LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MUTU SERELIA dan KACANG-KACANGAN

DOSEN PENGAMPU : Eni Purwani, S.Si., M.Si

Disusun Oleh :

Nama : Fatikhah Izzatul Khusna

NIM : J310200041

Shift : B

Asisten :

Fadhila Firdha I K

Indah Pramitajati

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2021
A. Tujuan
1. Mengetahui mutu serealia berdasarkan ukuran panjang, lebar dan
tebalnya.
2. Mengetahui mutu serealia berdasarkan % keutuhan, patah, kerusakan
serta tanda tanda kerusakan.
3. Mengetahui cara pemasakan yang tepat berdasarkan lama pemasakan,
suhu pemanasan dan kondisi pemasakan.
B. Teori
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian
atau rumput-rumputan (Gramineae). Serealia yang banyak ditanam di
seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber
protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B
(thiamin, riboflavin,niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan
lain-lain), dan serat (J.Dostalova, 2009).
Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat
berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi,
sepertigama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan
beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi,
pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional
(Aminah, 2012).
Dalam serealia dan kacang kacangan juga terdapat pati, Pati adalah
salah satu bahan penyusunan yang paling banyak dan luas terdapat di
alam, yang merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman, pati
dapat dibagi menjad i2 jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami
modifikasi (Native Starch) dan pati yang telah termodifikasi (Modified
Starch). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu
amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak.
Umumnya pati mengandung 15 – 30% amilosa, 70 – 85% amilopektin dan
5 – 10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber
pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut
(Greenwooddkk., 1979).
C. Alat dan bahan
Alat :
1. Beakes glass
2. Batang pengaduk
3. Gelas ukur
4. Micrometer
5. Pipet
6. Triple beam balance
7. Penangas api
8. Kompor gas
9. Kalkulator
10. Piring plastik kecil
11. Sendok
12. Mangkok stainless

Bahan :
1. Beras menthik
2. Beras LA
3. Beras rojolele
4. Beras jatah
5. Beras C4
6. Jagung kuning
7. Jagung putih
8. Jagung popcorn
9. Larutan Ca(OH)2 2%
10. Larutan CaCl2 0,2%
11. Larutan NaHCO3 0,3%
D. Prosedur kerja
1. Mengukur panjang, lebar, tebal.

Mengambil Mengukur Menghitung

beras atau panjang, lebar rata-rata
jagung secara dan tebalnya panjang, lebar
acak (kurang dengan dan tebal dari
lebih 10 butir). menggunakan sampel beras
jangka sorong atau jagung
(dalam satuan tersebut.
mm).
 Mengukur mutu fisik serealia dan kacang-kacangan.

Sampel beras Jangka sorong

2. Menentukan prosentase beras dan jagung utuh, patah, rusak, dan benda
asing.

Menimbang beras atau jagung masing-masing 10 gram.

Memisahkan antara beras atau jagung yang utuh, patah, rusak, adanya benda
asing dan amati kerusakannya.

Menghitung persentase masing-masing yang utuh, patah, rusak maupun benda

asing.

Mengukur mutu fisik serealia dan kacang-kacangan.

Meletakkan Menekan “Tar” Menimbang sampel

mangkok dalam sampai terlihat angka beras.
timbangan. nol (0).
 3. Menentukan sifat tanak beras dan jagung.

Menimbang 25 gram Menambahkan 125

Menimbang beras
beras atau jagung dan ml air ke dalam
beserta beacker glass
masukkan dalam beacker glass
dan pengaduk (A).
beacker glass. tersebut.

Menimbang kembali
Mengangkat Memasak sampai
beras/jagung beserta
beras/jangung dan masak dan tanak (api
beacker glass dan
dinginkan. kecil).
pengaduknya (B).

Menghitung
persentase
pertambahan berat .

Menghitung persentase pertambahan berat dengan rumus berikut :

Memeriksa mutu tanak.

Menimbangan mangkok dan sendok Mengamati berat mangkok kosong dan

(pengaduk). sendok.
 Menimbangan beras, mangkok, Menyiapkan air 125 ml, beras 25 g.
pengaduk (berat awal).

Mulai proses pemasakan dengan api Proses pemasakan sambil sesekali

kecil. dilakukan pengadukan dengan sendok.

Angkat nasi menjadi tanak. Menimbang berat nasi tanak

(berat akhir).
4. Menentukan kondisi perendaman dan perebusan yang berbeda.

Menimbang kembali
Menimbang 10 gram
Mengambil 4 buah masing-masing sampel
sampel dan masukkan
beaker glass. beserta tempat dan
ke dalam beacker glass.
pengaduknya (A).

Menambahkan ± 30 ml
larutan ke dalam Menambahkan air 75
Masing-masing
masing-masing beaker ml, rebus sampai air
direndam 30 menit,
glass dengan larutan air habis (sampai mendidih
dicuci, dan tiriskan.
; 2% Ca(OH)2 ; 0,2% dan ditunggu 5 menit).
CaCl2; 0,3% NaHCO3.

Membuang air sisa

perebusan dan timbang Mengamati perubahan Menentukan persentase
kembali sampel beserta warna, aroma, rasa dan pertambahan berat
tempat dan tekstur. seperti rumus.
pengaduknya (B).

