LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN







NAMA : HENDRO TRI SUKRISNO
NIM : B4208504
JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
DOSEN : Ir. AGUS SANTOSO, MSi
JUDUL : KARAKTERISTIK BUAH-BUAHAN


POLITEKNIK NEGERI JEMBER
MARET 2011




I. Pendauhuluan
1.1 Tujuan
1. Melakukan identifikasi terhadap karakteristik buah-buahan
2. Melakukan pengukuran sifat-sifat buah-buahan

1.2 Dasar Teori
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan dan benang sari. Pada umumnya bagian
tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua
produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang,
dan sebagainya.
Buah-buahan dapat dikelompokan dalam 2 jenis, yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. Buah yang klimaterik merupakan semua jenis buah-buahan yang terus mengalami
perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik.
Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna, kulit, aroma,
dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula serta menurunnya kandungan pati. Contoh buah
klimaterik adalah mangga, papaya, pisang, kedondong, cempedak, dan kesemek. Buah non
klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologi meski telah dipetik dari
pohon.
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda yang dipengaruhi
oleh beberapa factor yang hampir sama dengan sayuran. Umumnya buah-buahan mempunyai
kadar air berkisar antara 65-90%, tetapi rendah protein dan lemak kecuali alpukat (ka lemak
kurang lebih 4%).
Buah yang muda banyak mengandung pati seperti pada apel, pisang dan mangga. Ada
beberapa jenis buah yang kandungan patinya akan terus bertambah selama pendewasaan sel
tetapi ada pula yang mula-mula meningkat kemudian menurun lagi.
Kandungan gula beberapa jenis buha klimaterik kadang-kadang meningkat selama
pendewasaan sel (mis: mangga). Pada jenis buah non klimaterik kandungan gula yang mula-
mula tinggi sebelum pendewasaan sel kadang-kadang dapat menurun sedikit selama
pendewasaan sel ( mis: jeruk).
Pectin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terlarut, dan terdapat
dalam middle lamella dari sel buah. Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi
kekerasan (tekstur) buah tersebut. Selama proses pematangan buah , zat pektik akan terhidrolisa
menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga toal zat pektik akan menurun dan akan
menyebabkan buah menjadi lunak.
Buah-buhan umumnya merupakan sumber kandungan vit. C dan provitamin A (karoten),
disamping B1 serta beberapa mineral sepereti kalsium dan besi. Di dalam buah-buahan
umumnya terdapat pigmen klorofil, karotenoid dan grup flavonoid (antosianin, antosantin dan
tannin).
Pada buah-buahan yang msih muda banyak mengandung asam-asam organic dimana
selama proses pematangan buha, kandungan asam organik akan menurun. Asam-asam organik
ini disamping mempengaruhi rasa juga mempengaruhi aroma buha, sehingga untuk menentukan
mutu buah-buahan.
Buah-buahan juga mengandung komponen-komponen lain seperti selullosa, heksopan,
pentosan, gum, asam-asam amino, enzim-enzim dan zat pembentuk aroma seperti ester, alcohol,
karbonil, eter, hidrokarbon dan senyawa aroma lainnya.

II. Alat dan Bahan
2.1 Alat
1. Penggaris
2. Jangka sorong
3. Penetrometer
4. Timbangan
5. Pisau
6. Bak plastic
7. Refraktometer
8. Erlenmeyer
9. Labu ukur
10. Gelas ukur
11. Blender
12. Beaker glass

2.2 Bahan
1. 3 jenis jeruk
2. 3 jenis apel
3. 3 jenis anggur
4. 3 jenis pisang


III. Langkah Kerja
1. Pemeriksaan warna, aroma, dan rasa
Amati warna, aroma, dan penampakan umum semua bahan yang disediakan. Khusus
untuk buah lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Catat semua hasil pengamatan
dan pencicipan yang juga cacat dan penyimpangan.
2. Bentuk
Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan pada gambar tersebut.
3. Berat
Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat berat masing-
masing bahan.
4. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris, jangka sorong atau micrometer sekrup.
5. Kekerasan
Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan dipijit atau
dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan bahan secara obyektif menggunakan
penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada 5 titik yang berbeda. Angka
yang diperoleh dirata-ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10
detik dengan berat tertentu dinyatakan dalam gram.
6. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion)
Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang bisa dimakan dan
yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan nyatakan dalam persen terhadap
berat utuh.
7. Asam askorbat (vitamin C)
a. Timbang 2 gram bahan yang dihancurkan hingga diperoleh cairan kental.
b. Masukkan bahan tersebut dalam labu ukur kemudian tambahkan air hingga 100
ml
c. Saring dengan kertas saring untuk memisahkan filtratnya.
d. Ambil 10 ml filtrate dan masukkan ke dalam Erlenmeyer.
e. Tambahkan larutan pati/amilum 1% sebanyak 1 ml
f. Lakukan titrasi menggunakan larutan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna
yang stabil terbentuk warna biru ungu.

Asam askorbat




IV. Hasil Praktikum
Table 1. Hasil Pengamatan gambar, berat, ukuran, edible portion, kelerasan, warna, aroma, dan
rasa
Buah
Jenis buah dan
gambar
Pengamatan
organoleptik
Berat
(g)
Edible
portion
(%)
Ukuran (cm) kekeras
an
Warna Aroma Rasa l d t
Apel






New Zealand Merah
hati
Khas
apel
yg
sangat
tajam
manis
kepah
itan
141 92,2 1,2 6,68 6,72 1,2






Hijau Hijau Khas
apel
kurang
menye
ngat
Asam
yg
cukup
kuat,
sdikit
manis
132 95 1 6,85 6,25 1






Manalagi Hijau
muda
Khas
apel
kurang
menye
ngat
Sdikit
manis
, agak
pahit
108,5 93,6 1,2 6,4 5,36 1,2

Anggur








Merah Merah Sedikit
sekali
aroma
anggur
manis
,
sdikit
sekali
asam
15 98,3 0,5 2,77 3,86 0,5







Hijau Hijau Tidak
terciu
m
aroma
nya
Agak
asam
dan
sdikit
manis
4 100 0,6 1,9 2,34 0,6







Hitam Ungu
kehita
man
Khas
anggur
sangat
kuat
manis 8 95 0,55 1,98 1,8 0,55
Jeruk






Pontianak Hijau Kuran
g kuat
Tidak
trlalu
manis
,
sdikit
asam
121,5 84 1,9 6,25 5,25 1,9









Baby Kunin
g tua
Agak
kuat
manis
sekali
,
sdikit
getir
37,5 70,6 1,1 4,67 3,3 1,1







Mandarin orange Agak
kuat
Agak
manis
,
sdikit
getir
108,5 76,9 2,3 6,55 5,25 2,3
Pisang







Hijau Hijau Khas
pisang
kuat
Agak
mansi
dan
sdikit
brsera
t
147 60,7 18 1,05 0,9







Raja Kunin
g tua
Cukup
tua
aroma
pisang
manis
sekali
93 59,9 11,5
8
0,9 1,05







Susu Kunin
g
bercak
-
bercak
hitam
Khas
pisang
kuat
Sdkt
manis
,
berge
tah,
dan
berser
at
68 61,5 10,5
4
1 1

Perhitungan edible portion
Rumus



1. Apel
- apel hijau

- apel new Zealand

- apel manalagi

2. Anggur
- anggur hitam

- anggur merah

- anggur hijau

3. Jeruk
- jeruk Pontianak

- jeruk mandarin

- jeruk baby

4. Pisang
- pisang susu

- pisang hijau

- pisang raja

Table 2. Hasil Pengamatan uji kadar vitamin C
vit C
FP ml titi
gm mple

FP = 10
Gram sample = 2 gram = 2000 mg
Jenis Buah
Berat awal Volume
titrasi iod
Perhitungan
Kadar vit. C
(%)
Jeruk Pontianak
3.109
0,2

