Zat Gizi Makro dan

Mikro
Macam-macam zat gizi
Karbohidrat
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Pengelompokan Zat Gizi
Berdasarkan fungsinya sebagai
Zat tenaga
Zat pembangun
Zat pengatur
Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh
Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan
lemak)
karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama
termurah bagi hampir seluruh penduduk di dunia.
Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan
sumbangan energi sebesar 4 kkal.
Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan
sebagian dari gliserol lemak,
tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari
bahan makanan yang dimakan sehari-hari
terutama dari tumbuhan
Klasifikasi Karbohidrat KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA POLISAKARIDA

GLUKOSA FRUKTOSA

TERCERNA TIDAK
LAKTOSA
MALTOSA
TERCERNA

GALAKTOSA MANNOSA
- PATI - SELULOSA
SUKROSA - DEKSTRIN - HEMISELULOSA
- POLIMER - LIGNIN
GLUKOSA - PEKTIN
Fungsi karbohidrat
Karbohidrat memiliki beberapa peranan
penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna dan
tekstur,
dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam
mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan
mineral dan membantu metabolisme lemak
dan protein
Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya
adalah sebagai berikut :
Sumber Energi
Protein Sparer
Regulasi Metabolisme Lemak
Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam
membantu pertumbuhan
Melancarkan ekskresi sisa makanan
Kecukupan Karbohidrat
Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994),
kontribusi energi dari karbohidrat terhadap
asupan energi disarankan 60-80%.
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004),
secara umum komposisi energi dari
karbohidrat adalah sebesar 50-65%,
Lembaga Kanker Amerika menganjurkan
makan 20-30 g serat sehari.
Defisiensi karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang
dapat menyebabkan terjadinya gizi kurang
Beberapa masalah yang berkaitan dengan
kelebihan karbohidrat diantaranya adalah
o Menurunkan asupan zat gizi lain
o Karies gigi
o Obesitas
o Serat terlalu banyak mengganggu
penyerapan mineral
o Konsumsi alkohol menurunkan napsu
makan, mengganggu proses pencernaan
dan penyerapan zat gizi
o Intoleransi laktosa diare, dan kram perut
Jenis Karbohidrat Kelompok Sumber
Polisakarida : Tepung - Cereal, roti, krakers
Karbohidrat - Pasta
kompleks - Beras, jagung, bulgur
- Kacang-Kacangan
- Kentang dan sayuran

Glikogen Jaringan hewan, hati dan daging

Serat - Tepung-Tepungan
- Buah
- Sayur
- Kacang

Disakarida : Sukrosa Gula meja, gula bit

Karbohidrat Laktosa Susu
sederhana Maltosa Gula malt
Monosakarida : Glukosa Sirup jagung
Gula tunggal (dextrosa)
Gula sederhana, Fruktosa Buah, Madu
Karbohidrat
sederhana
Protein
Protein merupakan komponen fungsional dan
struktural utama sel-sel dalam tubuh.
Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam
darah, matriks intraseluler, dan sebagian
besar hormon tersusun atas protein.
Protein menyusun sekitar 20% dari berat
badan normal orang dewasa
 Klasifikasi protein
Senyawa lain yang
Asam Amino Asam Amino
No diklasifikasikan sebagai Asam
Essensial Non Essensial
Amino
1 Threonine Glycine Asam Hydroksiglutamat

2 Valin Alanine Hydroksilysine

3 Tryptophan Serine Hydroksiproline

4 Isoleucine Cystein* Thyroxine

5 Leucine Tyrosine* Norleucine

6 Lysine Asam Aspartat Cystine*

7 Phenylalanine Asam Glutamat

8 Methionine Proline

9 Histidine Asparagine

10 Arginine* Glutamine
Fungsi Protein
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang
sangat penting, yaitu :
Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus
terpakai (Katabolisme)
Membangun jaringan baru (anabolisme)
terutama pada periode pertumbuhan (bayi,
anak-anak, remaja dan kehamilan).
Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/
gram protein.
Berperan dalam berbagai sekresi tubuh
(enzim dan hormon)
Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai
cairan tubuh (jika kekurangan : menyebabkan
oedema).
Mengatur keseimbangan asam basa dalam
darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter
protein, sebagai buffer)
Berperan dalam transpor zat gizi, contoh:
lipoprotein untuk transpor trigliserida,
kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak.
Membantu pembentukan antibodi, berperan
dalam mencegah tubuh dari penyakit.
 Angka Kecukupan Gizi
(AKG) tahun 2004

