LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU KACANG-KACANGAN

DAN HASIL OLAHANNYA
“KACANG TANAH”

Oleh :
GOLONGAN : 12 ( Dua Belas )
KELAS : D IV GIZI 1A
1.FIRDA KHAIRULANA (NIM.162210731)
2.SALSABILLA (NIM.162210747)

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
TA 2016/2017

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Kacang-kacangan dan
Hasil Olahannya
Topik Praktikum : Kacang Tanah
Praktek Ke/Gol : 6 / 12
Hari / Tanggal : Rabu,6 September 2016
Tujuan Praktikum : 1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis kacang-
kacangan dan hasil olahannya berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu beras ketan hitam
Tinjauan Pustaka :
Kacang-kacangan dihasilkan dari famili leguminosa atau di sebut juga polongan
( berbunga kupu-kupu ).Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah :

 kacang kedelai ( glycine max )

 kacang tanah ( arachis hypogea )
 kacang hijau ( Phaseoulus Radiatus )
 kacang gude ( cajanus cajan )

Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna
yang sangat luas.Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping
komoditi lainnya.Kadar minyak pada kacang tanah dan kacang kedelai cukup besar ,lebih
dari 30%. Pada umunnya bentuk kacang-kacangan agak bulat.
Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade,
sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim.Bagian terluar endosperm
adalah lapisan aleuron.Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan yang lain.
Penetapan kadar lemak kacang-kacangan dapat dilakukan dengan metode
soxhlet ,sedangkan penetapan kadar proteinnya dapat dilakukan dengan metode kjeldahl.
Penetapan kadar air dan kadar abu kacang-kacangan biasanya dilakukan masing-
masing dengan metode pengeringan dan pengabuan.
Kacang tanah buah nya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah.Jika buah
yang masih muda terkena cahaya,proses pematangan biji terganggu.
Kacang Tanah merupakan kacang ke dua terpenting setelah kacang kedelai.

Komposisi Kimia Kacang-Kacangan :

Kedelai Kacang
Komponen Kacang Kacang Hijau
gude tanah
energi (kal) 350 316 381
protein (gr ) 17.1 20.7 40
lemak ( gr ) 1.8 1 16.7
hidrat arang total 70.7 58 24.9
serat (gr ) 5.7 4.6 3.2
abu (gr ) 3.1 4.6 5.3
kalsium (mg) 94 146 222
fosfor (mg ) 315 445 682
besi (mg) 4.9 4.7 10
Karoten total (mg ) 235 0 31
vitamin A (SI ) 0 0 0
vitamin B1 (mg ) 0.40 0.3 0.52
vitamin C (mg ) 11 0 0
air (gr ) 7.4 16.1 12.7
bahan dapat dimakan (%) 100 100 100

Bahan :
 Kacang Tanah 100 gram
 Tepung Kedelai 25 gram
 Tepung Kacang Hijau 25 gram
 Tepung Hankwe25 gram

Alat :
 Jangka sorong
 Timbangan
 Gelas ukur 100 ml

Prosedur Praktikum :
1. Golongkan jenis bahan makanan diatas berdasarkan daya tahan, FAO,asal dan
DKBM
2. Warna dan Bentuk
Catat warna setiap bahan dan bentuk gambar secara utuh

3. Ukuran
Ukur panjang,lebar dan tebal menggunakan jangka sorong (3 biji utuh dan ambil
rata-ratanya)
4. Timbang sebanyak 100 gram dan nyatakan dalam URT seperti sdm,cangkir,gelas.
5. Densitas Kamba
Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian
betul-betul padat,kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml)

6. % Berat Utuh
Timbang 50 – 100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% Berat Utuh = Berat yang utuh
X 100%
Berat awal
7. Rasio Pengembangan
Ukur panjang,lebar/tebal kacang-kacangan ,kemudian masukkan ke dalam air
mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat.Ukur
panjang,lebar/tebal setelah di masak.

Panjang / lebar / tebal bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan
Panjang / lebar / tebal bahan awal
 8. Catat perbedaan dari tepung-tepung dari segi warna,aroma,kehalusan.

Hasil Praktikum :

Penggolongan Bahan Makanan

Berdasarkan
Nama Bahan Daya
Tahan FAO Asal DKBM
Kacang Tanah Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Kacang Hijau Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Kacang Merah Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Kacang Putih Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Tepung Kedelai Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Tepung Kacang Hijau Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Tepung Hankwe Lama Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Tahu Sebentar Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan
Tempe Sebentar Kacang - kacangan Nabati Kacang - kacangan

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil Olahannya

No Nama Bahan Warna Kehalusan Aroma

1 Tepung Hankwe putih Kesat Tidak berbau
2 Tepung kacang Hijau Coklat keputihan Kasar Khas kacang hijau
3 Tepung kedelai Krem Halus Khas kacang kedelai

Nama Warna Aro Kehal Bentuk Ukuran Berat Densi %

Bahan ma usan (cm) /100 tas berat
butir Kamb utuh
a

Kaca 60 59 95%
ng Cokla Kha Agak P=1.11 gram gram
Tanah t s Kasa L=0.6 /100 / 100
Muda kac r butir ml
ang

Nama Bahan Rasio Pengembangan

 Awal Akhir Rasio

Beras Ketan Hitam P=1.11 P=1.15 P=1.03

L=0.6 L=0.7 L=1.16

Pembahasan :

Rasio Pengembangan :

Panjang = 1.15 = 1.03 cm

1.11

Lebar = 0.7 = 1.16 cm

0.6

%Berat Utuh = 95 = 95%

100

Densitas Kamba dalam 100 ml gelas ukur adalah 58gram/100ml

Berat dari 100 butir kacang tanah adalah 60 gram/100 butir

Ukuran Rumah Tangga 100 gram Kacang Tanah :

Sendok Makan : 11 sdm

Sendok Teh : 23 sdt

Cangkir : 1 cangkir

Gelas : ¾ gelas

Kesimpulan :

Setelah melakukan pengamatan terhadap kacang tanah ,didapatkan bahwa warna kacang
tanah tersebut adalah coklat muda,bentuknya seperti bulat lonjong, dengan tekstur yang agak
kasar ,aromanya khas kacang. Disamping pengamatan,hasil pengukuran didapatkan panjang
kacang tanah 1.11 cm dan lebar 0.6 cm,berat 100 butir beras ketan hitam adalah 60 gram/
100 butir ,% berat utuh adalah 59%, dan densitas kamba nya 59 gram/100 ml.Jika dijadikan
Ukuran Rumah Tangga , 100 gr kacang tanah dapat 11 sdm,23 sdt,1 cangkir dan ¾ gelas.
Daftar Pustaka :

Muchtadi,Tien R.2010.ILMU PENGETAHUAN BAHAN PANGAN.Bogor : ALFABETA

Buckle.1985.ILMU PANGAN.Jakarta : UI-Press

Padang,5 September 2016

Pembimbing Praktikum Yang Membuat Laporan

1. Ismanilda,S.Pd, M.Pd

2. Heriyenni,S.Pd, M.Pd

3. Zulkifli,SKM, M.Si

4. Kiki Rizki Amelia Myeva,S.ST (Firda Khairulana)

5. Refnita Febriani,S.ST NIM.162210731