LAPORAN

PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA : (KACANG-KACANGAN)

Nama : Siska Rahayu

NIM : 6511420028

Program Studi

PRODI GIZI

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2020

I. Pendahuluan

A. LATAR BELAKANG
 Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung kacang-
kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine
max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kara pedang
(Canavalia sp), kacang bogor (Voandzela subterranea), kacang jogo atau kacang merah
(Phaseolus vulgaris) dan kacang lentil (lens esculenta). (Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988).
Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai, kacang merah
dll dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman ini umumnya ditanam di sawah
tegalan pada lahan sawah. Kacang-kacangan ditanam sebagai tanaman serealia menjelang
musim kemarau tiba. Pada musim kemarau padi tidak mungkin ditanam karena tidak cukup
air. Kacang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat yang sangat dibutuhkan bagi tubuh
manusia. Kandungan gizi per 100 g dari kacang tanah antara lain protein 25 gram, lemak 439
gram, dan karbohidrat 21 gram. Sedangkan kedelai mengandung protein 34,89 gram. Kacang-
kacangan relatif lebih murah harganya dan mudah diperoleh jika dibandingkan dengan protein
hewan lainnya. Pertimbangan ini yang menyebabkan kacang-kacangan tetap diminati oleh
sebagian besar masyarakat (Aminah, 2012).

B. TUJUAN
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai
gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral
(Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi
lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk
komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan
(Winarno, F.G.. 2004).
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia. Kedelai
merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan. zat yang
terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon
yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor
(Silalahi, Jansen, (2006).
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di
daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein
biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine, Isoleucine,
Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak,
karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh. Keju juga dapat dibuat dari bahan protein,
misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung
minyak yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein
yang cukup (Winarno,2004).
Pengupasan merupakan pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan.
Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis (lye
peeling) dan uap bertekanan. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan
menggunakan pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang
baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan
pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat mempengaruhi
kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan
yang berukuran besar. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan
untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian berkulit ari.
Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit
tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis
umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan pencucian dengan air. Pengupasan
menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan untuk pengupasan ketela
rambat dan beet.( Silalahi, Jansen, (2006)

III. Prosedur
Alat Bahan
1. Jangka sorong 1. Kacang merah 200gram
2. Neraca 2. Kacang tanah 200gram
3. Pisau silet 3. Kacang kedelai 200gram
4. Erlenmeyer 100 ml 4. Kacang hijau200gram
5. Penangas air 5. Air 40ml

Prosedur pengerjaan

Warna dan struktur

Ambil gambar bahan

Catat karakteristik warna tiap bahan

 Belah melintang dan membujur, gambar bagian-
bagiannya, identifikasi

Ukuran

Ukur dimensi panjang, lebar dan tebal menggunakan

jangka sorong

Ulangi sebanyak 3 kali pada biji yang berbeda

Catat hasilnya

. Berat

Ambil 100 biji bahan

Timbang, dan catat hasilnya

Berat bahan dinyatakan dalam g/100 biji

Densitas Kamba

Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai mencapai 100 ml

Keluarkan bahan kemudian ditimbang

Densitas kamba dinyatakan dalam g/ml

 Daya Serap air pada suhu 80oC

Ambil bahan 2 g secara acak

Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml.

Panaskan hingga mencapai suhu 80 oC

Masukkan bahan, tunggu selama 20 menit

Tiriskan, kemudian timbang kembali

Daya serap air : berar bahan setelah dimasak-berat awal

Berat awal

Rasio pengembangan

Ambil 5 biji, ukur panjang, lebar, tebalnya

Masukkan 20 ml air ke dalam Erlenmeyer 100ml.

Panaskan hingga mencapai suhu 80 oC
Masukkan bahan, rendam selama 20 menit pada suhu 80 oC

Tiriskan, ukur kembali panjang, lebar dan tebalnya

Rasio pengembangan : panjang bahan setelah dimasak

Panjang awal
 Persen (%) Patahan

Timbang 100 gram bahan

Pisahkan bagian yang utuh dan yang patah

Timbang bagian yang patah

Tentukan persen patahan.

Persen (%) Benda Asing

Timbang 100 gram

Pisahkan serealia dengan pangan lain

Timbang pangan lain tersebut

Tentukan persen campuran

Pengukuran pH

Hancurkan sejumlah bahan dengan mortar

Tambahkan sedikit aquades

Masukkan indicator universal

Tentukan pH bahan dengan standar pH.

