MODIFIKASI RESEP

HIDANGAN DESSERT
3A Beranggotakan :
Kelompok 9

Hasni Halimah (192210703)

Wevi irawan (192210725)
Yummiarsih (192210727)
 Nama resep masakan baru : Bola-bola ubi ungu coklat
Nama resep masakan asli : Bola-bola ubi merah coklat
Golongan hidangan : Dessert

1. Analisis resep
 Golongan hidangan : Dessert
 Bahan makanan utama : Ubi ungu
 Teknik persiapan : Ubi ungu direbus
 Teknik pengolahan : Digoreng

2. Tujuan modifikasi
Merubah bahan yang digunakan, yaitu pada awalnya menggunakan
bahan ubi merah dan diganti dengan ubi ungu. Dan juga merubah jumlah porsi
resep awal dari 5 porsi menjadi 100 porsi.
3. Modifikasi

 Nama resep asli : Bola-bola ubi merah coklat

 Nama resep baru : Bola-bola ubi ungu coklat
 Perubahan bahan : Mengganti ubi merah menjadi ubi ungu

4. Macam atau metoda modifikasi yang dilakukan

 Modifikasi bahan makanan dan modifikasi jumlah porsi

 Latar belakang memodifikasi resep
(bola-bola ubi ungu coklat)

Ubi jalar adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah
akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi.Terdapat
tiga jenis ubi jalar yang populer dibudidayakan di Indonesia yaitu ubi jalar berwarna
putih kecoklatan, merah dan ungu. Ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki unggul
dengan produktivitas tinggi.
Salah satunya Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu
jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna putih, kuning dan
merah. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna yang ungu yang
cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Ubi jalar ungu
telah dikembangkan di berbagai Negara seiring dengan semakin berkembangnya
permintaan pasar terhadap makanan sehat.
Ubi ungu memiliki manfaat antara lain menjaga tekanan darah, mencegah
kanker, menjaga berat badan, membantu pencernaan, dan membantu penderita
diabetes.
 Ubi ungu memiliki manfaat antara lain menjaga tekanan darah, mencegah
kanker, menjaga berat badan, membantu pencernaan, dan membantu penderita
diabetes.
Ubi ungu mengandung serat pangan alami tinggi, prebiotik, kadar Glycemic
Index rendah, dan oligosakarida. Kandungan yang terdapat pada ubi ungu tiap 100
gr seperti kalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr, vitamin A 7.700 gr, kalori
123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1 0,90 mg, vitamin C 22,0 gr,
serat kasar dan abu (Rukmana, 2008). Ubi ungu juga mengandung lisin, Cu,Mg, K,
Zn rata – rata 20 %. Ubi jalar ungu cukup melimpah di Indonesia, namun belum
secara maksimal dimanfaatkan oleh manusia dalam penganekaragaman makanan.
Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk meningkatkan nilai tambah (added value)
dari ubi jalar ungu dengan mengolah menjadi beranekaragam produk dan salah
satunya adalah bola-bola ubi ungu.
Resep asli

Bola-bola ubi ungu coklat

(5 porsi)
 500 gram ubi merah, direbus, haluskan
50 gram tepung terigu
30 gram tepung maizena
BAHAN 25 gram tepung panir
15 gram gula pasir
10 gram garam
25 gram coklat, dipotong dadu
25 gram minyak goreng
 CARA MEMBUAT

