KOPI INSTAN atau SOLUBLE COFFEE

- Produk kering yang mudah larut dalam air,

diperoleh dengan cara mengekstrak biji
tanaman kopi (Coffee sp.) yang telah
disangrai, hanya dengan menggunakan air
- Kopi instan diciptakan pada tahun 1901 oleh Satori
Kato, ilmuwan dari Jepang yang bekerja di Chicago,
namun belum dipasarkan kemudian dipasarkannya
Nescafe pada tahun 1938.
- Kopi ini persiapannya lebih sederhana dibanding
bentuk kopi yang lain
- Kopi instan dapat dibuat dalam bentuk tepung atau
granula
 Kopi bubuk

Air Ekstraksi ampas

Ekstrak

Pengeringan
1. Spray drier
2. Vaccum drier
3. Freeze drier

Kopi instan
 EKSTRAKSI
 Menggunakan air, yang bertujuan untuk
mendapatkan ekstrak kopi dalam bentuk
cairan/liquid
 Ekstrak kopi yang dihasilkan harus disaring
untuk mengurangi partikel-partikel besar
yang tidak larut air. Kadar solid yang
diinginkan 40 % dengan cara dilakukan
sentrifugasi atau evaporasi
 Ada 3 cara ekstraksi
1. Percolation batteries extraction
2. Counter-current extraction
3. Slurry extraction
 EKSTRAKSI
1. Percolation batteries extraction
Kopi ditempatkan pada bejana kemudian air
panas dilewatkan dalam bejana tersebut,
dan ada baterai yang berfungsi sebagai
pengisolasi ekstrak
2. Counter-current extraction
Kopi diletakkan dalam sebuah silinder yang
berotasi, kemudian disemburkan air panas
dari atas silinder untuk ekstraksi kopi
3. Slurry extraction
Air dan kopi diaduk bersama-sama dan
akan dipisahkan dengan menggunakan
sentrifuse
 PENGERINGAN
 Tujuannya : mengurangi kadar air,
membentuk tekstur yang berporus dan
memudahkan dalam pelarutan kopi dalam air
 Freeze drying : konsentrat didinginkan pada
suhu -40°C sehingga menjadi kristal es,
kemudian dikeringkan dengan freeze dryer.
Air hilang secara sublimasi, menghasilkan
kopi dengan aroma lebih baik.
 Spray drying : ekstrak kopi disemprotkan
melalui nozzle agar turun ke bawah,
kemudian udara panas (250°C) disemprotkan
berlawanan dengan arah ekstrak kopi. Bubuk
kopi kering yang dihasilkan harus mengalami
agglomerasi. Cara ini dapat menyebabkan
bubuk kopi kehilangan flavor
---------------------------------------------------------------------------------------
-
No. Uraian Persyaratan
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
1. Keadaan :
- Bau Normal
- Rasa Normal
2. Air Maks. 4%
(bobot/bobot)
3. Abu 7 – 14% (bobot/bobot)
4. Kealkalian dari abu 80 – 140 ml 1N NaOH/100g
5. Kafein 2 – 8%
(bobot/bobot)
6. Jumlah gula (dihitung sebagai gula pereduksi) Maks. 10% (bobot/bobot)

7. Padatan yang tidak larut dalam air Maks. 0,25% (bobot/bobot)

8. Cemaran logam
- Timbal (Pb) Maks. 2 mg/kg
- Tembaga (Cu) Maks. 30 mg/kg
9. Arsen (As) Maks. 1 mg/kg
10. Pemeriksaan mikrobiologi
 Tabel. Flavor kopi akibat penggunaan Spray Drier
Flavor Penyebab
Flavoriess -Konsentrasi ekstrak rendah (<25%)
-Kadar air bubuk yang dihasilkan terlalu rendah (1%)

