KACANG-

KACANGAN
ILMU BAHAN MAKANAN
Kacang-kacangan
Famili Leguminosae
(polong- polongan) :

•Kc Kedelai (Glycine max)

•Kc Tanah (Arachis hypogea)
•Kc Hijau (Phaseolus
radiatus)
•Kc Merah (Phaseolus sp.)

2
Komposisi Kimia
Nama Kadar Protein Lemak Karbo Serat Abu
Komoditi Air -hidrat
(%)

Kedelai 12,7 40,0 16,7 24,9 3,2 5,3

Kc Hijau 7,4 17,1 1,8 70,7 5,7 3,1
Kc Tanah 9,6 27,9 42,7 17,4 2,4 2,4

3
 karbohidrat yang tidak dapat dicerna :
• oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan
verbaskosa)
• Serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin,
hemiselulosa, gum dan lignin.
• Berdasarkan kelarutannya, serat pangan ada 2 :
1. Serat larut air (soluble dietary fiber) : Pektin, gum,
musilase, agar, karagenan dan beberapa hemilselulosa
2. Serat tidak larut air (insoluble dietary fiber) : selulose,

lignin
● Istilah Serat kasar berbeda dengan serat
pangan. Serat kasar (crude fiber) merupakan
bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia seperti
H2SO4 dan NaOH.
● Serat pangan adalah bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan.
● Oleh karena itu nilai kadar serat kasar
biasanya lebih rendah dari serat
pangan karena H2SO4 dan NaOH
mempunyai kemampuan yang lebih besar
dalam menghidrolisis komponen bahan
pangan dibandingkan dengan enzim-
enzim pencernaan
 Peran Serat Pangan
● SP larut → lebih efektif mereduksi
plasma kolesterol, mereduksi
absorbsi glukosa dlm usus
● SP tdk larut → mencegah
konstipasi, wasir, kanker usus
besar, infeksi usus buntu
 KACANG-KACANGAN
(FAM. LEGUMINOSA)

● Kacang Kedelai (Glycine max.)

● Kacang Tanah (Arachis hypogea)
● Kacang Ijo (Phaseolus radiatus)
● Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)
● Kacang Bogor (Voandzeia subterranea)

Sumber : - Protein nabati & daya guna yg luas

- Sumber utama minyak → kc. kedelai
& kc. tanah
 Komposisi Umum kacang-kacangan,
legumes & oilseeds
Protein Legumes & Oilseeds > Protein Serealia
Lemak Legumes & Oilseeds > Lemak Serealia

Kadar Bahan Serealia Legumes Oilseeds (dry)

Protein (%) 7-14 20-40
Lemak (%) 2-5 20-50

Kadar Lemak kedelai tinggi. Jika lemak dikeluarkan dari

biji kedelai kupas, mk dapat dihasilkan tepung bahkan
konsentrat protein.
 Beberapa masalah yg berkaitan
dengan kacang-kacangan
a. Musical Fruits
➔ flatulence ← oligosakarida
⎟ ↓
Gal – Glu - Fru raffinosa
Gal – Gal – Glu – Fru stakiosa
Gal – Gal – Gal – Glu – Fru verbaskosa
↓
sal. pencernaan
↓
usus besar ➔ fermented by bacteria
↓
CO2 + H2 + H2S
b. Efek Antinutrient c. Cooking Problems
 KEDELAI
● Kedelai (Glycine max (L) Merill) termasuk
famili Leguminosae
● Sebagai sumber protein termurah &
minyak
Kedelai
Untuk keperluan industri, kedelai
dipanen 4-6 bulan setelah ditanam,
setelah semua daun mengering dan
polong dibiarkan mengering di lapang,
kemudian kedelai dipanen dengan cara
mencabut tanaman, selanjutnya biji
kedelai dipisahkan dari polongnya

Untuk keperluan
konsumsi langsung,
kedelai dapat juga
dipanen sewaktu masih
muda ➔ “edamame”
(kacang sisil)

