LAPORAN PRAKTIKUM

“PENGAWASAN MUTU TEPUNG”

DISUSUN OLEH

NAMA : BAYU ARDIANSAH

NIM : 2019C1A004
KELOMPOK : 4(EMPAT)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2021
 ACARA 1
“PENGAWASAN MUTU TEPUNG”
BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tepung merupakan suatu jenis bahan pangan yang banyak digunakan dalam industri
pangan. Beberapa jenis tepung seperti tepung terigu, tepung tapioca, tepung beras,
tepung maizena dan juga tepung sagu adalah beberapa contoh dari jenis-jenis tepung
yang sering dijumpai dalam produk pangan. Kualitas atau mutu tepung yang baik tentu
saja menjadi salah satu hal yang perlu mendapatkan perhatian karena secara tidak
langsung, kualitas tepung yang digunakan dalam suatu produk pangan tertentu akan
mempengaruhi mutu / kualiats dari hasil akhir suatu produk pangan yang menggunakan
suatu jenis tepung tertentu sebagai bahan dasarnya.
Karena pentingnya kualitas mutu tepung yang akan digunakan, maka penurunan
kualitas mutu tepung perlu untuk diminimalisir sehingga kerusakan produk pangan juga
dapat dicegah. Oleh karena itu, sangat diperlukan pengawasan terhadap mutu tepung
dengan benar, baik secara fisik, kimia maupun secara mikrobiologis. Hal ini dilakukan
karena sejatinya tepung merupakan suatu bahan pangan tinggi nutrisi yang mudah
sekali mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu ini dapat disebabkan oleh beberapa
hal seperti suhu, kelembapan udara, kondisi penyimpanan, kondisi proses, dan banyak
hal lainnya.