1. Haluskan ubi yang sudah direbus dengan garpu atau penghancur

kentang
2. Masukkan tepung terigu, tepung maizena dan gula pasir ke
dalam adonan ubi
3. Tambahkan garam, lalu aduk adonan hingga rata
4. Ambil adonan, bulatkan sebesar bola pingpong. Isi bola ubi
dengan coklat, Lakukan hingga semua adonan habis.
5. Panaskan banyak minyak. Goreng bola-bola ubi dengan api
sedang hingga kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
6. Siap disajikan.
 Nilai gizi untuk 5 porsi :
Nama Berat E P L KH
Bahan (g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Ubi merah 500 560 12 0,5 131,5
Tepung 50 182 5,2 0,5 38,2 Nilai gizi untuk 1 porsi :
terigu
Tepung 30 114,5 0,1 - 27,4 Nama Berat E P L KH
maizena Bahan (g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Tepung panir 25 83,25 2,5 - 18,3 Ubi merah 100 112,1 2,4 0,1 26,3
Minyak 25 215,5 - 25 - Tepung 10 36,4 1 0,1 7,6
sawit terigu
Gula pasir 15 58 - - 15 Tepung 6 22,9 - - 5,5
Coklat 25 119,3 1 7,4 15,9 maizena
Total 1.332,55 20,8 33,4 246,3 Tepung 5 16,65 0,5 - 3,6
panir
Minyak 5 43,1 - 5 -
sawit
Gula pasir 3 11,6 - - 3
Coklat 5 23,9 0,2 1,5 3,2
Total 266,65 4,1 6,7 49,2
 Modifikasi resep dengan metode konversi
1. Konversi semua ukuran rumah tangga kedalam ukuran berat gram
• 500 gram ubi merah, kukus, haluskan
• 500 gram ubi merah, direbus, haluskan
• 50 gram tepung terigu
• 50 gram tepung terigu
• 30 gram tepung maizena
• 30 gram tepung maizena
• 25 gram tepung panir
• 25 gram tepung panir
• 15 gram gula pasir
• 15 gram gula pasir
• 10 gram garam
• 10 gram garam
• 25 gram coklat, dipotong dadu
• 25 gram coklat, dipotong dadu
• 25 gram minyak goreng
• 25 gram minyak goreng
 Bahan yang diganti/dimodifikasi : ubi merah coklat diganti menjadi ubi ungu coklat

2. Cari faktor konversi dgn cara membagi jumlah porsi yg diinginkan dengan jumlah porsi yg tertera pada
resep asli
 Porsi yang diinginkan 1 resep = 100 Porsi
 Porsi 1 resep pada resep asli = 5 Porsi
 Faktor konversi = 100/5
= 20
3. Kalikan bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi

Bahan Makanan Resep Asli Perkalian Faktor Konversi Resep Baru

(5 Porsi) (dikali 20) (100 Porsi)
Ubi kuning 500 500 x 20 = 10000 gr 10 kg
Tepung terigu 50 50 x 20 = 1000 gr 1 kg
Tepung maizena 30 30 x 20 = 600 gr 600 gr
Tepung panir 25 25 x 20 = 500 gr ½ kg
Minyak sawit 25 25 x 20 = 500 gr ½ kg
Gula pasir 15 15 x 20 = 300 gr 300 gr
Coklat 25 25 x 20 = 500 gr ½ kg
Garam 10 10 x 20 = 200 gr 200 gr
Resep modifikasi

Bola-bola ubi ungu coklat

(5 porsi)
 10 kg ubi ungu, direbus, haluskan
1 kg tepung terigu
600 gram tepung maizena

BAHAN ½ kg tepung panir

300 gram gula pasir
200 gram garam
½ kg coklat, dipotong dadu
½ kg minyak goreng
 CARA MEMBUAT

1. Haluskan ubi yang sudah direbus dengan garpu atau penghancur

kentang
2. Masukkan tepung terigu, tepung maizena dan gula pasir ke
dalam adonan ubi
3. Tambahkan garam, lalu aduk adonan hingga rata
4. Ambil adonan, bulatkan sebesar bola pingpong. Isi bola ubi
dengan coklat, Lakukan hingga semua adonan habis.
5. Panaskan banyak minyak. Goreng bola-bola ubi dengan api
sedang hingga kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
6. Siap disajikan.
 Nilai gizi untuk 100 porsi :
Nama Berat E P L KH
Bahan (g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Ubi ungu 10000 11.209,4 240 10 2630
Tepung 1000 3.640,1 103 10 763 Nilai gizi untuk 1 porsi :
terigu
Tepung 600 2.285,9 1,8 0,6 547,8 Nama Berat E P L KH
maizena Bahan (g) ( kkal ) (g) (g) (g)
Tepung 500 1.665 50 - 366,65 Ubi ungu 100 112,1 2,4 0,1 26,3
panir Tepung 10 36,4 1 0,1 7,6
Minyak 500 4.310,5 - 500 - terigu
sawit Tepung 6 22,9 - - 5,5
Gula pasir 300 1.160,9 - - 299 maizena
Coklat 500 2.385,3 21 148, 317 Tepung 5 16,65 0,5 - 3,6
5 panir
Total 26.657,1 415,8 669, 4.606, Minyak 5 43,1 - 5 -
1 767 sawit
Gula pasir 3 11,6 - - 3
Coklat 5 23,9 0,2 1,5 3,2
Total 266,65 4,1 6,7 49,2
Rekap rincian dan jumlah bahan yang digunakan utk 100 porsi
dengan berat bersih