Burnt and -Karena suhu udara inlet dan outlet tinggi

caramelized -Gosong

Heat treated, -Bubuk kontak dengan udara panas selama beberapa

sickening jam atau hari

Dusty texture -Udara terserap permukaan partikel

-Instrinsik dari bubuk kopi

-Jarang terjadi pada minuman kopi

Sulfurous, -Pembakaran pada minyak tidak sempurna

oily, heavy -Udara kontaminan diserap bubuk
 DEKAFEINASI
 Kopi dekafeinasi adalah kopi yang sudah
dikurangi kandungan kafeinnya.
 Diproduksi secara komersial pada tahun
1906 oleh Coffee Hag Company di
Jerman
 Dekafeinasi dilakukan pada biji kopi
sebelum disangrai
 Tujuan dari proses dekafeinasi adalah :
1. Mengurangi kandungan kafein
2. Menjamin keamanan konsumen
terutama konsumen yang toleransinya
terhadap kafein rendah
3. Mengurangi efek psikologis dari minum
kopi karena adanya kafein
 CARA DEKAFEINASI

 Ada 3 cara :
1. Dekafeinasi solven (Solvent
Decaffeination)
2. Dekafeinasi menggunakan air
(Water Decaffeination)
3. Dekafeinasi karbondioksida/
dekafeinasi superkritikal (Carbon
dioxide Dekaffeination)
Dekafeinasi solven (Solvent Decaffeination)

 Kriteria solven yang dipilih

1. Aman (safety)
2. Biaya
3. Kelarutan kafein
4. Spesifikasi kafein
5. Mudah tidaknya penghilangan dan
rekafery solventnya
6. Toksisitas dan reaktivitas kimianya
7. Effect terhadap lingkungan
Dekafeinasi solven (Solvent Decaffeination)

 Langkah-langkah dekafeinasi
menggunakan solven adalah :
1. Biji direndam dalam solven yang
dapat mengikat kafein
2. Solven yang telah mengikat kafein
dipisahkan dari biji
3. Kafein dipisahkan dari solven
4. Langkah 1 – 3 diulang sampai kafein
dipisahkan dari biji
 DEKAFEINASI

 Pada awalnya proses dekafeinasi

menggunakan solven yang bersifat toksik,
seperti benzena, kloroform dan trichloroetilen
 Pada awal 1970-an mulai digunakan metilen
klorida (diklorometana= CH2Cl2) yang
toksisitasnya lebih rendah dan mampu
melarutkan kafein lebih besar dan tanpa
melarutkan gula, peptida dan komponen
flavor, titik didih rendah dan mudah
dihilangkan dari biji
 Pemakaian metilen klorida dilakukan dalam
dua cara, yaitu langsung dan tidak langsung
 PENGGUNAAN SECARA TIDAK LANGSUNG
 Biji kopi direndam dalam air mendidih selama
beberapa jam, sehingga kafein, komponen
flavor dan padatan terlarut terekstrak dalam air
tersebut dan dihasilkan ekstrak
 Biji kopi kemudian dipisahkan dan ekstrak
ditambah dengan metilen klorida untuk
mengabsorbsi kafeinnya
 Ekstrak kemudian dipanaskan, sehingga solven
metilen klorida yang berisi kafein terpisah
 Ekstraknya digunakan kembali untuk
merendam biji kopi yang diambil kafeinnya
tadi, sehingga flavor yang ikut terekstrak
kembali ke dalam biji kopi
 Pada cara ini solven metilen klorida tidak
dicampur dengan biji kopi
 PENGGUNAAN SECARA LANGSUNG
 Biji kopi yang belum disangrai ditempatkan
pada drum yang berotasi dan dilunakkan
dengan steam selama 30 menit supaya
menghasilkan k.a. 16-18%, untuk pelunakan
dan pembukaan struktur sel. Dilanjutkan pre-
wetting supaya k.a. >40% untuk memudahkan
ekstraksi
 Biji kopi kemudian direndam dalam metilen
klorida selama 10 jam
 Metilen klorida kemudian dipisahkan dari biji
kopi
 Biji kopi kemudian di steam kembali selama 8 –
12 jam sehingga residu metilen klorida
menguap
 Biji kopi k.a. 10%

Steaming 230°C, 30’

Biji kopi k.a. 16-18%

Pre-wetting 150°F

Biji kopi k.a. 42%

Pelarut Ekstraksi kafein biji kopi

(metilen 50-120°C, 10 jam
klorida)
Ekstrak steaming 1,5 jam solvent

Pemisahan pengeringan

solvent Kafein biji kopi dekafeinasi k.a. 10%

Gambar. Proses dekafeinasi dengan menggunakan solvent

 PENGGUNAAN METILEN KLORIDA
 Oleh karena bersifat karsinogenik,
penggunaannya dibatasi sejak Desember
1985
 Sebagai pengganti metilen klorida sejak
tahun 80-an sampai awal 90-an digunakan
etil asetat, karena etil asetat dianggap
sebagai pelarut “alami”
 Residu metilen klorida dan etil asetat dalam
kopi dekafeinasi < 0,1 ppm
 Batas maksimal residu etil asetat, metilen
klorida yang ditetapkan FDA 10 ppm
 DEKAFEINASI MENGGUNAKAN AIR