Pola kebutuhan protein

per kg BB/hari meningkat
pesat sampai akhir usia
remaja
kemudian konstan pada
usia remaja dan dewasa,
yakni 0.66 g/kg BB/hari
Defisiensi dan Kelebihan
Protein
Kwashiorkor
Kekurangan Kalori Protein (KKP)
Busung Lapar
Obesitas
Pangan Sumber Protein
No Golongan Pangan Protein (gr) BDD (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang-kacangan Kacang kedelai 34.1 100
11 Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
13 Padi-padian Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak/Lemak Lemak kerbau 1.5 100
24 Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
Lemak
1 g lemak dapat memberikan sumbangan
energi sebesar 9 kkal,
Lemak dan minyak berperan penting dalam
menjaga kesehatan tubuh manusia
meningkatkan jumlah energi serta menambah
lezatnya suatu hidangan
Klasifikasi Asam Lemak menurut
Ada Tidaknya Ikatan Rangkap
Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid)
(CnH2nO2)
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono
Unsaturated Fatty Acids) (CnH2n-2O2),
Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly
Unsaturated Fatty Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)
Fungsi Lemak
Penghasil energi
Pembangun/pembentuk struktur tubuh
Protein Sparer
Penghasil asam lemak essensial
Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak
Fungsi lainnya pemberi cita rasa,
pengemulsi
Kecukupan Lemak
kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak
melebihi dari 25%,
konsumsi energi dari asam lemak jenuh
sebaiknya tidak melebihi 10%
konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi
konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak
lebih dari 2% dari intake energi
Defisiensi dan Kelebihan Lemak
Defisiensi lemak dalam tubuh akan
mengurangi ketersediaan energi dan
mengakibatkan terjadinya
katabolisme/perombakan protein,
Defisiensi asam lemak akan menyebabkan
terganggunya pertumbuhan, terjadinya
kelainan pada kulit, umumnya pada balita
terjadi luka eczematous pada kulit.
Obesitas
Peningkatan Kadar Lemak Darah
Penyakit Kanker
Sumber lemak Kandungan Kandungan
Bahan makanan Bahan makanan
lemak lemak
Minyak kacang tanah 100.0 Mie kering 11.8
Lemak sapi 90.0 Telur ayam 11.5
Margarin 81.0 Susu Kental Manis 10.0
Kacang tanah kupas 42.8 Adpokat 6.5
Kelapa tua, daging 34.7 Ikan segar 4.5
Tepung susu 30.0 Durian 3.0
Daging sapi 14.0 Beras setengah giling 1.1
Vitamin
Vitamin didefinisikan sebagai zat organik
yang diperlukan dalam jumlah relatif kecil
namun sangat penting untuk pertumbuhan
normal serta pemeliharaan kesehatan
harus selalu tersedia dalam makanan karena
tak dapat disintesa oleh tubuh
 Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
No Jenis No Jenis
1. Vit A/Axerophtol/ 1. Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri
Antixerophthalmic vit/ Vit/Antineuritic factor/
Anti-infective vit Morale vit
2. Vit D/Calciferol/Antirachitic/ 2. Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/
Ricket preventive vit Ovoflavin/Hepatoflavin/
3. Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Verdoflavin
Vit 3. Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/
4. Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor Anti pellagra factor/Anti
blacktongue factor
4. Vit B6/Pyridoxine
5. Pantothenic acid/antidermatitic
factor
6. Biotin/Anti eggwhite injury
factor
7. Vit B11/Folacin/Pteroyl Glu-
tamic Acid (PGA)/Red
blood cell formation
8. Vit B12/Cobalamin/Anti per-
nicious anemi/ Erythro-
cyte Maturation Factor
(EMF)/Animal protein
factor
9. Vit C/Ascorbic acid/antiscor-
Butum
Fungsi Umum Vitamin
vitamin secara umum lebih berperan sebagai
zat pengatur keberlangsungan berbagai
proses dalam tubuh
Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim
dan co-enzim untuk mengatur proses
metabolisme karbohidrat, lemak, maupun
protein dalam tubuh
Selain itu terutama vitamin vitamin yang
bersifat sebagai antioksidan, banyak berperan
dalam mempertahankan berfungsinya
berbagai jaringan tubuh
Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan
dalam mempengaruhi pertumbuhan dan
pembentukan sel sel baru
Selain itu juga vitamin membantu pembuatan
senyawa senyawa kimia, seperti hormon
Mineral
Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang
dibutuhkan tubuh dalam jumlah 100 mg
per hari. Mineral makro terdapat 0,01% di
dalam tubuh
o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg
per hari dan untuk menyusun tubuh
diperlukan <0,01% dari berat badan total
Klasifikasi mineral
No. Mineral Persen berat No Mineral Mikro Persen berat Badan
.
Makro Badan 1 Iron (abad 17) 0.004
1 Calcium 1.5-2.2 2 Zinc (1934) 0.002
3 Selenium (1957) 0.0003
2 Phosporus 0.8-1.2
4 Mn (1931) 0.0002
3 Potassium 0.35 5 Copper (1928) 0.00015
6 Iodine (1850) 0.00004
4 Sulfur 0.25
7 Molybdenum (1953) -
5 Clorine 0.15 8 Cobal (1935) -
9 Chronium (1959) -
6 Sodium 0.15
10 Fluorine (1972) -
7 Magnesium 0.05 11 Silicon (1972) -
12 Vanadium (1971) -
13 Nikel (1971) -
14 Arsenic (1980) -
Fungsi Mineral
Secara umum, fungsi mineral adalah
(1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh,
(2) katalis reaksi-reaksi biologis,
(3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang
penting,
(4) menjaga keseimbangan air,
(5) transmisi impuls syaraf,
(6) mengatur kontraksi otot dan
(7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh