Praktikum Pengetahuan Bahan Industri BUAH DAN SAYUR

http://www.makalahmahasiswa.com/2014/03/praktikum-pengetahuan-bahan-industri.html
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nilai gizi bahan pangan tidak hanya ditentukan dari segi kuantitas (jumlah), namun juga
dientukan oleh kualitas gizi yang dikandungnya. Zat gizi merupakan nutrien-nutrien yang
terkandung dalam bahan pangan. Nutrien yang membentuk bahan pangan dapat berupa protein,
karbohidrat, lemak, mineral maupun vitamin.
Protein sebagai salah satu nutrien bahan pangan dapat berfungsi sebagai pengganti
komponen tubuh yang rusak maupun sebagai sumber energi. Tingginya nilai protein dalam
makanan dapat ditentukan dengan melihat kandungan asam amino pembentuk dan daya cerna
protein. Daya cerna protein dapat menentukan ketersediaan asam-asam amino secara biologis.
Asam amino terbagi menjadi dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan non-esensial. Asam
amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga diperlukan
asupan dari luar. Asam amino non-esensial dapat dibentuk oleh tubuh. Sumber protein yang
diperlukan oleh tubuh berasal dari hewani, nabati dan protein non konvensional. Protein hewani
dapat berasal dari daging maupun telur yang dihasilkan oleh ternak. Daging sebagai sumber
protein, akan mengalami proses pengolahan sebelumdikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan
pangan disamping meningkatkan nilai tambah juga dapat memperpanjang masa simpan,
meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan pangan.
Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna protein, juga dapat
menurunkan nilai gizinya. Peningkatan daya cerna protein pada proses pemasakan dapat terjadi
akibat terdenaturasinya protein dan terhentinya aktivitas senyawa-senyawa anti nutrisi.
Penurunan nilai gizi protein daging dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol
yang dapat merusak asam-asam amino protein daging. Oleh karena itu, perlu perlakuan yang
tepat dalam pengolahan daging, mengingat daging merupakan bahan pangan sumber protein.
Daging merupakan bahan pangan yang relatif lebih mahal jikadibandingkan dengan sumber
2

protein yang lain.

Banyak bahan makanan yang sudah dipanen mengalami kerusakan karena tidak tahan lama.
Saat ini, seiring dengan perkembangan teknologi, banyak cara ditemukan agar bahan makanan
yang sudah siap dikonsumsi dapat bertahan cukup lama dengan kualitas yang cukup baik.
Laporan ini mengulas bagaimana cara mengolah dan mengemas hasil pangan yang sudah agar
menjadi produk olahan dan agar tetap dapat dikonsumsi dalam jangka waktu panjang dengan
kualitas yang tetap baik. Pengolahan yang dimaksud dimulai dari proses termal, blansing,

sterilisasi termal, pasteurisasi, pengeringan, pendinginan dan pembekuan, ekstrusi, kristalisasi,

pengawetan nontermal, serta pengolahan kimiawi.
Keinginan manusia untuk mendapatkan makanan yang berkualitas rupanya tak pernah

terpuaskan. Dibatasi oleh kesulitan untuk senantiasa menyiapkan dan menyantap makanan segar,
manusia mengembangkan berbagai produk pangan awetan. pangan untuk dapat melahirkan suatu
bentuk teknologi baru. Semua ini tentu berawal dari hal produk olahan yang biasa seperti
pengolahan sari buah dan sayur dalam kaleng, pengolahan rempah bubuk, teknologi pengolahan
pangan hewani, teknologi pengolaha kedelai, dan pengolahan pangan semi basah. Dari hal umu
inilah nantinya akan dikembangkan produk produk baru yang lebih mutakhir. Intinya dari
praktikum Teknologi Pengolahan ini adalah kita harus tahu terlebih dahulu prinsip prinsip awal
dari pengolahan pangan, baik itu sterilisasi, pasteurisasi, pembekuan, blansir, pemanasa, dan
sebagainya.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat sifat fisik dan kimia, buah dan
sayur hasil pertanian.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol.
Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi :
1977).
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna
buah-buahan. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan,
tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI : 2010).
Sayur kacang-kacangan dalam kaleng merupakan hasil olahan kacang-kacangan yang
diawetkan dengan bumbu-bumbu, 1% garam dan 7,5% gula. Formulasi bahan-bahan tersebut
bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen. Produk ini sudah mulai populer di masyarakat,
karena merupakan makanan instan (Berlian dkk, 1994)
Sayur kacang-kacangan dalam kaleng dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun
atau lebih dan dapat dihidangkan sebagai sayur kare, sayur lodeh, pelengkap bestik, gado-gado,
sayur asam, dan sebagainya (Cahyono, 2001)

