Laporan Praktikum ke-3 MK.

Ilmu Bahan Makanan

Tanggal Mulai Tanggal Selesai

: 19 September 2013 : 26 September 2013

DAGING
Oleh : Kelompok 6 P6 Nur Sakinah Rina Nia Kurniasih Willasari Dewi Anita Komalasari I24120023 I24120038 I24120048 I24120066 I24120067

Asisten Praktikum: Fitria Nurjanah Ifdal Penanggung Jawab Praktikum: drh. M. Rizal M. Damanik, MRepSc, PhD

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

DAFTAR ISI
PENDAHULUAN ................................................................Error! Bookmark not defined. Latar Belakang ..................................................................Error! Bookmark not defined. Tujuan ...............................................................................Error! Bookmark not defined. METODOLOGI ....................................................................Error! Bookmark not defined. Waktu dan Tempat ............................................................Error! Bookmark not defined. Alat dan Bahan..................................................................Error! Bookmark not defined. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................Error! Bookmark not defined. Keempukan Berbagai Jenis Daging ..................................Error! Bookmark not defined. Pengempuk Daging Alami ................................................Error! Bookmark not defined. KESIMPULAN DAN SARAN.............................................Error! Bookmark not defined. Kesimpulan .......................................................................Error! Bookmark not defined. Saran .................................................................................Error! Bookmark not defined. DAFTAR PUSTAKA ...........................................................Error! Bookmark not defined.

PENDAHULUAN
Latar Belakang Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja, dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Almatsier. 2001:9). Semua makhluk hidup memerlukan energi untuk berbagai kegiatannya. Sumber makanan bagi manusia terdiri dari nabati dan hewani. Kedua sumber ini sangat diperlukan karena masing-masing memiliki kandungan zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Berikut ini merupakan kandungan zat gizi yang dihasilkan dari sumber nabati dan hewani yaitu protein. Sumber nabati, misalnya beras, jagung dan kacang-kacangan. Sumber hewani, misalnya daging, ikan, dan telur. Pembahasan kali ini akan difokuskan pada sumber hewani khususnya daging. Daging merupakan bahan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, karena daging mengandung protein yang dukup tinggi dengan kandungan asam amino esensial yang lengkap. Selain itu daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan yntuk memenuhi kebutuhan gizi (Bonita Anjarsari 2010). Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan- jaringan tersebuut yang sesuai untuk dimakan serta menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998). Sedangkan pengertian lain tentang daging yaitu menurut Lawrie (1992) yang menyatakan daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak, serta jaringan lain yang dapat dimakan. Oleh karena itu, sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi pangan berbahan hewani. Selain tubuh memerlukannya untuk menghasilkan energi, juga akan banyak dampak yang ditimbulkan dari kekurangan mengkonsumsi protein hewani khususnya daging.

Tujuan 1. Untuk mengetahui keempukan antara berbagai jenis daging pada perebusan daging yang berbeda. 2. Untuk mengetahui pengaruh pengempuk daging alami (daun papaya dan nanas) terhadap tingkat keempukan daging. 3. Untuk mengetahui perbedaan warna daging yang diberi garam nitrit (NaNO3). 4. Untuk mengamati keempukan daging dan perubahan-perubahan yang terjadi setelah pelayuan (aging).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat Praktikum dilakukan pada hari Kamis, 19 September 2013 pukul 14.0017.00 WIB yang bertempat di laboratorium Kulineri dan Diatetik 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Praktikum Keempukan Berbagai Jenis Daging dilakukan menggunakan alat yaitu berupa penetrometer, pisau, panci, dan kompor. Bahan yang dipakai antara lain daging sapi bagian paha (100 g), daging kambing bagian paha (100 g), dan tiga potong paha ayam serta air. Mengenal Pengempuk Daging Alami menggunakan peralatan yaitu berupa pisau, talenan, parutan, wajan, sendok penggoreng, kompor, dan penetrometer. Bahan yang dipakai antara lain daging sapi (paha dan lamosir) masing-masing 100 g, daun pepaya dan buah nenas serta minyak goreng. Praktikum Curing Daging dilakukan dengan menggunakan alat pisau, talenan, panci, garpu, dan piring. Bahan yang digunakan antara lain daging sapi dan garam nitrit (0,05 g dan 0,01 g) Pelayuan Daging (aging) menggunakan peralatan yaitu berupa panci, pisau, talenan, lemarii es, kompor, timbangan penetrometer, dan plastik. Baan yang digunakan antara lain daging sapi bagian paha, lamosir, dan has masing-masing (100 g).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik termasuk bangsa, spesies, dan fisiologi, factor umur, manajemen, jenis kelamin, dan stress, dan faktor postmortem yang diantaranya meliputi metode chilling, refrigersi, pelayuan dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bervariasi diantara spesies, bangsa, ternak, dan spesies yang sama, potongan karkas, dan diantara otot serta pada otot yang sama. Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga komponen daging yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya (davey et al.,1967), kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya (cover et al.,1962d; Herring et al.,1967), dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Ham, 1960; Bouton et al., 1971). Tingkat keempukan dapat dihubungkan tiga kategori protein otot yaitu protein jaringan ikat (kolagen, elastin, retikulin, dan mukopolisakarida matriks), myofibril (terutam myosin, aktin dan tropomiosin) dan sarkoplasma (proteinprotein sarkoplasmik dan sarkoplasmik reticulum). Kontribusi masing-masing kategori protein tergantung pada tingkat kontraksi myofibril, tipe otot serta lama dan temperature pemsakan (Bouton et al.,1957a; Lawrie, 1979). Keempukan Berbagai Jenis Daging Keempukan daging merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan pada daging yaitu pemanasan. Tabel 1 Nilai keempukan berbagai jenis daging pada waktu perebusan yang berbeda Waktu Perebusan 30 menit 60 menit 90 menit Sapi Agak empuk Empuk Sangat empuk Jenis Daging Kambing agak empuk empuk sangat empuk Ayam Empuk Sangat empuk Sangat-sangat empuk

Dari pengamatan tersebut, diperoleh hasil bahwa pada waktu perebusan 90 menit daging sapi, kambing, dan ayam telah mencapai tingkat keempukan yang sangat empuk. Artinya semakin lama waktu perebusan suatu daging maka akan semakin tinggi pula tingkat keempukan daging tersebut.

