BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan sistem yang

terintegritas, terkait satu dengan lainnya. Penyelengaraan makanan
institusi dan industri adalah program terpadu yang terdiri atas
perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan
dan penyajian atau penghidangan makanan dalam skala besar (PGRS,
2013). Kegiatan persiapan bahan makanan merupakan bagian dari
kegiatan pengadaan bahan makanan. Beberapa kegiatan yang dilakukan
pada persiapan bahan makanan diantaranya adalah mengupas,
memotong, mencuci, menghaluskan, dan sebagainya. (wayansari,dkk
2018).

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah bahwa

penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapain status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.(Depkes,2003).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian

kegiatanmulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepadakonsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan
yang optimal.Berdasarkan SK Menteri Kesehatan No.134 tahun 1978
yang dalamperkembangannya telah diperbaharui dengan SK Menteri

1
Kesehatan Nomor 983tahun 1992 sehubungan dengan penyelenggaraan
makanan pada institusiseperti rumah sakit meliputi empat kegiatan pokok
yaitu; penyelenggaraanmakanan, pelayanan gizi di ruang rawat inap,
penyuluhan dan konsultasi gizi danpengembangan gizi (Depkes 1991).

Makanan selingan atau camilan adalah makanan yang dikonsumsi

diantara waktu makan utama. Selingan berfungsi untuk menambah zat
gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama biasanya dengan
jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa menggantikan
waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori yang rendah.
Makanan selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 9-10
dan sore selingan sore) pukul 16-17.(Rahayu sari, 2010)

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan

menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur,
dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi ini diharapkan
akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga
dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan
dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan
bahan.Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang
sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan
tingkat sanitasi yang tinggi.

Salah satu jenis makanan di rumah sakit RSUD Kabupaten

Sumedang adalah dari lauk hewani yaitu omelet yang dimodifikasi
menjadi snack yaitu lumpia with custard cream, dengan adanya
pengembangan resep terhadap bahan makanan telur ini diharapkan

2
 dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma, dan kandungan gizi
terhadap resep awal omelet

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas maka

mahasiswa tertarik untuk melakukan modifikasi makanan dengan
bahan dasar telur menjadi produk lauk hewani yaitu “telur krispy saus
teriyaki”.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu mengembangkan/memodifikasi produk

makanan menjadi sebuah makanan yang baik dan menarik serta
dapat menjadi salah satu menu makanan biasa di RSUD Kab.
Sumedang.

2. Tujuan Khusus

Mahasiswa diharapkan mampu memahami karakteristik telur,

mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna,
aroma, rasa tekstur, dan tingkat kematangan dari hidangan yang
telah di modifikasi serta mampu menganalisa kebutuhan biaya
dalam pengolahan hidangan modifikasi dan juga mampu
menganalisa zat gizi hidangan modifikasi telur.

3
D. Ruang Lingkup

Panelis untuk modifikasi makanan ini terdiri dari Kepala

Instalasi Gizi RSUD Sumedang, Koordinator MSPMI, Ahli Gizi Ruangan
dan Griya Nutrisi serta Kdiv Griya Nutrisi Sumedang.

E. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa
Menambah ilmu dan wawasan serta meningkatkan keterampilan
mahasiswa gizi dalam memodifikasi resep.
2. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan referensi bagi Instalasi Gizi di RSUD Kabupaten
Sumedang dalam modifikasi siklus menu.
3. Bagi Politeknik Kesehatan Palembang
Sebagai bacaan atau referensi bagi Poltekkes Kemenkes
Palembang khususnya Jurusan DIII Gizi.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan

setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya

5
 makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya.
Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization)
yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-
obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan
(Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,
pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

B. Teknik Pengolahan Makanan

1. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang
sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah
cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan
(quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah
bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu,
kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam.
2. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

6
 Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada
suhu 90ºC-95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan
10 : 1.
3. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)
Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara
perlahan (slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih
kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan
merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku
untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet.
Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.
4. Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan
menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di
suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan
makanan yang dikukus.
5. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan
makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam
waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam
dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses
pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar
tidak berubah.

6. Grilling / Broiling
Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah
makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan
yang dimasak maka proses ini disebut gratinating.

7
 7. Roasting
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari
segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu
makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process )
untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah
kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan
cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak
tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging).
8. Baking
Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram
dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting
process ). Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables
atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.
9. Deep frying
Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan
dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan
makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak

C. Modifikasi Resep

Modifikasi resep Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan

dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita
rasanya utk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis
sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu/resep, dan hasil
survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan
makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi.

Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu.

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan

8
nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu
yang disajikan.

Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang

untuk sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu
yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang
sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan
dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan
dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi
esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau
kebutuhan zat gizi lain.

Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu

dilakukan perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses
penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu,
perlu adanya perencanaan menu yang baik yang fungsinya :

a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.

b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat

gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.

c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat

dihindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan
makanan yang sering terulang.

d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga

harga makanan dapat dikendalikan.

9
 e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin.
Dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang
kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga
dan waktu dapat di hemat.

f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi
yang baik, karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.

D. Omelette telur

Omelette adalah salah satu masakan yang mudah untuk dibuat,

tidak mahal, dan cocok untuk sarapan, makan siang, maupun makan
malam (Egg Farmer of Canada, 2018). Omelette adalah salah satu jenis
makanan yang mempunyai kandungan protein tinggi dan rendah lemak
dikarenakan dalam pembuatannya ditambahkan sayuran (Madhankumar
& Padmavati, 2015). Bahan baku utama dari omelette ini adalah telur,
dimana telur merupakan bahan yang paling mudah didapatkan, selain itu
juga digunakan sayuran yang dapat menmbah zat gizi pada produk
olahan telur ini.

