LAPORAN PRAKTIKUM

“UJI GLUTEN TEPUNG”

DOSEN PENGAMPUH : ANDI MARYAM, S.Si, M.Pd

Disusun Oleh :
Nama : Rusniah
Nim : 4201907030
Kelas : PPA 1B
Kelompok : 6

PENGEMBANGAN PRODUK AGROINDUSTRI

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKTIK NEGERI SAMBAS
2019
 KATA PENGANTAR
Puji dad syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayh-
Nya kepada penulis sehngga dapat menyelesaikan laporan ini dan tidal lupa sholawat serta salam
tercurahkan selalu kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang telah membantu
menyelesaikan laporan ini yang berjudul”UJI GLUTEN TEPUNG”
Terlepas dari semua itu penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya oleh karena itu penulis menerima segala saran
dan kritikan pembaca agar penulis dapat memperbaiki kesalahan dalam pembuatan laporan ini.

Sambas, 3 Desember 2019

Penyusun

Rusniah
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................2
B. Tujuan.............................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................4
BAB III METODE PRAKTIKUM.......................................................................5
A. Waktu dan Tempat........................................................................................6
B. Alat dan Bahan..............................................................................................7
C. Cara Kerja.....................................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHANSAN.............................................................9
A. Hasil..............................................................................................................10
B. Pembahsan....................................................................................................11
BAB V PENUTUP................................................................................................12
A. Kesimpulan..................................................................................................13
B. Saran.............................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................15
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum
hitam (rye), jelai (barley) dan triticale. Gluten berperan sebagai lem yang membantu menjaga
makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan. Ada dua jenis utama protein pada
gluten, yaitu glutenin dan gliadin.
Saat kita mencampur tepung dengan air, protein gluten membentuk jaringan lengket yang
memiliki tekstur seperti lem.
Properti yang menyerupai lem ini membuat adonan elastis, dan memberikan kemampuan
untuk roti mengembang saat dipanggang, serta memberikan tekstur kenyal.
Tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan
bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,
tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Tepung-tepungan bisa dijadikan bahan makanan alternatif pengganti bahan makanan pokok
karena memiliki nilai gizi yang baik terutama kandungan karbohidratnya.
B. Tujuan
1. Mengetahui kandungan gluten pada tepung
2. Mahasiswa menguji gluten pada beberapa tepung
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau
penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh
terhadapkeawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang
telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis
pengemasan.Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Cara yang paling umum
dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat pengering biasa(Nurani dan Yuwono, 2014).
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses
penggilingan. Tepung terigu biasa nya digunakan untuk pembuatan makanan seperti kue-kue,
mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan
makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula
tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses Gelatinisasi(Subagio, 2006).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari selasa tanggal 8 desember pukul 07.00-selesai
dibengkel agroindustri Politektik Negeri Sambas.
B. Alat dan Bahan
Alat :
1. Wadah
2. Oven
3. Sendok
4. Gelas ukur
5. Spatula
6. Neraca analitic
7. Gelas kimia
Bahan :
1. Tepung terigu kunci biru
2. Tepung terigu cakra kembar
3. Tepung terigu curah A
4. Tepung terigu curah B
5. Tepung ketan
6. Tepung beras putih
7. Tepung tapioca
C. Cara Kerja

Siapkan alat dan bahan

Timbang tepung 10 gram

Tambahkan air 5-6 ml

 Uleni hingga elestis

Bentuk seperti bola dan

rendam selam 1 jam

Cuci dengan air mengalir

hingga air cuci jernih

Timbang sisa adonan

gluten basah

Keringkan dengan oven

suhu 100°

Timbang gluten kering

Selesai
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHANSAN
A. Hasil
Jenis tepung berat sampel Berat sampel Berat sampel Penambahan
awal(gr) basah(gr) kering(gr) air(ml)
Tepung 10 gram 0 0 7 ml
tapioca
Tepung beras 10 gram 0 0 8 ml
Tepung ketan 10 gram 0 0 8 ml
Tepung curah 10 gram 2,58 gram 2,20 gram 5 ml
Tepung kunci 10 gram 2,11 gram 1,75 gram 5 ml
biru
Tepung cakra 10 gram 3,49 gram 2,99 gram 5 ml
kembar

Perhitungan
berat sampel kering
kadar gula kering= ×100 %
berat sampel basah

2 , 20
tepung curah= ×100 %
10
¿ 22,0 %
1,75
tepung kuncibiru= ×100 %
10
¿ 17,5 %
2,99
tepung cakra kembar= × 100 %
10
¿ 29,9 %

berat sampel basah

kadar gluten basah= ×100 %
berat sampel awal
 2,5 8
tepung curah= × 100 %
10
¿ 25 , 8 %
2 , 11
tepung kucibiru= × 100 %
10
¿ 21,1 %
3,49
tepung cakra kembar= × 100 %
10
¿ 34,9 %
 B. Pembahsan
Gluten adalah protein yang ditemukan pada padi-padian dan serealia, gandum, gandum
hitam (rye), jelai (barley) dan triticale. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan
glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri
dari protein gliadin dan glutenin.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air
2. Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air
3. Untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung dalam tepung dapat dilihat
melalui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung tersebut
B. Saran

Sebaiknya saat praktikum berlangsung praktikan telah membaca langkah kerja dan
memahami materi yang akan di praktikumkan agar mendapatkan hasil dan hitungan yang
baik, supaya bisa memahaminya.
 DAFTAR ISI
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/gluten-2/. Diakses 8 Desember 2019 : 21.12
https://foodtechnology13.wordpress.com/pangan-olahan/tepung/. Diakses 8 Desember 2019 :
21.20

http://eprints.undip.ac.id/51830/3/. Diakses 8 Desembes 2019 : 23.06