KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga makalah ini dapat diselesaikan sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan walaupun masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi
penulisan maupun dari segi materi.
Pada kesempatan ini, materi dalam makalah yang penulis susun mengenai “Hazard
pada telur dan hasil olahannya”. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh
darikesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak
yang sifatnya membangun supaya makalah ini bisa bermanfaat bagi mereka yang
memerlukan. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada pihak yang terlibat yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal hingga akhir.

Pontianak, September 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................... i

DAFTAR ISI ..................................................................................................................ii

BAB I ............................................................................................................................. 1

PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 1

C. Tujuan Penulisan .............................................................................................. 2

a) Tujuan Umum ............................................................................................... 2

b) Tujuan Khusus .............................................................................................. 2

D. Manfaat Penulisan ............................................................................................ 2

BAB II............................................................................................................................ 3

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 3

1. Definisi Telur ....................................................................................................... 3

2. Sifat telur .............................................................................................................. 3

3. Sumber Telur ....................................................................................................... 4

4. Manfaat Telur....................................................................................................... 5

BAB III .......................................................................................................................... 7

PEMBAHASAN ............................................................................................................ 7

1. Telur ..................................................................................................................... 7

2. Kerusakan Telur ................................................................................................... 8

3. Mikroba ................................................................................................................ 9

4. Standar Mutu Hasil Olahan Telur ...................................................................... 10

5. Ciri-ciri Hasil Olahan Telur yang Rusak ........................................................... 12

BAB IV ........................................................................................................................ 13

PENUTUP.................................................................................................................... 13
ii
 A. Kesimpulan..................................................................................................... 13

B. Saran ............................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 14

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan alat dan cara berkembang biak bagi unggas dan sebagian
hewan.Telur secara alami disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan
perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang keras
sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap.
Bagi manusia,telur dipandang dari dua sudut. Pertama,sebagai jalan
mengembangbiakkan ternak,dan kedua sebagai sumber makanan yang bergizi tinggi.
Oleh sebab itu,produksi telur tanpa pembuahan mulai dikembangkan. Populerlah
ayam ras petelur,burung puyuh,dan bebek dikandang.
Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik
maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui
air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi
bahan pangan ini antara lain Pseudomonas (Rachmawan 2001), Aloaligenes (Moats
1980), Escherichia (Moats 1980, Coufal et al. 2003), dan Salmonella (Coufal et al.
2003, Lu et al. 2003).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka disusun rumusan masalah pada
makalah ini yakni :
1. Apa pengertian telur?
2. Apa saja produk olahan telur?
3. Apa saja mikroorganisme pada telur?
4. Bagaimana proses pengendalian bahaya pada telur?

1
C. Tujuan Penulisan
a) Tujuan Umum
Tujuan umum dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui
hazard yang berkaitan dengan telur serta hasil olahan telur

b) Tujuan Khusus
Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui :
- Mengkaji penyebab kerusakan pada telur yang disebabkan oleh bakteri.
- Mengetahui macam bakteri apa saja yang merusak telur
- Ciri- ciri kerusakan yang terjadi pada telur serta cara penanggulangan
kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri.

D. Manfaat Penulisan
Dengan adanya makalah ini, maka penulis dapat mengetahui lebih jauh
mengenai hazard yang berkaitan dengan telur dan olahan telur beserta
pengendaliannya

