TK 4131 PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

ANALISIS PERUBAHAN KIMIA DAN FISIKA KOMPONEN PENYUSUN UTAMA PADA INDUSTRI KOPI INSTAN

Oleh:

Muhamad Reda Galih Pangestu (13008061)

Dosen Pengampu:

Dr. Dianika Lestari

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2013

KOMPONEN UTAMA KOPI INSTAN

Biji Kopi
Dari sekitar 50 jenis biji kopi yang ada di dunia, biji kopi yang sering digunakan oleh industri kopi instan hanya ada 2 jenis, yaitu biji kopi arabika dan biji kopi robusta. Biji kopi arabika banyak tumbuh di Amerika Selatan, India, dan Indonesia. Biji kopi arabika ini memiliki rasa yang lebih lembut dan menjadikan biji ini lebih mahal. Arabika juga lebih mahal pada saat pemanenan sebab tiap biji arabika harus dipetik pada saat benar-benar matang. Jenis kopi robusta banyak Gambar 1 Penampang Buah Kopi dijumpai di Afrika, India, dan Indonesia. Robusta memiliki rasa yang lebih keras tetapi lebih murah untuk dibudidayakan sebab saat panen, biji kopi dapat dipetik pada rentang kematangan yang lebih fleksibel. Selain itu, robusta lebih tahan dari penyakit dan hama. Oleh sebab itu, kopi jenis robusta lebih sering digunakan pada pembuatan kopi instan di industri. Untuk pembuatan kopi, bagian buah kopi yang diperlukan adalah biji kopi (green bean).

PROSES PEMBUATAN
Secara keseluruhan, proses pembuatan kopi instan dari biji kopi ditunjukkan oleh diagram pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2 Gambaran Proses Pembuatan Kopi Instan

M. REDA G. PANGESTU

a. Green Bean Treatment (Mixing) Biji kopi (yang telah dipilih) dibersihkan dari pengotor-pengotor (batu, debu, dsb.) kemudian dicampur, dan disimpan pada silo (tidak kontak dengan udara).

Gambar 3 Proses Treatment untuk Biji Kopi Sebelum Diolah

b. Pemanggangan dan Penggilingan (Roasting and Grinding) Pemanggangan biji kopi diilakukan untuk mengeluarkan rasa dan aroma. Kualitas pemanggangan ini bergantung pada berbagai perubahan fisik maupun kimia yang terjadi selama pemanggangan. Temperatur pemanggangan juga memiliki peranan penting dalam menentukan aroma dan rasa produk akhir nanti.

Gambar 4 Proses Roasting & Grinding

c. Ekstraksi Biji kopi dimasak pada peralatan ekstraksi berefisiensi tinggi. Air dialirkan melalui 5 sampai 8 kolom biji kopi. Aliran pertama air melewati sel bertemperatur 140 180 oC dengan tekanan atmosfer. Kemudian air melalui 2 atau lebih sel yang bertemperatur lebih rendah (100 oC). untuk ekstraksi unsur perasa. Ekstrak kemudian dilewatkan pada heat exchanger untuk M. REDA G. PANGESTU 2