Omelette pembuatannya seperti scrambled egg namun dibentuk

hampir menyerupai amplop. Omelette yang dibahas merupakan french
omelette dimana telur yang akan digunakan dikocok dan dimasak
dengan cepat menggunakan panas langsung. Jenis omelette ini berbeda-
beda, salah satu contoh lainnya yaitu souffle atau puffy omelette dimana
kuning telur dan putih telur dikocok secara terpisah, dibentuk dan
dimasak bersama di atas api langsung sampai bagian bawah berwarna
kecoklatan kemudian di panggang menggunakan oven. Dalam membuat
french omelette diperlukan keahlian khusus dikarenakan tekniknya sedikit

10
 susah. Penampakan dari french omelette ini sedikit kecoklatan pada
bagian luar, di dalamnya terdapat isian dan creamy. Omelette adalah
masakan yang terbuat dari telur yang sudah dikocok, dimasak
menggunakan minyak di atas teflon, dibentuk, dan diberi isian seperti
sayuran, keju, chives, ham, ataupun kombinasi dari isian di atas (Rizzo,
2013). Setelah itu sayuran ditumis lalu dimasukkan telur yang sudah
dikocok, diberi lada dan garam, diaduk-aduk dan dibentuk omelette.

E. Telur Krispy Saus Teriyaki

Lumpia sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Lumpia

terdiri dari isi yang dibungkus dengan kulit lumpia. Masyarakat Indonesia
umumnya membuat kulit lumpia dengan bahan dasar terigu. Bahan yang
digunakan untuk membuat kulit lumpia berbahan baku terigu umumnya
adalah terigu, air, dan putih telur. Masyarakat dapat membuat kulit lumpia
sendiri dengan peralatan yang sederhana yaitu kompor dan frying pan,
selain itu kulit lumpia juga banyak tersedia di pasaran dengan berbagai
merek. Kulit lumpia tidak hanya digunakan untuk membuat hidangan
lumpia saja, kulit lumpia dapat digunakan untuk membuat risoles,
martabak mini, siomay dan sebagainya.

Banyaknya kebutuhan penggunaan kulit lumpia mengakibatkan

permintaan pasar kulit lumpia cukup tinggi. Salah satu pengusaha
industri rumah tangga kulit lumpia di Jakarta Selatan mendapat
permintaan kulit lumpia mencapai 5.000 lembar per hari (Rasyad, dkk.
2004). Kulit lumpia pada umumnya terbuat dari terigu. Gluten pada terigu
dapat menimbulkan alergi bagi konsumen yang tidak toleran terhadap
gluten.

11
 Custard adalah makanan penutup. Ini karena penggunaan tepung
maizena sebagai bahan utama, custard menggunakan bahan susu dan
telur yang dipanaskan bersamaan untuk membentuk campuran yang
kental dan lembut. Setelah didinginkan, adonan ini akan membeku.
Custard dapat dibuat dengan berbagai macam bahan tambahan
misalnya buah-buahan, kacang-kacangan ataupun serealia.

Bahan pembuatan Lumpia With Custard Cream:

a) Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan

sumbanganterbesarbagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena
mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna.
Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat
baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan
protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga
dianjurkandiberikan kepada orang yang sedang sakit untuk
mempercepat proses kesembuhannya (Sudaryani, 2003).

Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein

hewani yang bernilai gizi tinggi karena mengandung asam folat,
fosfolipid, asam lemak tidak jenuh, vitamin A, B, D, E, dan K.
Kemampuan telur sebagai bahan makanan yang multifungsi,
sangat bermanfaat dalam pembuatan berbagai jenis produk
makanan. Kuning telur mengandung lesitin (emulsifier) sebesar 10
%, memiliki bentuk padat. Kuning telur memiliki kadar air sekitar
50 % sedangkan putih telur kadar airnya 88% (Mudjajanto dan

12
Yulianti, 2004). Proses pembuatan puff pastry umumnya hanya
menggunakan bagian kuning saja. Fungsi penambahan kuning telur
dikarenakan pada kuning telur mengandung lesitin yang dapat
berfungsi untuk mengikat air dan lemak dalam adonan. Kuning
telur juga akan memberikan flavor yang lebih baik dibandingkan
bagian putih telur (Figoni, 2008).

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk

peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik d
an mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga
dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk
mempercepat proses kesembuhannya. Menurut Rasyaf (1990), telur
merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk
perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi
dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur
tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan
bening, dan bagian cairan yang bewarna kuning.Menurut Sudaryani
(2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai
susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung
didalamnya juga tinggi. Secara umum telur ayam dan telur itik
merupakan telur yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat
karena mengandung gizi yang melimpah, telur sangat bagus
dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan.

Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan

protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan

13
 tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi. Secara umum
telur ayam dan telur itik merupakan telur yang paling sering
dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung gizi yang
melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak-anak dalam
masa pertumbuhan.

b) Tepung terigu

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi

makanan pokok banyak Negara, salah satunya adalah Indonesia.
Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang
tinggi, dan pengolahannya yang praktis dan mudah telah menjadikan
makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai
negara. Negara-negara pengekspor gandum antara lain, Australia,
Kanada, Amerika, Rusia, Cina. Biasanya terigu yang datang masih
berupa butiran biji gandum. Lalu, melalui proses pencucian,
pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka
jadilah tepung terigu yang halus dan berwarna putih. (Bogasari,
2011).

