Disampaikan oleh Marniza

 Kopi dekafein (decafein coffee)

 Kopi sangrai (roasted coffee)
 Kopi bubuk (powder coffee)
 Kopi instan (instant coffee)
 Kopi ekstrak (extract coffee)
 Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai
sumber nutrisi melainkan sebagai minuman
penyegar.
 Kafein merupakan salah satu senyawa
alkaloid yang sangat penting yang terdapat di
dalam biji kopi.
 Kafein merupakan salah satu zat yang
dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun
dalam bentuk makanan atau minuman.
 Mudah larut dalam pelarut organik (kloroform,
benzene, eter),
 Sukar larut dalam petroleum eter. Kristal kafein
 Meleleh pada suhu 238°C,
 Mulai menyublim pada suhu 120°C dan
sempurna pada 178°C pada tekanan atmosfer.
 Kafein dapat membentuk Kristal dengan satu
molekul air dan anhydrous jika dipanaskan pada
suhu di atas 80°C.
 Kafein hidrous akan stabil pada suhu dibawah
52°C (spiller, 1999).
 Kadar kafein dalam biji kopi robusta : 1,50-
2,72%,
 Kadar kafein dalam biji kopi arabika : 0,94-
1,59%.
 Kadar kafein dalam biji kopi sangrai robusta :
2%
 Kadar kafein dalam biji kopi sangrai arabika :
1% (Mulato,2006).
 proses pengurangan kandungan kafein di
dalam suatu bahan pertanian.
 Dekafein biji kopi biasanya dilakukan
sebelum proses penyangraian
 Berdasarkan legislasi dan pasar european
union, kopi bubuk dapat dinyatakan
terdekafeinasi jika telah memiliki kadar
kafein antara 0,1-0,3%
 dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan
pelarut air, organik dan anorganik.
 Daya larut kafein pelarut sintetik relatif tinggi (harga,
potensi polusi lingkungan dan pengaruh negatif terhadap
kesehatan  penggunaan pelarut sintetik harus
diperhatikan)
 Proses dekafeinasi dengan pelarut organik : metilen
klorida, 1,2-diklor etana, asam karboksilat, 5 hidroksi
triptamida, mono-diester gliserol triasetat,di-tri klor
etana, asam asetat, asam etilen, PE, n-heksan dan
flouronasi-HC.
 Proses dekafeinasi dengan pelarut anorganik :
menggunakan CO2 cair, gas NO2, gabungan CO2 cair dan
air
 Pada umumnya Dekafeinasi biji kopi
dilakukan dengan proses :
 Pengukusan (steaming) : suhu 100°C
 Pelarutan (percolating) kafein di dalam biji
kopi.
1. Pengembangan volume biji kopi
2. Perubahan Warna Secara visual : biji kopi
berwarna cerah (hijaukeputihan)  kecoklatan
3. Penurunan Kadar Kafein
pemecahan senyawa kompleks kafein dan
asam klorogenat akibat perlakuan panas.
Senyawa kafein menjadi bebas dengan
ukuran dan berat molekulnya menjadi kecil
sehingga menjadi lebih mudah bergerak
berdifusi melewati dinding sel dan
selanjutnya larut dalam air
4. Penurunan Asam Klorogenat
terlepasnya asam klorogenat dari kafein
dekomposisi asam klorogenat menjadi
senyawa organik lain Kadar asam
klorogenat menurun dari 7,6% mjd
dibawah 1%
1. Cita rasa asam mengalami penurunan
2. Berkurangnya Rasa Pahit
3. Penurunan pembentukan aroma roasty
yang khas
4. Penurunan nilai body dari seduhan kopi
Tingkatan penyangraian terdiri dari:
 light roast (sangrai cukupan), 190-1950C
 medium roast (sangrai sedang), 200-2050C
 dark roast (sangrai matang). > 2050C