didinginkan hingga temperatur sekitar 5 oC. Produk akhir dari proses ini, ekstrak kopi mengandung 20 30 % padatan. d. Filtrasi dan Pengentalan Setelah disaring, kopi hasil ekstraksi diproses untuk ditingkatkan konsentrasinya hingga mengandung 40% padatan. Beberapa teknik yang dilakukan antara lain: - Ekstrak disentrifugasi sehingga terpisah antara air yang lebih ringan dengan ekstrak kopi yang lebih berat. - Evaporasi untuk menguapkan air dari ekstrak kopi kemudian sisa ekstrak didinginkan. - Alternatif ketiga: mendinginkan ekstrak hingga air membeku kemudian secara mekanik dilakukan pemisahan antara kristal es dengan konsentrat kopi. e. Recovery Volatil Aromatik Selama pemrosesan biji kopi, unsur volatil aromatik menghilang. Padahal unsur ini berkontribusi besar menciptakan aroma kopi. Aromatik dapat di-recovery pada beberapa tahapan proses. Misalnya, gas yang dihasilkan selama pemasakan (roasting) dan/atau penggilingan (grinding) dapat ditampung. Selain itu, ampas kopi hasil pemasakan dapat dipanaskan kembali untuk menghasilkan tambahan gas aromatik. Dengan melewatkan steam pada tumpukan ampas, biji kopi dapat menangkap komponen aromatik. Minyak aromatik dapat dihasilkan juga dari ampas kopi yang diperas dengan mengatur tekanan pada 14 MPa. Gas aromatik juga dapat didistilasi dari ekstrak kopi setelah proses pemasakan selesai. Untuk mempertahankan aroma dan rasa dari kopi, oksigen perlu dihilangkan dari ekstrak kopi dengan cara mendesaknya dengan gas lain seperti CO2 atau N2 sebelum memasuki tahap dehidrasi. f. Dehidrasi Ada 2 metode dasar yang dapat digunakan untuk mengubah cairan kopi ekstrak menjadi fasa padat, yaitu spray drying dan freeze drying. Spray drying dilakukan pada temperatur yang lebih tinggi sehingga berdampak pada rasa produk akhir tetapi lebih murah dibanding freeze drying. Spray Drying Konsentrat cair dingin di-spray melalui nozzle yang terletak di bagian atas drying tower. Tinggi tower setidaknya sekitar 23 m. Udara yang telah dipanaskan hingga temperatur 250 oC dihembuskan dari atas ke bawah untuk menguapkan air. Aliran udara keluar pada bagian bawah tower dan disaring untuk menghilangkan partikel halus. Bubuk kopi kering akan terkumpul pada bagian bawah tower. Bubuk yang dihasilkan memiliki kelembaban sekitar 2 4 % dan terdiri dari partikel halus bebas debu. Spray drying bisa saja diikuti dengan langkah aglomerasi untuk membentuk bubuk padatan yang lebih kasar sehingga dapat terlarut lebih baik dalam cangkir konsumer. Prinsip aglomerasi pada dasarnya membasahi kembali permukaan bubuk kopi sehingga bubuk-bubuk kecil saling menempel dan membentuk partikel yang lebih besar.

M. REDA G. PANGESTU

Gambar 5 Nozzle Tower untuk Spray Drying

Freeze Drying Freeze drying dimulai dengan primary freezing, yaitu ekstrak kopi didinginkan hingga temperatur -6 oC. Ekstrak kopi ditempatkan pada steel belt, tray atau tangki untuk tahap pendinginan lebih lanjut hingga temperatur sekitar -45 oC. Proses pendinginan cepat (30 120 detik) menghasilkan butir yang lebih kecil dan warna produk yang lebih terang. Sedangkan pendinginan lambat (10 180 menit) akan menghasilkan butiran yang lebih besar dan lebih gelap. Es yang terbentuk dihancurkan sampai halus kemudian disaring untuk memastikan ukuran partikel sesuai. Partikel beku dimasukkan ke dalam ruang pengeringan. Dengan kondisi tekanan dan temperatur tertentu, es dapat menguap dan terpisah dari bubuk kopi. g. Aromatisasi Senyawa volatil aromatik yang telah di-recovery pada tahap sebelumnya di-spray pada bubuk kopi. Langkah ini dapat juga dilakukan pada saat pengemasan. h. Pengemasan Partikel kopi instan merupakan partikel higrosopik (mudah lembab jika terkena udara). Oleh karena itu, kopi instan harus dikemas pada kondisi kelembaban rendah. Selain itu, untuk mencagah hilangnya aroma dan rasa, produk harus dikemas pada kondisi low-oxygen atmosphere (bisanya menggunakan karbon dioksida atau nitrogen).

M. REDA G. PANGESTU

Gambar 6 Bagian Akhir Proses Pembuatan Kopi

REFERENSI
GEA Process Engineering. GEA Niro Process Technologies for The Instant Coffee Industry. Denmark: GEA Niro. http://www.madehow.com/Volume-3/Instant-Coffee.html diakses pada 27 Juni 2013. http://www.sspindia.com/food-processing-projects.html diakses pada 27 Juni 2013. http://www.westfalia-separator.com/applications/beverage-technology/coffee-extract-ready-todrink-coffee-products-coffee-substitutes-cereal-drinks.html#c972 diakses pada 27 Juni 2013.

M. REDA G. PANGESTU