BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Berdasarkan hasil penelitian para pakar tekhnologi pangan, kedelai mengandung ±

40% protein dengan nilai hayati yang tinggi setelah diolah menjadi produk tertentu.

Penambahan jenis produk olahan atau awetan dari kedelai akan memberikan pengaruh yang
baik terhadap usaha yang dilakukan untuk mengatasi permasalahan kekuranagan protein, terutama
terhadap bayi, anak-anak, dan ibu-ibu yang sedang menyusui. Kekurangan protein merupakan hal
yang sangat serius dan harus segera diatasi, karena dapat mengakibatkan cacat mencal dan fisik
yang bersifat permanen terutama pada anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan.

Sementara ini, produk susu kedelai belum begitu populer di indonesia. Namun, di negara-
negara lain susu kedelai merupakan jenis minuman yang sangat populer dan sangat di gemari.
Upaya peningkatan kesehatan masyarakat telah di laksanakan oleh pemerintah berdasarkan
intruksi presiden no. 14 tahun 1979, melalui Program Penganekaragaman Produk Makanan Bergizi
serta Program Peningkatan Jenis dan Kualitas Gizi Makanan Rakyat. Pelaksanaan program-
program tersebut perlu ditunjang oleh adanya penyediaan produk-produk olahan/awetan kedelai
dengan harga yng terjangkau masyarakat dari segala lapisan, misalnya susu kedelai dan kembang
tahu yang termasuk olahan dari susu/sari kedelai.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah yang ingin saya bahas pada makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Apa yang dimaksud dengan kembang tahu?

2. Apa saja kebutuhan alat dan bahan yang digunakan ?
3. Bagaimana cara pembuatan kembang tahu ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui definisi tentang kembang tahu.

2. Mengetahui alat yang di gunakan dalam pembuatan kembang tahu.
3. Mengetahui cara pembuatan kembang tahu.
4. Mengetahui jumlah biaya yang digunakan dalam produksi kembang tahu dan keuntungan yang
diperoleh.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari makalah ini adalah:

1. Kita bisa mengetahui manfaat dari kembang tahu.

2. Kita bisa tahu proses pembuatan kembang tahu.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Pengenalan Kembang Tahu

2.1.1 Kembang Tahu
Produk ini dinamakan kembang tahu bukan karena penampilannya atau bentuknya
yang mirip dengan kembang atau bunga, tetapi karena berasal dari protein kedelai
yang menggumpal dan mengambang di permukaan cairan sari kedelai .
1) Kondisi Kembang Tahu
a. Merupakan produk awetan kering dari protein kedelai yang berupa selaput
tipis, diproses tanpa penambahan bahan penggumpal.
b. Proses pembuatan kembang tahu tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan
tahu, yang dilakukan dengan memanfaatkan sifat dasar protein yang
terkandung dalam cairan sari kedelai, yaitu “protein akan menggumpal karena
pemanasan pada suhu 70° C - 100° C yang dilakukan secara terus menerus.
c. Tiap 10 menit akan terbentuk selaput tipis pada pemukaan dan berkerut karena
tiupan angin. Setelah cukup tebal, selaput diangkat dan dijemur hingga kering.
d. Kembang tahu kering digunakan dengan cara direndam dalam air panas telebih
dahulu hingga lunak dan kemudian dipotong-potong sesuai kebutuhan.
e. Harga kembang tahu relatif lebih mahal dari pada tahu. Oleh karena itu,
biasanya hanya digunakan sebagai hidangan dalam pesta, restoran, dan hotel
berbintang.

2) Faktor-faktor Penentu Kualitas Produk

a. Penampilan
Penampilan menyangkut tiga hal yaitu : warna, keseragaman bentuk dan
ukuran, serta pengemasan produk.
b. Cita Rasa
Cita rasa kembang tahu ditentukan oleh kualitas kedelai yang dipergunakan.
Kedelai yang bercampur dengan kedelai cacat fisik akan menghasilkan cita
rasa yang kurang enak ( agak pahit ) karena terpengaruh oleh rasa kedelai yang
sudah rusak ( cacat busuk ).
c. Keawetan
Produk awetan memang seharusnya dapat disimpan dalam waktu yang relatif
lama tanpa mengalami perubahan fisik ( busuk ).
 3) Faktor-faktor Penentu Daya Tahan Produk
a. Kadar Air Tersisa

Proses penjamuran yang kurang sempurna ( kurang kering ) akan menghasilkan

kembang tahu yang berkadar air tinggi. Kadar air yang tinggi menyebabkan
produk menjadi mudah busuk dan ditumbuhi jamur.

b. Kualitas Kedelai

Kedelai yang cacat fisik ( diserang/busuk ) tidak disisihkan, dimungkinkan

kondisi busuk tersebut akan terbawa dan menular ke produk jadinya.

c. Pengemasan

Dengan pengemasan, kembang tahu akan terhindar dari pencemaran oleh debu,
kotoran, cairan dan juga mikroba penyebab kebusukan yang ada di udara.