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal

dari bulir atau biji gandum yang di haluskan, kemudian biasanya
digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Aptindo, 2012). Tepung
yang berasal dari biji gandum ini terbilang istimewa karena
mengandung gluten. Gluten adalah protein yang secara alami

14
 terkandung di semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak dapat
larut dalam air dan bersifat elastis (lentur) sehingga mampu
membentuk kerangka yang kokoh dan makanan yang kenyal pada
saat dimakan. Gluten ini mengandung komponen protein yang
disebut peptida. Kebanyakan orang menghindari gluten karena
alasan kesehatan, terutama para penderita celiac disease (alergi
terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan kekebalan).
Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat
sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini
yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan
volume adonan pada pembuatan makanan. (Kompas,
2010).Komponen utama yang terkandung di dalam tepung terigu
seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup
tinggi. Banyaknya kandungan komponen utama dapat di lihat pada
Tabel.2. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100gram.

c) Garam

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar
Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti Magnesium
Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam
yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit
dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah
(BurhanuddinS 2001). Komponen-komponen tersebut mempunyai
peranan yang penting bagi tubuh manusia, sehingga diperlukan
konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk menunjang
kesehatan manusia. Konsumsi garam perorang perhari diperkirakan

15
 sekitar 5-15 gram atau 3 kilogram pertahun perorang (Winarno 1995
dalam Amalia, 2007). Menurut Desrosier (1988) dalam Amalia
(2007), ada tiga sumber utama garam, yaitu :
1) Garam solar ialah garam yang diperoleh dengan cara
penguapan dari air garam baik yang dari laut maupun yang dari
danau garam daratan.
2) Tambang garam atau garam sumber ialah garam yang biasanya
dinyatakan sebagai batu garam, diperoleh dari pertambangan
yang beroperasi sedalam seribu kaki atau lebih dibawah
permukaan bumi.
3) Garam yang diperoleh dari penguapan dengan sinar matahari
mengandung kotoran kimia dan mikrobia halofisilis yang toleran
terhadap garam.

d) Margarine

Margarin merupakan bahan pengganti mentega dengan

rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.
Margarin pada umumnya terbuat dari minyak kedelai ataupun dan
minyak nabati lainnya (Figoni, 2008). Margarin memiliki kadar
lemak 80 % dan kadar air sekitar 10-15 % (Bumbalough, 2000
dalam Hui, 2006). Jenis margarin yang banyak ditemui di pasaran
yaitu salted margarine dan unsalted margarine. Salted margarine
adalah jenis margarin yang ditambahkan garam sebanyak lima
persen, sedangkan unsalted margarin tidak ditambahkan. Proses
pembuatan margarin juga dapat ditambahkan lesitin (emulsifier)
dan senyawa antimikroba. Margarin dengan penambahan garam

16
dan anti mikroba dapat disimpan pada suhu ruang (Figoni, 2008).
Margarine yang digunakan dalam pembuatan puff pastry pada
umumnya menggunakan salted margarin, fungsi margarin pada
pembuatan puff pastry untuk membuat adonan puff pastry lebih
lembut.

Margarin pertama kali dibuat orang dan di kembangkan tahun

1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsisten rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Salah satu contoh
komponen dari lemak adalah margarin.Margarin merupakan juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80 % lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah
minyak kelapa, minyak kelapasawit, minyak keledai, dan minyak biji
kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka
harus dihidrogenasikan lebih dahulu menjadi lemak padat, yang
berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang , agak
keras pada suhu rendah, segera dapat mencair dalam mulut
(Winarno,1992).
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian
dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan
diinokulasikan dengan bakteri yang sama seperti pembuatan
mentega. sesudah inokulasi,dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan seperti lesitin,

17
gliserin, kuning telur, bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na
benzoat sebagai pengawet, dan vitamin A (Winarno,1992).
Margarin di Indonesia dibuat dari minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit melalui proses hidrogenasi ini. Hal yang sama dapat
dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan lain, seperti minyak jagung dan
minyak kacang keledai. Dalam proses ini tidak semua asam lemak
tidak jenuh diubah menjadi menjadi asam lemak jenuh. Shortening
dinamakan juga mentega putih yang pada umumnya dibuat dari
minyak nabati, seperti minyak biji kapas, minyak kacang keledai dan
minyak kacang tanah dan mempunyai sifat plastis. Bahan ini banyak
digunakan pada pembuatan cake dan kue-kue lainnya yang
dipanggang untuk memperbaiki struktur, tekstur, keempukan, dan
volume (Almatsier,2001).
Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan
cairan berupa macam campuran minyak nabati, sebagian darinya
telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang
diinginkan pada produk akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan
dapat juga dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi
dilakukan dengan memaskan minyak tangki tertutup besar dan
bertekanan. Gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung-
gelembung kedalam minyak, serbuk halus nikel dipergunakan
sebagai kalisator yang nantinya akan dipisahkan dengan minyak
dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak dicampurkan
dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi
tertentu untuk memberikan flavor yang diinginkan pada produk
akhirnya(Gaman,1994).

Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian

ditambahkan emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut

18
 “votator” didalam terjadi pencampuran dan pendingan secara
simultan sehingga terbentuk lemak dengan konsistensi yang di
kehendaki (Gaman, 1994).

e) Wortel

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi

yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan
dengan tekstur serupa kayu seperti pada Gambar 1 (Malasari 2005).
Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya. Cadangan makanan tanaman ini disimpan di dalam umbi.
Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan
agak manis (Makmun 2007).

Wortel termasuk sayur-sayuran yang paling luas dikenal

manusia. Manusia mulai mengkonsumsi wortel setelah mengetahui
beberapa manfaat kesehatan yang terkandung di dalamnya
(Sunanto, 2002). Wortel merupakan tanaman khas dataran tinggi
dengan ketinggian 1.200- 1.500 m dpl untuk pertumbuhan
terbaiknya. Suhu yang cocok untuk tanaman ini sekitar 22-24°C
dengan kelembaban dan sinar matahari yang cukup. Persyaratan
tanah yang sesuai untuk tanaman ini yaitu subur, gembur dan
banyak mengandung humus, tata udara dan tata airnya berjalan baik
(tidak menggenang). Wortel dapat tumbuh baik pada pH antara 5,5-
6,5 dan untuk hasil optimal diperlukan pH 6,0-6,8. Keunggulan
tanaman ini adalah tanaman ini dapat ditanam sepanjang tahun,baik
pada musim kemarau maupun musim hujan. Batangnya pendek dan
berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan
memanjang. Namun, suhu udara tetap perlu diperhatikan, karena

19
 jika suhu udara terlalu tinggi seringkali menyebabkan umbi kecil-kecil
dan berwarna pucat atau kusam, sedangkan jika suhu udara terlalu
rendah maka umbi yang terbentuk adalah panjang kecil (Mulyahati,
2005).

f) Bawang Putih

Secara klinis, bawang putih telah dievaluasi manfaatnya dalam

berbagai hal, termasuk sebagai pengobatan untuk hipertensi,
hiperkolesterolemia, diabetes, rheumatoid arthritis, demam atau
sebagai obat pencegahan atherosclerosis, dan juga sebagai
penghambat tumbuhnya tumor. Banyak juga terdapat publikasi yang
menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi farmakologis
sebagai agen antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik (Majewski,
2014). Bawang putih memiliki setidaknya 33 komponen sulfur,
beberapa enzim, 17 asam amino dan banyak mineral, contohnya
selenium. Bawang putih memiliki komponen sulfur yang lebih tinggi
dibandingkan dengan spesies Allium lainnya. Komponen sulfur inilah
yang memberikan bau khas dan berbagai efek obat dari bawang
putih (Londhe, 2011).