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Definisi Telur
Kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya sangat
lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba. Jenis-jenis kerusakan yang
disebabkan oleh bakteri antara lain ret roti, saus rits, dan black rots (Muchtadi, 1992).
Bagian sebelah dalam telur yang baru keluar biasanya bebas dari mikroorganisme,
banyaknya mikroba yang kemudian dikandungnya ditentukan oleh kebersihan selama
penyimpanan, disamping juga kondisi penyimpanannya, seperti suhu dan kelembaban.
Mikroorganisme terutama bakteri, memasuki telur melalui kulit yang retak atau
menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kuli telur telah rusak (Pelczar,
1986).
Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah.
Makin lama larutan di dalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi.
Selain itu, kantung udara di bagian ujung membuat telur relatif kecil dari pada telur segar,
diameternya sekitar 1,5 cm. Mikroba yang sering menyebabkan kebusukan pada telur
adalah proteus (Anonim, 2008).
Makanan mungkin mangandung komponene yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Komponen anti mikroba dapat secara alami di dalam bahan pangan
misalnya lisosim di dalam putih telur dan asam benzoat di dalam buah tertentu (Sandjaya,
1992).
Sebagian kecil jenis mikroba yang terdapat pada produk makanan yang bersifat
pathogen, sebagian besar jenis mikroba tidak pathogen. Mikroba pathogen yang terdapat
pada produk panganpun tidak selalu menjadikan racun atau penyakit jika produk itu
dikonsumsi. Namun adapun mikroba pathogen yang mempunyai potensi bahaya bahwa
juga dapat mematikan orang (Gibson, J.M, 1996).

2. Sifat telur
Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih
telur memiliki sifat sebagai berikut:
 Kaya Nutrisi
Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali
vitamin C, tetapi mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang

3
 dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang. Dengan
penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau
segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.
 Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai
menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan
air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan
tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.
 Kemampuan Berbusa
Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan
ditangkap. Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama,
spiral protein memutar terbentang dan membentang menangkap dan sekitarnya udara
dibusa yang stabil.Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untuk
memperluas dengan panas tanpa merusak busa.

3. Sumber Telur
Telur merupakan zat gizi yang kaya akan protein dan lemak yang berasal dari hewan.
Hewan ungas adalah penghasil telur. Berikut ini adalah sumber asal telur.
 Telur ayam kampung (buras) Berwarna putih atau putih kecoklatan. Berat antara 25-35
gram per butir.
 Telur ayam negeri (ras) Berwarna coklat pastel hingga coklat kemerahan. Berat antara
50-70 gram per butir.
 Telur itik (bebek) Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80 gram per butir.
 Telur kalkun.
 Telur penyu (bukan berasal dari unggas).
 Telur burung unta. Memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur
ayam.Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam biasa. Ukurannya yang
jumbo membuat telur burung unta membutuhkan waktu lebih untuk diolah. Karena
ukuranya yang besar dan cangkangnya yang kuat, telur ini sering dipakai sebagai hiasan dalam
perayaan Paskah.
 Telur angsa. Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering
digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur.

4
 Ukurannya sedikit lebih besar dari pada telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar dari
pada telur ayam ukuran standar.
 Telur burung pegar. Baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil dari pada telur
ayam tetapi lebih besar dari pada telur puyuh. Warnanya coklat keabu-abuan. Sering
diolah dengan cara digoreng dan dikukus.
 Telur puyuh. Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai bintik-bintik pada
cangkangnya.Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh mudah matang dan
lebih sering dijadikan pelengkap masakan dari pada makanan utama. Cara mengolah yang sering
adalah dengan merebus telur dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya
dikupas. Beberapa diantaranya adalah mi, sup, salad, cah sayur, dan bahkan pizza.