IV. Hasil
Tabel 1. Pengamatan fisik sayuran

No Nama kacang gambar Deskripsi

kacangan
Warna : merah kecoklatan seperti ginjal
1 Kacang merah Panjang : 1,3cm
Lebar : 0,82cm
Tinggi : 0, 53cm
Berat 100 biji : 46,43gram
Densitas kamba : 63,95g/ml
Daya serap : 55%
Rasio pengembangan : 1,3
Persen kotoran : 0%

Warna : hijau
Panjang : 0,5 cm
2 Berashijau
Lebar : 0,33cm
Tinggi 0,3cm
Berat 100 biji : 7,06gram
Densitas kamba : 78,4g/ml
Daya serap air : 17%
Rasio pengembangan beras : 1,4
Persen kotoran : 0%

Warna : coklat muda

3 Kacang tanah Panjang : 1,29cm
Lebar : 0,89cm
Tinggi : 0,55 cm
Berat 100 biji : 33,93gram
Densitas kamba 58,78g/ml
Daya serap air : 59,37%
Rasio pengembangan beras 1,155
kotoran : 0%
 Warana : kuning pucat
4 Panjang : 1,65cm
Kacang Lebar : 1,6cm
kedelai Tinggi : 2,7cm
Berat 100 biji : 15,98 gram
Densitas kamba : 73,62g/100ml
Daya serap air : 65 %
Rasio pengembangan : 2,91
persen kotoran jagung 0%

V. pembahasan

Percobaan pertama dilakukan yaitu pengamatan ukuran dari masing-masing bahan baik
itu serelia maupun kacang-kacangan yang diukur yaitu panjang, lebar, dan tebal
masing-masing bahan. Pengukuran digunakan untuk membandingkan ukuran dari setiap
bahan itu dan bentuk-bentuk dari setiap bahan itu berbeda. Pengukuran tersebut
menunjukkan perbedaan dari ukuran masing-masing bahan termasuk lebar, panjang dan
tebalnya. Pengukuran berat dilakukan pada semua bahan tang tersedia dengan
perbandingan gr/100 butir dari setiap bahan dari hasil ini kita juga dapat
membandingkan perbedaan ukuran sangat mempengaruhi berat bahan tersebut
dilakukan dalam 100 butir bahan agar dapat diperoleh hasil rata-ratnya. Jika cuman 1
biji yang dibuat maka kemungkinan perhitungan beratnya tidak terlalu akurat sebab
meski satu bahan pastinya ada juga perbedaan ukurannya dari setiap bahan tersebut,
sehingga digunakan 100 butir sebagai pembanding dari nilai berat rata-rata bahan.

Pengukuran densitas kamba yaitu hasil bagi antara berat bahan dan volume
bahan. Dan hasil dari pengukuran densitas kamba diperoleh hasil yang berbeda-beda
dari setiap bahan, densitas kamba paling tinggi yaitu terdapat pada biji jagung yaitu
sebesar 85,18 %, sedangkan yang paling kecil terdapat pada bahan kacang tanah. Pada
pengamatan daya serap air pada suhu 800 C dalam 20 ml air dan berat awal dari setiap
bahan adalah 2 gr. Setelah dipanaskan selama 20 menit pada suhu 800 C dari berat
semula diperoleh peningkatan massa bahan. Dari data diperoleh persentase daya serap
bahan terhadap air yaitu jagung pipil 17%, kacang hijau 17%, kacang merah 55%, beras
19,4%, kacang tanah 59,37% dan kacang kedelai 68%. Daya serap paling tinggi yaitu
kacang kedelai sebesar 68%. Penyerapan air oleh bahan dapat mengakibatkan
kerusakan bahan misalnya jika beras dimasak melebihi kadar air yang dibutuhkan maka
beras tersebut akan berubah menjadi bubur atau menjadi cairan kental. Keadaan ini
dapat membuat kita untuk menentukan kadar air untuk memasak setiap bahan itu agar
tidak menjadi rusak.
 Pada pengamatan rasio pengembangan, dilakukan perhitungan dengan panjang
bahan setelah dimasak dibagikan dengan panjang bahan awal. Masing-masing bahan
memiliki nilai rasio pengembambangan yaitu jagung pipi 1.05, kacang hijau 1.4, kacang
merah 11.3, beras 1.15, kacang tanah 1,155 dan kacang kedelai 2.91. Daya serap air
mempengaruhi berat sampel dari berat awalnya. Pada kacangan-kacangan mempunyai
potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks dan serat makanan. Karena kandungan seratnya tinggi, maka
kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat.

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :

1. Pengamatan yang dilakukan terhadap kacang-kacangan pada praktikum ini yaitu

pengamatan struktur dan sifat kacang-kacangan meliputi ukuran, berat,densitas kamba, daya
serap dan rasio pengembangan.

2. Pengukuran berat bahan dilakukan dengan perbandingan gr/100 butir dari setiap bahan
dari hasil ini dapat dibandingkan perbedaan ukuran sangat mempengaruhi berat bahan
tersebut, dilakukan dalam 100 butir bahan agar dapat diperoleh hasil rata-ratnya.

DAFTAR PUSTAKA

Winda Haliza, Endang Y. Purwani, dan Ridwan Thahir. 2010. Pemanfaatan kacang-
kacangan lokal mendukung diversifikasi pangan1.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian : Bogor
Siti Aminah dan Wikanastri Hersoelistyorini.2012. Karakteristik kimia tepung kecambah
serealia dan kacangkacangan dengan variasi blanching. Teknologi pangan universitas
muhammadyah.Semarang.