Adapun efek dan manfaat bawang putih terhadap tubuh kita ialah
sebagai berikut :

a. Pada Metabolisme Lemak dan Kolesterol

Bawang putih membantu metabolisme lemak dan menurunkan

level kolesterol tubuh. Meningkatkan kolesterol baik, HDL dan
menurunkan kadar kolesterol jahat, LDL dan trigliserida.
Melindungi pembuluh darah dan jantung. Secara signifikan

20
 mengurangi aktivitas HMG CoA dan enzim lainnya (Bayan,
2013).

b. Terhadap Proses Oksidasi Sel Kanker

Studi baru belakangan ini menunjukkan bahwa suatu kandungan

dalam bawang putih memiliki kadar anti-oksidan yang kuat. Dan
komponen sulfur dalam bawang putih juga dipercaya memiliki
kemampuan menghambat pertumbuhan tumor (Bayan, 2013).

c. Terhadap Sistem Kardiovaskular

Bawang putih dapat memperbaiki keseimbangan profil lipid,

mempengaruhi tekanan darah, menginhibisi fungsi platelet,
antioksidan dan aktivitas fibrinolisis (Bayan, 2013).

d. Terhadap Tulang dan Sendi

Diallyl disulfide (DADS), menghambat ekspresi protease matriks

yang menyebabkan kerusakan pada struktur kondrosit. Serta
memiliki mekanisme potensial bersifat protektif terhadap pasien
dengan osteoporosis. Selain itu pula, bawang putih memiliki
kemampuan anti-inflamasi (Bayan, 2013).

e. Kemampuan antibakteri

Studi In vitro telah menunjukkan bahwa bawang putih memiliki

aktivitas melawan banyak bakteri gram negatif dan bakteri gram
positif. Beberapa bakteri yang telah diuji sensitivitasnya terhadap
bawang putih antara lain ialah Escherichia, Salmonella,
Staphylococcus, Streptococcus, Klebsiella, Proteus, Bacillus,
Clostridium dan Mycobacterium tuberculosis (Bayan, 2013).
Louis Pasteur merupakan orang pertama yang menemukan efek

21
 antibakteri dari jus bawang putih. Bawang putih dipercayai
memiliki aktivitas antibakteri berspektrum luas (Stavelikova,
2008). Kemampuan antibakteri ini diyakini dikarenakan adanya
zat aktif Allicin dalam bawang putih. (Cai et al., 2007)

g) Merica

Lada atau merica adalah salah satu tanaman yang berkembang

biak dengan biji, namun banyak para petani lebih memilih melakukan
penyetekan untuk mengembangkannya (Ahli Pengobatan, 2014).
Lada merupakan tumbuhan merambat yang hidup pada iklim tropis
dimana bijinya sangat sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan.
Aroma dan rasa lada sangat khas, sehingga terkadang menjadi
bagian dari resep masakan andalan (Mediatani, 2015). Bentuk
batang pada tanaman lada adalah beruas-ruas seperti tanaman tebu
dengan panjang ruas bukunya berkisar 4-7 cm, hal ini tergantung
pada tingkat kesuburan. Panjang ruas buku pada pangkal batang
biasanya lebih pendek dibandingkan dengan ruas yangberada pada
pertengahan dan diujung batang, sedangkan ukuran diameter batang
rata-rata berukuran 6-25 mm. Tanaman lada berfamili dengan
Piperaceae yang berasal dari india dan menyebar luas keberbagai
benua terutamanya benua Asia. Tanaman lada (Piper nigrum L.)
banyak dibudidayakan di Indonesia (Aceh, Bangka, Belitung,
Lampung, Kalimantan Barat). Tanaman lada menghasilkan dua jenis
lada yaitu lada putih (muntok/Bangka) dan lada hitam (Ahli
Pengobatan, 2014). Perbedaan lada putih dan lada hitam hanya
terletak pada cara penanganan pasca panen. Lada putih diperoleh
dari buah lada yang dihilangkan kulitnya, sedangkan lada hitam

22
diperoleh dari buah lada yang kulitnya tidak dihiangkan
(Tjitrosoepomo, 1994). Lada putih berguna untuk bumbu masak,
sebagai penyedap dan pelezat, pengewet daging, campuran ahan
obat-obatan tradisional, dan dapat dijadikan minuman kesehatan.
Sedangkan lada hitam digunakan minyaknya yang wangi sebagai
parfum (Sarpian, 2004).

