LAPORAN PRAKTIK BELAJAR LAPANGAN PENGAWASAN

MUTU PANGAN

PT TORABIKA EKA SEMESTA

Oleh :
KELOMPOK 4

KELAS IIIA
DONNY APRIAL RAVIN
FINA SULIDA
GYZKA ARTE TIFA
HAVIZA PUTRI
LESTARI SURYANINGSIH
MUTIA AISYAH
PUTRI SILVIA
RAHMITA ERDILA
SELFI NOVITA LESTARI

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
2014

LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN PENGAWASAN MUTU

PANGAN TAHUN 2014

A. Gambaran Umum Perusahaan Torabika Eka Semesta

Badan Usaha TORABIKA EKA SEMESTA, PT
Jl. Tomang Raya No. 21-23
(021)5655306 5655307
Fax : 5961215
Bisnis : Coffee and coffee substitue

PT. TORABIKA EKA SEMESTA merupakan bagian dari group Mayora yang
bergerak dalam divisi kopi. PT. TORABIKA EKA SEMESTA terbagi menjadi 2
bagian yaitu:
1. Instan Division
Divisi instant merupakan pabrik yang hanya mengelola biji kopi sampai
menjadi kopi bubuk instant(produk setengah jadi).
2. Groun Division
Groun Division terbagi menjadi 2 bagian yaitu ground division 1,dan
ground division 2. Dimana ground division 1 merupakan pabrik pertama
yang mempunyai luas area 3,3 Ha. Sedangkan luas area pabrik sekitar 1,65
Ha. Groun Division merupakan salah satu bagian pabrik PT. Torabika Eka
Semesta yang mengolah dari biji kopi menjadi produk kopi siap seduh.
Dimana ground division menghasilkan 2 jenis kopi siap seduh.Yaitu kopi
bubuk instant (kopi tanpa endapan) dan kopi bubuk (kopi berampas).

PT.Torabika Eka Semesta pertama kali berdiri pada tahun 1989 di Jakarta,
kemudian pada tahun 1992 pabrik pindah di Cikupa, Tangerang banten yang
merupakan ground divisi 1, kemudian pada tahun 2009 mulai di bangun pabrik
kedua yaitu divisi 2, dengan luas area 5,0 Ha, sedangkan luas area pabrik 2,2 Ha.

PT. Torabika Eka Semesta memiliki 2 brand yang dipasarkan dalam negeri
dan luar negeri, beberapa nama hasil PT. Torabika Eka Semesta yang sudah
terkenal di pasaran adalah :
1. Torabika :

Torabika Duo

Torabika Oke

Torabika Cappucino

Torabika 3 in 1,dan masih banyak lagi produk knowledge lainya.

2.

Kopiko
Dari produk knowledge tersebut dapat dikelompokan lagi menjadi 2 jenis
kopi yaitu :

a. Kopi Ground
Kopi ground merupaka kopi hasil proses penggilingan yang apabila
diseduh masih meninggalkan ampas/endapan.
b. Kopi instant
Kopi instant merupakan hasil proses ekstraksi biji kopi yang menghasilkan
kopi bubuk instant.

B. Proses Pembuatan Kopi

1. Kopi Ground
a. Incoming material
Merupakan proses awal, dengan datang dan diterimanya bahan baku kopi.
b. Grading
Proses memilah kopi, Selanjutnya secara mekanis dipilah menurut
ukuran dan bentuk. Ini diikuti dengan proses seleksi selanjutnya, kali ini
dilakukan oleh pekerja yang terlatih. Kopi dipilah menurut mata saat lewat di
depan mereka di atas ban berjalan ke dalam nilai kualitas yang berbeda. Ada juga
mesin sekarang yang dapat melakukan seleksi ini bekerja.
c. Roasting
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur,
dimana senyawa-senyawa kimia dalam kopi akan berubah dengan hilangnya

