Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayahNya kepada penulis sehingga makalah ini dapat diselesaikan
sesuai dengan waktu yang telah ditentukan walaupun masih jauh dari kesempurnaan baik dari
segi penulisan maupun dari segi materi.
Pada kesempatan ini, materi dalam makalah yang penulis susun mengenai
Hazard pada telur dan hasil olahannya. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh
darikesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak
yang sifatnya membangun supaya makalah ini bisa bermanfaat bagi mereka yang
memerlukan. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada pihak yang terlibat yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal hingga akhir.

Pontianak, September 2017

Penulis

i
 Daftar Isi

Contents
Kata Pengantar ................................................................................................................ i

Daftar Isi ........................................................................................................................ii

BAB I ............................................................................................................................. 4

PENDAHULUAN ......................................................................................................... 4

A. Latar Belakang ................................................................................................. 4

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 4

C. Tujuan Penulisan .............................................................................................. 5

a) Tujuan Umum ............................................................................................... 5

b) Tujuan Khusus .............................................................................................. 5

D. Manfaat Penulisan ............................................................................................ 5

BAB II............................................................................................................................ 6

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 6

A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)........................ 6

B. Tujuh Prinsip HACCP...................................................................................... 8

C. Manfaat HACCP .............................................................................................. 9

D. Telur ................................................................................................................. 9

BAB II.......................................................................................................................... 11

PEMBAHASAN .......................................................................................................... 11

A. Hazard yang Berkaitan dengan Telur dan Hasil Olahannya beserta

Pengendaliannya .................................................................................................................. 11

a) Telur Goreng Mata Sapi ............................................................................. 11

b) Telur Asin ............................................................................................................ 8

BAB III ........................................................................................................................ 21

PENUTUP.................................................................................................................... 21

A. Kesimpulan..................................................................................................... 21

ii
 B. Saran ............................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 22

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan,
penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada
nilainya lagi.

Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan,
pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.
Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan
pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka
berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik,
diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam
pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/
Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan
Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep
HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang
menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka disusun rumusan masalah pada makalah
ini yakni :
1. Apa pengertian HACCP?

4
 2. Apa saja hazard yang berkaitan dengan telur, dan produk telur serta bagaimana
pengendaliannya?

C. Tujuan Penulisan
a) Tujuan Umum
Tujuan umum dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui hazard
yang berkaitan dengan telur serta hasil olahan telur
b) Tujuan Khusus
Tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui :
- Mengetahui pengertian HACCP
- Mempelajari tujuan prinsip HACCP
- Mempelajari manfaat HACCP
- Mempelajari apa saja hazard yang berkaitan dengan telur serta olahan telur
- Mempelajari bagaimana pengendalian hazard yang berkaitan dengan telur serta
olahannya

D. Manfaat Penulisan
Dengan adanya makalah ini, maka penulis dapat mengetahui lebih jauh
mengenai hazard yang berkaitan dengan telur dan olahan telur beserta
pengendaliannya

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang
dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan
adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin
timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk
akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau
tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP
dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan
(pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna
akhir.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan
akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi
komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri
pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah
memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan
timbulnya bahaya keamanan pangan.
Codex Alimentarius Commision pada tahun 1993 telah mengadopsi sistem HACCP ini
yang kemidian disempurnakan pada tahun 1996, telah menyusun pedoman implementasi
HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari
lima langkah awal persiapan dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh

6
prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan
HACCP sebagai berikut :
Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
Tahap 4 : Menyusun diagram alir
Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di tempat
Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1)
Tahap 7 : Menentukan Critical Control Point (Prinsip 2)
Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP (Prinsip 3)
Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan untuk masing-masing
CCP (Prinsip 4)
Tahap 10 : Menentukan tindakan koreksi jika ada penyimpangan dari batas kritis (Prinsip
5)
Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi (Prinsip 6)
Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem penyimpanan catatan
/ rekaman (Prinsip 7)

7
 B. Tujuh Prinsip HACCP
1. Analisis bahaya

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua
tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada
titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)

Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti
setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang
diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis setiap CCP

Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali.
4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP

Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara

pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan

bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

8
 Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat
untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

C. Manfaat HACCP
1. Menjamin keamanan pangan
2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional
maupun internasional.
6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-
bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan
tindakan penanggulangannya.
7. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang
tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan
mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