Merendam air dalam larutan yang berbeda

Setelah Proses perendaman kemudian dilakukan proses penanakan.

Tahapan penanakan sama dengan praktek pemeriksaan mutu tanak.
 E. Hasil
1. Tabel pengukuran panjang, lebar, tebal
No Sampel Panjang (mm) Lebar (mm) Tebal (mm)
1. Beras menthik 6,4 2 1
2. Beras merah 5,7 2,4 1,2
3. Kacang hijau 3,9 2,7 2,7
4. Kacang kedelai 5,5 5 4
5. Jagung 8,4 4,4 3,9

2. Tabel penentuan prosentase

No Sampel %Patah %Kotoran %Rusak %Utuh Tanda kerusakan
1. Beras 15% 0% 35% 50% +++--
menthik
2. Beras 10% 0% 30% 60% +++--
merah
3. Kacang 0% 0% 0% 100% +++++
hijau
4. Kacang 0% 0% 0% 100% +++++
kedelai
5. Jagung 0% 0% 0% 100% +++++

Tanda kerusakan sesuai modul dinilai dari aroma dan rasa. Tanda
kerusakan pada beras menthik suka (+ + + - -) , tanda kerusakan pada beras
merah suka (+ + + - -), tanda kerusakan kacang hijau sangat suka sekali (+ + + +
+), tanda kerusakan kacang kedelai sangat suka sekali (+ + + + +), tanda
kerusakan pada jagung sangat suka sekali (+ + + + +).

3. Prosentase penambahan berat :

Berat awal = 95,6 gr + 25 gr = 120,6
% Pertambahan berat = X 100%

= x 100%
= x 100%
= 50,41%
F. Pembahasan
1. Cara menentukan rata-rata panjang, lebar, tebal beras menthik

No Panjang Lebar Tebal

1. 7 2 1
2. 7 2 1
3. 6 2 1
4. 6 2 1
5. 6 2 1
6. 5 2 1
7. 7 2 1
8. 6 2 1
9. 7 2 1
10. 7 2 1

Rata-rata panjang = = 6,4

Rata-rata lebar = =2
Rata-rata tebal = =1
2. Cara menentukan rata-rata panjang, lebar, tebal beras merah
No Panjang Lebar Tebal
1. 5 3 2
2. 7 2 1
3. 5 3 1
4. 6 3 1
5. 6 2 1
6. 5 2 2
7. 6 2 1
8. 7 3 1
9. 6 2 2
10. 4 2 1

Rata-rata panjang = = 5,7

Rata-rata lebar = = 2,4

Rata-rata tebal = = 1,2

3. Cara menentukan rata-rata panjang, lebar, tebal kacang hijau
No Panjang Lebar Tebal
1. 4 2 2
2. 5 4 4
3. 5 3 3
4. 3 2 2
5. 4 3 3
6. 3 2 2
7. 3 3 3
8. 4 3 3
9. 4 2 2
10. 3 3 3

Rata-rata panjang = = 3,9

Rata-rata lebar = = 2,7
Rata-rata tebal = = 2,7

4. Cara menentukan rata-rata panjang, lebar, tebal kacang kedelai

No Panjang Lebar Tebal
1. 5 5 3
2. 6 5 5
3. 7 6 5
4. 5 5 4
5. 6 5 4
6. 6 5 4
7. 6 5 4
8. 4 4 3
9. 5 5 3
10. 5 5 5

Rata-rata panjang = = 5,5

Rata-rata lebar = =5
Rata-rata tebal = =4
5. Cara menentukan rata-rata panjang, lebar, tebal jagung
No Panjang Lebar Tebal
1. 8 5 4
2. 9 4 4
3. 7 4 5
4. 9 4 4
5. 9 4 4
6. 8 4 4
7. 8 5 3
8. 8 6 3
9. 9 5 4
10. 9 3 4

Rata- rata panjang = = 8,4

Rata-rata lebar = = 4,4

Rata-rata tebal = = 3,9

G. Kesimpulan
Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian
atau rumput-rumputan (Gramineae). Serealia yang banyak ditanam di
seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan barley.
Untuk mengetahui mutu serelia berdasarkan ukuran, prosentase
mutu serta pemasakan yang tepat harus melewati beberapa step yakni
melakukan pengukur panjang, lebar, tebal, memisahkan serta mengamati
sampel yang utuh, patah, rusak, adanya benda asing, menentukan sifat
tanak sampel, dan menentukan kondisi perendaman dan perebusan yang
berbeda.
Untuk mengisi tabel pengukur panjang, lebar,dan tebal sampel kita
harus memilih 10 butir sampel lalu mengukurnya satu persatu, setelah itu
catat dan hitung rata-rata panjang, lebar,dan tebal sampel.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariyanti, Sarah Dyas. 2015. Serelia dan Kacang-kacangan.

Faradytha, Ditha. 2011. Serelia dan Kacang-kacangan.

Kautsar, Fatimah. 2011. Serelia dan Kacang-kancangan. Universitas Hasanudin

Makassar.

Lestari, Erina. 2014. Pengamatan Mutu Serelia dan Kacang-kacangan.

Puspita, Fika dkk. 2013. Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas Jenderal

Soedirman.