12
 1. Plumula
2. Hipokotil
3. Radiacle
5
1 6 4. Micropil
5. Testa
2
7 6. Kotiledon
3 7. Cavity
4 8
8. Hilum
Biji Kedele :
- 7.3% kulit
- 90.3% kotiledon
- 2.4% hipokotil

Penampang melintang biji kedele

● Bentuk biji kedele : bundar, agak bulat, lonjong,
gepeng & bulat telur
● Warna → tgt varietas. Disebabkan pigmen antosianin
dlm sel, klorofil dlm plastida & berbagai hasil uraian
pigmen2 dlm lap. palisade dr epidemis.
● Kulit biji : 3 lapisan sel → epidermis, hipodermis &
parenkima. Janin terdiri dr kotiledon, plumula & poros
hipokotil bakal akar.
● Kotiledon → bgn terbesar biji berisi bhn mkn
cadangan (lemak & prot). Plumula → terdiri dr 2 daun
sederhana & ttk tumbuh. Poros hipokotil bakal akar
terletak di bwh kotiledon
 KOMPOSISI & NILAI GIZI
KEDELAI

Komposisi zat gizi kedelai dan hasil

olahannya (per 100 g b.d.d.) disajikan
pada tabel berikut
Zat Gizi Satuan Kedelai Tahu Tempe Murni
Energi (Kal) 381 80 201
Protein (g) 40.4 10.9 20.8
Lemak (g) 16.7 4.7 8.8
K.H. total (g) 24.9 0.8 13.5
Serat (g) 3.2 0.1 1.4
Abu (g) 5.5 1.4 1.6
Ca (mg) 222 223 155
P (mg) 682 183 326
Fe (mg) 10.0 3.4 4.0
Karotin total (mkg) 31 0 34
Vit. A S.I 0 0 0
Vit. B1 mg 0.52 0.01 0.19
Vit. C mg 0 0 0
Air G 12.7 82.2 55.3
B.d.d % 100 100 100
Riboflavin1) 0.12 0.102) 0.44
Niasin1) 1.2 0.82) 3.6
Komposisi Asam Amino Esensial
(mg/100g b.d.d)
Asam Amino Kedelai
Tauco Tempe
Var. Hitam Var. Putih
Air (g) 11.4 12.7 62.0 55.3
N-total (g) 5.97 6.46 1.10 3.33
Protein (g) 37.3 40.4 6.9 20.8
Isoleusin 1508 1912 268 606
Leusin 2819 3127 479 1186
Lisin 2086 2300 68 896
Metionin 340 446 70 173
Sistin 405 349 - 153
Fenilalanin 1746 1996 196 889
Tirosin 1079 1305 161 533
Treonin 1621 1667 261 649
Triptofan 513 465 233 197
Valin 1514 1925 263 609
A.A.E. total 1) 13631 15492 1999 5891
S.A.A. 2) 57 56 18 45
A.A.pembatas3) metionin + sistin metionin + sistin lisin metionin + sistin

*) Sumber : DepKes (1995); 2) Skor Asam Amino;

1) Asam Amino Esensial total; 3) Asam Amino Pembatas
● Asam amino pembatas pada kedelai :
• Metionin
• Sistein

● Asam amino cukup banyak pada kedelai :

• Lisin
• Treonin

● Kedelai mengandung senyawa antinutrisi :