4) Rendemen
Apabila proses pembuatan kembang tahu dapat dilakukan dengan sempurna, akan
dicapai rendemen sebesar 70%-80%. Berarti, dari kedelai sebanyak 100 kg, dapat
dihasilkan kembang tahu sebanyak 70 kg-80 kg

2.1.2 Kebutuhan Alat

Alat-alat yang digunakan secara umum adalah sama, antara lain:
1. Timbangan
Untuk menimbang bahan dengan berat lebih dari 50 g, cukup dengan
menggunakan timbangan gantung. Sementara, untuk menimbang bahan dengan
berat kurang dari 50 g, harus menggunakan timbangan halus. Penimbangan bahan
secara cermat perlu dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk.
2. Takaran
Untuk menakar volume air dan bahan-bahan cair lainnya, dapat mengunakan
alat pengukur volume yang berupa gelas ukur, baik yang terbuat dari plastik maupun
kaca.
3. Alat/Perangkat Penjemuran
Pada zaman dulu, pengeringan kedelai tersebut dilakukan secara langsung
dengan menjemurnya di atas lantai semen. Penjemuran umumnya dilakukan selama
7-9 hari hingga kulit ari kedelai pecah-pecah. Namun, saat ini, penjemuran kedelai
dilakukan di atas logam aluminium. Penjemuran dengan cara ini cukup dilakukan
selama 2-3 hari saja. Hal ini disebabkan karena aluminium merupakan logam
penghantar panas dan pemantul panas, sehingga dengan demikian kedelai akan
menerima panas dari segala penjuru. Alat perangkat penjemuran tersebut meliputi :
a. Kerangka Penyangga
Kerangka penyangga dibuat dari bambu utuh, dengan ukuran 0,8 m × 10 m,
yang ditancapkan dalam tanah secara berjajar dengan jarak 1 mm yang
berfungsi untuk menyangga pelat alauminium berbingkai.
 b. Pelat Aluminium Berbingkai
Pelat aluminium berbingkai ini, umumnya dibuat dengan ukuran 1 m × 2 m,
yang berfungsi sebagai tempat kedelai. Dan bingkainya sebagai penguat dan
pegangan untuk mengoperasikannya.

c. Kawat Penjemur
Kawat penjemur dapat dibuat dari kawat galfani anti karat ataupun kabel yang
terbungkus pastik. Pemasangan kawat seperti halnya penjemuran pakaian. Alat
ini digunakan untuk menjemur kembang tahu basah hingga menjadi kering.

4. Bak Perendam
Bak perendam ini digunakan untuk merendam kedelai yang akan diolah
menjadi cairan sari kedelai. Sebagai bak perendam, dapat digunakan bak semen
yang permanen ataupun bak plastik tergantung volume kedelai yang direndam.
5. Mesin Pengupas Kedelai
Mesin pengupas kedelai digunakan untuk memecah dan melepaskan kulit ari
kedelai sehingga nantinya kulit ari tersebut dapat dipisahkan dengan mudah.
6. Mesin Pengiling Kedelai
Untuk menggiling/menghancurkan kedelai dalam keadaan basah. Ada
beberapa mesin penggiling kedelai, yaitu sebagai berikut :
a. Penggiling dari Batu
Pengiling dari batu ini terdiri atas dua potong batu bulat. Adapun jarak dari
kedua batu tersebut dapat diatur berdasarkan jenis bahan yang akan digiling
serta tingkat kelembutan yang dikehendaki.
b. Mesin Penggiling Elektrik
Mesin penggiling elektrik ini, dapat mencapai kapasitas ± 50 kg/jam. Dalam
pengoperasiannya, mesin ini digerakkan dengan tenaga listrik atau motor diesel
berkeekuatan¼– ½PK (HP = Horse Power = Tenaga Kuda)
c. Blender
Blender juda dapat digunakan untuk menghancurkan kedelai dalam kapasitas
kecil. Di samping itu, blender juga sering digunakan untuk mengahaluskan
ampas kedelai yang dihasilakan dari mesin giling elektrik.