4. Manfaat Telur
 Telur baik untuk mata
Dua studi yang dipublikasikan di Journal of Nutrition menambah bukti baru
pada teori yang menyatakan bahwa satu telur sehari merupakan sumber karotenoid,
yaitu lutein dan zeaxanthin, yang bisa mengurangi risiko alami age-related macular
degeneration (AMD). Lutein dan zeaxanthin yang terdapat pada kuning telur mudah
diserap ke dalam retina.
 Membantu mengatasi kekurangan zat besi
Orang yang mengalami defisiensi zat besi skala ringan seringkali merasa
mudah lelah, sakit kepala, serta mudah marah. Zat besi merupakan pembawa oksigen
dalam sirkulasi darah dan memegang peran penting dalam daya tahan tubuh,
metabolisme energi, dan fungsi penting lainnya. Zat besi yang terdapat dalam kuning
telur merupakan zat besi yang siap diserap dan digunakan dibanding dengan zat besi
yang terdapat dalam suplemen.
 Memenuhi kebutuhan nutrien
Sebuah studi antara konsumsi telur dan makanan non telur mengungkapkan
bahwa mereka yang mengkonsumsi diet tanpa telur akan kekurangan vitamin A, E, dan
B12. Dari sebutir telur kita akan mendapatkan 10-20 persen folat dan 20-30 persen
vitamin A, E, dan B12.
 Telur cegah pengentalan darah
Mengkonsumsi telur bisa menurunkan risiko serangan jantung atau stroke
dengan membantu mencegah pengentalan darah. Sebuah studi yang dipublikasikan di
Biological and Pharmaceutical Bulletin menemukan, protein dalam kuning telur tidak
5
 hanya potensial menghambat penyatuan darah tetapi juga memperpanjang waktu
pengubahan fibrinogen, protein darah, menjadi benang-benang fibrin. Cara kerja
protein anti pengentalan darah yang ditemukan pada kuning telur ini, bergantung pada
jumlah konsumsi. Semakin banyak jumlah konsumsi kuning telur maka aksi
pencegahan pengentalan darah semakin kuat.
 Membantu mengurangi berat badan
Dalam sebuah studi, 160 laki-laki dan perempuan obesitas dibagi menjadi 2
kelompok secara acak. Salah satu kelompok diminta makan 2 butir telur saat sarapan
sedangkan kelompok yang satunya diminta mengkonsumsi roti bagel dengan jumlah
kalori dan berat yang sama (dua faktor pengontrol yang digunakan studi-studi yang
mengukur tingkat kekenyangan dan penurunan berat badan). Para partisipan makan
menu ini 5 hari dalam seminggu selama 8 minggu, sebagai bagian dari diet rendah
lemak.
 Menjaga Kesehatan Otak
Satu kuning telur mengandung sekitar 300 mikrogram kolin. merupakan
komponen kunci dari struktur yang mengandung lemak di sel-sel membran, yang
kelenturan dan integritasnya bergantung pada persediaankolin. Dua molekul
menyerupai lemak di otak, phosphatidylcholine dansphingomyelin, tesusun dari
choline. Kedua zat ini mengisi sebagian besar massa otak. Karena itu, kolin sangat
penting bagi fungsi otak dan kesehatan.
 Telur mengandung 5 gram lemak dan hanya 1,5 gram lemak jenuh.
 Telur mengandung Vit-D alami yang baik untuk kesehatan.
 Telur mengandung 6 gram kualitas protein tinggi dan 9 asam amino essensial.
 Wanita yang mengkonsumsi minimal 6 butir per minggu menurunkan resiko
kanker payudara sebesar 44 %.

6
 BAB III
PEMBAHASAN
1. Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan
dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan yang
sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk
hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping
itu protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki susunan asam
amino essensial yang lengkap. Sehingga protein telur sering dijadikan patokan dalam
menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya.
Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi
telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur
mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak.
Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular,
dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek lipoprotein
yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan
phosphoprotein, vitelin dan vitelenin.
Putih telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu
bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam
cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran vitelin kuning
telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan posisi yolk.
Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat
digunakan untuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan bahan
pangan yang mudah atau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan
apa-apa. Umumnya telur yang masih segar yaitu yang baru keluar dari ayam adalah steril,
akan tetapi segera setelah itu kulit telur dapat terkontaminasi oleh kotoran ayam (fecal
matter), air cucian (bila telur itu dicuci), penanganan dan mugkin dari bahan pengepak.
Untuk menjaga dan mempertahankan kualitas telur, telur hendaknya disimpan
pada tempat yang dingin yang jauh dari bau-bauan yang dapat diserap melalui pori-pori
kulit. Telur segar dapat disimpan sampai 2 minggu dalam refrigerator. Untuk hasil yang
baik sebelum digunakan keluarkan setengah jam sebelumnya.

