggan.
Tata boga teoritis yaitu merupakan pendekatan dari proses, system, resep, buku
masakan, dan berbagai sumber lainnya yang dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan dan pengolahanmakanan.
Tata boga teknis yaitu suatu tinjauan dan penelitian dan pengukuran dari berbagai
aspek serta unsur – unsur yang terdapat pada makanan dan minuman yang akan
dihidangkan serta dalam hal mempelajari antara hubungan industri makanan
skala kecil dengan skalabesar.
Tata boga makanan yaitu berhubungan dengan makanan, minuman, dan bagaimana
pembuatan makanan tersebutdilaksanakan.
 3

Tata boga molecular yaitu studi ilmiah yang mempelajari transformaso

fisiokimiawi dari bahan makanan selama proses memasak dan bagaimana
makanan tersebutdikonsunsi.
Kebutuhan Ilmu TataBoga
Pemenuhan kebutuhan makanansehat
Makanan sehat adalah makanan yang memiliki kandungan gizi
seimbang dan mengandung serat serta zat – zat yang diperlukan tubuh untuk
proses tumbuh kembang. Menu makanan tersebut terdiri dari makanan pokok
yang banyak mengandung karbohidrat, lauk pauk yang banyak mengandung
protein serta lemak, dan sayur mayor serta buah yang mengandng banyak
vitamin danmineral.
Jenis dan manfaat makanansehat
Dengan mengkonsumsi makana sehat maka aktifitas menjadi lancer dan
tubuh terlindungi dari berbagai macam penyakit. Namun mengkonsumsi
makanan tidak sehat seperti mie instant akan menimbulkan berbagai macam
penyakit. Beberapa contoh makanan sehat seperti tiram yang mengandung
antivirus serta zing dan seng, semangka yang mengandung banyak vitamin,
jeruk yang mengadung vitamin c, serta syuran seperti brokoli yang
mengandung zat yang dapat meningkatkan kekebalan tubuh srta berbagai
vitamin.
Penyimpanan dan pengawetan bahanmakanan
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam menyimpan dan
mengawetkan bahan makanan yaitu pendinginan, pengeringan, pengemasan,
pengalengan, penggunaan bahan kimia, pemanasan, dan fermentasi.
Bab 2 “Teknik dan Alat – alat dalam memasak”
Teknik – teknikmemasak
Teknik memasakbasah
Teknik ini menggunakan bahan dasar caian untuk mematagkannya
seperti air, susu, kaldu atau anggur. Yang termasuk teknik ini yaitu merebus
(boiling), poaching, simmering, menyetup (stewing), braising, mengukus
(steaming) dan mengetim.
 4

Teknik memasakkering
Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses
pematangannya. Yang termasuk teknik ini yaitu baking (memanggang),
grilling, roasting, menumis (saute), deep frying, dan shallowfrying.
Alat untukmemasak
Alat untuk memasak bagian bawah seperti tungku, anglo, kompor minyak
tanah, kompor gas, kompor listrik, kompor briket batu bara, dan oven
atau microwave.
Alat untuk memasak bagian atas seperti dandang, langseng, cerek atau ceret,
wajan atau penggorengan, panic dan prestocooker.
Perlengkapan memasak lainnya seperti blender, centong, cobek, irus, parutan,
rice cooker, talenan, dan tampah.
Dalam menggunakan alat masak haruslah menjaga dan merawat alat masak
tersebut dengan baik sesuai dengan kententuan cara setiap alat masing – masing.
Selain itu dalam memasak juga sering sekali melakukan kesalahan – kesalahan
seperti lupa mencicipi masakan sendiri, terlalu sering membolak-balik masakan,
waktu rehat sebelum memotong, membersihkan oven dalam kondisi dingin serta
menuangkan cairan pembersih langsung ke permukaan alat masak.
Bab 3 “Jenis Makanan dan HidanganMancanegara”
MakananIndonesia
Makanan Indonesia sangat beranekaragam sesuai dengan budaya yang ada
di Indonesia. Makanan yang diolah asli di Indonesia dinamakan makanan
tradisional atau makanan khas daerah yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yang
ada di Indonesia. Beberapa makanan tradisional Indonesia seperti bakso, gado-
gado, gudeg, ketoprak, nasi goreng, nasi kuning, pecel lele, sate, dansomay.
MakananCina
Makanan Cina dikenal sebagai kiblat kuliner Asia karena makanan Cina
banyak disukai diberbagai penjuru dunia. Umumnya makanan yang diperkenalkan
kebanyakan merupakan makanan etnis Han (Tionghoa) yang pengaruhnya hampir
ada disetiap makanan negara – negara di daerah timur dan menyebar keseluruh
dunia. Kuliner sendiri di Cina dimulai pada abad VIII dan V SM yang sangat
dipengaruhi oleh tata krama kerajaan. Tokoh seni kuliner yang terkenal disebut Sun
 5