 Waktu penyangraian bervariasi dari 7-30 menit

tergantung jenis alat dan mutu kopi.
 Cara penyangraian berpengaruh terhadap
citarasa,
warna bubuk kopi
karakteristik flavor dari ekstrak kopi.
persen loss dari bahan-bahan dalam kopi,
 light roast sekitar 3-5 % loss,
 medium roast sekitar 5-8 % loss,
 dark roast sekitar 8-14 % loss (termasuk kadar
air dalam kopi beras)
 komposisi senyawa kimia dalam kopi baik volatil
maupun non volatil dipengaruhi oleh derajat
penyangraian.
 Senyawa kimia kopi yang rusak selama
penyangraian adalah asam klorogenat dan
trigonelin
 Tujuan penyangraian biji kopi adalah
mensintesakan senyawa-senyawa
pembentuk citarasa dan aroma khas kopi
yang ada di dalam biji kopi.
 Proses penyangraian:
penguapan air yang ada di dalam biji kopi
penguapan senyawa volatil
proses pirolisis/pencoklatan biji
 Kopi mengalami perubahan warna dari hijau
atau cokelat muda menjadi cokelat kayu
manis, kemudian menjadi hitam dengan
permukaan berminyak.
 Bila kopi sudah berwarna hitam dan mudah
pecah (retak) maka penyangraian segera
dihentikan.
 Kopi segera diangkat dan didinginkan.
 Kesempurnaan penyangraian kopi
dipengaruhi oleh dua faktor utama,

yaitu panas dan waktu.

 Penyangraian dilakukan secara terbuka atau tertutup.
 Penyangraian secara tertutup banyak dilakukan oleh
pabrik atau industri pembuatan kopi bubuk untuk
mempercepat proses penyangraian.
 Penyangraian secara tertutup akan menyebabkan kopi
bubuk yang dihasilkan terasa agak asam akibat
tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah
menguap.
 Namun aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia
yang beraroma khas kopi tidak banyak menguap.
 Kopi terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar
seperti bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang
tidak sempurna
 Hasil riset menunjukkan adanya beberapa
senyawa yang berperan penting dan dominan
terhadap flavor kopi, yaitu 3-Merkapto-3-
Metilbutil.
 Penggilingan adalah proses pemecahan butir-
butir kopi yang telah direndang untuk
mendapatkan kopi berukuran maksimum 75
mesh.
 Ukuran partikel-partikel bubuk kopi
berpengaruh terhadap aroma kopi.
 Secara umum semakin kecil ukurannya maka
rasa dan aromanya semakin baik.
 Hal ini dikarenakan sebagian besar bahan yang
terdapat di dalam bahan kopi dapat larut dalam
air ketika diseduh.
 Kopi yang sudah disangrai dan digiling mudah
sekali mengalami perubahan, misalnya
perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan.
 Kopi bubuk yang disimpan di tempat terbuka
akan kehilangan aroma dan berbau tengik
setelah 2-3 minggu.
 Kehilangan aroma ini disebabkan oleh
menguapnya zat caffeol yang beraroma khas
kopi.
 Sementara ketengikan disebabkan oleh reaksi
antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan
oksigen di udara.
 sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling.
Hal ini dikarenakan kopi rendang yang belum
digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi
yang telah digiling.
 Kopi yang sudah digiling sebaikknya
disimpan dan dipak dengan lapisan kedap
udara.
 Biasanya kopi bubuk dipak dalam kemasan
kaleng atau hampa udara sehingga kopi
tahan disimpan
 Bubuk kopi dilarutkan pada suhu panas
 Dipisahkan ampasnya
 Ekstraknya dipekatkan
 Pengeringan dengan spray drying atau freeze
drying
 Singapura
bebas dari bubuk mengambang; kadar air ≤4%, kadar abu ≤12%; kafein
anhidrat ≥2,8%. Harus larut dalam air mendidih dalam waktu 30 menit.
 Australia
Residu yang tidak larut air mendidih ≤3 g/kg. Kadar dimetilpolisiloksan ≤
10 mg/kg
 Malaysia
kafein anhidrat yang berasal dari kopi ≥2,25%; tidak mengandung bahan
tambahan; larut dalam air mendidih selama 30 menit
 Sumber; dar berbagai bacaan