0,057
Jeruk baby
3.078
0,1

0,029
Jeruk mandarin
3.031
0,2

0,058
Anggur hijau
3.173
0,2

0,055
Anggur merah
3.016
0,2

0,058
Anggur hitam
3.180
0,2

0,055
Apel N. Zealand
3.010
0,4

0,117
Apel hijau
3.240
0,3

0,081
Apel manalagi
3.169
0,2

0,056
Pisang hijau
3.222
0,2

0,055
Pisang sedang
3.200
0,2

0,055
Pisang susu
3.379
1,8

0,469




V. Pembahasan
Buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda seperti yang ditunjukan oleh
hasil praktikum di atas. Dilihat dari segi organoleptik (rasa, warna, aroma), bentuk maupun
ukuran, edible portion, kadar vitamin C, dan kekerasan, buah-buahan memiliki ciri-ciri masing-
masing yang digunakan dalam membedakannya. Perbedaan tersebut tidak hanya terlihat pada
satu buah dengan buah yang lain tetapi juga terlihat pada satu buah yang berbeda jenis.
Perbedaan karakteristik pada satu buah yang berbeda jenis dapat digunakan sebagai alat untuk
membedakan buah-buah tersebut seperti warna.
Pada praktikum yang telah dilaksanakan, contoh buah-buahan yang digunakan adalah
jeruk, anggur, apel, dan pisang. Tiap-tiap buah diambil tiga jenis yang berbeda kemudian diamati
organoleptik, bentuk, ukuran, edible portion, kekerasan, dan kadar vitamin C. Buah jeruk terdiri
dari jeruk Pontianak, jeruk baby, dan jeruk mandarin. Buah anggur terdiri dari anggur merah,
anggur hijau, dan anggur hitam. Buah apel terdiri dari apel new Zealand, apel hijau, dan apel
manalagi. Buah pisang terdiri dari pisang raja, pisang hijau, dan pisang susu.
Berdasarkan data hasil praktikum di atas, buah jeruk Pontianak memiliki berat tertinggi
dari jenis jeruk yang lain sedangkan yang paling ringan adalah jeruk baby. Pada buah apel, yang
paling berat adalah apel new Zealand dan yang paling ringan adalah apel hijau. Pada buah
anggur yang paling berat adalah anggur merah dan yang paling ringan adalah hijau. Sedangakn
pada buah pisang yang paling berat adalah pisang hijau dan yang paling ringan adalah pisang
susu. Berat buah sebanding dengan ukurannya, jika buah memiliki ukuran yang besar maka buah
memiliki massa yang berat pula dan sebaliknya. Dari berbagai buah di atas yang memiliki masaa
terbesar adalah pisang hijau.
Ada sebagian atau semua bagian buah yang dapat dimakan yang disebut edible portion.
Edible portion pada buah berbeda-beda bergantunga pada bagian buah itu sendiri. Biasanya
bagian buah yang tidak dapat dimakan adalah kulit seperti pada jeruk akan tetapi pada buah apel
kulit dapat juga dimakan. Sehingga tidak ada ketentuan bagian buah mana yang harus dimakan
atau pun yang tidak boleh dimakan. Pada buah apel, secara umun bagian yang tidak bisa
dimakan adalah kulit dan biji meskipun pada sebagian orang kulit masih bisa dimakan. Pada
buah apel bagian yang tidak bias dimakan adalah biji dan bagian tengah buah. Sedangkan buah
anggur yang bias dimakan adalah bagian biji sehingga bagi buah anggur yang tidak memiliki biji
dapat dimakan semua bagian (100%) seperti anggur hijau. Buah pisang mempunyai bagain buah
yang tidak bisa dimakan karena memiliki kulit yang besar dan tebal.
Kekerasan pada buah-buahan juga berbeda bergantung pada tekstur masing-masing buah.
Biasanya kulit juga mempengaruhi tingkat kekerasan buah dimana kulit buah memiliki tekstur
yang paling keras karena berfungsi untuk melindungi daging buah sepeti pada pisang dan jeruk.
Akan tetapi da pula buah yang kulit dan daging buahnya juga sama-sama keras atau sama-sama
lunak seperti pada apel dan anggur.
Kadar vitamin C pada buah-buahan di atas banyak yang sama meskipun beberapa buah
ada yang berbeda. Tentunya hasil uji kadar vitamin C di atas memiliki tingkat kesalahan yang
besar karena praktikan masih dalam proses belajar. Berdasarkan data di atas, kadar vitamin C
buah pisang susu adalah yang terbesar dan yang terendah adalah buah jeruk baby. Pada buah
jeruk, kadar vitamin C tertinggi adalah jeruk Pontianak dan mandarin yang kadar vitamin C
sama. Sedangkan jeruk baby paling rendah. Pada buah anggur, kadar vitamin C semua jenis buah
adalah sama. Sedangkan pada buah apel, apel new Zealand memiliki kadar vitamin C tertinggi
dan yang terendah adalah apel manalagi. Pisang susu memiliki kadar vitamin C tertinggi dari
jenis pisang lainnya dan pisang hijau dan pisang raja memiliki kadar vitamin C yang sama.

VI. Kesimpulan
1. Setiap buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda bahkan dalam buah yang
sama tapi berbeda jenis. Perbedaan karakteristik dapat dilihat melalui organoleptik, berat,
ukuran, edible portion, kekerasan, dan kadar vitamin C.
2. Kadar vitamin C apel, anggur, jeruk, dan pisang berbeda-beda. Kadar vitamin C tertinggi
adalah pada buah pisang susu sedangkan kadar vitamin C terendah adalah jeruk baby.