D. Telur
Telur adalah bahan makanan yang berkualitas,karena telur mempunyai kandungan
nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu telur dikenal sebagai suplemen alami.Bukan hanya komposisi
nutrisi telur ,tetapi telur juga digunakan sebagai produk pangan . Telur mata sapi adalah
hidangan yang lezat. Sebab , Telur merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat
,karena cita rasanya yang enak . Selain itu ,telur juga menjadi sumber protein tinggi. Telur
sebagai protein hewani yang baik pada proses pertumbuhan,sehingga mengonsumsi telur adalah
pilihan terbaik untuk menjadikan telur sebagai makanan bergizi bagi kita .
Telur memiliki banyak manfaat, murah, dan mudah didapat. Selain kaya protein, telur
juga memiliki kandungan asam amino esensial yang hampir setara dengan asam amino yang ada

9
di air susu ibu (ASI). Tak kalah hebatnya, telur pun memiliki beragam vitamin yang bagus untuk
pertumbuhan kita di antaranya vitamin A, vitamin D, vitamin B kompleks (semuanya termasuk
vitamin B 12). Selain itu, telur juga menyimpan zat besi dan zat-zat mineral lainnya seperti
kalsium, sodium, magnesium, dan fosfor. Mengkonsumi telur setiap hari tak akan menyebabkan
tubuh menjadi gemuk karena telur tak terlalu memiliki lemak yang tinggi. Telur juga sama sekali
tidak memiliki kandungan karbohidrat, walaupun telur mempunyai 59 kalori.Telur yang biasanya
dikonsumsi oleh masyarakat umum biasanya berasal dari hewan,misalkan ayam dan bebek.

10
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Hazard yang Berkaitan dengan Telur dan Hasil Olahannya beserta

Pengendaliannya
a) Telur Goreng Mata Sapi
1) Komposisi Produk :
 Komposisi Utama :
1. Telur Ayam
2. Merica
3. Garam
4. Minyak goring
 Komposisi Tambahan :
1. Garam
2. Bawang Merah
3. Bawang Putih
4. Cabai
5. Bumbu Masak Lainnya
 Expired Date : Disarankan untuk dikonsumsi langsung atau 1 jam
setelah telur mata sapi siap saji.
 Kontraposisi Gizi
Zat Gizi Telur Telur
ayam bebek
Kalori 162 189
(kkal)
Protein (gr) 12,8 13,1
Lemak (gr) 11,5 14,3
Karbohidrat 0,7 0,8
(gr)
Vitamin A 900 1230

11
 (SI)
Thiamin 0,10 0,18
(mg)
Vitamin C 0 0

2) Sifat Kimia Telur

Sifat kimia telur yang dapat digunakan sebagai bahan emulsifier,bahan
pengembang,dan texturance menjadi dasar telur sebagai campuran bahan kue,es
krim,pasta,dan produk pangan lainnya.
3) Kualitas Telur
Kualitas telur dalam beberapa parameter dan skor (1-10),yaitu:
1. Kesegaran (9,24)
2. Keamanan (8,76)
3. Nilai nutrisi (8,35)
Kualitas telur akan terdegrasi sesuai dengan lama penyimpanan.Bahkan beberapa
rekomendasi pemakaian telur berkaitan erat dengan kesegaran,misalnya untuk
menghasilkan konsistensi yang baik pada telur mata sapi,di rekomendasikan penggunaan
telur sebelum melewati 10 hari dan waktu bertelur (laying date). Dan untuk omlet dapat
digunakan dengan telur yang erumur sampai 20 hari,sedangkan untuk pembuatan kue
dapat digunakan yang berumur 27 hari.
 Pemilihan Telur Yang Baik
Cara Memilih telur yang baik ,antara lain:
1. Kondisi cangkang telur yang tidak retak
2. Ukuran telur yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
3. Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
4. Bersih dari berbagai kotoran ataupun noda
5. Tekstur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
6. Tenggelam di dalam air,jika dimasukkan kedalam air tidak terapung
7. Telur yang bagus ,yaitu yangtidak bersuara saat telur dikocok
8. Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada di tengah telur

12
 9. Baunya normal dan tidak berbau busuk
10. Bentuknya lonjong normal dan tidak bulat
11. Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3

4) Proses Penyimpanan Telur

1. Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian
bawah dan bagian tumpul diatas.
2. Hindari telur disimpan ditempat yang berbau ,seperti dekat bawang ,ikan asin
,dan sabun.
3. Simpan telur pada suhu 0-15C dengan kelembaban 85-90% . Sehingga telur
dapat disimpan sampai 6 bulan.