7. Bak Penampung
Untuk menampung bubur kedelai hasil penggilingan, diperlukan bak
penampung khusus. Akan lebih baik apabila bak penampung tersebut dilengkapi
dengan pengukur volume, sehingga dapat sekaligus digunakan untuk mengukur
volume bubur dan volume air yang harus ditambahkan pada saat proses pengeceran
bubur kedelai.
8. Mesin Pres Manual
Agar proses penyaringan cairan sari kedelai dapat berjalan dengan baik dapat
digunakan mesin pres yang dalam pengoperasiannya dilengkapi dengan kain saring
9. Alat Perebus Cairan Sari Kedelai
Dalam pembuatan kembang tahu, panci perebus ini sekaligus berfungsi sebagai
cetakkan. Umumnya, panci pencetak tersebut dibuat dalam bentuk persegi panjang
berukuran 20 cm × 60 cm × 60 cm, sehingga kembang tahu yang dihasilkan akan
berbentuk persegi panjang pula.
 10. Termometer
Termometer digunakan untuk mengukur suhu dalam proses pencetakkan
kembang tahu. Suhu yang digunakan dalam proses pencentakan kembang tahu
adalah ± 70ºC.
11. Alat Penyaring
Dalam pembuatan cairan sari kedelai baik dalam pembuatan kembang tahu
maupun susu kedelai, berupa kain putih bertenun jarang (tetoron, sifon,ataupun
furing). Tetapi sebelumnya harus di saring dengan saringan kasar berupa saringan
plastik ataupun anyaman bambu.
12. Tangki Botol
Pembotolan susu/cairan sari kedelai harus dalam keadaan panas yang
berbentuk tangki yang dilengkapi keran pada bagian bawahnya.
13. Alat Pemanas
Untuk merebus cairan sari kedelai dan mencetak kembang tahu, digunakan
kompor biasa. Sementara, untuk keperluan sterilisasi, pemasakan susu kedelai,
serta pasteurisasi, digunakan kompor bertekanan (brander).
14. Plastic Sealer
Plastic Sealer digunakan untuk menutup rapat plastik kemasan kembang tahu.
15. Alat Penutup Botol ( Bottle Panning )
Bottle Panning digunakan untuk menutup secara sempurna botol kemasan
susu kedelai yang terbuat dari kaca.
16. Alat Pengukus
Dalam kegiatan sterilisasi dan pasteurisasi diperlukan alat pengukus yang
berupa dandang ukuran yang sesuai.
17. Pengaduk Kayu
Kayu memiliki sifat netral dan tidakbereaksi dengan bahan yang diproses. Di
samping tu, bentuk dan ukurannya dapat disesuaikan dengan kebutuhan. Karena itu
diperlukan alat pengaduk kayu.
18. Baskom plastik
Baskom plastik dapat digunakan dalam berbagai tahap pengolahan, misalnya
sebagai wadah bahan, tempat perendaman, tempat pencucian, wadah produk, dan
sebagainya
19. Mesin Pengering
Mesin pengering (oven) digunakan jika cuaca tidak mendukung. Suhu yang
dibutuhkan berkisar antar 40ºC- 60ºC.
2.1.3 Kebutuhan Bahan
Beberapa jenis bahan yang diperlukan dalam pembuatan kembang tahu antara lain
sebagai berikut :
1. Kedelai Kuning
Kedelai kuning merupakan bahan baku dalam proses pembatan kembang tahu
dan susu kede
 2. Air Bersih
Volume air yang digunakan harus memenuhi syarat standar sebagai air minum
yang bersih dan jernih, tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak
mengandung kotoran, tidak mengandung bibit penyakit, tidak mengandung logam
berbahaya dan memiliki tingkat kesadahan nol.
3. Bahan Pewarna
Agar penampilan kembang tahu, perlu ditambahkan bahan pemarna
makanan/minuman sesuai dengan kebutuhan.
2.2 Pembuatan Kembang Tahu
Kembang tahu merupakan produk awetan kering dari kedelai yang dibuat melalui proses
penghancuran kedelai hingga menjadi cairan sari kedelai. Kembang tahu tersebut dibuat
dengan memanfaatkan sifat dasar protein sebagai berikut :
2.2.1 Komposisi Bahan
Untuk membuat kembang tahu diperlukan bahan-bahan dengan komposisi
sebagai berikut.
1. Kedelai Kuning : 20 Kg
2. Air Bersih : 200 Liter
3. Natrium metabisulfit : 60 g
4. Pewarna kuning :5g
5. Kemasan produk : 150 Lbr
6. Bahan Bakar : 10 Liter
7. Soda kue : 30 g