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan

Alat-alat

: Pisau, timbangan, penggaris, jangka sorong, micrometer, penetrometer, stop wacth, erlenmayer,

buret, blender. pH meter, refraktometer, labu ukur loupe.

Bahan-bahan : Apel, mangga, jeruk, pepaya, nenas, alpokat, bengkuang, wortel, kubis, selada, bayam,
mentimum, buncis, sawi, kacang panjang, biji-bijian, umbi-umbian, minyak atau lemak, larutan
NaOH 0,1 N, larutan phenofthalin, larutan kanji 1 %.
2.2 Cara Kerja
a)

Aroma, warna dan rasa.

Amati warna, aroma, dan penampakan umum semua bahan yang sedediakan. Khusus buah,
dilakukan pencicipan untuk rasanya, catat semua hasil pengamatan dan pencicipan untuk
mengetahui rasanya. Catat semua hasil pertanian dan pencicipan yang termasuk juga adanya
b)
c)

cacat atau penyimpangan.

Berat.
Timbang bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat masing-masing bahan.
Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tinggi/lebar masing-masing buah dan sayur dengan menggunakan
penggaris, jangka sorong dan micrometer skrup.

d)

Kekerasan
Lakukan pengamatan terhadap kekerasab bahan secara subjecktif dengan cara dipijit
menggunkan jari tangan. Ukur kekerasan secara subjecktif menggunakan micrometer. Pengukuran
dilakukan sebanyak 5 kali pada titik yang berbeda. Angka diperoleh di rata-ratakan. Kekerasan
bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan
dalam gram.

e)

Keasaman (pH)
Hancurkan bahan sebanyak 100 gr dengan menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar
airnya relatif rendah, tambahkan destilata sebanyak 100 ml kedalam blender sebelum bahan
dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian nialinya
dirata-ratakan.

f)

Padatan terlarut
Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan blender. Saring hancuran bahan yang
diperoleh dengan kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma refraktometer dan baca skala
refratometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut

g)

contoh gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat brix.

Total asam
Hancurkan bahan sebanyak 100 gr menggunakan blender dengan penambahan 100 ml air
destilata. Masukkan hancuran ke dalam labu takar sebanyak 250 ml. Encerkan sampai tanda tera
dengan air destilasi yang digunakan sebagai pembilas blender. Saring dengan kertas saring.
Tiltrasi filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dengan larutan NaOH 0,1 N per 100 g bahan.

h)

Vitamin C.
Titrasi 25 ml filtrasi untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod 0,01 N. Tambahkan
indikator kanji pada fitrat sebelum titrasi. lakukan titrasi sampai terjadi perubahan warna yang
stabil (terbentuk warna biru ungu)
ml iod 0,01 N x 0,88 x px 10
Asam askorbat (mg/100g bahan) =
Berat bahan (gr)

i)

P = faktor pengencer
Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan.
Buah ditimbang, kemudian kupas dan pisahkan antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian
yang tidak dapat dimakan. Tentukan presentasi bagian yang dapat dimakan dan terbuang
terhadap berat utuh.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan

Pada praktikum bahan dasar dan dasar-dasar pengolahan kali ini, praktikan melakukan
percobaan pengenalan bahan pangan sayur dan buah. Pada praktikum kali ini, yang diamati
adalah buah dan sayur.
Mengamati Ciri-ciri Berbagai buah dan sayur. Tabel 1. Ciri-ciri buah dan sayur. Warna
(putih) Aroma,Tekstur (lembut) Pada praktikum ini, diamati berbagai jenis buah dan sayur.
Tabel 1. . Jenis- Jenis Susu Yang Diamati Adalah buah dan sayur