Simiao. Beberapa makanan daerah Cina yang terkenal seperti dari daerah
Shandong, Henan, Sichuan, Jiangsu, Zhejiang, dan lainnya.
Bab 4 “Kreasi Menu dan Seni Tata Hidang”
Perkembangan menumakanan
Menu memiliki dua pengertian yang berbeda yaitu menu sebagai daftar
makanan yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lainnya yang tertulis
dan yang kedua menu sebagai makanan yang tersedia untuk pelanggan yang dapat
mereka pilih. Menu memegang peranan penting dalam menghubungkan hotel atau
restoran dengan pelanggan atau tamu. Saat ini daftar menu dirancang sedemikian
rupa agar dapat terlihat menarik dan bagus terumata bagi pelanggan.
Jenis – jenismenu
Ada banyak menu yang dihidangkan sesuai dengan format acara jamuan
makan. Jenis menu yang dihidangkan biasanya sesuai dengan keinginan tuan rumah
yang menyelenggarakan jamuan. Ada beberapa jenis menu yang sering
dihidangkan seperti buffet menu atau prasmanan, banquet menu, supper menu,
dinner menu atau makan malam, luncheon menu, tea time menu dan breakfast
menu atausarapan,
Jenis – jenis hidangan
Ada dua pengelompokan jenis hidangan yaitu hidangan pembuka dan
hidangan penutup. Hidangan pembuka atau Appetizer merupakan hidangan
pembuka sebelum hidangan utama yang disajikan untuk membangkitkan selera
makan. Biasanya ukurannya kecil dan berasa asam, asin, atau pedas serta ringan.
Sementara penutup atau Dessert merupakan hidangan yang disajikan setelah
hidangan utama atau sebgai hidangan pencuci mulut. Biasanya memiliki rasa manis
dan menyegarkan.
Tablemanner
Table manner merupakan tataa krama atau etika di meja makan. Setiap tata
krama sesuai dengan aturan kebiasaan masing – masing budaya dan negara. Aturan
makan dilakukan mulai dari sebelum makan, ketika menggunakan perlengkapan
makan, dan sikap saat sedang makan berlangsung.
Bab 5 “Be A Chef, Be A Master”
Chef merupakan bahasa Prancis yang berarti pemimpin. Dalam artian katanya
seorang chef berarti orang yang memimpin sebuah tim dalam bidang kuliner dengan
 6

pengetahuan yang luas dalam soal tata boga. Asal chef sendiri dimulai dari negara
Prancis yang merupakan kiblat kuliner dunia. Dalam Menjadi seorang chef memiliki
tahapan yaitu koki sebagai pemula atau disebut Commis. Lalu naik menjadi kepala koki
atau Chef de Partie.
Chef yang ada tidak hanya dapat bekerja di hotel atau restoran ternama, membuka
usaha dibidang makanan merupakan bisnis yang menjanjikan. Namun dalam prosesnya
keahlian yang dimiliki seorang chef tidak hanya berasal dari sekolah atau
pendidikannya namun dari pengalaman – pengalaman. Porses ini membutuhkan waktu
yang tidak sebentar, hampir skitar 10 sampai 15 tahun.
 BAB III
PEMBAHASAN

Keunggulan
Pada buku ini cukup bagus dalam hal menjelas beberapa teori. Bahasa yang
digunakan tidak berbelit – belit dan ringkas. Covernya juga menarik sesuai dengan isi
buku. Selain itu, buku ini juga disertakan dengan gambar – gambar yang berhubungan
dengan isi buku yang membantu pembaca untuk lebih memahami penjelasan dari buku
ini. Dan buku ini juga menjelaskan mengenai manfaat yang ada pada beberapa bahan
makanan bagi tubuh. Serta memberikan beberapa saran dalam menjadi seorang chef
yang baik pada bab terakhir.
Kelemahan
Pada buku ini yang menjadi kelemahan yaitu bahwa buku ini tidak berwarna atau
tepatnya hitam putih. Jadi sedikit kurang menarik saat membacanya. Selain itu juga isi
teori dalam buku ini juga tidak terlalu lengkap dalam hal pengolahan makanan. Hal ini
kemungkinan karena buku ini bukanlah keluaran terbaru. Lalu untuk resep
makanannya juga tidak ada. Hanya ada pengertian mengenai makantersebut.
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
Dalam mendapatkan gizi yang baik dalam makanan yang akan dimakan maka
sangatlah penting dalam memperhatikan cara dan jenis pengolahan yang tepat pada
makanan tersebut sebelum dikonsumsi agar kadar atau kandungan gizi yang
terkandung tidak hilang atau sesuai dengan harapan. Dan makanan yang akan dimakan
tidak mengakibatkan atau menimbulkan masalah pada tubuh karena pengolahan yang
salah. Serta dalam pengolahan dapat diketahui bagaimana cara menyimpan bahan
makanan atau makanan itu sendiri agar dapat bertahan lebih lama dan layak
dikonsumsi.

Saran
Sebaiknya buku yang ada dalam makalah ini lebih diperbaharui lagi mengenai
beberapa teori dan teknik – teknik pengolahan makanan yang ada dialam buku tersebut
agar sesuai dengan perkembangan zaman. Serta menambahkan beberapa resep sebagai
referensi dalam pngolahan makanan tersebut dan bukan hanya pengertian saja.
Harapannya kedepan semoga makalah ini dapat menjadi referensi serta menambah
pengetahuan kepada pembaca dari segala golongan dalam hal bagaimana pengolahan
makanan yang baik. Sehingga konsumsi gizi yang didapat lebih maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Herawati, Rika Siti. 2013. Terampil dalam Praktik Tata Boga. Jakarta: CV. Pustaka
Al Ghifari.

Karina, Sa’diah Murti., Amrihati, Endang Titi. 2017. PENGEMBANGAN

KULINER. Jakarta: PUSAT PENDIDIKAN SUMBER DAYA MANUSIA
KESEHATAN.