2.2.2 Proses Produksi

Proses pembuatan kembang tahu terdiri atas tiga tahap , yaitu : Persiapan,
Pengolaha, dan Finishing.
1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan pengolahan kedelai menjadi produk awetan kering kembang
tahu meliputi kegiatan persiapan bahan baku. Agar nantinya proses pembuatan
kembang tahu dapat berjalan dengan lancar.Adapun urutan keguatan yang harus
dilakukan dalam mempersiapkan kedelai sebagaibahan baku dalam pembuatan
kembang tahu, tdapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Pembersihan
Biji-biji kedelai yang dibeli dari pasar biasanya tercampur berbagai kotoran,
misalnya kerikil, butiran tanah, potongan kulit atau batang kedelai , dan
sebagainya. Agar tidak ikut tergiling, kotoran-kotoran tersebut harus disisihkan
terlebih dahulu.
b. Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau pengovenan pada suhu
40’C-60’C hingga kulitnya pecah-pecah dan mudah terlepas.
c. Penggilingan dan Pemisahan Kulit
Penggilingan dilakukan untuk memecahkan kedelai sehingga kulit artinya dapat
dilepaskan dan dipisahkan secara mudah dengan cara ditampi.
 d. Pelunakan
Kedelai harus dilunakan terlebih dahulu dengan menggunakan soda kue. Soda
kue dilarutkan kedalam air bersih dengan konsentrasi 5 g per 10 liter air bersih,
diaduk-aduk dan dipanaskan hingga mendidih.
e. Pencucian dan Penirisan
Setelah perendaman , kedelai tersebut harus segera dicuci dan dibilas beberapa
kali hingga benar-benar bersih. Kembang tahu yang dihasilkan tidak memiliki
rasa pahit. Setelah dicuci, kedelai segera ditiriskan. Kedelai tanpa kulit yang
telah lunak akan menghasilkan kembang tahu yang kenyal dalam jumlah yang
maksimal dengan limbah berupa ampas yang minimal. Persiapan kedelai sudah
selesi, dan seterusnya dapat diproses lanjut menjadi kembang tahu.
2. Tahap Pengolahan
Tahap pengolahan dapat dibedakan menjadi 6 jenis, adapun tahapan proses
yang harus dikerjakan dalam pengolahan kedelai menjadi kembang tahu, dapat
dijelaskan sebagai berikut.
a. Penggilingan
Kedelai lunak akan digiling , kedelai dapat digiling dengan baik dan dapat
menghasilkan cairan sari kedelai secara maksimal, perlu pengaturan sebagai
berikut :
1. Penggilingan awal dilakukan dengan kecepatan tinggi
2. Selama penggilingan selalu dialirkan air mendidih untuk menginaktifkan
enzim lipoksidase sehingga bau langu tidak timbul
3. Agar dapat diperoleh cairan sari kedelai secara maksimal, penggilingan
sebaiknya dilakukan secara bertahap dengan cara sebagai berikut :
a. Penggilingan
1. Penggilingan menggunakan mesin penggiling tahu.
2. Bubur kedelai hasil penggilingan disaring dengan saringan kasar,
Hasil penyaringan pertama langsung disaring lagi dengan kain
saring.
3. Sementara ampas sisa penyaringan ditambah dengan air mendidih,
kemudian diblender.
4. Cairan sari kedelai yang diperoleh dari beberapa penyaringan
dicampur dengan air mendidih yang tersisa.
b. Perebusan atau Pencetakan KembangTahu
c. Pemutihan
Larutan pemutih dibuat dengan melarutkan 30 g natrium metabisulfit
kedalam 10 liter air bersih. Perendaman dilakukan selama 15 menit.
Setelah direndam digantung pada kawat penjemuran hingga benar-
benar tiris.
d. Pewarnaan
Agar tampil kebih menarik, biasanya diberi warna kuning.
e. Pengeringan
Kembang tahu yang telah diwarnai kemudian dikeringkan. Dengan
penjemuran atau mesin pengeringan yang diatur 40’C – 6’C
3. Tahap Finishing
Kegiatan finishing terdiri atas pengemasan dan penempelan Lebel.
Pengemasan yang dilakukan terhadap produk secara umum bertujuan antara lain
sebagai berikut :
a. Melindungi produk
b. Meningkatkan penampilan produk
c. Sarana promosi
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kembang tahu merupakan produk olahan kedelai. Jenis produk olahan tersebut
memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga baik dikonsumsi untuk kesehatan.
Alat yang digunakan untuk proses kembang tahu memiliki teknologi pengolahan
pangan yang berkualitas tinggi, berhasil guna, bernilai guna dan berdaya guna karena
memenuhi syarat untuk pembuat pangan yang baik dan bermutu.
Kembang tahu merupakan produk awetan kering dari kedelai yang dibuat melalui
proses penghancuran kedelai hingga menjadi cairan sari kedelai.
3.2 Saran
Saya berharap kembang tahu akan menjadi produk olahan berprotein tinggi yang semakin
dikenal dan disukai oleh masyarakat umum.