Parameter
Warna
Aroma
Rasa

Mangga
Hijau
wangi
Manis +
asam
Kekerasan
keras
% yang dapat 151,03 gr
dimakan
%
yang 103, 78 gr
terbuang
Total asam
2,30
Ph
2,30
panjang
100 mm
diameter
83 mm

Jeruk
Kuning
Harum
Manis + asam

Terong
Ungu
Aroma terong
Pahit

Kangkung
hijau
langu
pahit

Sawi
Hijau
Aroma sawi
pahit

Lembek
87,88 gr

Keras
121,43 gr

keras
60,36 gr

keras
49,50 gr

22,74 gr

6,53 gr

39,17 gr

25,77 gr

0,0128 %
3,68
45 mm
60 mm

0,0192 %
5,85
180 mm
38,3 mm

0,04864 %
7,2
30 cm
0,7 mm

0,3298 %
7,15
250 mm
0,7 mm

3.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa buah dan sayur.
Praktikum objek sterilisasi sayuran dan buah ini menggunakan sampel sayuran sawi, kangkung
dengan masing-masing, prosedur kerja sesuai dengan modul pelaksanaan praktikum.
Pada tahap ini sayuran yang akan kami lakukan sterilisasi yaitu sayur kangkung, sawi
dan mangga, jeruk, terong
Secara keseluruhan dari pelaksanaan praktikum berjalan lancar, hasil dari pengamatan
dari penyimpanan tidak ada diamati oleh kelompok kami. Seperti uji kevacuman dan uji yang lainlain.

BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan diatas maka dapat di simpulkan bahwa:

Tiap buah dan sayur mempunyai sifat yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga
menyebabkan berbedanya fisik dan sifat kimia. Sayur-sayuran mempunyai indeks limbah yang
sangat rendah dibandingkan dengan buah-buahan. Pada umumnya sayuran daun lebih berpori dari
pada sayur-sayuran terpendam dan buah-buahan.
Pada sayuran segar, selama penyimpanan terjadi perubahan kimiawi yang akan mengubah
penampila, citarasa dan kualitasnya. Perubahan itu disebabkan oleh enzim.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2007, Wilkipedia Indonesia, (online), http: http://www.timah.com /ensiklopedia bebas

berbahasa Indonesia htm? Diakses tgl 12 Agustus 2007.166-168.
Ariyanti, N. D. 2003. Sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik abon ayam kampung dengan
penambahan kunyit selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1995b. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995c. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta.
Berlian V.A, N., Rahayu, E., 1994, Budidaya Polong Pucuk dan Baby Kapri, Penebar Swadaya,
Jakarta, 3-5, 12, 33-34. Budavari, S., 1996, The Merck Index, Twelfth Edition an Encyclopedia of
Chemicals, Drugs and Biologicals, Merck Research Laboratories Division of Merck & Co., Inc.,
Whitehouse Station,
Darmono, 2001, Lingkungan Hidup dan Pencemaran Hubungannya dengan Toksikologi Senyawa
Logam, Universitas Indonesia, Jakarta, 142-147.Lehninger, A. L. 1998a. Dasar-dasar Biokimia Jilid
1. Terjemahan: M. Thenawidjaja. Erlangga, Jakarta.
NJ. Cahyono, B., 2001, Kacang Buncis Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani, Kanisius, Bogor,
9-11, 13-15. Darmono, 1995, Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup, Universitas Indonesia,
Jakarta, 96-97.
Narsito, 1990, Dasar-Dasar Spektrofotometri Serapan Atom, Laboratorium Analisis Kimia dan
Fisika Pusat, Yogyakarta, 16-31, 42. Olson, Kent R., Poisoning And Drug Overdose, University of
California, San Francisco,

30http://www.makalahmahasiswa.com/2014/0
3/praktikum-pengetahuan-bahanindustri.htmlhttp://www.makalahmahasiswa.co
m/2014/03/praktikum-pengetahuan-bahanindustri.htmlhttp://www.makalahmahasiswa.co
m/2014/03/praktikum-pengetahuanbhttp://www.makalahmahasiswa.com/2014/03/
praktikum-pengetahuan-bahanindustri.htmlhttp://www.makalahmahasiswa.co

m/2014/03/praktikum-pengetahuan-bahanindustri.html