 Tips Memilih Telur Yang Segar

1. Telur diletakkan di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-
putar
2. Bila kuning telur bergeser,telur sudah kurang segar
3. Bila kuning telur sudah pecah dan becampur berarti telur sudah rusak
4. Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 10% (1 sendok the
garam dalam 2 gelas air)
5. Bila telur tenggelam menandakan telur masih segar . Bila terapung ,berarti
kantong udara di ujung telur membesar dan menandakan telur sudah lama
6. Bila telur melayang dalam larutan garam ,berarti telur sudah rusak

 Tips Pengawetan Telur

1. Melapisi telur dengan minyak
2. Merendam telur dengan kapur tohor
3. Merendam telur dengan air hangat
4. Merendam telur dengan daun jambu biji
5. Merendam telur dengan kulit akasia
6. Merendam telur dengan larutan teh
7. Menyimpan telur dalam lemari Es

13
8. Mengawetkan dengan menjadikan telur menjadi telur asin

14
5) Saran Penyajian
1. Siapkan wajan anti lengket lalu panaskan minyak atau mentega.
2. Pecahkan telur dan tuang. Perhatikan cara menuangnya harus tepat di
bagian atas wajan yang langsung bersentuhan dengan api.
3. Telur akan segera mengeras lalu kecilkan apinya.
4. Geser wajan secara perlahan agar telur ceplok tidak kering dan gosong.
5. Siramkan minyak panas ke tengah wajan pas ke kuning telurnya.
6. Telur ceplok akan matang sempurna sekitar dalam waktu 1 menit.
7. Bagi Anda yang menyukai telur ceplok setengah matang atau kuning
telurnya masih terlihat cair, saat memasak cukup 30 detik saja.
8. Jangan lupa menaburkan garam dan merica saat menggoreng telur.
9. Sajikan telur ceplok dengan saus sambal sebagai pelengkap.
10. Telur ceplok siap disantap.

6) Teknik Menggoreng Telur

1. Over hard atau hard :telur digoreng bolak-balik sampai kuning
telur menjadi matang.
2. Over medium : Telur digoreng bolak-balik sampai kuning telur
tidak bergoyang- goyang lagi tapi masih setengah matang.
3. Over easy (runny) : Telur dipecahkan di atas penggorengan dan
dibalik sekali, tapi kuning telur masih setengah matang
4. Sunny side up : Telur digoreng tanpa dibalik, kuning telur
masih encer di dalam. Seringkali minyak disiram-siramkan ke bagian
kuning telur agar tidak terlalu mentah, dikenal juga sebagai eggs up.
5. Fried : Telur digoreng bolak-balik sampai kedua sisi,
kuning telur dipecahkan dan digoreng sampai kuning telur matang.

15
7) Cara Penyimpanan Produk Jadi
1. Telur Ayam yang sudah dicuci disimpan dalam wadah tertutup dan
disimpan dingin dengan suhu -2C
2. Telur Mata Sapi yang sudah dimasak disimpan dalam wadah yang tertutup
pada suhu ruang 28C

8) Cara Konsumsi
1. Dikonsumsi langsung atau maksimal 1 jam setelah penyajian

9) Manfaat Telur

1. Sumber protein
2. Membantu perkembangan otak
3. Memicu rasa bahagia
4. Kesehatan mata
5. Menghilangkan jerawat
6. Menjaga berat badan tetap sehat
7. Menghilangkan ketombe
8. Kesehatan rambut dan kuku
9. Membantu dalam kehamilan
10. Mecegah kanker dan penyakit jantung
11. Menyehatkan jantung
12. Membentuk otot
13. Menyembuhkan gangguan paru-paru
14. Menjaga stamina

16
 STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
Standar
Prosedur PENGOLAHAN TELUR MATA SAPI
Operasional
Pengertian : Pengolahan Telur Mata Sapi adalah suatu proses mulai dari
persiapan Telur Ayam dan bahan lain (garam, merica dan minyak),
sampai menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Tujuan : 1) Mengolah Telur Ayam menjadi makanan yang siap
dikonsumsi
2) Meningkatkan dan mempertahankan warna, aroma, rasa,
konsistensi dan penampilan makanan.
3) Meningkatkan nilai gizi makanan.
4) Makanan bebas dari mikroorganisme dan bahan beracun dan
berbahaya