1.2. Tujuan Praktikum

Pelaksaanaan praktikum ini bertujuan untuk menguji beberapa atribut mutu dari
tepung tapioca
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu
dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang
atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap
jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya.
Jenis-jenis tepung antara lain, tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung
ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten,
dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada
tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar
protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein
tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis (Anonima,
2012).
Tepung Tapioka Tepung tapioka, atau yang juga dikenal dalam beberapa istilah lain
seperti tepung singkong, tepung kanji maupun aci merupakan suatu bahan pangan yang
sudah tidak asing lagi. Penggunaan tepung tapioka sendiri dapat ditemui dalam berbagai
jenis panganan yang mudah didapat. Tepung tapioka sendiri merupakan suatu tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon (Manihot sp.) atau yang sering dikenal sebagai
singkong (SNI, 2011).
Bukan hanya sebagai suatu bahan baku pembuatan berbagai jenis makanan, mulai
dari makanan ringan, snack basah hingga makanan berat, tepung tapioka juga sering
digunakan sebagai bahan perekat dalam berbagai jenis makanan tradisional karena
kemampuan perekatan yang baik. Adapun beberapa tahapan proses yang perlu dilalui untuk
mampu menghasilkan tepung tapioka diantaranya adalah : pencucian, pengupasan,
pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi, pembasahan dan diakhiri dengan
pengeringan (Rahman, 2007). Apabila tepung tapioka dibandingkan dengan jenis tepung
lainnya seperti tepung jagung, tepung beras, tepung terigu dan berbagai jenis tepung
lainnya, tepung tapioka memiliki beberapa keunggulan tersendiri dimana tepung tapioka
memiliki kandungan gizi yang cukup baik sehingga mampu digunakan sebagai bahan bantu
pewarna putih dan juga mampu mencegah kerusakan tenun (Whister et. al., 1984). Karena
banyaknya manfaat dan juga kegunaan ddari tepung tapioka dalam berbagai jenis produk
pangan, maka kualitas dari tepung tapioka perlu untuk diperhatikan dengan benar.
Beberapa faktor utama yang mampu menjadi parameter dalam menentukan mutu tepung
tapioka diantaranya adalah :
a) Warna tepung; dimana tepung tapioka yang baik seharusnya memiliki warna yang
putih.
b) Kadar air; sebaiknya tepung tapioka memiliki kadar air serendah mungkin
sehingga kerusakan dan penurunan mutu tepung tapioka dapat dicegah.
c) Serat dan kotoran; sebisa mungkin dalam proses pembuatannya digunakan serat
kayu yang masih berusia dibawah 1 tahun agar produk tepung tapioka yang
dihasilkan memiliki kualitas baik dimana serat kayu yang berusia dibawah 1 tahun
masih memiliki zat pati yang banyak dan sedikit zat kayu.
d) Viskositas; perlu untuk diusahakan agar daya rekat tapioka masih tetap terjaga
tinggi (Whister et. al., 1984).
Tepung tapioka sendiri memiliki banyak variasi tergantung dari jenis varietas ketela
pohon dari setiap daerah yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tepung tapioka.
Meski demikian, secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa rata-rata dalam setiap proses
produksi tepung tapioka akan didapatkan jumlah pati dengan kisaran perbandingan antara
kedua fraksinya yakni amilopektin dan amilosa dengan perbandingan 83 % dan juga 17%.
Beberapa literature lainnya juga menyebutkan bahwa setidaknya pati yang terdapat dalam
tepung tapioka terdiri atas amilosa sebesar 20 hingga 27%. Jumlah amilosa ini sendiri
sangat bervariasi yang disebabkan oleh bervariasinya jenis tanaman, faktor genetic, kondisi
iklim hingga tingkatan umur dari bahan baku pembuatan tepung tapioka itu sendiri (Singh
et. al., 2006).
 Amilosa yang semakin tinggi dalam suatu tepung akan menghasilkan produk yang
memiliki tekstur yang keras yang disebabkan karena terbatasnya proses pemekaran pada
fraksi pati tersebut. Sedangkan untuk tepung dengan kadar amilopektin yang tinggi akan
cenderung menghasilkan produk yang lebih lunak karena kemampuan fraksi amilopektin
dalam mengikat air dan terhidrasi. Meski demikian, tingginya kemampuan fraksi
amilopektin terhidrasi juga memberikan efek samping seperti rendahnya viskositas dari
tepung tapioka itu sendiri (Hee Joung, 2005).
Amilosa sendiri dalam tepung tapioka memiliki struktur yang tidak bercabang
sehingga terikat lebih kuat dan sulit tergelatinisasi, sedangkan amilopektin dalam tepung
tapioka memiliki struktur bercabang sehingga lebih mudah untuk tergelatinisasi. Dua fraksi
pati dengan rasio tertentu yang terdapat 3 pada tepung tapioka sendiri akan bersinergis
untuk menyerap air dan mengembang apabila dilakukan penambahan air dengan diikuti
proses pemanasan atau yang sering disebut sebagai proses gelatinisasi (Nanin, 2011).
Dengan komposisi kedua fraksi pati yang sedemikian rupa menjadikan tepung tapioka
memiliki karakteristik dengan kemampuan/daya ikat yang tinggi serta mampu membuat
struktur yang kuat. Selain itu, komposisi teoung tapioka tersebut juga akan memberikan
karakteristik kental pada adonan tepung tapioka yang juga mudah kering. Hal tersebut juga
berjalan sesuai dengan apa yang diungkapkan oleh Winarno (1991) dimana dinyatakan
bahwa peningkatan jumlah amilopektin dan penurunan kadar amilosa akan memperkuat
gaya tarik menarik antara molekul pati yang terdapat dalam granula tepung dari pada energi
kinetik dari molekul-molekul air sehingga daya rekat akan semakin baik.
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 15 Desember 2021. Pukul 01:15 WITA–
Selesai. Dan bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram.

3.2. Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas
beker,thermometer,pengaduk gelas,cawan,desikator,pH meter,oven dan petrides..
a. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung
tapioca, mezena, tampa merek, air suling,larutan HCl 0,1 N.
3.3. Prosedur Kerja

1) Derajat putih
a) Ditimbang masing-masing 12,5 gram tepung tapoika merk 3 mawar dan
tanpa merk,lalu masing-masing dilarutkan dengan 75 ml air suling dalam
beker troy.
b) Didiamkan selama satu jam ,setelah itu diamati.
2) Viskositas
a) perlakuan :
Kelompok I : 4 gram tepung tapioca
Kelompok II : 6 gram tepung tapioca
Kelompok III : 8 gram tepung tapiokas
Kelompok IV : 10 gram tepung tapioka
 b) Dilarutkan masing-masing tepung tapioca dalam 75 ml air suling dalam
beker.
c) Dimasak sampai larutan tepung tapioca dan air suling bersuhu 800C .
d) Diletkkan dalam bak pendingin selama 10 menit hingga suhunya turun
hingga 250C.
3) Derajat kehalusan
a) Ditimbang 60 gram tepung tapioca
b) Diayak dengan menggunakan ayakan dengan mesh tertentu
c) Diambil tepung halus yang diperoleh lalu ditimbang dan dihitung
presentasinya.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN, PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil pengamatan mutu tepung