• Antitripsin
• Hemaglutinin
• Saponin berkurang selama
• As.fitat ➔ mengkelat pemanasan
● Antitripsin → menghambat aktivitas
proteolitik beberapa macam enzim
● Hemaglutinin → mengaglutinasi
(mengendapkan) sel darah merah
● Saponin → mampu menghemolisis
sel darah merah
● Kedelai mengandung oligosakarida ➔ penyebab
flatulen (kembung perut), seperti rafinosa, stakiosa.
● Oligosakarida dapat berkurang dg proses
perkecambahan
● Kedelai ➔ bau langu disebabkan hidrolisis lemak
oleh enzim lipoksigenase
• Sulit dihilangkan ➔ shg dicegah dgn cara
penggilingan menggunakan air panas
• Penghambat pengembangan produk kedelai
 Pemanfaatan Kc. Kedelai : utuh, protein, lemak
● Langsung dimakan → dipersiapkan dg perebusan,
penyangraian & penggorengan
● Bentuk olahan → tradisonal atau modern
● Produk olahan kedelai→ 2 kelompok:
- makanan terfermentasi
- makanan nonfermentasi
 Beberapa produk dari kedele & penggunaannya :
Kedele
⎟

Nonfermentasi Fermentasi

Tradisional Modern Tradisional Modern

Utuh:
- Tahu/olahan - Susu kedele -Tempe/ -
- Kembang tahu - Tp & bbk kedele Soyghurt
olahan
- Kons & isolat prot
- Kecap & - Keju
- Daging sintetik tauco
kedele
- M.kedele/olahannya
Serpih:
Tepung Kedele (halus) Bubuk kedele (kasar) Kons.&Isolat prot. kedele
 Formulasi

Roti, cake, biskuit, makaroni, TVP, protein

hidrolisat, industri min., pancakes, tortila, sup,
gravy, puding, mkn bayi, sosis, meat loaves,
susu imitasi, yoghurt kedele, es krim, dll
 Peranan Kedelai

1. PROTEIN :
•Dominan pd kedelai (85-90%), adl protein globulin dan
sisanya albumin, glutelin dan prolamin

•Menurunkan kadar kolesterol total, trigliserida dan

kolesterol-LDL

•Tidak berpengaruh pada kolesterol-HDL

25
 Mekanisme
● Menurunkan sekresi insulin, meningkatkan sekresi glukagon
=> menghambat lipogenesis
● Meningkatkan kadar tiroksin => meningkatkan lipolisis
=> penurunan kadar kolesterol
● Mencegah pembesaran molekul LDL, mencegah LDL
teroksidasi, mencegah agregrasi platetet
● Peptida dari protein akan mengikat steroid => ekskresi ke feses
● Mampu meningkatkan ekskresi kolesterol -> kenodioksikholat
 Peranan Kedelai

2. MINYAK :
Asam lemak tidak jenuh pd kedelai merupakan as.lemak
esensial spt linoleate dan linolenat
Asam lemak tidak jenuh menurunkan sintesis VLDL =>
produksi LDL berkurang

3. SERAT PANGAN :
Komponen serat pangan larut mengikat asam empedu =>
mencegah penyerapannya kembali oleh usus =>
meningkatkan ekskresi ke feses

27
 Peranan Kedelai

4. ISOFLAVON :
• Genistein bertindak sbg antioksidan => melindungi LDL
dari oksidasi
• Sifat anti-oksidatif genistein dan daidzein => mencegah
timbulnya aterosklerosis
• Genistein dan isoflavonoid lain menghambat
pembentukan thrombin dan aktivasi platelet
• Genistein dan daidzein memberikan efek anti-
proliperatif
• Isoflavon menghambat proses
28
thrombosis
5. FITOSTEROL & FITOSTANOL

● Mengikat kolesterol dalam usus dan membentuk

endapan
● Mencegah kolesterol masuk ke dalam micelle=>
tidak dapat diserap oleh usus
Arachis hypogea
L.
Kacang Tanah
Kacang tanah kultivar tipe
semak (Spanyol, Valensia)
dipanen pada umur 3-5 bulan
setelah ditanam; sedangkan tipe
merayap (Virginia) dipanen
setelah berumur 6 bulan