Prosedur : 1) Panaskan Wajan, tuang minyak goreng secukupnya.,

2) Pecahkan sebutir telur dan masukkan ke dalam wajan.
3) Taburkan merica dan garam di atas permukaan telur
4) Balik sebentar, kemudian angkat dan siap disajikan
5) proses C selama 8 menitpenggorengan telur mata sapi pada
suhu 120
Kebijakan : 1) Setiap penjamah makanan harus mencuci tangan sebelum
dan sesudah menjamah makanan dengan sabun anti septic dan air
yang bersih.
2) Setiap peralatan persiapan, pengolahan, dan distribusi harus
dilakukan sterilisasi sebelum digunakan
3) Air yang digunakan untuk proses persiapan dan pengolahan
makanan harus terjamin kebersihannya melalui pengujian
mikrobiologis secara berkala

2
Unit terkait : 1) Bagian persiapan bahan makanan
2) Bagian pengolahan bahan makanan
3) Bagian mikrobiologi

Analisis Dan Resiko Bahaya

10) Identifikasi Bahaya

BAHAYA
NO INGREDIENT JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
B(M)/K/F
1. Telur M 1) Salmonela sp 1) Digoreng C selama 8
menit dan di uji
F 2) Kotoran, retak, dan laboratoriumpada suhu 120
terdapat bintik merah pada 2) Adanya spesifikasi
cangkang serta telur tidak bahan makanan
tenggelam dalam air,

K 3) Busuk
2. Merica M 1) Jamur 1) Menyimpan di tempat
kering dan tertutup
K

F 2) Bau apek, 2) Sortir

3) Terdapat kotoran 3) Ada Spesifikasi bahan

makanan
3. Garam M 1) Bacillus Coagulans 1) Penyimpanan di tempat
F 2) Debu, kerikil Mencair kering dan bersih
2) Pemilihan garam
beyodium dalam kemasan.
3) Tidak terkena sinar
matahari langsung

3
4. Minyak K 1) Air,enzim, cemaran 1) Simpan di tempat
goreng limbah, Berbau tengik tertutup dan tidak terkena
2) Warna minyak tidak sinar matahari melakukan uji
F kuning bening laboratorium
3) Kemasan rusak, 2) Melakukan spesifikasi
tanggal kadaluarsa bahan makanan
3) Pemilihan produk
dengan kemasan utuh dan
membaca label kemasan
5 Persiapan
Persiapan M 1) Bakteri 1) Pencucian telur ayam
Bahan Baku dengan air bersih dan
mengalir
2) Penyimpanan bahan
makanan dengan wadah
tertutup, lama penyimpanan,
dan suhu yang tepat dan
sesuai dengan bahan
makanan.
Persiapan K 1) Rambut
Peralatan 2) Kuku
masak dan 3) Karat pada wajan 3) Hygiene dan sanitasi
peralatan saji alat, ruangan, dan tenaga
persiapan.
4) Pemakaian sarung
F 1) Serangga tangan, celemek, dan tutup
Persiapan 2) Kerikil kepala ketika pengolahan
Higiene dan 5) Memastikan wajan yang
sanitasi digunakan untuk menggoreng
penjamah tidak berkarat.
makanan 6) Tenaga persiapan tidak
saling bicara saat
mempersiapkan bahan

4
 makanan.
7) Pencucian terlebih
dahulu alat yang digunakan
untuk mengolah makanan
6 Pengolahan M 1) Bakteri 1) Pemasakan harus benar-
benar matang dan mencapai
suhu yang tepat.
2) Tidak meletakkan
F 2) Rambut berdekatan antara bahan
3) Serangga makanan yang matang dengan
4) Debu yang mentah.
5) Kerikil 3) Hygiene sanitasi alat,
ruangan, dan tenaga
pengelola.
7 Distribusi M 1) Bakteri 1) Hygiene sanitasi alat,
ruangan, dan tenaga
distribusi.
F 2) Rambut 2) Mempersingkat jarak
3) Debu waktu antara pemasakan
4) Kotoran dengan pendistribusian.
5) Serangga 3) Pendistribusian dengan
wadah yang tertutup.
8 Penyajian M 1) Bakteri 1) Penyajian makanan
dengan kondisi hangat < C65
2) Tempat penyajian
F 2) Serangga tertutup
3) Rambut 3) Jangan dibiarkan dalam
4) Debu waktu lebih dari 1 jam