Kelompok Derajat bersih Derajat kehalusan % Viskositas

II Putih Bersih 105, 32 % 4

Tepung tapioka
Tepung terigu Kuning 3

4.2 Perhitungan

Derajat kehalusan = Berat Awal x 100%

Berat Setelah Disaring

= 60 gram x 100%
56, 97 gram

= 105, 32 %

4.3 PEMBAHASAN
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu
dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang
atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap
jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya.
Jenis-jenis tepung antara lain, tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung
ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten,
dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada
tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar
dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar
protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein
tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis (Anonim a,
2012).
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan.
Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis “trigo” yang berarti gandum. Definisi
tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah
tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club Wheat)
dan/atau Triticum Campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan
fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga
ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP
(Anonimb, 2010).
           Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila
dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan
tepung ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan
cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras,
tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan
tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan
larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak
mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya
karena banyak di jual.. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian juga
sering disebut serealia semu (pseudocereals), mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa.
Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan
berbagai jenis milet. (Andini, 2009).
             Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut sebagai
serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman
penghasil bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup
buckheat, bayam bij, dan kinoa. Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh
dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan
ternak. Di sebagian negara berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber
karbohidrat. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari
pengolahan biji gandum (Wulan, 2010)
Tepung sagu Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip
tepung aci tapi lebih kering. Selain di pakai sebagai pengental(karena juga bersifat agak
lengket), juga sering di pakai sebagai  bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas sagu
yang terbaik dapat di jumapai dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu obie, tepung
ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih &
dijual dipasar swalayan dalam bentuk kemasan kotak kertas. Tahap panen tepung sagu
yaitu dengan cara merubuhkan pohon sagu dan dipotong hingga tersisa. Tepung merupakan
bahan olahan kering dengan kadar air yang relative rendah. Tepung terbuat dari produk
olahan komoditi serelia, biji – bijian umbi – umbian dan hewani yang umumnya digunakan
untuk berbagai keperluan industry dan pangan (Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E.
2000).
Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue
tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal makanan.
Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang
digunakan memakai tapioka;Bakso,Batagor/siomay,Combro dan misro,Kwalitas tapioka
dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu berwarna putih.

BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Dari praktikum pengawasan mutu pada tepung dapat diambil kesimpulan yaitu :

1.      Sangat penting untuk kita meneliti jenis-jenis tepung. Karena untuk mengetahui
kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung tersebut.
2.      Gluten dalam tepung itu juga merupakan pengembang yang ada pada tepung..
3.      Terdapat senyawa ailosa dan amilofektin sebagai pengembang dalam uji gluten.
4.      Amilopektin adalah zat terdapat pada rantai cabang.
5.      Pada suatu produk pangan, pati Biasanya akan terbentuk dari dua polimer molekul
glukosa yaitu amilosa dan amilopektin.
6. Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila dicoba
dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung
ketan.Tepung ketan Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila
di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung
beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan
tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung
pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di
jual.. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia
semu (pseudocereals), mencakup buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga
di kenal sebagai pakan burung bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. (Andini,
2009).

5.2 Saran
Pada praktikum ini kita kurang memperhatikan pada saat dijelaskan, banyak
praktikan yang ribut sehingga mengganggu konsentrasi saat praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.Moench) dan
Aplikasinya pada pembuatan Beras Analaog. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.
12 No. 3 (Desember 2012): 177-186. Diakses tanggal 9 Oktober 2014.

Wulan, A. 2010. Tepung. (online) TEPUNG Diakses tanggal 8 Oktober 2014.

Yanti, M.L. Novia, M. dan Ismaturrahmi. 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie. Roa Teknik  
Pertanian Vol. 6 No. 1. Diakses tanggal 9 Oktober 2014.
Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian     
Jakarta: Central Grafika.

Purwanto. 2011. Tepung Terigu Sebagai Bahan Utama Pembutan Roti. (online) TEPUNG-
TERIGU Diakses tanggal 8 Oktober 2014.