Menurut Bangedu (2010), bagian-bagian batang tanaman lada

ada 3 jenis yaitu stolon, cabang orthotrop, dan cabang plagiotrop.
Stolon atau batang primer juga disebut batang dasar. Stolon
merupakan batang pokok atau batang induk yang tumbuh memanjat
di mana batang-batang lain seperti cabang-cabang orthotrop dan
plagiotrop akan tumbuh. Batang ini berbentuk agak pipih, berwarna
abu-abu tua, beruas-ruas dan lekas berkayu serta berakar lekat.
Cabang orthotrop tumbuh pada batang pokok. Cabang tersebut
bentuknya bulat, berkuncup yang berjauhan dan tumbuhnya
memanjat ke atas. Cabang-cabang ini sama kedudukannya dengan
batang primer karena mereka juga berakar lekat, memanjat serta
beruas. Pada setiap buku terdapat sehelai daun yang berhadap-
hadapan dengan cabang plagiotrop dan segumpal akar lekat yang
mengikat tanaman pada tajarnya. Semua cabang yang mengarah ke
atas disebut cabang orthotrop. Apabila cabang-cabang itu tak
melekat pada tajar, tetapi memanjang terus ke bawah atau
menggantung, maka cabang itu disebut sulur gantung, sedang yang
tumbuh pada pertumbuhan tanah disebut sulur tanah. Baik sulur
tanah ataupun sulur gantung dapat dipergunakan sebagai bibit.
Cabang plagiotrop ialah ranting-ranting yang tumbuh dari batang
orthotrop, yang jumlahnya banyak sekali. Ranting-ranting ini pendek,
agak kecil dan tak melekat pada tajar sebab masing-masing,

23
 bukunya tak berakar lekat. Pada setiap buku tumbuh sehelai daun
yang berhadap-hadapan, dan disinilah akan tumbuh malai bunga.
Cabang plagiotrop ini tumbuhnya selalu ke samping (lateral), dan
pada cabang plagiotrop ini masih bisa tumbuh ranting-ranting lagi.
Inilah bagian-bagian yang selalu mengeluarkan malai bunga atau
buah, maka ia juga disebut cabangcabang buah (Bangedu 2010).
Daun tanaman lada berbentuk bulat oval dengan bagian pucuknya
meruncing. Daun lada merupakan daun tunggal, bertangkai panjang
2 – 5 cm, dan membentuk aluran di bagian atasnya. Daun lada
memiliki panjang 8 – 20 cm dan lebar 4 – 12 cm, berwarna hijau tua
dan berurat 5 – 7 helai (Materi Pertanian, 2015). Bunga tanaman
lada adalah majemuk yang tumbuh mengelilingi malai bunga. Setiap
malai terdiri dari 100 – 150 bunga yang nantinya akan menjadi buah.
Malai bunga hanya akan keluar dari cabang plagiotrop. Bunga
tanaman lada tergolong bunga lengkap yang terdiri dari tajuk,
mahkota bunga, putik, dan benang sari. Buahnya berbentuk bulat
dengan biji keras dan berkulit lunak, berwarna hijau tua pada waktu
muda dan berangsur-angsur kekuning-kuningan lalu berwarna
kemerahan bila buah tersebut telah masak (Budiyanto, 2014). Besar
kulit dan bijinya 4 – 6 mm. Sedangkan besarnya biji 3 – 4 mm. Berat
100 biji kurang lebih 38 gr. Kulit buah pada lada terdiri dari 3 bagian
yaitu kulit luar, kulit tengah, dan kulit dalam. Di dalam kulit ini
terdapat biji yang merupakan produk dari buah lada, biji-biji ini juga
mempunyai lapisan kulit yang keras (Murniaty D., 2011).

h) Tepung Roti

24
 Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang
sebagian besar penggunaannya untuk melapisi produk daging atau
sejenisnya yang kemudian mengalami tahap pembekuan (Matz,
1992).

i) Minyak

Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar ,
contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak
dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut
(Herlina, 2009) Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau
triasilgliserol, dalam kedua istilah ini yang berarti trimester dari
gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada
suhu kamar (250c) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair.
Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menhasilkan energi sebesar
9kkal,sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan
4kkal/gram. Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang ada
didalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan (lemak
nabati) maupun dari lemak hewan(lemak hewani). Penggunaan
minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
makanan. Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti
asam lemak dan trigliserida. Minyak dan lemak juga berfungsi

25
 sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. (Winarno,
2004) (Ketaren, 2008). Lemak dan Minyak sebagai bahan pangan
dibagi menjadi 2 golongan, yaitu :

a. Lemak yang siap dikonsumsi tetapi tanpa dimasak (edible fat

consumed uncooked), misalnya mentega dan margarin.

b. Lemak yang dimasak bersama dengan bahan pangan atau

dijadikan sebagai penghantar panas dalam memasak bahan
pangan, misalnya minyak goreng. Lemak atau minyak yang
ditambahkan kedalam bahan pangan, yang perlu memenuhi
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Sebagai contohnya yaitu
persyaratan yang digunakan untuk pembuatan mentega atau
margarin yang berbeda dengan persyaratan minyak yang
dijadikan untuk shortening, minyak goreng atau lemak (Ketaren,
2012).

j) Pasta tomat

Pasta tomat adalah cairan yang diperoleh dari tomat matang

dengan atau tanpa pemanasan dan terbebas dari kulit dan bijinya
serta mengandung total padatan tidak kurang dari 24% (Gould, 1992
dalam Setiyoningrum dan Surahman, 2009). Pembuatan pasta tomat
menggunakan teknik evaporasi yang bertujuan agar citarasa pasta
tomat dapat dipertahankan semaksimal mungkin seperti buah
segarnya. Pasta tomat merupakan salah satu produk intermediate
olahan tomat yang akan diolah lebih lanjut menjadi saos tomat. Saos
tomat adalah produk semisolid yang banyak digunakan sebagai
pelengkap masakan, berupa bubur kental yang diperoleh dari

26
 pengolahan buah tomat yang dicampur dengan gula, asam, cuka,
garam, bahan pengental, dan bahan-bahan lainnya seperti zat
pewarna dan bahan pengawet (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut
Sharoba et al., (2005), saos tomat biasanya mengandung tidak
kurang dari 12% total solid tomat, karena saos tomat adalah bentuk
dispersi zat-zat terlarut yang terkonsentrasi dalam media cair.
Kualitas saos tomat yang baik dinilai dari flavor, konsistensi
kekentalan, dan warna yang menarik. Berdasarkan kekentalannya,
saos tomat dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu Thin
Tomato Sauce dan Thick Tomato Ketchup. Thick Tomato Ketchup
(Saos Tomat Kental) adalah saos tomat yang memiliki viskositas
tinggi, mempunyai sifat aliran diskontinyu, namun masih bisa
mengalir keluar dari botol pengemas saos tomat.

k) Kecap

Kecap adalah bahan pangan yang dibuat melalui proses

fermentasi kedelai yang ditambahkan bumbu, gula, dan garam untuk
memberikan cita rasa makanan yang khas (Cahyadi, 2006). Kecap
merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung
asam amino essensial yang cukup tinggi. Adanya proses fermentasi
pada pembuatan kecap, zat-zat gizi dalam kecap akan menjadi lebih
mudah dicerna, dan dimanfaatkan oleh tubuh (Astawan, 2004).