Keterangan : Identifikasi Bahaya

1) M = Mikrobiologis
2) K = Kimia
3) F = Fisik

5
Analisis Kategori Resiko Bahaya pada Telur Mata Sapi

KELOMPOK BAHAYA
N KATEGORI
BAHAN
O A B C D E F RESIKO

1 Telur
VI
.
2 Merica VI
8 Garam
VI
.
9 Minyak
VI
. goring

Keterangan :
Kelompok Bahaya
1. A = Produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromized)
2. B = Produk mengandung ingredient sensitive thd bahaya
biologis/kimia/fisik
3. C = Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia
atau fisik
4. D = Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
5. E = Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh/konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
6. F = Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan
konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan
mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan
baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

6
Tingkatan Bahaya (Kategori Resiko Bahaya)
1. 0 : Tidak mengandung bahaya A sampai F
2. I : Mengandung 1 bahaya B sampai F
3. II : Mengandung 2 bahaya B sampai F
4. III : Mengandung 3 bahaya B sampai F
5. IV : Mengandung 4 bahaya B sampai F
6. V : Mengandung 5 bahaya B sampai F
7. VI : Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai
bahaya A)

7
 b) Telur Asin

Tahap 1 : Penyusunan Tim HACCP

FUNGSI DALAM JABATAN DALAM BIDANG

TUGAS
TIM HACCP PERUSAHAAN KEAHLIAN

1. Menentukan dan mengontrol

lingkup HACCP yang akan
digunakan.
2. Mengarahkan disain dan
implementasi Sistem HACCP
dalam pabrik.
3. Mengkoordinasi dan
mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim.
4. Menentukan apakah sistem
HACCP yang dibentuk telah
TEKNOLOGI
Koordinator Tim Ketua memenuhi ketentuan Codex,
PANGAN
memperhatikan pemenuhan
sistem terhadap peraturan-
peraturan atau standar yang
berlaku dan kefektivitas dari
sistem HACCP yang akan
dibuat.
5. Memelihara dokumentasi
atau rekaman HACCP.
6. Memelihara dan
mengimplementasi hasil-hasil
audit internal sistem HACCP.
- Teknologi Pangan 1. Mengorganisasi dan
Anggota Tim QA/QC - Ahli kimia mendokumentasikan studi
- Ahli mikrobiologi HACCP dalam pabrik yang

8
 - Ahli Mikrobiologi bersangkutan.
- Ahli kimia 2. Mengadakan kaji ulang
Anggota Tim Supervisor Produksi
- Ahli rekayasa (pengkajian) terhadap semua
- Ahli gizi penyimpangan dari batas
kritis.
3. Melakukan internal audit
HACCP Plan (Rencana
-Teknik mesin
Anggota Tim Teknisi HACCP atau Rencana Kerja
-Teknik industri
Jaminan Mutu).
4. Mengkomunikasikan
operasional HACCP.

Terdiri dari berbagai macam latar belakang ilmu. Dipilih ketua dari latar belakang
ilmu teknologi pangan karena lebih mengusai tentang pangan dan pengolahannya. Untuk
anggota pada bagian Quality Control dipilih dari latar belakang ilmu tenologi pangan, ahli
kimia, ahli mikrobiologi karena mereka lebih mengusai jika sedang melakukan
pengecekan/kontrol. Sedangkan pada bagian supervisor produksi dipilih dari latar belakang
ilmu ahli mikrobiologi, ahli kimia, ahli rekayasa, ahli gizi, karena mereka dianggap mampu
dalam bagian produksi dan dapat menanggulangi bahaya yang mungkin terjadi saat produksi.
Untuk bagian teknisi dipilih latar belakang ilmu teknik mesin, dan teknik industri karena
mereka dipercaya mampu dalam menangani masalah pada bagian peralatan atau teknis.

Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk

Jenis Produk : Telur asin
Kategori Proses : Rebus

Nama produk Telur Asin Nokol (Non Kolesterol )

Telur bebek, Tanah merah, Garam,
Gula merah, Daun salam, Teh hijau,
Komposisi Kayu secang, Daun jambu batu,
Ginseng, Akar alang-alang dan Daun
dewa.
Metode Pengolahan Perebusan

9
 Pengemas primer Karton ukuran 33 x 15 x 7 cm
Pengemas sekunder Kardus
Suhu ruang, akan lebih baik Suhu 12-
Kondisi penyimpanan
15oC dan kelembaban udara 70-80%
Distribusi Diantar dengan mobil pada suhu ruang
Waktu simpan atau
6 minggu
kadaluarsa
Persiapan oleh
Dapat langsung dikonsumsi
konsumen
Kelompok Konsumen Baik dikonsumsi oleh bayi hingga
Pengguna Produk lansia

 Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun sudah direbus)
mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar.
Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu
12-15oC dan kelembaban udara 70-80%.
 Telur asin matang tahan hingga 2-3 minggu. Oleh karena itu, untuk
menambah masa kadaluarsa, telur direndam dalam larutan teh selama 8 hari yang akan
menambah keawetan hingga 6 minggu.
 Larutan teh digunakan untuk menutupi pori-pori telur dengan zat tanin
yang terdapat dalam teh, sehingga akan lebih awet. Selain itu, juga untuk
mempercantik warna telur menjadi lebih kecoklatan dan agar aroma telur asin lebih
disukai.

Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk

Dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat, baik
dikonsumsi oleh balita hingga lansia.

Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir

11) Penerimaan bahan baku
(Telur bebek, Tanah merah, Garam, Gula merah, Daun salam, Teh hijau,
Kayu secang, Daun jambu batu, Ginseng, Akar alang-alang dan Daun dewa)

10
11
 Pembuatan racikan herbal

Pencucian telur

Perebusan :
Daun salam, kayu secang, daun jambu batu, akar alang-alang, daun dewa, air)

Pencampuran :
tanah merah, garam, gula merah

Pendinginan

Peluluran racikan pada telur bebek

Penyimpanan telur pada kuali tanah, 15 hari

Pencucian telur

Perendaman dalam larutan ekstrak teh, 7 hari

Perebusan telur hingga matang

Packaging

Pengamplasan kulit telur

12
 Pertama yang harus dilakukan saat penerimaan bahan baku adalah pemilihan telur
(sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan
diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga
kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari
juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama
dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan
perendamannya berbau busuk.
Pemeriksaan dilakukan dengan memasukan telur-telur tersebut kedalam suatu
wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur
telur tersebut didalam air. Telur yang melayang harus segera dipisahkan, sedangkan
telur yang tenggelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat
sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian
dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta ditiriskan.
Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut :
1. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai
dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor.
2. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering
atau ampelas nomor 0. Telur yang kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah
terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat
selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering.
3. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur
dan rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur
terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.
Langkah berikutnya adalah membuat racikan herbal dengan cara merebus: 10
lembar daun salam, 2 sendok teh hijau, ½ ons kayu secang, 10 lembar daun jambu
batu, ½ ons akar alang-alang, 1 lembar daun dewa, 3 liter air,Serta beberapa tanaman
lainnya Takaran tersebut bisa digunakan untuk kurang lebih 100 butir telur bebek.
Rebus racikan herbal sebanyak 1 liter. Setelah itu, air herbal hasil rebusan
dicampurkan dengan: 1 kg tanah merah, 1 kg garam, ½ kg gula merah, lalu kemudian
masak sampai mendidih. Setelah mendidih diamkan adonan tersebut hingga dingin,
setelah dingin adonan tersebut dilulurkan keseluruh telur bebek hingga merata. Telur
asin yang sudah dilulurkan, diletakkan pada peti kayu ditutup plastik polybag besar
selama 15 hari. Setelah 15 hari, bersihkan telur dari adonan hingga bersih. Telur asin
matang tahan hingga 2-3 minggu, untuk menambah masa kadaluarsa, telur direndam
13
 dalam larutan teh selama 8 hari yang akan menambah keawetan hingga 6 minggu.
Larutan teh digunakan untuk menutupi pori-pori telur dengan zat tanin yang terdapat
dalam teh, sehingga akan lebih awet. Selain itu, juga untuk mempercantik warna telur
menjadi lebih kecoklatan dan agar aroma telur asin lebih disukai. Lalu rebus selama ±
30 menit hingga matang. Dengan proses tersebut, dapat menghasilkan telur asin
dengan mutu yang baik, warna telur yang lebih menarik, serta cita rasa yang lebih
enak, dan berkurangnya kandungan kolesterol.
Yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan adalah saat mencuci telur. Jika
telur tidak dicuci dengan bersih maka biasanya kotoran dapat mempengaruhi rasa telur,
begitu juga bila takaran herbal tidak sesuai maka rasa dan khasiat telur asin herbal
akan terpengaruh sehingga tidak sesuai dengan yang diinginkan.

Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir Di Tempat

Diagram alir proses yang harus diverifikasi ditempat, dengan cara :
· Mengamati aliran proses
· Kegiatan penambilan sampel
· Wawancara
· Operasi rutin/non-rutin

Tahap 6 / Prinsip 1: Analisa Bahaya

Signifikansi Bahaya
Justifikasi Signi Tindakan
Tahap Proses Jenis Bahaya Kepa-
Bahaya Peluang fikan pencegahan
rahan
si
Penetapan standar
B : Bakteri Terbawa dari
Penerimaan telur bebek H H N dan spesifikasi
Salmonella suplayer
dengan supplier
- Terbawa dari
Penerimaan Tanah F : Cacing, benda
suplayer M L TN Jaminan Suplayer
merah asing
- Lingkungan
Pemeriksaan
Penerimaan Garam dan F : Benda Asing Terbawa dari
L L TN bahan baku yang
Gula merah (kerikil,logam) suplayer
datang

14
Penerimaan bahan :
Daun salam, Teh hijau, B : Kapang,
- Penyimpanan
Kayu secang, Daun Serangga Jaminan suplayer,
- Terbawa dari L M TN
jambu batu, Ginseng, F : Busuk, Benda SOP penyimpanan
suplayer
Akar alang-alang dan asing
Daun dewa
B : Mikroba Pekerja yang
Pengamplasan kulit telur L M TN GMP
F : kulit terlalu tipis tidak hati-hati
Air, kotoran
Pencucian telur B : Mikroba M M TN GMP pencucian
dicangkang
- Perlakuan
B : Koliform, E.coli - Sumber air
Sanitasi Air
K : Cemaran logam pabrik
Input air M L TN - Analisis air
F : Serangga, - Lingkungan
Sebulan sekali
Benda asing pabrik
- Filtrasi
Perebusan bahan
B : Mikroba Suhu L L TN Pengontrolan suhu
racikan
Pendinginan bahan B : Mikroba Suhu dan
L L TN Kontrol suhu
racikan F : Serangga penyimpanan
- Hygiene
B : Mikroba GMP
pekerja
Peluluran telur bebek F : Benda asing, H H N Penerapan
- ketelitian
Telur retak/pecah Hygiene pekerja
pekerja
- Telur disimpan
B : Pertumbuhan tidak baik Pengecekan rutin
Penyimpanan dalam Mikroba - Telur setiap hari,
H H N
kuali F : Serangga, Telur retak/pecah SOP penyimpanan,
busuk - Kebersihan Pembersihan kuali
kuali
B : Pertumbuhan Air teh yang tidak Pengecekan rutin
Perendaman dalam teh L M TN
Mikroba pernah diganti setiap hari
B : Mikroba Suhu, proses Kontrol suhu,
Perebusan Telur M H N
F : Retak perebusan pemanasan

15
 kurang dilakukan selama
sempurna ±30 menit
Kemasan yang
F : kerusakan Pengemasan
Packaging tidak sesuai L L TN
kemasan sesuai SOP
standar
Keterangan : B: bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, H :
tinggi, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya nyata/signifikan.

Tahap 7 / Prinsip 2 : Penetapan Critical Control Point

Gambar diagram pohon keputusan CCP

Tahapan Proses Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Penerimaan telur bebek Y Y Y - Y
Penerimaan Tanah merah Y Y N - N
Penerimaan Garam dan Gula
Y Y N - N
merah
Penerimaan bahan :
Daun salam, Teh hijau, Kayu
secang, Daun jambu batu, Y Y N - N
Ginseng, Akar alang-alang dan
Daun dewa
Pengamplasan kulit telur Y N N - TN
Pencucian telur Y N N - N
Input air Y N N - N
Perebusan bahan racikan Y N N - N
Pendinginan bahan racikan Y N N - N
Peluluran telur bebek Y N Y N Y
Penyimpanan dalam kuali Y N Y N Y
Perendaman dalam teh Y N Y Y N
Perebusan Telur Y Y - - Y
Packaging Y N N - TN

16
 Tahap 8 / Prinsip 3 : Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Untuk
Masing-Masing Ccp
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas
kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga
proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh
dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik.

Tahap 9 / Prinsip 4 : Menetapkan Prosedur Monitoring

Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran
batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan
untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan
produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap
batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapan dan bagaimana
pemantauan tersebut dilakukan.

Tahap 10 / Prinsip 5 : Penetapan Tindak Koreksi

a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi
terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggung jawaban untuk
tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.