masa kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas
volatil. Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfir, sebagai media
pemanas biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran.
Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandung air, roasting
biasanya dimulai pada suhu 200oC. waktu penyangraian yang baik untuk
pembuata kopi sekitar 30 menit, diluar jangka waktu itu akan didapatkan
flavour yang tidak diinginkan. Perubahan fisik biji kopi selama menyangrai
mempunyai sifat yang mudah menguap.
d. Grinding
Grinding atau penggilingan proses ini bertujuan untuk mengecilkan
ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut, agar mudah dalam
pencampuran bahan. Proses ini menggunakan mesin grinder. Mesin penggiling
kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam
bentuk bubuk. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi. Jenis
grinder yang digunakan dalam penggilingan kopi tersebut : grinder kopi
komersial, didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk
lingkaran yang berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya.
Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang
padatan agar sesuai peruntukan proses berikutnya. Mesin yang sesuai untuk
bahan seperti kopi ini adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan
roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji kopi dengan mudah
e. Mixing
Mixing atau pencampuran bahan, bubuk kopi yang sudah jadi
dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi
nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan, seperti espreso, capucino,
mocacino, coffee mix dan sebagainya. Baan dasarnya adalah air, gula dan
bubuk kopi itu sendiri. Mesin pencampuran ini memiliki kapasitas berkisar dari
100-3000 liter dan penggunaan tenaganya 3000-132000 Watt.
f. Wrapping
Proses pembungkusan kopi dengan alat/ mesin untuk selanjutnya dikemas
( packaging).

g. Packaging
Packaging atau pengemasan yang digunakan harus mampu melindungi
produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan produk
menggumpal (mengeras / memadat) juga mempercepat penurunan aroma.kemasan
standar yang digunakan adalah aluminium foil dan kaleng dari bahan timah.
Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran
yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Tutup
yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan lilin.
i. Finish good
Merupakan proses akhir pada pembuatan kopi

dengan tujuan

menghasilkan produk yang berkualitas.

2. Kopi instant
a. Incoming material
Merupakan proses awal, dengan datang dan diterimanya bahan baku kopi.
b. Mixing
Mixing atau pencampuran bahan, bubuk kopi yang sudah jadi
dicampurkan dengan bahan-bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi
nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan, seperti espreso, capucino,
mocacino, coffee mix dan sebagainya. Baan dasarnya adalah air, gula dan
bubuk kopi itu sendiri. Untuk kopi instan seduhan kopi ini dibutuhkan untuk
keringkan lagi menjadi serbuk-serbuk kecil. Mesin pencampuran ini memiliki
kapasitas berkisar dari 100-3000 liter dan penggunaan tenaganya 3000-132000
Watt.
c. Wrapping
Proses pembungkusan kopi dengan alat/ mesin untuk selanjutnya dikemas
( packaging).
d. Packaging
Packaging atau pengemasan yang digunakan harus mampu melindungi
produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan
produk menggumpal (mengeras / memadat) juga mempercepat penurunan
aroma.kemasan standar yang digunakan adalah aluminium foil dan kaleng dari

bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin
dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi
terbalik. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang
dilekatkan dengan lilin.
e. Finish good
Merupakan proses akhir pada pembuatan kopi

dengan tujuan

menghasilkan produk yang berkualitas.

Kopi yang akan diolah berasal dari :

Dalam negeri : Lampung, Jatim, dan Toraja

Luar negeri : Vietnam dan Thailand

Limbah kopinya berupa seduhan dari uji organoleptik, dan sisa uji sensori.
Limba padat berupa limbah/ ampas kopi dijadikan pupuk. Kemudian yang cremer
diolah untuk lingkungan sekitar.

C. Prinsip-Prinsip HACCP
1. Pembentuk Tim HACCP
Tim pembentukan HACCP berasal dari banyak disiplin ilmu yang tergabung
didalamnya.

Koordinasi

dari

tiap-tiap

programnya

dilakukan

secara

berkesinambungan seperti mengkoordinasi (halal, ISO, dll).

2. Deskripsi Produk
Produk kopi PT Torabika Eka Semesta adalah :
1. Kopi Instan
Produk instan adalah kopi yang jika diseduh tidak meninggalkan ampas.
a. Kopiko Brown Coffe

Label yang dicantumkan :

Nama produk

: Kopiko brown coffe

Komposisi

: Gula aren, crimer nabati, pewarna beta

karoten ci 75130

Netto

: 20 gr

Nama pabrik

: PT Torabika Eka Semesta

Cara penyajian

: Tuangkan 1 bungkus kopoko brown coffe

dengan 150ml air panas. Aduklah hingga
merata.