 Metode ini dikembangkan di Swis dan

telah dipatenkan sehingga disebut
proses Swiss Water (Swiss Water
Process)

 Proses
ini berlangsung selama 8 jam,
sampai biji kopi 99,9 % bebas kafein
 DEKAFEINASI MENGGUNAKAN AIR

 Pada metode ini biji kopi direndam dalam air

panas sehingga flavor dan kafein terekstrak
 Biji kopi kemudian dipisahkan dari air
perendamnya dihasilkan ekstrak
 Ekstrak kemudian dilewatkan pada karbon aktif
atau arang aktif untuk penyerapan kafein
 Ekstrak tanpa kafein (flavor-charged water)
kemudian digunakan untuk merendam biji kopi
setengah kering yang telah diambil kafeinnya
tadi, sehingga komponen flavor yang terdapat
dalam ekstrak kembali ke dalam biji kopi
 Dengan metode ini terjadi kehilangan beberapa
komponen larut air pada biji kopi seperti
karbohidrat dan asam klorogenat
 Biji kopi

Air Ekstraksi Ekstrak

Biji kopi sentrifugasi padatan

Air Pencucian air berisi kafein

Pengeringan metilen Pencampuran

klorida

Biji kopi dekafeinasi Pemisahan metilen klorida

+ kafein

Air metilen kafein

klorida

Gambar. Proses dekafeinasi dengan menggunakan air

 KEUNTUNGAN DEKAFEINASI DENGAN
AIR

 Hasil ekstraksi lebih tinggi

 Kafein lebih murni

 Penggunaan panas lebih rendah

 Proses lebih sederhana karena tanpa

dilakukan pre-steaming dan pre-
wetting
 DEKAFEINASI KARBONDIOKSIDA
1. Karbondioksida baik berupa gas maupun
liquid yang bertekanan tinggi dipanaskan
sehingga densitas liquid turun dan densitas
gas meningkat
2. Jika tekanan dikondisikan > 72,8 atm dan
suhu > 302,2 K, densitas liquid dan gas
menjadi identik. Karbondioksida menjadi
fluida superkritis yang merupakan solven
non polar yang baik untuk melarutkan
berbagai komponen organik termasuk
kafein
3. Ekstraksi kafein dilakukan dengan cara
karbondioksida superkritis ditambahkan
pada biji kopi, yang dapat melarutkan 97-
99 % kafein
 Biji kopi

Steaming

Preweting

CO2 Ekstraksi CO2 kaya kafein

Kopi dekafeinasi adsorben

basah

Pengeringan CO2 Kafein

Biji kopi dekafeinasi

kering

Gambar. Proses dekafeinasi karbon dioksida superkritis

 BATAS KANDUNGAN KAFEIN

 Berbeda untuk tiap negara

 Menurut US FDA, kafein harus dihilangkan
sebanyak 97 %, untuk menghitung kafein
yang tertinggal, digunakan rumus sebagai
berikut :
1,05 % x (100 % – 97 %)
------------------------------ = 0,032 %
100
 Standar Kanada dan Eropa 99,92 % bebas
kafein. Standar 99,92 % bebas kafein di
Kanada dan Eropa adalah equivalen dengan
0,08 % residu kafein pada biji kopi (100,0 % -
99,92 %)
 Tabel. Standar US FDA dibandingkan Kanada dan Eropa
Regular Decaffein Decaffein
coffee ated to ated to
US FDA European
Guidline and
Canadian
Standars

Green Roasted Green Roasted Green Roasted

1,05 % 1,30%
(range (range 0,032% 0,036% 0,08% 0,10%
Arabica 0,95- 1,10-
1,15) 1,30)

2,0% 2,3%
(range (range 0,06% 0,0695 0,08% 0,10%
Robusta 1,90- 2,20- %
2,10) 2,40)