Tahap 11 / Prinsip 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi

Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
• Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah
timbulnya bahaya proses dan bahaya produk.
• Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
• Internal audit, pengujian mikrobiologi / kimia pada produk akhir
tercatat.

Tahap 12 / Prinsip 7 : Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik

Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada dalam penyusunan rencana
HACCP adalah:
17
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen Pemantauan
- Dokumen Tindakan Koreksi
- Dokumen Verifikasi.

18
 Prosedur Monitoring Rekama
Tindakan
CCP Batas Kritis Bagaiman Kapa Verifikasi n
Apa Dimana Siapa koreksi
a n (Record)
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Penerima- Tidak ada Permukaa Tempat Melakuka Setiap Perso Hubungi Review Rekama
an telur kotoran n Peneri- n Pener -nil kepala QC form n
bebek dalam kulit, kulit telur, maan Pemeriksa imaan Pener dan Penerim Penerim
Ada Jaminan Certificate -an visual, imaan putuskan an setiap a-an
Suplayer of memeriks diterima hari bahan
(Coa : Analysis a atau baku
salmonella (COA) jaminan ditolak
Negatif/25 g) atau suplayer Komplain
jaminan atau COA kepada
suplayer supplier
Tidak ada Hygiene Tempat Mengamat Setiap Perso Teguran Review Rekama
benda asing dan pelulu- i kondisi kali -nil kepada form n
dalam sanitasi ran hygiene prose produ pekerja, sanitasi sanitasi
racikan pekerja, pekerja, s ksi Pelatihan pekerja pekerja
herbal, ketebalan melakuka hygiene, setiap
hygiene peluluran, n hari
Peluluran
pekerja, Kondisi pemeriksa
telur
ketebalan racikan -an secara
bebek
lapisan herbal visual
peluluran ketebalan
peluluran
dan
kondisi
racikan
Tidak ada Kondisi Tempat Mengamat Setiap QC Sanitasi Review Rekama
Penyimpa
serangga kuali, penyim i kondisi hari penyi kuali dan form n kondisi
-nan
atau cacing Kondisi -panan dalam mpan lingkunga penyimp kuali
dalam
dalam kuali, lingkunga kuali, dan an n, anan
kuali
sanitasi n sanitasi setiap

19
 lingkungan penyimpa lingkunga hari
nan n
penyimpa
n
Kematangan Isi telur, Tempat Mengamat Setiap QC Lakukan Review Rekama
telur, Kulit telur pemas i proses kali pema- perebusan form n hasil
fisik telur a-kan perebusan prose sakan ulang pemeliha rebusan
, spere -raan telur
Perebusa
melakuka busan alat, yang
n Telur
n bagus
pengecek dan
an fisik cacat
telur

Tabel : HACCP plan Telur Asin bebas kolesterol

20
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kami ambil dari makalah ini antara lain:
a. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut
b. Telur merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat ,karena cita
rasanya yang enak . Selain itu ,telur juga menjadi sumber protein tinggi.
c. Adapun parameter HACCP yang perlu diperhatikan pada pembuatan telur mata sapi
yaitu komposisi produk, sifat kimia produk, kualitas telur, saran penyajian, teknik
menggoreng telur, cara penyimpanan, cara konsumsi, serta analisis resiko bahaya
pada telur mata sapi
d. HACCP pada proses pembuatan telur asin yaitu terdiri dari 12 tahap yaitu :
Penyusunan tim haccp, mendeskripsikan produk, identifikasi pengguna produk,
penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir di tempat, analisa bahaya,
penetapan critical control point, penetapan batas kritis (critical limit) untuk
masing-masing ccp, menetapkan prosedur monitoring, penetapan tindak koreksi,
penetapkan prosedur verifikasi, serta dokumentasi dan rekaman yang baik

B. Saran
a. Perlu adanya penelitian lebih banyak mengenai HACCP pada telur beserta
olahannya
b. Perlu ditingkatkan edukasi terhadap masyarakat mengenai HACCP telur beserta
olahannya

21
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-
BRIO PRESS, Bogor.
Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono
1995.
SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.
Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta
inspirasi-wiraswasta-online. (2011, Oktober 10). Ide Wiraswasta Ibu Ambar Turatminah Muncul
Justru Pada Saat Konsumen Memarahinya. Retrieved Desember 29, 2014, from The
Inspiration Business Idea: http://inspirasi-wiraswasta online.blogspot.com/2012/10/ide-
wiraswasta-telur-herbal-ibu-ambar.html
SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta
Pedoman Penerapannya

22