SUWARSONO,SKM. M.Si. Nutr.

Macam-macam zat gizi

Karbohidrat
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Pengelompokan Zat Gizi
Berdasarkan fungsinya sebagai
Zat tenaga
Zat pembangun
Zat pengatur
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)
karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama
termurah bagi hampir seluruh penduduk di dunia.
Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan
energi sebesar 4 kkal.
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk
dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak,
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dimakan sehari-hari terutama
dari tumbuhan
Klasifikasi Karbohidrat KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

TERCERNA TIDAK
LAKTOSA
MALTOSA
TERCERNA

GALAKTOSA MANNOSA
- PATI - SELULOSA
SUKROSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA
- POLIMER - LIGNIN
GLUKOSA - PEKTIN
Fungsi karbohidrat
Karbohidrat memiliki beberapa peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya rasa, warna dan tekstur,
dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral dan membantu
metabolisme lemak dan protein
Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya adalah
sebagai berikut :
Sumber Energi
Protein – Sparer
Regulasi Metabolisme Lemak
Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam
membantu pertumbuhan
Melancarkan ekskresi sisa makanan
Kecukupan Karbohidrat
Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), kontribusi
energi dari karbohidrat terhadap asupan energi
disarankan 60-80%.
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), secara
umum komposisi energi dari karbohidrat adalah
sebesar 50-65%,
Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-
30 g serat sehari.
Defisiensi karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat
menyebabkan terjadinya gizi kurang
Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan
karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak  mengganggu penyerapan
mineral
o Konsumsi alkohol  menurunkan napsu makan,
mengganggu proses pencernaan dan penyerapan
zat gizi
o Intoleransi laktosa  diare, dan kram perut
Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber

- Cereal, roti, krakers

- Pasta
Tepung - Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran

Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging

- Tepung-Tepungan
- Buah
Polisakarida : Serat
- Sayur
Karbohidrat
- Kacang
kompleks
Sukrosa Gula meja, gula bit
Laktosa Susu
Maltosa Gula malt
Glukosa
Sirup jagung
(dextrosa)

Fruktosa Buah, Madu

Protein
Protein merupakan komponen fungsional dan
struktural utama sel-sel dalam tubuh.
Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah,
matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon
tersusun atas protein.
Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan
normal orang dewasa
 Klasifikasi protein
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai Asam
Essensial Non Essensial
Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat
2 Valin Alanine Hydroksilysine
3 Tryptophan Serine Hydroksiproline
4 Isoleucine Cystein* Thyroxine
5 Leucine Tyrosine* Norleucine
6 Lysine Asam Aspartat Cystine*
Phenylalanin Asam
7
e Glutamat
8 Methionine Proline
9 Histidine Asparagine
10 Arginine* Glutamine
Fungsi Protein
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat
penting, yaitu :
Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus
terpakai (Katabolisme)
Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama
pada periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja
dan kehamilan).
Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram
protein.
Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan
hormon)
Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan
tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema).
Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan
jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai
“buffer”)
Berperan dalam transpor zat gizi, contoh: lipoprotein
untuk transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan
vitamin larut lemak.
Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam
mencegah tubuh dari penyakit.
 Angka Kecukupan Gizi
(AKG) tahun 2004

