Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA : (UMBI-UMBIAN)

Nama : Siska Rahayu

NIM : 6511420028

Program Studi

PRODI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2020

I. Pendahuluan
A. LATAR BELAKANG
Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk sebagai
akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pada anatominya. Organ yang
membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok
tumbuhan yang membentuk umbi dengan melibatkan daunnya.Umbi biasanya terbentuk
tepat di bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di
atas permukaan.(syamsir, 2007).
Organ umbi yang dimodifikasi biasnya berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi
ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas
terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat dibawah permukaan tanah. Tumbuhan
memerlukan cadangan energi dalam umbi karena ia tidak bisa berpindah untuk
menemukan sumber energi baru atau untuk membantu perbanyakkan jenisnya (Syarief,
2008).
Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda. Umbi akar
banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini bagian dalam
sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan kambium. Itu sebabnya bagian
dalamnya keras meskipun banyak mengandung air. Pada bagian luar umbi, terdapat
lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar maupun sel-sel gabus ini berfungsi
melindungi bagian dalam umbi. Dinding sel umbi akar, baik yang merupakan xilem,
kambium, sklerensim dengan sel-sel gabus banyak mengandung selulosa.Beberapa
macam umbi-umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi daun. Umbi akar
merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan
cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu, sedangkan ubi jalar dan kentang
merupakan umbi batang. ( Desrosi, 2008).

B. Tujuan praktikum
1. Tujuan Umum
Mengetahui struktur jaringan dan sifat fisik umbi-umbian
2. Tujuan Khusus
a. Mengamati warna dan struktur fisik umbi-umbian
b. Mengukur berat dan dimensi umbi-umbian
c. Mengamati pencoklatan yang terjadi pada umbi-umbian
d. Mengukur berat yang dapat dimakan dari umbi-umbian (BDD)
II. Tinjauan Pustaka
A. Talas
Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku
talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan
tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro,
Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain,
seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo
(Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China).Asal mula tanaman ini berasal dari daerah
Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara
lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di
Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai
sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam. Talas memiliki suatu
senyawa yang dapat menyebabkan gatal bagi yang mengkonsumsinya, senyawa yang
menyebabkan gatal tersebut dikenal dengan nama oksalat. Oksalat dapat ditemukan pada
berbagai macam tanaman hijau dan jenis umbi – umbian lainnya. Rasa gatal yang
ditimbulkan dari oksalat pada umbi mengakibatkan terbatasnya penggunaan talas sebagai
bahan baku alternatif dalam memenuhi kebutuhan bahan pangan. Oksalat pada talas secara
sederhana dapat dihilangkan dengan melakukan proses pemanasan, namun pada proses
pelakasanannya dibutuhkan waktu yang optimal dan terbaik untuk menekan biaya produksi
yang dikeluarkan. penentuan suhu yang tepat juga dimaksudkan untuk mencegah gelatinisasi
pada talas yang dapat terbentuk jika dilakukan proses pemanasan (Rukmana, 2008)

B. Ubi Kayu
Di Indonesia, ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan makanan pokok ke tiga
setelah padi dan jagung. Sedangkan untuk konsumsi penduduk dunia, khususnya penduduk
negara-negara tropis, tiap tahun diproduksi sekitar 300 juta ton ubi kayu. Produksi ubikayu di
Indonesia sebagian besar dihasilkan di Jawa (56,6%), Propinsi Lampung (20,5%) dan
propinsi lain di Indonesia (22,9%). Permasalahan umum pada pertanaman ubikayu adalah
produktivitas dan pendapatan yang rendah. Rendahnya produktivitas disebabkan oleh belum
diterapkannya teknologi budidaya ubikayu dengan benar baik pemupukan baik pupuk an-
organik maupun organik (pupuk kandang). Singkong banyak mengandung glukosa dan
dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada
kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50
kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula
dibuat tepung tapioka (Dwiafidaha,2013).

D. Kentang
Seperti juga ubi jalar,kentang (solanum tuberosum) merupaikan umbi dari batang
tanaman. Kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortek. Glang umbi dan daging umbi.
Secara kimia, daging umbi kentang banyak mengandung air dibandingkan bagian pusat
daging. Kentang juga dapat dijadikan sebagai makanan alternatif bagi orang yang sedang
melakukan program diet karena karbohidrat yang terkandung di dalam kentang setara dengan
karbohidrat yang terkandung di dalam nasi atau gandum,yang membedakan nasi/gandum
dengan kentang adalah jumlah kalori yang terkandung di dalam kentang lebih sedikit
dibandingkan dengan jumlah kalori yang terkandung di dalam nasi/gandum. Adapun manfaat
kentang bagi kesehatan tubuh manusia adalah sangat baik dikonsumsi oleh penderita batu
ginjal, membantu tubuh mengurangi kadar kolesterol, membantu tubuh melawan penyakit,
serta baik untuk otak manusia.
III. Prosedur
Alat Bahan
1. Jangka sorong dan penggaris 1. Kentang
2. Neraca 2. Singkong
3. Pisau silet 3. Talas
4. Gelas obyek
5. Mikroskop
Prosedur pengerjaan

Bentuk, Warna dan Struktur

Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh

Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis

Belah melintang dan membujur, gambar bagian-bagiannya, identifikasi

Ukuran

Ukur dimensi panjang, lebar dan tebal menggunakan jangka


sorong

Ulangi sebanyak 3 kali pada umbi yang berbeda

Catat hasilnya

Berat

Ambil 3 umbi dari masing-masing jenis.