- kacang tanah dipanen

- dicuci (dibersihkan dr
tanah yg melekat)
- dikeringkan (dijemur)
- kacang tanah polong
- dikupas
- kacang tanah biji
31
• Tanaman polong-polongan yg membentuk buah di
dlm tanah.
• Var. Gajah, Macan & Banteng → disenangi krn biji
berukuran sedang & warna kulit menarik
• Var.Kidang → utk industri krn lemak tinggi
• Buah Kacang tanah : 3 bag.
1. Kulit luar 21.0 – 29.0 %
2. Kulit ari 1.95 – 3.2 %
3. Kernel 69.0 – 74.2 % → kotiledon &
lembaga
 KACANG TANAH

Biji kc. tanah :

43 – 55 % minyak; 25 – 35 % protein;
5 – 15 % kh, vit.2 (terutama nikotinamida, tiamin, vit.E)
serat & air
• Asam lemak tidak jenuh pd kacang tanah: ±38-45% asam
oleat dan ±30-41% asam linoleat
• Asam lemak jenuh: palmitat dan stearat
 KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus Linn.)
● Disebut juga : - mungo - mungbean
- green gram - mung
● Termasuk famili Leguminoceae
● Biji kc.hijau tersusun atas 3 bagian, yaitu
- 10% kulit biji, kaya serat dan mineral
- 88% kotiledon, mengandung pati, serat dan
protein
- 2% Lembaga, sedikit protein dan lemak
● Kaya as.amino lisin
● kekurangan a.a. sulfur : - metionin
- sistin
- Kelebihan kc. hijau dibanding kacang lain :
- rendah kandungan tripsin inhibitornya
- paling mudah dicerna
- paling kecil pengaruh flatulensi

- KEGUNAAN
- sumber protein
- suplemen bagi tepung lain
- sayur
- makanan ternak
 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau (100 gram b.d.d.)*)

K. Hijau K. Hijau
var. K. Hijau var. tak
Zat Gizi Satuan Bakti Siwalik diketahui
Energi Kal 350.0 339.0 323.0
Protein g 17.1 20.8 22.9
Lemak g 1.8 2.1 1.5
KH Total g 70.7 64.6 56.8
Serat g 5.7 7.4 7.5
Abu g 3.1 3.7 3.3
Ca mg 94.0 122.0 223.0
Protein mg 315.0 136.0 319.0

Lebih rendah dibanding

Kacang lainnya
 K. Hijau K. Hijau
K. Hijau
Zat Gizi Satuan var. tak
var. Bakti
Siwalik diketahui
Fe mg 4.9 4.9 7.5
Karotin Total mkg 235.0 321.0 223.0
Vit A S.I 0.0 0.0  0.0
Vit B1 mg 0.4 0.5 0.5
Vit C mg 11.0 9.0 10.0
Air g 7.4 8.8 15.5
BDD % 100.0 100.0 100.0

Utk penyimpanan 10-12%

*Sumber : Depkes (1995) Hama bubuk : Brochus rubens

Riboflavin (mg/100 g bdd) :

Kacang Hijau
0.15
 Komposisi Asam Amino Esensial Kacang Hijau
(mg/100 g b.d.d.)*)
Air (g) 11.2
N Total (g) 3.8
Protein (g) 24.0
Isoleusin 819.0
Leusin 1750.0
Lisin 1650.0
Metionin 278.0
Sistin 162.0
Fenilalanin 1387.0
Tirosin 686.0
Treonin 822.0
Triptofan 318.0
Valin 1041.0
A.A.E Total 8913.0
Skor A.A 52.0
A.A. Pembatas Metionin & Sistin

* Sumber : Depkes (1995)

A.A.E : Asam Amino Ensensial
A.A : Asam Amino
 KACANG MERAH
(Phaseolus vulgaris)
● Disebut juga kacang jogo
● KOMPOSISI DAN NILAI GIZI (Tabel)
Asam amino pembatas :
- metionin
- sistin
Kandungan as. Amino lisin cukup baik
 Komposisi Zat Gizi Kacang Merah
(100 gram bdd)*)