7
2. Kerusakan Telur
Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun
kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam
telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun
kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan
lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh.
Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:
 Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur,
pengenceran putih dan kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna,
yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
 Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air
pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan
mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk
mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.
Telur pun dapat mengalami kerusakan karena pembekuan tanda tanda
kerusakan pada telur yang dibekukan antara lain :

 Kulit telur biasanya pecah

 Struktur putih telur pecah dan berair
 Konsistensi kuning telur sperti gom
 Bilamana ditayang dengan lilin bayangan kuning telur sangat gelap
 Isi telur kelihatan lepas di sekitar rongga udara dan sering kali menjadi berbuih jika
dikocok dengan keras
 Untuk mencegah kerusakan tersebut maka diupayakan suhu jangan sampai
menurun di bawah -3oC, yaitu titik beku telur. Disamping itu kuning telur yang
mengalami pembekuan akan mengalami kerusakan yang sifatnya ‘irreversible’.
Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5oC dengan kelembaban nisbi
82-85 %. Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap
sehingga kantong udara di dalamnya menjadi besar. Telur harus disimpan pada
suhu rendah sedemikian rupa sehingga tidak sampai menyebabkan isi telur
membeku yang dapat menyebabkan telur tersebut pecah.

8
3. Mikroba
Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali
menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri (busuk-putih, hitam, campuran
dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri
dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga
agar sarangnya tetap kering, menyimpan segera pada suhu 29oc sampai 31oc menjaga
supaya tidak sekali-kali menyimpan telur yang dicuci dan pasteurisasi telur dengan
perlakuan pemanasan.
Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella.
Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh S. pullorum, dapat dimulai dari
ovari, dimana bakteri ini masuk ke dlam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi.
Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah dengan cara
penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur sewaktu ditelurkan dari induknya. Jika
telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan
berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu
telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang
terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya
gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Beberapa galur Salmonella
juga dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang ditimbulkan
oleh enterotoksin.
Pencucian telur dengan air yang terutama ditujukan untuk menghilangkan tanah dan
kotoran, sebailiknya dapat merangsang terjadinya kontaminasi Salmonella. Tetapi
pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC selama 3 menit
dapat mengurangi jumlah Salmonella.

9
 Ciri kerusakan telur karna kontaminasi mikroba dapat diamati dengan "candling" :
1.Green rots (busuk hijau) : albumin encer & berserabut hijau, yolk diselimuti bintik2
pink/putih mengeras, membran vitelin putih menebal berwarna putih/hitam , penyebab
Pseudomonas fluorescens

2.Black rots (busuk hitam) : kantung udara membesar, albumin coklat kehijauan & encer,
yolk hitam & liat, bau busuk, penyebab : Proteus melavonogenes & Aeromonas

3.Red rots (busuk merah) : yolk kemerahan, albumin encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan, penyebab Serratia
4.Musty Eggs (telur basi) : cangkang telur tampak bersih dan bebas dari kontaminan
material asing, tp tercium bau apek/basi akibat dari terkontaminasi udara yang terserap
cangkang
5.Moldy Egg (telur bulukan) : jamuran tampak pada cangkang/isi telur berupa titik/spot.
Kapang berasal dr wadah/pengemas telur. Penyebab : Penicillium, Alternaria & Rhizopus

4. Standar Mutu Hasil Olahan Telur

Standar Mutu SNI Telur
Faktor Mutu Tingkatan Mutu
I II III IV
Kerabang
a. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
b. Bentuk Normal Normal Abnormal
c. Kelicinan Licin (halus) boleh ada bag. boleh kasar
yang kasar
d. Kebersihan bersih bebas dr. bersih bebas dr. bersih bebas
kotoran yg kotoran yg dr. kotoran yg
menempel menempel, menempel,
maupun noda boleh ada boleh ada
sedikit noda noda
Kantong udara
a. Kedalaman kurang dari 0,5 0,5-0,9 cm 1 cm atau
cm lebih

b. Kebebasan bergerak tetap ditempat bebas bergerak bebas

bergerak &
mungkin spt
busa

10
 Keadaan putih telur
a. kebersihan bebas dr noda bebas dr noda boleh ada
sedikit noda
ttp tdk boleh
ada benda
asing lain.

b. kekentalan Kental sedikit encer encer tetapi

kuning telur
belum
tercampur dgn
putih telur
Keadaan kuning telur
a. bentuk Bulat agak gepeng Gepeng
b. posisi Ditengah Ditengah agak
kepinggir
c. bayangan batas- tidak jelas agak jelas Jelas
batas
d. kebersihan Bersih Bersih boleh ada
sedikit noda
Bau Khas Khas Khas

