M3.

DEKAFEINASI KOPI
Pendahuluan
• Kopi dikonsumsi oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi
melainkan sebagai minuman penyegar.
• Kafein merupakan salah satu senyawa alkaloid yang sangat
penting yang terdapat di dalam biji kopi.
• Kafein merupakan salah satu senyawa yang dimanfaatkan
dalam formulasi obat maupun dalam bentuk makanan atau
minuman.
 KAFEIN

• Kafein dikenal sebagai trimethylxantine

• Rumus kimia C8H10N4O2 dan termasuk jenis alkaloida.
• Kafein adalah 3,7dihydrotrimethyl 1Hpurine-2,6-dione.

Nama IUPAC1,3,7-trimetil- 1H-purina- 2,6(3H,7H)-dion

Nama lain1,3,7-trimetilksantina, trimetilksantina, teina, metilteobromina
 KAFEIN
Kopi robusta (Coffea canephora L.) memiliki
kandungan kafein yang tinggi dan lebih tinggi
dibandingkan dengan kopi dari jenis arabika
(Erdiansyah dan Yusdianto, 2012).
Tingginya kandungan kafein Oleh karena itu dibutuhkan
dapat menyebabkan beberapa upaya untuk menurunkan
penyakit atau akan memberikan kandungan kafein agar kopi
efek yang kurang baik terhadap tersebut aman untuk
Kesehatan. Gejala pusing, mual, dikonsumsi.
badan gemetar, bahkan
penyakit jantung dapat dipicu
oleh mengkonsumsi kafein yang Untuk menurunkan kadar
tinggi pada kopi (Taufik, 2008). kafein diperlukan proses
dekafeinasi (Lestari, et al.,
2005).
 KAFEIN
Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau
berbentuk seperti benang sutera yang Panjang dan kusut. Bentuk kristal
benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu domba (Ridwansyah, 2003).

Sifat Kafein Menurut spiller, 1999

* Mudah dalam pelarut organic (kloroform, benzene, eter),
• Sukar larut dalam petroleum eter
Kristal kafein :
• Meleleh pada suhu 238°C,
• Mulai menyublim pada suhu 120°C dan sempurna pada 178°C
pada tekanan atmosfer.
• Kafein dapat membentuk Kristal dengan satu molekul air dan
anhydrous jika dipanaskan pada suhu di atas 80°C.
• Kafein hidrous akan stabil pada suhu dibawah 52°C.
 KAFEINA
(dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas)

Sifat
Rumus kimia C8H10N4O2
−1
Massa molar 194,19 g·mol
Penampilan bubuk putih tidak berbau
−3
Densitas 1,2 g·cm , padat
Titik lebur 227-228 °C (anhidrat)
234-235 °C (monohidrat)
Titik didih 178 °C (menyublim)
−1
Kelarutan dalam air 22 mg·mL (25 °C)
−1
180 mg·mL (80 °C)
−1
670 mg·mL (100 °C)
[1]
Keasaman (pKa) −0,13 – 1,22
Kadar kafein (Mulato,2006).
• biji kopi robusta : 1,50-2,72%,
• biji kopi arabika : 0,94-1,59%.
• biji kopi sangria robusta : 2%
• biji kopi sangria arabika : 1%
 Dekafeinasi
➢ Proses dekafeinasi : proses pengurangan
kandungan kafein di dalam suatu bahan
➢ Dekafein biji kopi biasanya dilakukan
sebelum proses penyangraian
➢ Berdasarkan legislasi dan pasar european
union, kopi bubuk dapat dinyatakan
terdekafeinasi jika telah memiliki
kadar kafein antara 0,1-0,3%
 Perubahan Biji Kopi selama Proses Dekafeinasi

1. Pengembangan volume biji kopi

2. Perubahan Warna Secara visual
(biji kopi berwarna cerah (hijau keputihan) sampae kecoklatan
3. Penurunan Kadar Kafein
(Akibat proses pelarutan yang diawali dengan pemecahan
senyawa kompleks kafein dan asam klorogenat akibat perlakuan
panas, Senyawa kafein menjadi bebas dengan ukuran dan berat
molekulnya menjadi kecil sehingga menjadi lebih mudah bergerak
berdifusi melewati dinding sel dan selanjutnya larut dalam air.
4. Penurunan Asam Klorogenat
Proses pengukusan dan pelarutan biji kopi dengan air :
terlepasnya asam klorogenat dari kafein dekomposisi asam
klorogenat menjadi senyawa organic lain Kadar asam klorogenat
menurun dari 7,6% menjadi dibawah 1%
 Proses Dekafeinasi
(Lihat di BPP)
a. Cuci kopi sampai bersih dan lakukan perendaman selama 12 atau 18 jam
sesuai dengan perlakuan (lakukan satu hari sebelum pelaksanaan pratik)
b.Tiriskan kopi dan lakukan perebusan kopi, dengan api bertahap dari api
kecil ke besar, sampai mendidih selama 60 menit (bedakan setiap kelompok).
c. Rendam kopi dalam air panas rebusan selama 90, dan 120 menit, sesuai
dengan perlakuan (bedakan setiap kelompok).
d.Pisahkan biji kopi dan air rebusan dan tiriskan biji kopi serta kering anginkan
e. Alirkan air hasil rendaman dalam karbon aktif untuk menangkap kafein
f. Rendam kembali kopi kering angin dalam air yang telah di saring kafeinnya
selama 18 sampai 24 jam
g. Tiriskan kopi dan keringkan sampai kadar air 12-13 %
h.Lakukan roasting kopi dan pembuatan bubuk kopi kemudian diayak
i. Selanjutnya bubuk kopi dikemas dan disimpan untuk persiapan
pemasaran.
Pertanyaan
1. Buatlah diagram alir proses pembuatan kopi
dekafeinasi sesuai kelompok saudara
2. Buatlah kerangka pemikiran pengolahan
Dekafeinasi kopi menggunakan perebusan/
pengukusan.

Jawaban perorangan dan di Upload di LMS,

sebelum praktikmimggu berikutnya