Gambar 1 daging sapi yang telah direbus selama 30 menit(pojok kanan atas) daging sapi yang telah direbus selama 60 menit(pokok kiri atas) daging sapi yang telah direbus selama 90 menit(pojok kiri bawah) Pengempuk Daging Alami Usaha untuk membuat daging empuk secara alami, bukanlah hal yang baru karena dengan adanya pengempuk daging dapat mempersingkat waktu pemasakan daging.Enzim -enzim tanaman proteinase untuk meningkatkan keempukan daging telah banyak dipergunakan termasuk pepaya (caygill, 1979). Daun pepaya mengandung enzim papain sedangkan nenas mengandung enzim bromelin. Buah pepaya bergetah dan getahnya makin hilang pada saat mendekati tua (matang). Getah pepaya (dari buah, daun, maupun batang) mengandung papain yang bersifat proteolitik (merombak protein). Buah pepaya matang dapat diolah menjadi saus pepaya, buah yang setengah matang biasanya dibuat manisan, sedangkan buah muda disayur. Daunnya yang masih muda serta bunganya dibuat urab. Tanaman yang masih berdaun 3-5 helai dan buah muda dapat diambil getahnya untuk papain. Namun batangnya tidak dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan. Nanas merupakan tanaman monokotil, bersifat merumpun (bertunas anakan), dan pada batangnya atau tangkai bunga sering tumbuh tunas pula. Tunas batang disebut sucker, sedangkan tunas tangkai buah disebut slips. Bunga nanas bersifat majemuk terdiri dari lebih 200 kuntum bunga yang tidak bertangkai, duduk tegak lurus pada tangkai buah utama yang kemudian mengembang menjadi buah makemuk yang enak dimakan. Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula yang manis asam. Buah yang matang terasa gatal di tenggorokan karena kandungan asam oksalat yang tinggi. Di dalam buah terdapat zat bromelin yang bersifat sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi daya proteolitiknya lebih rendah dari papain. Mekanisme kedua enzim ini sama yaitu, enzim papain dan bromelin mulamula merusak mukopolisakarida dari matriks substansi dasar, kemudian secara cepat menurunkan serat-serat tenan pengikat menjadi masa yang amorf, tetapi enzim-enzim tersebut tidak menyerang kolagen asli dan berkerja pada kolagen yang telah terdenaturasi oleh panas selama pemanasan(partridge,1959). Enzim pengempuk daging ini menjadi aktif temperatur antara 50-70 C selama proses pemasakan daging. Kolagen didegrasi pada pada temperature yang lebih tinggi karena protein alami tahan terhadap proteleosis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis (Etherington,1984). Papain dari papaya, bromelin dari nanas dan fisin dari tanaman fig menghasilkan perubahan

keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolitik fungal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap proteinprotein serabut (wang et al., 1958; Bratzler,19 71). Enzim-enzim pengempuk daging dapat diinjeksikan kedalam system vascular ternak sesaat sebelum pemotongan (1-30 menit sebelum pemotongan). Penambahan larutan enzim pada potongan daging yang tipis sebelum pemasakan , misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi enzim pengempuk(hay et al., 1953). Berikut adalah tabel data hasil pengamatan mengenai kerja enzim sebagai pengempuk daging alami. Tabel 2. Nilai Keempukan Daging Jenis pengempuk Daun papaya Nenas Control Bagian Daging Lamosir ++ +++ + Paha ++ +++ +

Daging yang tidak menggunakan pengempuk alami (pepaya dan nenas) tingkat keempukannya lebih rendah dari daging yang menggunakan pengempuk daging alami. Nenas sebagai pengempuk daging alami paling optimal dalam mengempukkan daging dibandingkan pepaya. Walaupun bromelin memiliki daya proteolitik yang lebih rendah dari pada papain, namun bisa terdapat banyak faktor yang mempengaruhi dalam percobaan ini. Salah satunya adalah kandungan getah dari daun pepaya tersebut yang sedikit.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Setelah dilakukan praktikum ini kita dapat mengetahui perbedaan tingkat keempukan berbagai jenis daging dengan waktu perebusan yang berbeda-beda, mengenal pengempuk daging alami, dan mengetahui perubahan-perubahan daging seperti warna dan teksturnya setelah proses penambahan garam dan pelayuan.

Saran Sudah ada pembagian peralatan untuk masing-masing kelompok sebelum praktikum dimulai, sehingga tidak terjadi keributan saat praktikum berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu. Komariah dkk. 2008. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Sandjaja. 2009. Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. Sudarmono, A dan Bambang Sugeng. 2008. Sapi Potong. Semarang: Niaga Swadaya. Tarwotjo C.S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Tim Dapur DeMedia. 2008. Masakan Daging Sapi Nusantara. Tangerang: DeMedia Pustaka. Warisno. 2003. Budi Daya Pepaya. Yogyakarta: Kanisius. Wolke, R. 2005. Kalo Einstein Jadi Koki: Sains Dibalik Urusan Dapur. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.