Timbang masing-masing dan catat hasilnya untuk mengetahui kisaran berat


Reaksi PencoklataN

Iris umbi secara melintang

Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi


diiris

Bagian yang dapat dimakan

Timbang 1 buah umbi

Kupas kulitnya

Timbang umbi yang sudah dikupas

BDD : berat bahan setelah dikupas x 100%


Berat awal

Struktur Jaringan

Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis


umbi.

Gambar lapisan-lapisan yang terlihat.

Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari masingmasing jenis umbi

Amati dibawah mikroskop dengan pembesaran 100-400 kali


Gambar struktur jaringan yang terlihat

IV. Hasil
Tabel 1. Pengamatan fisik sayuran

No Nama umbi gambar Deskripsi


Bentuk : lonjong memanjang
Warna : warna kulit coklat warna daging putih
1 Umbi batang/ Permukaan kulit kasar
singkong Ukuran : panjang : 23cm
Lebar : 5,8cm
Tinggi : 6,4cm
Berat : 167, 56gram
Kecoklatan : 7
BDD : 82,4%

Bentuk : bulat sedikit lonjong


Warna : warna kulit kuning kecoklatan warna
daging kuning
Permukaan kulit sedikit halus
Ukuran : panjang : 7,2cm
2 kentang lebar : 4,8cm
tinggi : 6,3cm
berat : 70,4gram
kecoklatan : 6
BDD : 88,7%
Bentuk : lonjong
3 Talas Warna : warna kulit coklat warna daging putih
kekuningan
Permukaan kulit kasar
Ukuran : panjang : 10cm
Lebar : 5,1 cm
Tinggi : 6,1
Berat : 143,60gram
BDD : 83,2%
Kecoklatan : 6

V. pembahasan Kekerasan
Pada praktikum yang berjudul umbi-umbian ini, yang kita lakukan adalah mengukur berat
umbi-umbian, mengamati permukaan kulitnya, menghitung nilai kebundaran, pencoklatan,
warna daging, dan ukuran panjang dan lebar pada umbi-umbian tersebut. Pengamatan
dilakukan secara subyektif dengan memperhatikan secara teliti bentuk struktur jaringan dan
permukaan kulitnya.
Bahan diamati dengan ukuran, Warna, Berat, Permukaan kulit, dan pencoklatan, yang
diamati umbi-umbian adalah pencoklatan pada bagian bahan pangan yang sudah dikupas
kulitnya. Talas, ubi kayu, dan kentang adalah contoh dari bahan pangan yang mengalami
pencoklatan apabila kulitnya dikupas atau bagian dalamnya terbuka. Pembentukan warna
coklat ini disebut juga sebagai reaksi browning enzimatis. Reaksi ini dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini
dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi
menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.
Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan pangan, baik yang
disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang tidak
disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi
dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu)
dan nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard
dan pencoklatan akibat vitamin C Umbi memiliki beberapa tekstur yang khas, di antaranya
adalah rasa pulen, yaitu tekstur yang di miliki umbi talas, ubi jalar, dan ubi kayu dan kentang.
Jenis umbi-umbian memiliki kandungan yang berbeda yang berupa vitamin, meskipun
komponen penyusun utamanya adalah karbohidrat. Hal itu yang menyebabkan tekstur, rasa ,
warna dan aroma tiap umbi berbeda-beda. Begitu pula dengan berat tiap umbi di pengaruhi
oleh lingkungan tempat umbi tersebut tumbuh.

VI. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum umbi umbian ini adalah ini adalah :
1. Tiap umbi memiliki kandungan vitamin yang berbeda meskipun komponen utamanya
karbohidrat.
2. Kandungan vitamin pada umbi mempengaruhi warna daging pada umbi.
3. Bahan diamati dengan ukuran, Warna, Berat, Permukaan kulit, dan pencoklatan,
4. Proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik
(dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu) dan nonenzimatik yang terbagi menjadi 3
macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C.
5. Reaksi browning enzimatis dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase.
6. Reaksi non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim,
biasanya terjadi saat pngolahan berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiafidaha,2013.Pencoklatan. (Online) (http://dwiafidaha.blogspot.com/2013/06/prose-


pencoklatan.html diakses pada tanggal 9 Oktober 2014)
Desrosi, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Penerjemah,
M. Miljohardjo. Jakarta: UI Press.
Rukmana, 2008. Alternatif Beras yang Baik dan melimpah. (Online)
(http://www.google.com, diakses 9 Oktober 2014)
Syamsir. 2007. Penelitian Sifat Fisiologis Bahan Pangan. Jakarta: Pustaka Jaya.
Syarief, R. 2008. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta: Mediyatama
Sarana Perkasa.

Anda mungkin juga menyukai