K. Merah KMS K. Merah KMK

Zat Gizi Satuan
Segar Rebus Kering Rebus
Energi Kal 171.0 144.0 314.0 158.0
Protein g 11.0 10.0 22.1 10.3
Lemak g 2.2 1.0 1.1 0.9
KH Total g 28.0 24.7 26.2 28.2
Serat g 2.1 3.5 4.0 2.6
Abu g 1.7 1.2 2.9 1.0
Ca mg 293.0 144.0 502.0 160.0
 K. Merah KMS K. Merah K.MK
Zat Gizi Satuan
Segar Rebus Kering Rebus
Protein mg 134.0 150.0 429.0 149.0
Fe mg 3.7 2.8 10.3 3.7
Karotin Total mkg 10.0 0.0 0.0 0.0
Vit A S.I 0.0 0.0 0.0 0.0
Vit B1 mg 0.2 0.1 0.4 0.2
Vit C mg 0.0 0.0 0.0 0.0
Air g 57.2 63.1 17.1 29.6
BDD % 100.0 100.0 97.0 97.0

* Sumber : Depkes (1995)

KMS : Kacang Merah Segar
KMK : Kacang Merah
Perbandingan komposisi kacang-kacangan &
daging sapi (lb mentah)
Kacang Merah Boneless Chuck
Kalori 1556 1597
Protein (g) 102 74
Lemak (g) 7 142
KH (g) 209 0
Ca (mg) 499 41
P (mg) 1842 671
Fe (mg) 31 11
K (mg) 2.30 0.32
Riboflavin (mg) 0.90 0.66
Niacin (mg) 10.4 17.6
 KECAMBAH KACANG MERAH
- Germinasi
1. Meningkatkan daya cerna krn perkecambahan ➔
proses katabolis yg menyediakan zat gizi penting
bg pertumbuhan melalui reaksi hidrolisa dr zat gizi
cadangan yg terdapat dlm biji.
2. Menurunkan anti nutrisi, misal :
- Kandungan as.fitat (faktor penghambat
bioavailabilitas mineral) berkurang terus sampai
hari kelima germinasi
- Faktor anti nutrisi lain seperti tripsin, khimo-
tripsin dan alfa amilase inhibitor juga berkurang
secara nyata (Tabel)
 Perubahan asam fitat & penghambat kerja enzim
selama perkecambahan kacang merah
(Phaseolus vulgaris)*)

Aktifitas
Aktifitas Aktifitas
Hari alfa-
Asam Fitat tripsin khimotripsin
Perkecam- amilase
(mg/g) inhibitor inhibitor
bahan inhibitor
(unit/mg) (unit/mg)
(unit/mg)
0 18.1 248 308 350
2 14.3 219 261 275
3 11.1 185 206 214
4 9 132 171 169
5 7.6 92 82 115

* Sumber : Sathe et al.

3. Menurunkan oligosakarida yg dapat menyebabkan
flatulen, seperti rafinosa dan stakiosa
4. Meningkatkan kadar vit. C, niasin, mineral Fe
5. Perubahan karbohidrat :
- Pati dikonversi mjd sukrosa, glukosa & fruktosa pd
awal masa germinasi
- Kandungan maltosa meningkat pd akhir germinasi
Perubahan ini meningkatkan daya cerna kacang merah
6. Kombinasi perkecambahan dan pengolahan dg panas →
meningkatkan koefisien daya cerna protein
 Koefisien Daya cerna dari Protein Kacang
Merah dan Globulin Kacang Merah *)

Koefisien Daya Cerna

Sumber Protein
Mentah Matang
Kasein 91.4 -
Kacang Merah 29.5 69.3
Kecambah K. Merah 66.4 84.4
Globulin (K. Merah) 62.5 71.5
Globulin (Kecambah K. Merah) 73.4 82.6

* Sumber : El Hag, et al
(1978)