MAKALAH ILMU PANGAN

KARAKTERISTIK MUTU DAGING DAN UNGGAS DAN OLAHANNYA

 PENGERTIAN DAGING DAN JENIS-JENIS NYA

 KARAKTERISTIK MUTU DAGING

 HASIL OLAHAN SETENGAH JADI DAGING

 PERUBAHAN KOMPONEN DAGING

 PERUBAHAN SELAMA PENYIMPANAN DAGING

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 7 / D-IV / I-A

 CINTIA ASMARA BR. GINTING

 NOVA ASTRYANI SILABAN
 TAQIYYA ANDINI

POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI MEDAN

JURUSAN GIZI

T.A 2018/2019
 Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Tuhan yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Kami

panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,

dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang

Karakteristik Mutu Daging dan Olahannya.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai

pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan

banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan

makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik

dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka

kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah

ilmiah ini.

Akhir kata kami berharap semoga makalah tentang Karakteristik Mutu Daging dan

Olahannya ini dapat memberikan manfaat terhadap pembaca.

Lubuk Pakam, September 2018

Penyusun
 Daftar Isi

Kata Pengantar ........................................................................................................... i

Daftar Isi ..................................................................................................................... ii

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang Masalah .................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................... 1

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 1

BAB II Pembahasan

A. Pengertian Daging dan Jenis-Jenis nya ........................................................... 3

B. Karakteristik Mutu Daging ................................................................................ 5

C. Hasil Olahan Setengah Jadi Daging ................................................................ 9

D. Perubahan Komponen Daging ......................................................................... 12

E. Perubahan Selama Penyimpanan Daging ....................................................... 14

BAB III Penutup

A. Kesimpulan ...................................................................................................... 17

B. Saran dan Kritik................................................................................................ 18

Daftar pustaka ............................................................................................................ 19

 BAB. I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi masyarakat pada

umumnya, terutama sebagai makanan pelengkap setiap harinya. Akan tetapi masyarakat

sedikit mengabaikan apa saja yang terkandung di dalamnya, dan terkadang salah

memilih daging yang sudah tidak layak konsumsi.

Terkadang bukan hanya para konsumen nya saja yang mengabaikan mana daging

yang sehat atau tidak, akan tetapi para produsennya juga demikian sebaliknya. Demi

mendapatkan keuntungan yang besar sehingga membuat mereka menjual daging yang

sudah tidak layak, seperti daging sapi glondongan, semua itu hanya untuk mendapatkan

keuntungan yang sebesar-besarnya.

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging

yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung, dan telinga,

yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari daging? Serta berikan jenis-jenisnya!

2. Bagaimanakah mutu daging yang baik untuk dikonsumsi?

3. Apa saja hasil olahan setengah jadi daging?

4. Bagaimanakah perubahan komponen daging?

5. Bagaimanakah perubahan selama penyimpanan daging?

C. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apa pengertian daging beserta jenisnya.

2. Untuk mengetahui bagaimanakah mutu daging yang baik dan hasil olahan
setengah jadi dari daging.
3. Untuk mengetahui bagaimanakah perubahan komponen dan perubahan
selama penyimpanan daging.
 BAB. II

ISI

A. Pengertian Daging dan Jenis-Jenisnya

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat

pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari

jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari

hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah",

dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan, Sementara

itu ikan, amfibi, hewan laut dan unggas tidak termasuk komoditas daging, karena dapat

diperdagangkan secara utuh. Daging non-komoditas disebut pula "daging putih".

Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang

melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung, dan telinga, yang

berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.

Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang

berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan

cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal

dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus (yakni pembuluh

makanan yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau

pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang,

urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Jenis-jenis daging terbagi atas:

1. Daging sapi
 Sumber utama daging sapi adalah sapi (baik dari kelompok zebu maupun

taurus) dan beberapa kerabat dekat (seperti sapi bali) atau persilangan

antarmereka. Daging sapi segar berwarna merah cerah, tekstur lunak.

Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya berdasarkan

bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil

dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor.

2. Daging Kerbau

Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna

merah agak gelap. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada

daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di Asia

Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini.

3. Daging kambing

Daging kambing merupakan sumber zat gizi yang penting bagi negara

berkembang yang biasanya terletak di iklim tropis. Daging kambing lebih

empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan

mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di

negara berkembang.

Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu

daging kambing tua dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging

tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.

4. Daging domba

Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi.

Daging domba juga dapat dijadikan bakso. Kualitas fisik daging domba juga

dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan.

5. Daging babi
 Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi

dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropa. Pengolahan

daging babi biasanya sama dengan daging sapi.

6. Daging kuda

Daging kuda memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa

yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara sapi dan rusa.

Ada perbedaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina,

daging kuda betina lebih empuk dibanding kuda jantan.

7. Daging unta

Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan

dapat memiliki tubuh dengan massa 300–400 kg, sedangkan daging unta

baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan. Daging

bagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bagian

punuk lebih jarang. Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan

yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan sapi.

Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging sapi yang kasar, dan

unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot. Daging unta dapat

menjadi lunak jika dimasak lebih lama.

8. Daging kelinci

Daging kelinci memliki sifat yang mirip dengan daging ayam, sehingga

dapat dijadikan alternatif pangan hewani pengganti daging ayam. Salah

satu caranya yaitu dengan mengolahnya menjadi sosis yang berbahan

dasar daging kelinci yang menghasilkan karakteristik menyerupai sosis

daging ayam. Daging kelinci memiliki sifat fisik dan kimia daging yang

berbeda antara jenis kelinci yang dapat dipengaruhi oleh perbedaan

manajemen pemeliharaannya.

B. Karakteristik Mutu Daging

1. Syarat umum daging sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang

sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas

rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara

fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah:

a. Bersih atau terang

b. Berwarna merah segar

c. Lapisan luar kering

d. Berasal dari rumah potong hewan

e. Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat

f. Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah

g. Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam

h. Daging masih elastis dan tidak kaku

i. Bila diletakkan tidak banyak mengeluarkan cairan

2. Standar/persyaratan mutu daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik

dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan

daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging

non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan,

tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai

dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan

masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada

waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,

tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga

dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi

sesudah hewan dipotong.

a) Kualitas daging yang baik

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas

daging yang layak konsumsi adalah:

 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.

Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin

banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika

ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki

konsistensi kenyal.

 Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat

diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi

sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan

daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh

terhadap citra rasa.

 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara

genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap

daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat

daripada daging sapi dewasa.

 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging

berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang

sedap.

 Kelembaban: Secara normal daging mempunyai permukaan

yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan

mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi

daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan

dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan

sebagai berikut:

 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut

pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau

seperti mentega tengik.

 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan

antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-

obatan.

 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan

kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan

daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak)

dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai

dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging

tersebut tidak layak dikonsumsi.

 Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena

menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan

dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada

waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk

meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat

terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga

terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam

daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

C. Hasil Olahan Setengah Jadi Daging

1. Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya

dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari

daging ayam atau ikan. Untuk jenis bakso daging sapi, ayam, dan ikan

sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,

supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa disajikan

dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses

pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih

kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang

kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan

daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan

pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,

pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso

yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang

terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat

sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap

 kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

2. Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan

dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu

pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang

kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,

misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan

pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara,

sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut:

a. memiliki kadar air maksimal 67%

b. memiliki kandungan abu maksimal 3%

c. memiliki kandungan protein minimal 13%

d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%

e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya

yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
 mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang

berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun

hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

3. Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan

dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya

digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama

cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran,

yaitu butiran garam.Di Indonesia Daging kornet sering disajikan sebagai

campuran mi instan bersama telur yang dijual di warung-warung kaki lima.

Dapat juga dicampurkan dengan telur dan kemudian digoreng.

4. Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.

Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan

steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging.

Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

 Jumlah waktu pemasakan steak tergantung perorangan, pemasakan

yang lebih cepat menghasilkan daging yang lebih lembut, dan bersari, dan

pemasakan yang lebih lama mengurangi penampakan darah dan juga

mengurangi masalah tentang penyakit.

D. Perubahan Komponen Daging

Kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau

busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan

protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan

organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa.

Berbagai tanda-tanda kerusakan pada daging:

 Perubahan kekenyalan pada daging disebabkan oleh pemecahan

struktur daging oleh berbagai bakteri.

 Pembentukan lendir pada daging disebabkan oleh pertumbuhan

berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh

Lactobacillus, misalnya Lactobacillus. Viredences yang membentuk

lendir berwarna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta.

 Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri

seperti Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas,

Microrocci, Clostidium, dan enterokoki.

 Pembentukan warna hijau pada daging, terutama disebabkan oleh:

pembentukan hydrogen peroksida (H2O2) oleh Lactobacillus

Viridescens, Lactobacillus fructovorans, Lactobacillus jenseni Di,

Leuconostoc, Enterococcus faecium dan Enterococcus faecalis,

 pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita,

Shewanell putrefaciens, dan Lactobacillus sake.

 Pembentukan warna kuning pada daging, disebabkan oleh

Enterococcus cassliflavus dan Enterococcus mundtii.

 Perubahan bau, misalnya: timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri

karena terbentuknya amonia, H2S, Indol dan senyawa senyawa amin

seperti diamin kadaverin dan putresin.

Proses perubahan warna pada daging:

Pigmen prinsipal pada jaringan otot yang berhubungan dengan

warna adalah pigmen darah hemoglobin, terutama dalam aliran darah,

dan mioglobin yang terdapat dalam sel.

Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang

berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk

tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang

dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin

yang berwarna merah cerah.

Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan

dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka

permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya

oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin.

Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi

biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari

jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot.

Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan

teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan
 dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi

fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi pada bentuk

mioglobin.

Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh

kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsi

relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah

keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang

berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging.

Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar <

0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging.

Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap terok

sigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi.

Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme

di dalam mioglobin dari bentuk Fe2+ (ferrous) menjadi Fe3+ (ferric),

disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat.

Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan

warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi.

Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan.

Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi,

seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging.

E. Perubahan Selama Penyimpanan Daging

Daging merupakan bagian daging hewan yang telah disembelih dan aman

dikonsumsi manusia. Daging memiliki nilai gizi yang baik sehingga bagus untuk

dikonsumsi manusia. Namun tingginya kandungan gizi juga berpotensi terhadap

pencemaran mikroba. Maka dari itu daging yang telah disembelih dan akan diolah
pada waktu tertentu perlu dilakukan penanganan yang tepat. Salah satu penanganan

tersebut adalah proses pembekuan daging atau daging beku.

Masyarakat tentu akan memilih daging yang mempunyai kualitas baik sesuai

dengan biaya yang dikeluarkan. Oleh karena itu penyimpanan daging sebelum

dikonsumsi sangat penting dalam mempertahankan kualitasnya. Suhu penyimpanan

daging merupakan faktor penting, penyimpanan pada suhu 5°C selama 2 hari tidak

menurunkan kualitas daging (Candra-Dewi, 2000).

Kebutuhan daging akan meningkat pada saat tertentu misalnya pada hari-hari

besar keagamaan atau hari libur. Pada saat itu harga daging pun mengalami

peningkatan karena permintaan di pasaran tinggi sedang ketersediaan daging sedikit.

Umumnya masyarakat mengatasinya dengan cara menyediakan daging sebelum hari-

hari besar tersebut, kemudian disimpan dengan cara dibekukansehingga menjadi

daging beku. Namun penyimpanan daging dengan cara dibekukan mempengaruhi

kondisi daging.

Sebelum proses daging beku atau pembekuan daging tahap sebelumnya

adalah proses pelayuan daging. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang

mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding

capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat.

Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis

(proses kekakuan daging), apabila proses rigormortis belum selesai dan daging

terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami

proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat

pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak

empuk.

Menurut penelitian penyimpanan daging beku selama 4 minggu akan

mengalami peningkatan mikroba salah satunya adalah phychrotrophic akan

meningkat. Selain itu Penyimpanan beku pada suhu -18°C tidak mempengaruhi pH
daging, hal ini disebabkan karena sebelum daging dibekukan telah dilakukan

pelayuan postmortem sehingga glikolisis postmortem telah selesai (Jamhari, 1999).

Peningkatan total mikroba dan pH pada daging tentu saja akan mempengaruhi

kualitas daging dan akan mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.

Namun jika konsumen ingin menyimpan daging untuk dikonsumsi di lain waktu

diharapkan tidak lebih dari 8 minggu untuk menyimpan daging beku tersebut.

Penyimpanan daging beku selama 8 minggu meningkatkan keempukan daging,

sedang sifat fisik lainnya tidak berbeda dengan daging segar. Oleh sebab itu

konsumen dapat menyimpan daging sapi dengan cara dibekukan untuk menghindari

harga daging sapi yang tinggi menjelang hari besar keagamaan.

 BAB. III

Penutup

A. Kesimpulan

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat

pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari

jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.

Jenis-jenis daging:

 Daging sapi

 Daging kerbau

 Daging kambing

 Daging domba

 Daging babi

 Daging kuda

 Daging unta

 Daging kelinci

Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah:

a. Bersih atau terang

b. Berwarna merah segar

c. Lapisan luar kering

d. Berasal dari rumah potong hewan

e. Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat

f. Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah

g. Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam

 h. Daging masih elastis dan tidak kaku

i. Bila diletakkan tidak banyak mengeluarkan cairan

Berbagai hasil olahan setengah jadi daging:

 Bakso

 Sosis

 Kornet

 Steak

Menurut penelitian penyimpanan daging beku selama 4 minggu akan mengalami

peningkatan mikroba salah satunya adalah phychrotrophic akan meningkat. Selain itu

Penyimpanan beku pada suhu -18°C tidak mempengaruhi pH daging, hal ini disebabkan

karena sebelum daging dibekukan telah dilakukan pelayuan postmortem sehingga glikolisis

postmortem telah selesai. Peningkatan total mikroba dan pH pada daging tentu saja akan

mempengaruhi kualitas daging dan akan mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.

Namun jika konsumen ingin menyimpan daging untuk dikonsumsi di lain waktu

diharapkan tidak lebih dari 8 minggu untuk menyimpan daging beku tersebut. Penyimpanan

daging beku selama 8 minggu meningkatkan keempukan daging, sedang sifat fisik lainnya

tidak berbeda dengan daging segar.

B. Saran dan Kritik

 Daftar Pustaka

http://elnaaprianti.blogspot.com/2015/12/makalah-daging-dan-unggas_16.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Daging

http://meldafakhriana.blogspot.com/2014/01/ilmu-pangan-dasar-daging-dan-

unggas.html

https://slideplayer.info/slide/12174035/

https://frozener.com/2017/08/08/daging-beku/