ILMU KIMIA PANGAN

Food chemistry

Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition)

www.aryaulilalbab.wordpress.com
 1
1. Peran Ilmu Kimia Makanan dalam Ilmu Gizi
2. Sifat Kimia & Komposisi Zat Gizi dan Non Gizi dlm Bahan Makanan
3. Metode Analisis Penyusunan & Penggunaan DKBM

*DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan

Sumber jurnal dalam negeri terkait kimia pangan :

http://www.jurnal-agritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agritech/issue/archive

http://www.pergizi.org/index.php/jurnal-gizi-dan-pangan.html

http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/issue/archive

http://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/issue/archive

http://journal.ift.or.id

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtip/issue/archive
BUDAYAKAN
http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/index.php?option=com_content&view=section&id=23&Itemid=140 MEMBACA!!!
http://ojs.unud.ac.id/index.php/itepa/issue/archive

http://tekpan.unimus.ac.id (semua tentang teknologi pangan, di kolom download)

http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/issue/archive

Sumber jurnal luar negeri terkait kimia pangan :

http://www.frontiersin.org/Food%20Chemistry/Archive

http://network.bepress.com/life-sciences/food-science/food-chemistry
Peran Ilmu Kimia Makanan dalam Ilmu Gizi

Dengan mempelajari kimia makanan, kita dapat mengetahui

komposisi dari zat makanan. Hal ini bisa dijadikan dasar menyusun
menu makanan untuk pasien dengan kebutuhan gizi tertentu.

Ilmu kimia makanan : air, karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak,

zat anti gizi, zat racun, dan toksin alami.

Tidak hanya makanan yang seimbang, tetapi bagaimana bisa

mengolah makanan yang masih mengandung racun, dan zat anti gizi
supaya aman dikonsumsi >>> makanan seimbang dan aman
Dari sisi kerusakan kimia makanan, hubungannya dengan
ilmu gizi :

Zat gizi dalam makanan memiliki struktur kimia tertentu,

yang bisa dikaitkan dengan sifat fungsional zat gizi.
Misalkan :
1. Pada proses pengolahan susu dengan suhu terlalu tinggi
dan waktu yang terlalu lama, maka zat kimia (protein) pada
susu akan rusak. Hal ini mempengaruhi sifat fungsional
dari zat gizi tersebut.
2. Pada proses penyimpanan minyak, apabila tidak ditutup
dengan rapat maka minyak akan mengalami oksidasi,
mengalami ketengikan dan menyebabkan berkurangnya
fungsionalitas minyak
Komponen kimia dalam bahan pangan (air,
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral serta serat) adalah komponen gizi
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan perkembangan sel,
melancarkan proses metabolisme tubuh, dan
menghasilkan energi.

Dengan mempelajari ilmu kimia makanan, kita

mampu mengetahui bahan makanan apa yang tinggi
zat gizi tertentu yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan perkembangan, untuk
melancarkan metabolisme, dan yang sebagai
sumber energi.
Studi Kasus 1 :

Anggur secara kimia makanan mengandung vitamin,

mineral, antioksidan dan senyawa fenol lain +
apabila kulitnya dikonsumsi maka kita dapat
keuntungan lebih (serat).

Bagaimana kalau selama penanaman, tanaman dan

buah anggur sering diberi pestisida yang melebihi
dosis?
Apakah anggur tersebut masih
tetap aman? (begitu juga dengan apel, dsj.)

*Sebelum buah diekspor, perlu dilakukan sampling untuk mengetahui

apakah buah tersebut mengandung toksin atau tidak
Studi Kasus 2 :

Teh secara kimia makanan mengandung

senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan
untuk menangkal radikal bebas (bagus dikonsumsi)
Di sisi lain, teh mengandung tanin yang dapat mengikat
mineral sehingga sulit dicerna tubuh.

