LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI

“ Lele Presto dan Kedondong”

Oleh:
GOLONGAN 5
KELAS IIA D.IV GIZI

1. ERMAWATI (NIM. 152210720)

2. RANTI RAMADHANI (NIM.152210733)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
TA 2016/2017

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Praktikum : Pengamatan Pangan Hewani dan Nabati dengan Suhu Tinggi
Topik Praktikum : Lele Presto dan Kedondong
Praktek ke/gol : 1 (Satu) / 5 (Lima)
Hari/Tanggal : Jumat/ 03 Februari 2017
Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip pemanasan dengan suhu tinggi
2. Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan suhu tinggi
4. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan suhu tinggi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi
Tinjauan Pustaka :
Secara umum pemanasan dengan suhu tinggi dapaat dilakukan dengan
blanching, pasteurisasi dan sterilisasi komersial. Blanching bisa dilakukan sebagai
perlakuan pendahuluan pada proses pengeringan, pembekuan dan pengalengan. Pada
proses pengeringan dan pembekuan blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim
pada bahan pangan, pada proses pengalengan selain inaktifasi enzim blanching juga
bertujuan untuk melayukan jaringan, mengeluarkan udara dan memudahkan penyusutan
dalam wadah serta menaikkan suhu awal bahan.
Pasteurisasi biasa dilakukan untuk menginaktifkan mikroba patogen pada
produk-produk cair seperti susu, sirup dan cream. Sterilisasi komersial biasa di
aplikasikan pada proses pengalengan, dengan memanaskan bahan diatas suhu 1000C
dengan waktu tertentu tergantung jenis bahan yang dikalengkan.
Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan makanan yang dimasukkan ke
dalam wadah kaleng yang ditutup rapat, supaya udara dan zat-zat serta organisme
pembusuk tidak dapat masuk. Wadah dipanasi sanpai suhu tertentu dan dalam jangka
waktu tertentu guna mematikan mikroorganisme. Suhu yang digunakan dalaam
pengalengan adalah suhu tinggi (1100C-1200C) gunanya untuk mematikan semua
mikroorganisme sehingga dicapai sterilitas komersial yang berarti produk itu tidak 100%
steril, tetapi dapat tahan sampai 2 tahun.
Pengawetan pangan dengan pengeringan merupakan jenis pengawetan pangan
yang paling kuno karena sudah dilakukan semenjak nenek moyang terdahulu yang
ditujukan untuk persediaan bahan makanan pada musim kritis. Dengan pengeringan
akan terjadi penurunan kadar air karena air yang terdapat di dalam bahan pangan akan
diuapkan oleh adanya panas. Kadar air yang turun di dalam bahan pangan akan
menghambat pertumbuhan mikroba perusak karena air sangat dibutuhkan oleh mikroba
untuk hidup. Terhambatnya pertumbuhan mikroba perusak pada bahan pangan akan
dapat memperpanjang umur simpan dari bahan tersebut.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adalah termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-
buahan beku dalam sirup, acar manis dan madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk
memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun
umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula ynag tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi,
perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan dengan suhu rendah,
dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik
pengawetan pangan yang penting (Buckle,dkk,1987)
Bahan dan Alat :
a) Bahan :
1. Lele Presto
- Lele 200 gr - Laos 0,5%
- Bawang merah 5% - Garam secukupnya
- Bawang putih 0,5% - Serai, kemangi, daun salam,
- Kemiri 5%
aluminium foil, daun pisang
- Asam jawa 0,5%
2. Manisan kedondong
- Kedondong 200 gram
- Sirup gula (kadar gula 30%)

b) Alat :
- Presto
- Botol kaca
- Pisau
- Panci
Prosedur Praktikum :
A. Lele Presto
- Lele dicuci dengan menggunakan larutan garam
- Beri bumbu halus kemudian bungkus dengan aluminium foil/daun pisang
 - Masak dalam presto selama 20 menit.
B. Manisan Kedondong
- Buah dikupas dan dipotong sesuai dengan ukuran botol
- Celupkan ke dalam air mendidih selama 1 menit, susun dalam botol yang
sudah disterilsasikan selama 45 menit
- Beri sirup gula dengan kadar gula 30%
Hasil praktikum :

Berat
Nama masakan Gambar Keterangan
(gram)
Lele presto
dibungkus dengan
aluminium foil dan
daun pisang.
Organolepik :
Rasa: sedikit rasa
lumpur tetapi bumbu
tetap terasa
Bau: sedikit berbau
Lele Presto 200
amis.
Warna: hitam
kecoklatan
Tekstur: lembut

Organolepik :
Rasa: manis dan

Manisan sedikit asam

200 Bau: khas
Kedondong
kedondong.
Warna: kekuningan
Tekstur: sedikit lunak
Pembahasan :
Pada praktikum pengolahan pangan dengan suhu tinggi pada pembuatan lele
presto dan manisan kedondong. Lele presto dibungkus dengan aluminium foil dan daun
pisang. Lele presto yang dibungkus dengan daun pisang lebih harum daripada dengan
aluminium foil. Tetapi dari segi rasa hampir sama karena lele presto yang dibungkus
dengan aluminium foil dan daun pisang dibuat dengan bumbu yang sama hanya bahan
pembungkusnya saja yang berbeda.
Dilihat dari organoleptik, rasa lele presto sedikit rasa lumpur tetapi bumbu tetap
terasa pada daging ikan, bau sedikit berbau amis dikarenakan pada proses penggaraman
hanya sebentar, sedangkan pada proses penggaraman tersebut bertujuan untuk
menghilangkan sisa-sisa darah dan lender pada lele. Dari segi warna hitam kecoklatan
dan tekstur lele presto tersebut lebih lembut.
Kemudian manisan kedondong yang telah dibuat dimasukkan kedalam botol
kaca yang terlebih dahulu disterilisasi, kedondong tersebut disusun rapi didalam botol
dengan menambahkan sirup gula. Gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang
cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk
dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.

Kesimpulan :
Dapat disimpulkan pengolahan pangan dengan suhu tinggi yang dilakukan pada
lele presto dan manisan kedondong merupakan produk teknologi pangan yang memiliki
nilai kuantitas dan kualitasnya lebih tinggi dari bahan mentahnya.

Daftar Pustaka :
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
 Padang, 5 Februari 2017
Pembimbing Praktikum, Yang Membuat Laporan,

Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes

Kiki Rizki Amelia Myeva, S.SiT Ermawati

(Nim. 152210720)
Refnita Febriani, S.SiT
Ranti Ramadhani
(Nim. 152210733)