Pola kebutuhan protein

per kg BB/hari meningkat
pesat sampai akhir usia
remaja
kemudian konstan pada
usia remaja dan dewasa,
yakni 0.66 g/kg BB/hari
Defisiensi dan Kelebihan Protein
Kwashiorkor
Kekurangan Kalori Protein (KKP)
Busung Lapar
Obesitas
Pangan Sumber Protein
No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)
1 Daging sapi 18.8 100
2 Daging Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang kedelai 34.1 100
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
13 Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Telur Beras ketan putih 6.7 100
16 Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Lemak kerbau 1.5 100
24 Minyak kelapa 1.0 100
Lemak
1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi
sebesar 9 kkal,
Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga
kesehatan tubuh manusia
meningkatkan jumlah energi serta menambah
lezatnya suatu hidangan
Klasifikasi Asam Lemak menurut
Ada Tidaknya Ikatan Rangkap
Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid) (CnH2nO2)
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated
Fatty Acids) (CnH2n-2O2),
Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated
Fatty Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)
Fungsi Lemak
Penghasil energi
Pembangun/pembentuk struktur tubuh
Protein – Sparer
Penghasil asam lemak essensial
Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
Fungsi lainnya  pemberi cita rasa, pengemulsi
Kecukupan Lemak
kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi
dari 25%,
konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya
tidak melebihi 10%
konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih
dari 2% dari intake energi
Defisiensi dan Kelebihan Lemak
Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi
ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya
katabolisme/perombakan protein,
Defisiensi asam lemak akan menyebabkan
terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada
kulit, umumnya pada balita terjadi luka “eczematous”
pada kulit.
Obesitas
Peningkatan Kadar Lemak Darah
Penyakit Kanker
Sumber lemak
Kandunga Kandungan
Bahan makanan Bahan makanan
n lemak lemak

Minyak kacang tanah 100.0 Mie kering 11.8

Lemak sapi 90.0 Telur ayam 11.5
Margarin 81.0 Susu Kental Manis 10.0
Kacang tanah kupas 42.8 Adpokat 6.5
Kelapa tua, daging 34.7 Ikan segar 4.5
Tepung susu 30.0 Durian 3.0
Daging sapi 14.0 Beras setengah giling 1.1
Vitamin
Vitamin didefinisikan sebagai zat organik yang
diperlukan dalam jumlah relatif kecil
namun sangat penting untuk pertumbuhan normal
serta pemeliharaan kesehatan
harus selalu tersedia dalam makanan karena tak
dapat disintesa oleh tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis

Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri

1.
Vit/Antineuritic factor/
Morale vit
Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
2.
Ovoflavin/Hepatoflavin/
Verdoflavin
Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
3.
Anti pellagra factor/Anti
1. Vit A/Axerophtol/ blacktongue factor
Antixerophthalmic vit/ Vit B6/Pyridoxine
4.
Anti-infective vit Pantothenic acid/antidermatitic
5.
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ factor
Ricket preventive vit Biotin/Anti eggwhite injury
6.
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility factor
Vit Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
7.
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
Vit B12/Cobalamin/Anti per-
8.
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
9.
Butum
Fungsi Umum Vitamin
vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat
pengatur keberlangsungan berbagai proses dalam
tubuh
Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan co-
enzim untuk mengatur proses metabolisme
karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh
Selain itu terutama vitamin vitamin yang bersifat
sebagai antioksidan, banyak berperan dalam
mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan
tubuh
Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel
sel baru
Selain itu juga vitamin membantu pembuatan
senyawa senyawa kimia, seperti hormon
Mineral
Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan
tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per hari. Mineral makro
terdapat ≥ 0,01% di dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari
dan untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari
berat badan total
 N
Mineral Mikro Persen berat Badan
No Mineral Persen berat o.
. Makro Badan 1
2
3
Iron (abad 17) 0.004
1 Calcium 1.5-2.2 4
Zinc (1934) 0.002
5
2 Phosporus 0.8-1.2 Selenium (1957) 0.0003
6
Mn (1931) 0.0002
3 Potassium 0.35 7
Copper (1928) 0.00015
8
4 Sulfur 0.25 Iodine (1850) 0.00004
9
Molybdenum (1953) -
5 Clorine 0.15 1
Cobal (1935) -
0
6 Sodium 0.15 Chronium (1959) -
1
Fluorine (1972) -
7 Magnesium 0.05 1
Silicon (1972) -
1
Vanadium (1971) -
2
Nikel (1971) -
1
Arsenic (1980) -
3
1
Fungsi Mineral
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1)menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2)katalis reaksi-reaksi biologis,
(3)komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting,
(4)menjaga keseimbangan air,
(5)transmisi impuls syaraf,
(6)mengatur kontraksi otot dan
(7)membantu pertumbuhan jaringan tubuh