Menurut Abbas (1989) menyatakan bahwa pengolahan produksi telur ditujukan untuk
mempertahankan daya simpan telur sebagai bahan pangan yang tetap berkualitas tinggi,
pengolahan telur harus dilakukan sedemikian rupa agar tidak terjadi hal-hal yng dapat
menurunkan kandungan gizi telur.
Selanjutnya Sudaryani(2003) menambahkan bahwa dari pengolahan telur diharapkan
telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak merubah rasa,tidak berbau busuk dan warna isi tidak
pudar.
Menurut Murtidjo(1990), telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh
,diawetkan sekaligus diasinkan dengan menggunakan garam,dimana garam kandungan dapat
menghambat perkembangan mikrorganisme sehingga telur dapat disimpan lebih lama. Dan
syarat telur yang akan diasinkan adalah telur yang masi segara dan baru,sudah dibersihkan
dari kotoran,kulit telur masih utuh tidak retak, dan sebelum pengasinan telur harus diamplas
untuk memudahkan proses pengasinan.

11
5. Ciri-ciri Hasil Olahan Telur yang Rusak
 Ciri-ciri telur asin hasil olahan yang rusak
a. Telur asin tidak stabil sifatnya, artinya tidak dapat disimpan lama mengalami
cepat kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu
pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera
yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu
pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah
konsumen.
b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur asin yang tidak baik akan menimbulkan
rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak
diharapkan.
c. Telur asin yang tidak baik tidak mengandung minyak di bagian pinggirnya .
d. Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah
telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak
tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.
(Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi IPB).
 Ciri-ciri telur yang rusak dalam pembuatan kue
a. Telur yang rusak dalam pembuatan kue/bronis,sifatnya tidak stabil artinya tidak
dapat disimpan lama mengalami cepat kerusakan.
b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan
menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan juga tekstur yang tidak
bagus .
c. Telur yang mengalami kerusakan dalam pembuatan kue menyebabkan kue tidak
mau mengembang dengan baik seperti biasanya.
 Ciri –ciri telur yang rusak pada pembuatan telur mata sapi
a. Telur yang rusak dalam pembuatan telur mata sapi,sifatnya tidak stabil.
b. Aroma dan rasanya tidak enak. Telur yang mengalami kerusakan seperti ini akan
menimbulkan rasa amis, pahit, bau busuk, dan rasa dan tekstur yang tidak bagus .
c. Letak kuning telur tidak di tengah-tengah., kemungkinan penyebabnya adalah
telur segar yang digunakan sudah rusak.

12
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti
protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping nilai
gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat digunakan untuk
berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan bahan pangan
yang mudah atau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan
apa-apa.
2. Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella.
Pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC selama
3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella.
3. Ciri-ciri kerusakan telur yang dibahas dalam makalah ini yaitu telur asin,
pembuatan kue, serta pembuatan telur mata sapi.

B. Saran

Konsumsi telur yang paling baik dan aman bagi masyarakat adalah dengan
memilih telur yang cangkangnya tidak rusak atau retak, memilih yang bersih dari
kotoran ayam, mencuncinya dengan air hangat dan memperlakukan telur ayam secara
baik dan benar, serta proses pemasakan telur harus benar-benar diperhatikan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Hartoko. 2009. Telur [terhubung berkala] http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-

bahan-pangan-hewani/telur/ [7 September 2017].
http://www.anneahira.com/bakteri-pembusuk.htm [7 September 2017]
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/104/jtptunimus-gdl-rinaharyan-5167-3-bab2.pdf [7
September 2017]
http://www.scribd.com/doc/46408899/5-telur [7 September 2017]
http://www.anneahira.com/telur.htm [7 September 2017]
http://nayarsm.blogspot.com/2011/04/tanda-tanda-kerusakan-pada-bahan-pangan.html [7
September 2017]
http://fapetunisla.blogspot.com/2009/02/telur.html [7 September 2017]

14