Bahan Porsi Berat bersih ( g ) BDD

(%)
Ubi ungu 100 10000 86 %
Tepung terigu 100 1000 100 %
Tepung maizena 100 600 100 %
Tepung panir 100 500 100 %
Minyak sawit 100 500 100 %
Gula pasir 100 300 100 %
Coklat 100 500 100 %
Garam 100 200 100 %
Pedoman Menu Untuk Setiap Bahan yang Akan Dibeli Lengkap Dengan Harga

Bahan Berat bersih BDD Berat kotor Harga/satuan Harga Rill

(g) (%) (g)
Ubi ungu 10000 86 % 4651 gr Rp. 10.000 /kg Rp. 46.500
Tepung terigu 1000 100 % 2000 gr Rp. 10.000 /kg Rp. 20.000
Tepung maizena 600 100 % 600 gr Rp. 18.000 /kg Rp. 4.800
Tepung panir 500 100 % 300 gr Rp. 12.000 /kg Rp. 3.600
Minyak sawit 500 100 % 500 gr Rp. 15.000 /kg Rp.7.500
Gula pasir 300 100 % 600 gr Rp. 12.000 /kg Rp. 7.200
Coklat 500 100 % 500 gr Rp. 68.000 /kg Rp. 34.000
Garam 200 100 % 100 gr Rp. 14.000 /kg Rp. 1.400
TOTAL Rp. 125.000 /
100 porsi
 Nama hidangan : Bola-bola ubi ungu coklat
Rencana bahan packaging /
wadah hidangan Jumlah porsi : 100 porsi

Jumlah packaging yang dibutuhkan : 1 porsi / packaging

: 100 packaging yang diperlukan

 Jenis packaging
(Kotak plastik dengan tambahan alas kertas nasi)

Kotak Mika Plastik : Merupakan salah satu wadah makanan yang paling
banyak digunakan, karena kelebihannya yang ekonomis, ringan, mudah
didapatkan dan dapat melindungi produk makanan dengan baik.

Kertas nasi : Digunakan sebagai alas bagian dalam wadah styrofoam untuk
menghindari kontak langsung antara kotak mika plastik dengan produk
makanan agar keamanan hidangan yang disajikan tetap terjaga.
 Harga packaging

Kotak mika plastik = Rp. 215 x 100 pcs

= Rp. 21.500

Kertas nasi = Rp. 140/lembar x 100 pcs

= Rp. 14.000
 Harga jual hidangan perporsi

a) Perhitungan Biaya Makanan/Porsi :

Bahan Berat bersih BDD Berat kotor Harga/satuan Harga Rill

(g) (%) (g)
Ubi ungu 100 86 % 117 gr Rp. 10.000 /kg Rp. 1.170
Tepung terigu 10 100 % 10 Rp. 10.000 /kg Rp. 100
Tepung maizena 6 100 % 6 Rp. 18.000 /kg Rp. 108
Tepung panir 5 100 % 5 Rp. 12.000 /kg Rp. 60
Minyak sawit 5 100 % 5 Rp. 15.000 /kg Rp. 75
Gula pasir 3 100 % 3 Rp. 12.000 /kg Rp. 36
Coklat 5 100 % 5 Rp. 68.000 /kg Rp. 340
Garam 2 100 % 2 Rp. 14.000 /kg Rp. 14
TOTAL Rp. 1.903 / 1
porsi
b) Perhitungan Harga Jual /Porsi

Analisis Harga Persentase Perhitungan Jumlah

  100/40 x 1.903 Rp. 4.757,5
Harga Jual Harga Packaging Rp. 5.112,5 =
= Rp. 215 + Rp 140 + Rp. 4.757,5 Rp. 5.500
Food cost 40 40/100 x Rp. 5.500 Rp. 2.200
Labor cost 20 20/100 x Rp. 5.500 Rp. 1.100
Overhead 20 20/100 x Rp. 5.500 Rp. 1.100
Profit 20 20/100 x Rp. 5.500 Rp. 1.100
 Penilaian resep hasil modifikasi

a) Keamanan
Hygiene dan sanitasi dalam proses pengolahan sudah baik dan hidangan aman untuk
kesehatan.

b) Cita Rasa
Rupa :
- Besar porsi : Porsi nya pas
- Bentuk potongan : Bulat-bulat seperti bola kasti
- Warna : Ungu coklat keemasan
- Tekstur : Renyah dibagian luar pada saat masih panas dan
lembut dibagian dalamnya.
- Penyajian : Rapi dan cukup menarik

Rasa :
- Aroma : Khas ubi ungu
- Suhu : Disajikan dalam kondisi panas atau hangat lebih enak
- Tingkat kematangan : Sangat baik, matang sempurna
- Bumbu : manisnya sudah pas
Thanks!