A.

Pengertian Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar
bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat
melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health
Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-
obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu,
2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat
dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit
dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
B. Teknik pengolahan makanan
a. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang
mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan
menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan
jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan
yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur
Asam.
b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)
Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC-
95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.
c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)
 Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow
bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering,
dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching
hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet.
Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.
d. Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan
uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu
uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.
e. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan
kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat.
Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang
bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan
warna bahan makanan agar tidak berubah.

f. Grilling / Broiling
Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan
yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses
ini disebut gratinating
g. Roasting
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah,
biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram
dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban
makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat
dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan
lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).
C. Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak
panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya
diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.
 D. Deep frying
Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan
minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam
minyak
A. Pengertian putih telur
Putih telur adalah cairan putih yang terkandung di dalam sebuah telur. Putih telur
terdiri dari 10% protein terlarut di air. Menurut U. S. Department of Agriculture Nutrient
Data Laboratory, putih telur ayam mengandung protein sedikit lebih banyak daripada
kuning telur. Satu porsi putih telur besar mengandung 3,6 gram protein. Ini sedikit lebih
tinggi dibandingkan dengan 2,7 gram protein yang ditemukan dalam kuning telur.

Meskipun perbedaan kandungan protein antara kuning dan putih telur tidak terlalu
jauh namun yang membedakan adalah kualitasnya. Protein yang ditemukan dalam putih
telur adalah protein kompleks yang berkualitas yang tinggi. Protein kompleks mengandung
semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh.

Kualitas protein ini telah diukur dan dibuktikan oleh Protein Digestibility-
Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), penilaian terkait ukuran kualitas protein yang
dilakukan oleh organisasi pangan dan pertanian Amerika Serikat. Berdasarkan penilaian
ini, putih telur memiliki nilai PDCAAS 1, yang artinya memiliki kandungan protein
tertinggi, diikuti kedelai dengan nilai 0,99. Sumber protein lainnya yang setara dengan
putih telur adalah kasein dan susu sapi.

B. Pengertian sosis putih telur

Sosis Putih telur adalah suatu makanan yang terbuat dari putih telur dengan daging
ayam cincang. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara
tradisional menggunakan usus hewan, tapi di jaman sekarang sering kali menggunakan
bahan sintetis seperti plastik serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan
pengasapan atau pembekuan.

Sosis putih telur yang dibuat menggunakan modifikasi bahan utama putih telur sendiri.
Dengan tambahan ayam cincang dan sayuran wortel dan bayam. Bahan lain yang
ditambahkan seperti tepung terigu dan bumbu-bumbu rempah sebagai pelengkap dan
 penyedap rasa. Keunggulan dari produk sosis putih telur dapat dijadikan makanan yang
memiliki daya simpan cukup lama karena dapat dijadikan produk frozen food. Bahan
makanan yang digunakan dalam pembuatan sosis putih telur memiliki harga yang cukup
terjangkau dipasaran.

C. Modifikasi resep

Modifikasi resep Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk
menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap penghidangan.
Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian
menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan
makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi.

Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan resep

adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,
warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk
meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu yang disajikan.

Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk sekali makan
atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan
dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna
pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan
perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi
ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain.

Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan

perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan dapat
berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan menu yang baik yang
fungsinya :

a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.

b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang
dibutuhkan oleh tubuh.
 c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari kebosanan yang
disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang.

d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga makanan dapat
dikendalikan.

e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan
perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli sekaligus
untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat.

f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik, karena
menu yang baik mengajarkan pola yang baik.

D. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan
tujuan pemberian makanan dan penyakit.
E. Tahap pengembangan resep
a. Pilih resep yang akan dikembangkan.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan
pemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep
tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik
g. persiapan / teknik pemasakan