Label halal

Tanggal kadaluarsa

Barkode

b. Torabika cappuccino

Label yang dicantumkan :

Nama produk

: Torabika cappucino

Komposisi

: Gula, krimer, kopi instan, coklat granula,

perisa artifisial

Netto

: 25 gr

Nama pabrik

: PT Torabika Eka Semesta

Cara penyajian

: Tuangkan 1 bungkus torabika capuccino

dengan 150ml air panas. Aduklah hingga
merata. Taburkan coco granule diatas krim
capuccino, tidakperlu diaduk lagi.

Label halal

Tanggal kadaluarsa

Barkode

c. Kopiko white mocca

Nama produk

: Kopiko white mocca

Komposisi

: Gula, Krimer, Kopi Instan, Kakao bubuk,

perisa artifisial.

Netto

: 20 gr

Nama pabrik

: PT Torabika Eka Semesta

Cara penyajian

: Tuangkan 1 bungkus kopiko white mocca

kedalam cangkir dan tambakan 150ml air
panas. Aduklah hingga merata.

Label halal

Tanggal kadaluarsa

Barkode

2. Kopi Ground
Produk ground adalah kopi yang jika diseduh meninggalkan ampas.
a. Torabika susu fullcream

Nama produk

: Torabika susu fullcream

Komposisi

: Gula, krimer nabati, kopi bubuk, perisa

artifisial, susu bubuk full cream.

Netto

: 28 gr

Nama pabrik

: PT Torabika Eka Semesta

Cara penyajian

: Tuangkan 1 bungkus torabika susu

kedalam cangkir dan tambakan 150ml air

panas. Aduklah hingga merata.

Label halal

Tanggal kadaluarsa

Barkode

b. Ayam merak

Nama produk

: Ayam merak

Komposisi

: Gula, kopi bubuk.

Netto

: 20 gr

Nama pabrik

: PT Torabika Eka Semesta

Cara penyajian

: Tuangkan 1 bungkus kopi ayam merak

kedalam cangkir dan tambakan 180 ml air
panas. Aduklah hingga merata.

Label halal

Tanggal kadaluarsa

Barkode

c. Torabika duo

Nama produk

: Torabika duo

Komposisi

: Gula, kopi bubuk.

Netto

: 25 gr

Nama pabrik

: PT Torabika Eka Semesta

Cara penyajian

: Tuangkan 1 bungkus torabika duo

kedalam cangkir dan tambakan 180 ml air

panas. Aduklah hingga merata.

Label halal

Tanggal kadaluarsa

Barkode

3. Identifikasi Penggunaan Produk

Sasaran konsumen dari produk:
Sasaran produk ( kopi) adalah dari kalangan muda sampai orang tua.

4. Penyususnan Bagan Alir

Pada perusahaan PT Torabika Eka Semesta telah terdapat penyususnan bagan
alir. Penyusunan bagan alir tidak disebutkan karena merupakan rahasia
perusahaan.

5. Verifikasi Bagan Alir

Contonya verifikasi terhadap suhu apakah temperature sudah sesuai dengan
standard dan jarumnya apakah berjalan atau tidak.

6. Analisa Bahaya
Pada industri ini telah menggunakan analisis bahaya pada setiap produk.analisis
bahayanya yaitu analisa kimia, fisik, biologi dan mikrobiologi.

7. Penentuan CCP
Setiap produk telah ditetapkan CCP nya.

8. Penentuan Batas Kritis

Batas kritis masing-masing langkah :
1. Incoming material
a. Kelayakan dari kemasan
b. Sertifikasi halal
c. List material harus sesuai
d. Membawa cemaran atau tidak

2. Roasting
a. Kematangan
b. Kontaminasi mikroba
3. Granding
Gesekan metal dengan metal akan menyebabkan adanya serbuk besi dan
akan menyebabkan bahaya fisik.
4. Mixing
Temperature dan kecepatan pengontrolannya harus tepat.

9. Prosedur pemantauan
Pemantauan dilakukan oleh tim HACCP dengan diadakannya rapat.
Pemantauan dilakukan 1x sebulan

10. Tindakan Koreksi

Dilakukan kepada pekerja dengan memberikan pelatihan atau training untuk
menyadarkan pekerja. Training wajib diikuti selama 2 hari dalam dalam satu
bulan untuk memperole skill, knowledge, dan attitude.

11. Prosedur Verifikasi

Dilakukan peninjauan kembali teradap penyimpangan produk oleh tim
HACCP.

12. Dokumentasi Dan Pencatatan

Setiap langkah dalam HACCP dilakukan pencatatan dan dokumentasi oleh tim
yang ditunjuk perusahaan.