Kecap dengan kualitas yang baik ditentukan oleh kadar protein

yang tinggi, kekentalan pada tingkat tertentu (tidak terlalu cair),
warna coklat kehitam-hitaman, daya simpan yang lama dengan
memanfaatkan kadar gula yang tinggi atau bahan pengawet, tidak
adanya endapan pada kecap meski disimpan dalam waktu lama,

27
 serta cita rasa dan aroma khas kecap yang diperoleh melalui
fermentasi oleh mikrobia (Suprapti, 2005). Aroma khas kecap
tersebut muncul karena adanya alkohol yang dihasilkan oleh khamir
Saccharomyces cerevisiae pada akhir fermentasi basah. Selain itu,
Aspergillus oryzae juga berperan dalam menimbulkan aroma khas
kecap tersebut, yaitu adanya penguraian protein menjadi amonia
oleh protease yang dihasilkan A. oryzae (Ratnaningsih dkk., 2009).
Terdapat 3 cara pembuatan kecap, yaitu fermentasi, hidrolisis, dan
kombinasi dari kedua cara sebelumnya. Pembuatan kecap dengan
fermentasi berprinsip pada penguraian protein, karbohidrat, dan
lemak yang dilakukan oleh enzim yang dihasilkan mikrobia, menjadi
senyawa yang lebih sederhana yang mempengaruhi aroma, cita
rasa, dan komposisi kecap. Untuk cara hidrolisis pada dasarnya
terjadi penguraian protein dengan asam sehingga dihasilkan peptida
dan asam amino. Cara kombinasi pada pembuatan kecap dilakukan
dengan menggabungkan kedua cara di atas, yaitu diawali dengan
hidrolisis sebagian protein oleh asam dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi (Santoso, 2005).

l) Bawang Bombay

Bawang bombay biasa digunakan dalam memasak makanan di

Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian
dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya.
Disebut bawang bombay karena dibawa oleh pedagang-pedagang
yang berasal dari kota Bombay (Mumbai sekarang) di India ke
Indonesia (Permadi,1995).

28
 Bawang bombay memiliki aroma yang khas bila dibanding
dengan bawang merah biasa, umbinya terbentuk dari lapisan-lapisan
daun yang membesar dan bersatu. Akarnya serabut dan tidak terlalu
panjang (±10cm), daunnya bebentuk seperti pipa namun pipih
berwarna hijau tua dan berukuran lebih besar dibanding daun
bawang merah biasa. Batang semunya merupakan pelepah daun
dan menimbulkan jejak cincin-cincin, pangkal pelepahnya melebar
dan menebal membentuk bengkakan besar yang berfungsi untuk
menyimpan cadangan makanan, bengkakan itu sendiri adalah umbi
bawang. (Nugroho dan Mildaryani, 2011).

Pada bagian pangkal umbi terdapat batang rudimenter yang

menyerupai cakram yang merupakan bawang yang sebenarnya.
Bunganya majemuk dan berbentuk lingkaran bulat dengan tangkai
bunga besar, kuat serta besar di bagian bawah. Pada ujung tangkai
bunga kadang-kadang berbentuk umbi-umbi kecil yang dapat juga
dimanfaatkan sebagai bibit. Bunga bawang bombay dapat juga
berbentuk biji yang cukup dengan warna hitam (Nurmalinda dan
Suwandi,1995).

m) Maizena

Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung

yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (zea mays LINN.)
yang bersih dan baik. Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk
tepung merupakan suatu proses memisahkan kulit, endosperm,
lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang
digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi.
Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus

29
 dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung
bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung
yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan
karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat
tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung
pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian yang harus
dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Apabila
pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir
hitam pada tepung.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Juniawati (2003),

pembuatan tepung jagung dilakukan menggunakan metode
penggilingan kering. Penggilingan dilakukan sebanyak dua kali.
Penggilingan pertama (penggilingan kasar) dilakukan dengan
menggunakan multi mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit,
lembaga dan tip cap. Kemuditan kulit, lembaga dan tip cap
dipisahkan melalui pengayakan dan perendaman. Selanjutnya, grits
jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam
dalam air selama 3 jam. Tujuan dilakukannya perendaman adalah
untuk membuat grits jagung tidak terlalu keras sehingga
memudahkan proses penggilingan grits jagung. Penggilingan kedua
yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill
(penggiling halus) menghasilkan tepung jagung. Tepung jagung
tersebut kemudian diayak dengan menggunakan pengayak
berukuran 100 mesh. Komponen terbesar dalam tepung jagung
adalah pati. Berdasarkan hasil penelitian Juniawati (2003), tepung
jagung memiliki kadar pati sebesar 68,2%.

F. Uji Cita Rasa

30
 Merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji Cita
Rasa sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakn indra
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam ujiorgnoleptik adalah
adanya contoh (sampel), adanya panelis dan pernyataan respon yang
jujur. Dalam peilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau
tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian/pengujian indrawi
ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang
telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah
penglihatan, peraba, pembau, dan pengecap.
1. Warna
Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap,
viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis,
panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Tekstur
Peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur, dan
konsistensi. Struktur merupakan sifat komponen penyusun, tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut, atau
perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis, dan
halus.
3. Aroma
Indra Pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Rasa

31
 Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis
dapat dengan mudah dirasskan pada ujung lidah, rasa asin pada
ujung dan pinggir lidah, rasa assam pada pinggir lidah, dan rasa
pahit pada bagian belakang lidah.
5. Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan makanan dalam masakan Indonesia
belum mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia
harus dimasak sampai masak benar. Kecualinya tentu ada, misalnya
untuk masakan telur yang dibedakan antara telur setengah masak
dan telur yang masak benar.
6.Besar Porsi
Besar porsi adalah ukuran makanan saat disajikan untuk dimakan.
Berbeda dengan masakan Eropa untuk beberapa jenis masakan,
misalnya steak, ada perbedaan tingkat kematangan. Ada steak yang
dimasak setengah matang yang disebut dengan istilah medium rare,
matang (rare), dan matang benar yang disebut dengan istilah weldone.
Tingkat kematangan masakan itu tentu saja akan mempengaruhi cita
rasa makanan.

32
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Kegiatan modifikasi produk dilakukan pada tanggal 10 maret 2020.

Tempat kegiatan dilakukan di dapur instalasi gizi RSUD kabupaten
Sumedang.

33
B. Analisis Resep Seblum Modifikasi

1. Nama resep : Omelette telur

2. Golongan makanan : Protein Hewani
3. Cara pengolahan : Digoreng
Tabel 1
Bahan Omelette Telur
No Bahan Berat (g)
1. Telur 50
2. Margarine 3
3. Wortel 20
4. Bawang merah 2
5. Bawang putih 1
6. Garam 3
7. Merica 1
8. Sosis 3
9. Bakso 3
10. Minyak 17
4. Cara Membuat :

1. mengiris bawang merah, bawang putih dan wortel dengan cara

dicincang

2. Mempotong bakso dan sosis menjadi kecil-kecil

3. Menumis bawang merah dan putih hingga harum, sisihkan.

4. Mengkocok telur campur dengan sayuran bawang yang sudah

ditumis garam dan merica

34
 5. Memanaskan teflon, tuang telur secukupnya (tipis saja) setelah
agak makan lipat-lipat telur saat masih di teflon

6. Mengecikan api tunggu hingga matang

7. Hidangan siap disajikan

Tabel 2

Anggaran Dana Omelette Telur

No Nama Bahan Berat (g) Harga Satuan Harga

Sebenarnya
1. Telur 50 Rp. 24.000/kg Rp.1200

2. Margarine 3 Rp. 45.000/kg Rp.135

3. Wortel 20 Rp. 18.000/kg Rp. 360

4. Bawang merah 2 Rp. 53.721/kg Rp. 107,442

5. Bawang putih 1 Rp. 44.692/kg Rp. 44

6. Garam 3 Rp. 8.000/kg Rp. 24

7. Merica 1 Rp. 90.000/kg Rp. 90

8. Sosis 3 Rp. 37.000/kg Rp. 111

9. Bakso 3 Rp. 45.000/kg Rp.135

10. Minyak 17 Rp. 12.000/kg Rp. 206

Total Rp. 2,412

35
 Tabel 3

Kandungan Zat Gizi Omelette Telur

Nama Bahan Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Telur 50 77.4 6,3 5.3 0.6
Margarine 3 21.3 0.0 2.4 0.0
Wortel 20 9.0 0.2 0.0 2.1
Bawang merah 2 0.9 0.0 0,0 0.2
Bawang putih 1 0.9 0,0 0.0 0.2
Garam 3 0 0,0 0.0 0.0
Merica 1 3.3 0,1 0.1 0.6
Sosis 3 13.3 0,4 1.3 0.1
Bakso 3 11.1 0.7 0.9 0.0
Minyak 17 12.9 0.0 15 0

TOTAL 103 150.1 7.7 25 3.8

C. Analisis Resep Modifikasi

1. Tujuan Modifikasi : Untuk meningkatkan nilai gizi dan

menurunkan harga hidangan makanan.

36
2. Rencana Modifikasi :Modifikasi ini dilakukan dengan cara
mengubah cara memasak, penambah
bahan, perubahan bentuk, cita rasa dan
penggunakan alat.

3. Nama Hidangan : Telur Krispy Saus Teriyaki

4. Golongan makanan : Protein Hewani
5. Cara pengolahan : Digoreng

Tabel 4

Bahan Telur Krispy Saus Teriyaki

No Bahan Berat (g)

1. telur 50

2. Tepung terigu 5

3. wortel 10

4. Bawang putih 3

5. merica 2

6. garam 2

7. Tepung roti 4

8. minyak 4

37
 Tabel 5

Bahan Saus Teriyaki

No Bahan Berat (g)

1. Saus tomat 8

2. kecap 2

3. bombai 3

4 maizena 2

5 minyak 5

6.Cara membuat :

1. Haluskan bawang putih

2. Serut wortel, dan sisikan
3. Masukan telur dalam wadah, masukan bawang putih, merica,
tepung terigu, wortel, dan garam.
4. Aduk sampai semua bahan tercampur
5. Ambil cetakan segi empat lalu olesi minyak dan tuangkan adonan
dalam loyang/cetakan.
6. Selanjutnya dikukus sampai matang, tunggu sampai 10-15 menit.
7. Angkat dan diamkan sejenak.
8. Siapkan tepung roti dan putih telur.
9. Potong kotak-kotak adonan yang telah didiamkan, lalu celupkan
dalam putih telur dan selanjutnya gulingkan ke tepung roti sampai
merata.

38
 10. Langkah selanjutnya panaskan minyak dan masukan adonan
tunggu sampai warna menjadi coklat keemasan.

7. Cara Membuat Saus Teriyaki:

1. Tumis bawang bombai, tunggu sampai harum.
2. Masukan saus tomat, kecap diamkan sejenak
3. Lalu masukan sedikit air, dan tepung maizena.
4. Lalu aduk sampai, mengental.
5. Angkat dan sajikan bersama dengan telur krispy

Tabel 6

Anggaran Dana Telur Krispy Saus Teriyaki

N Nama Bahan Berat (g) Harga Satuan Harga Sebenarnya

o

1 telur 50 Rp. 24.000/kg Rp. 1200

39
2 Tepung terigu 5 Rp. 11.000/kg Rp. 55

3 wortel 10 Rp. 18.000/kg Rp. 180

4 Bawang putih 3 Rp. 44.692/kg Rp. 134

5 merica 2 Rp. 90.000/kg Rp. 180

6 garam 2 Rp. 8.000/kg Rp. 16

7 Tepung roti 4 Rp. 18.500/kg Rp. 74

8 minyak 9 Rp. 12.000/kg Rp. 108

9 Saus tomat 8 Rp. 11.000/kg Rp. 88

10 kecap 2 Rp. 42.000/kg Rp. 84

11 bombai 3 Rp. 12.500/kg Rp. 37

12 maizena 2 Rp. 17.680/kg Rp. 35

Total Rp. 2,191

40
 Tabel 7

Nilai Gizi telur chrispy

Nama Bahan Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat

telur 50 77.5 6.3 5.3 0.6

Tepung terigu 5 18.2 0.5 0.1 3.8

wortel 10 5,4 0,74 0.248 0,799

Bawang putih 3 2.6 0.1 0.0 0.6

merica 2 6.5 0.3 0.3 1.2

garam 2 0.0 0.0 0,0 0.0

Tepung roti 4 39.5 1.3 0.5 7.2

minyak 4 34,5 0,0 4.0 0

Saus tomat 8 2,6 0.1 0.0 0.6

kecap 2 1.8 0.2 0.0 0.1

bombai 3 1.95 0.055 0.005 0.45

maizena 2 7,6 0.0 0.0 1.8

TOTAL 95 198.15 9.595 10.453 17,149

41
D. Metode Evaluasi
1. Panelis
Panelis pada uji cita rasa yaitu berjumlah 10 orang , yang terdiri dari
Kepala Instalasi Gizi RSUD Sumedang, Koordinator MSPMI, Ahli Gizi
Ruangan dan Griya Nutrisi serta Kdiv Griya Nutrisi Sumedang.
2. Parameter yang diuji
a. Aroma
b. Rasa
c. Tekstur
d. Warna
e. Tingkat Kematangan
f. Besar Porsi

42
 3. Form Uji Cita Rasa

Nama Panelis :
Hari/Tgl :
Nama Masakan : Telur Krispy Saus Teriyaki

Resep awal Resep modifikasi

Omlet telur Telur Krispy Saus Teriyaki

Nilai gizi :

Zat gizi Resep awal Resep modifikasi Perubahan zat gizi

Energi (kkal) 150,1 198,15 48,05/naik
Protein (g) 7,7 9,595 1,895/turun
Lemak (g) 25 10,453 14,547/naik
Karbohidrat (g) 3,8 17,149 13,349/naik

Harga produk :

Resep awal Resep modifikasi Perubahan harga

Rp.2,216 Rp. 2,191 Rp. 25

Intruksi :

1. Isi identitas pada formulir.

2. Berikan penilaian terhadap hidangan sesuai pendapat saudara dengan
mengisi tabel dibawah ini dengan memberi tanda (√ )di bawah kolom
angka (skala 1-5) sesuai atribut yang diamati. keterangan yang tersedia.

43
 3. Setiap setelah melakukan penilaian pada hidangan, netralkan indera
pengecap dengan air minum dan istirahatkan sejenak indera anda
sebelum melakukan penilaian selanjutnya.
4. Berikan saran pada kolom yang telah disediakan.

KATEGORI
Tingkat
Warna Aroma Rasa Tekstur B
Kematangan
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1

Keterangan skala atribut :

SARAN:
1. Sangattidaksuka
2. Tidaksuka
3. Agaksuka
4. Suka
5. Sangatsuka
...........................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.....................................................................................................….

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT

Gramedia Pusaka Utama.

Alzubaidy, Abdul Aziz (2008) Hubungan Tingkat Kepuasan dengan

Sisa Makanan Biasa pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit
Umum Daerah kabupaten Fakfak. Skripsi, Universitas Gadjah Mada.

Rauf, Rusdin.2015. Kimia pangan. ANDI. Yogyakarta: 77-91.

RisetKesehatanDasar(Riskesdas). (2013).

BadanPenelitiandanPengembanganKesehatanKementerian RI tahun
2013.Diambildarihttp://www.depkes.go.id/resources/download/general/
Hasil%20Riskesdas %202013.pdf,diaksespada 21 Agustus 2017

44
 Pukul18.00WIBhttp://eprints.polsri.ac.id/4040/3/BAB%20II.pdf(Diakses
pada tanggal 9maret 2020)

Anonim, 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Penerbit

Jembatan.

Afrianto, 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 1 untuk
SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional. (E-book). 2009. Available at:
http//www.ebookpangan.com/.(Diakses: 9 maret 2020).

Anoniumus. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2000. cake. Dewan

Standarisasi Nasional-DSN. Jakarta.(E-book). 2007. Available at:
http//www.standarnasionelindonesia.com/.(Diakses: 9 Maret 2020).

Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan (BKPP), 2012. Data Kandungan

Gizi Bahan Pangan Pokok dan PenggantinyaProvinsi
DIY.Availableat:http://bkp.pertanian.go.id/storage/app/media/Evalap/
laporan-tahunan-2012-1.pdf(Diakses 8 maret 2020).

Gaman, P. M., & Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi edisi 2. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.

Ganong. (2008). Anatomi Dan Fisiologi Untuk Paramedis. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Hadiwiyoto. (1994). Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Yogyakarta:

Liberty.

Hakim, Verina Permatasari., dan Fitriyono, Ayustaningwarno. 2013. Analisis

Aktivitas Antioksidan, Kandungan Zat Gizi Makro dan Mikro Snack bar

45
 Beras Warna Sebagai Makanan Selingan Penderita Nefropati Diabetik.
Journal of Nutrition College, 2(4): 431-438

Handayani, Susiasih., dan R. Adie Wibowo. 2014. Kue Kering Terfavorit.

Jakarta: Kawan Pustaka.

Ibney J.M., M. M. (2009). Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: EGC

46