Bayam dan buah bit secara kimia makanan mengandung zat

besi, yang dapat membantu pembentukan sel darah merah
(bagus dikonsumsi)

Bagaimana kalau dalam waktu dekat (kurang dari 15 menit),

mengkonsumsi teh dan bayam?
Bagaimana solusinya?
Sifat Kimia dan Komposisi Zat Gizi dan Non Gizi
Dalam Bahan Makanan

Komponen gizi :
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, air >>>
dibahas pada pertemuan selanjutnya

Komponen non-gizi : zat anti gizi, zat aktif pangan, zat

warna alam, flavor alam, zat racun.
Komponen non-gizi :

1. Zat anti gizi (pertemuan14 & 15)

antivitamin : avidin; antibiotin > putih
telur mentah
antimineral : asam fitat, tanin, goitrogen
(kol, lobak)
antiprotein : tanin

*asam fitat membentuk kompleks dengan Ca, Fe, Cu, dan Zn.
2. Zat aktif pangan
flavonoid, antosianin, katekin

antioksidan
3. Zat warna alam (pertemuan 14 & 15)
antosianin (asam : merah; basa : biru-
ungu)
karotenoid (orange - kemerahan)
klorofil
4. Flavor alam
vanili; minyak atsiri
5. Zat racun (pertemuan 14 & 15)
Alkaloid : solanin, kuinin
Metode Analisis Penyusunan dan Penggunaan
DKBM

Apabila ada makanan yang belum tercantum

di DKBM,biasanya dikonversikan dengan
bahan makanan lain yang sejenis dan
memiliki kandungan gizi yang mendekati.
 DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian komposisi zat gizi
makanan (di Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi dan Makanan
Depkes RI)

1. Angka dalam DKBM bukan mutlak, hanya pedoman

2. Karbohidrat ditentukan secara perhitungan by difference = 100
(air+abu+protein+lemak)
3. Digunakan dalam perencanaan/ evaluasi makanan yang dikonsumsi.
Metode analisis yang digunakan :

1. Pengeringan/ gravimetri (kadar air)

2. Kjeldahl (analisa protein); nitrogen total AA
3. Spektrofotometri Serapan Atom (AAS) : unsur
4. Kromatografi Cair Performa Tinggi (HPLC) : protein
Kenapa DKBM tidak mutlak?

Faktor yang mempengaruhi :

1. Varietas
2. Budidaya (pemupukan, perawatan)
3. Lingkungan (kesuburan tanah)
4. Tingkat kemasakan
5. Pasca panen
6. Penanganan awal
TUGAS 1 :

Data analisa zat gizi produk roti tawar tiap 100gr

Protein 7%
Lemak 3,75%
Kadar air 8,15%
Kadar abu 2,06%
Serat kasar 5,34%
Karbohidrat 73,7%

Acuan AKG 2000 Kkal

Serving size : 1 potong roti tawar (65 gr)
Jumlah sajian per kemasan : 12

Buat label informasi nilai gizi!

TUGAS 2 :

1. Apa perbedaan pertumbuhan dan perkembangan?

2. Apa perbedaan kebutuhan dan kecukupan gizi?
3. Bahan makanan apa yang bagus untuk pertumbuhan
dan perkembangan? Tinggi zat gizi apa?
4. Bahan makanan apa yang bagus untuk melancarkan
metabolisme? Tinggi zat gizi apa?
5. Bahan makanan apa yang bisa dijadikan sebagai
sumber energi? Tinggi zat gizi apa?
6. Apa yang dimaksud dengan oksidasi pada makanan?

*Jabarkan dengan jelas, harap mencantumkan literatur/ rujukan (rujukan tidak

boleh dari blogspot.com; wordpress.com; & wikipedia). Poin tinggi kalau
rujukan dari buku & jurnal
*Tugas ini akan dibahas pada pertemuan praktikum karbohidrat
 TERIMAKASIH
BBM : 79AECF33
WhatsApp : 085707133710
Twitter : @AryaUlilalbab

1. Tugas bersifat kelompok. 1 kelompok terdiri dari 4-7 mahasiswa/i

2. Tugas dikumpulkan maksimal tanggal 9 maret 2015; ke email :
arya17051990@gmail.com dengan subjek : Tugas Kimia Pangan_(kelompok)