PERENCANAAN PRAKTEK

OPRASIONAL PATISERI II
DOSEN PENGAMPUH :
TUATUL MAHFUD, M.Pd.

NAMA KELOMPOK :
1. Adrian Desmonda
2. Alda Risna Alfariana
3. Dinathalia Ananda
4. Putri Anggraini
5. Rusydan
6. Sri Wulandari

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

TATA BOGA
SEMESTER III
2014

PRAKTEK 1

BAB I
HARI/TANGGAL
1.1

Hari/Tanggal Praktek 1
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 1
a) Onde onde
b) Cucur

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

Teknik Pengolahan

01.

Onde - onde

Goreng

02.

Cucur

Goreng

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Onde onde

STANDAR RESEP

Menu

: Onde onde

Porsi

: 25 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

Preparation

Bahan isi
01.

Kacang hijau (kupas, rendam)

150

gr

02.

Gula pasir

175

gr

03.

Daun pandan

Lembar

06.

Santan kental

50

Cc

07.

Garam

Sdt

Adonan Biang
08.

Tepung kanji

Sdm

09.

Air

50

Cc

Bahan Kulit
10.

Air mendidih

200

Cc

11.

Gula pasir

75

Cc

12.

Garam

Sdt

13.

Tepung ketan

300

Gr

14.

Tepung beras

Sdm

15.

Wijen

100

Gr

16.

Minyak goreng
Procedure of Cooking

01.
02.

Kukus kacang hijau hingga lembut. Angkat, masak dalam wajan, bersama
gula, daun pandan, santan dan garam sambil diaduk hingga lembut dan
bisa di bentuk, angkat dan dinginkan.
Buat biang, didihkan air dan tepung kanji sambil diaduk.
Buat kulit, didihkan dengan air, gula dan garam lalu tuang keatas tepung

ketan, aduk rata.

Masukkan biang, aduk hingga rata. Bagi adonan menjadi 25 buah. Begitu
juga dengan adonan isi yang sudah dingin.
Pipihkan adonan kulit lalu letakkan bulatan isi. Bulatkan.
Celup onde-onde dalam air lalu gulingkan diatas wijen hingga semua
permukaan onde-onde tertutup wijen.
Goreng dalam minyak panas sedang sambil agak di tekan dan diputar
supaya matang.

03.
04.
05.
06.

4.2

Resep Cucur
STANDAR RESEP

Menu

: Cucur

Porsi

: 15 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

01.

Air

500

Cc

02.

Gula merah

200

Gr

03.

Gula pasir

100

Gr

04.

Tepung beras

275

Gr

05.

Tepung terigu

50

Gr

06.

Minyak goreng

sck

Preparation

Procedure of Cooking
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.

Didihkan air, gula merah dan gula pasir, saring, sisihkan.

Panas panas tuang larutan gula sedikit demi sedikit ke dalam tepung
beras sambil diuleni.
Masukkan tepung terigu dan uleni lagi selama 25 menit.
Keplok keplok adonan dalam 20 menit.
Panaskan minyak goring dalam wajan kecil. Tuang satu sendok sayur
adonan ke dalam minyak. Segera kecilkan api.
Siram siram kue dengan minyak hingga berserabut.
Tusuk tengahnya dengan tusuk sate agar adonan di bagian dalam yang
belum matang keluar. Goring terus hingga matang.

BAB V

DAFTAR BELANJA
5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.

5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.

Harga Bahan Onde onde

Bahan
Kacang hijau
Gula pasir
Daun pandan
Santan kental
Garam
Tepung kanji
Air
Tepung beras
Tepung ketan
Wijen
Minyak goreng
TOTAL

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

150 gr
175 gr
1 lbr
50 cc
Sck
1 sdm
250 cc
1 sdm
300 gr
100 gr
1 lt

Harga Bahan Cucur

Bahan
Air
Gula merah
Gula pasir
Tepung beras
Tepung terigu
Minyak goreng
TOTAL

Berat
500 cc
200 gr
100 gr
275 gr
50 gr
Sck

BAB VI

Harga
Satuan

Jumlah

PERALATAN YANG DIGUNAKAN

6.1
No.

6.2
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Alat Penyajian
Nama Alat

BAB VII

JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

BAB VIII

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 2

BAB I
HARI/TANGGAL

1.2

Hari/Tanggal Praktek 2
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU

2.1

Menu Praktek 2
c) Bolu Kukus Lapis
d) Temoe Coe

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN

3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

Teknik Pengolahan

01.

Bolu Kukus Lapis

Kukus

02.

Temo Coe

Kukus

BAB IV
STANDARD RECIPE

4.1

Resep Bolu Kukus Lapis

STANDAR RESEP

Menu

: Bolu Kukus Lapis

Porsi

: 12 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

Butir

01.

Telur

02.

Gula pasir

200

Gr

03.

Santan btr kelapa

100

Cc

04.

Minyak goreng

50

Cc

05.

Tepung terigu

200

Gr

06.

Pewarna makanan

Preparation

Merah dan hijau

Procedure of Cooking

01.

Kocok telur dan gula hingga kaku.

Masukkan tepung terigu sambil di aya, tuang santan dan minyak sambil
diaduk.
Bagi adonan menjadi 3 bagian, masing-masing di beri warna merah,
hijau dan putih.
Oles Loyang dengan margarin dan alasi dengan kertas roti. Tuang
bagian adonan merah, kukus 10 menit.
Tuang bagian adonan putih, kukus 5 menit.
Tambahkan bagian adonan hijau, kukus 5 menit.
Tuangi hingga adonan habis. Setelah lapisan terakhir masuk, kukus kue
selama 15 menit.

02.
03.
04.
05.
06.
07.
4.2

Resep Temo coe

STANDAR RESEP

Menu

: Temo Coe

Porsi

: 15 buah

Portion size :
Method
No.
01.

:
Ingredients
Tepung ketan

Qtty

Unit

350

Gr

Preparation

02.

Santan hangat

300

Cc

03.

Garam

Sdt

04.

Gula merah

175

Gr

Iris halus

05.

Wijen 1

150

Gr

Sangrai,
haluskan

06.

Wijen 2

07.

Daun pisang

Sck
10

Taburan

Lbr

Procedure of Cooking

01.

02.

Isian :
Aduk rata gula merah dan wijen sangria, sisihkan.
Tuangkan santan hangat sedikit demi-sedikit pada tepung ketan
dan garam sambil diuleni hingga dapat di bentuk.
Bagi menjadi 15 bulatan. Tipiskan kurang lebih cm, isi
denggan wijen gula merah, rapatkan, bulatkan.
Penyelesaian :
Oles daun pisang bentuk bundar diameter 4 cm, oles dengan
minyak goring sebagai alas kue.
Taburkan sedikit wijen pada permukaanya.
Kukus kurang lebih 30 menit, sampai matang.

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.

5.1
No.

Harga Bahan Bolu Kukus Lapis

Bahan
Telur
Gula pasir
Tepung terigu
Santan
Minyak goreng
Pewarna
TOTAL

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

7 btr
200 gr
200 gr
100 cc
50 cc

Harga Bahan Temo coe

Bahan

Berat

Harga

Satuan
01.
02.
03.
04.
05.
06.

Tepung ketan
Santan
Garam
Gula merah
Wijen
Daun pisang
TOTAL

Jumlah

350 gr
300 cc
sdt
175 gr
200 gr
10 lbr

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.3
No.

6.4

Alat Pengolahan
Nama Alat

Alat Penyajian

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

No.

Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 3

BAB I
HARI/TANGGAL
1.3

Hari/Tanggal Praktek 3
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 3
e) Agar Agar Karang
f) Klepon

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

Teknik Pengolahan

01.

Agar Agar Karang

Rebus

02.

Klepon

Rebus

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Agar Agar Karang

STANDAR RESEP

Menu

: Agar Agar Karang

Porsi

: buah

Portion size :
Method
No.

:
Ingredients

Qtty

Unit

Bks

01.

Agar-agar bubuk putih

02.

Santan kental

1200

Cc

03.

Gula merah

400

Gr

Preparation

Iris halus

04.

Garam

Sdt

05.

Telur

Btr

06.

Daun pandan

Lbr

07.

Daun jeruk purut

20

Lbr

08.

Air

100

Cc

Potong kecil

Procedure of Cooking
Rebus air, daun jeruk purut dan pandan hingga mendidih. Dinginkan,
saring, sisihkan.
Larutkan agar-agar dengan santan, didihkan sambil aduk rata bersama
gula, garam dan air daun pandan.
Kecilkan api, masukkan telur aduk pelan-pelan sambil tuang kedalam
cetakan.
Biarkan dingin, masukkan dalam lemari pendingin

01.
02.
03.
04.
4.2

Resep Klepon
STANDAR RESEP

Menu

: Klepon

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

Preparation

01.

Tepung beras

75

Gr

02.

Tepung ketan

250

Gr

03.

Garam

Sdt

04.

Air kapur sirih

Sdt

05.

Air daun suji/ pewarna

Sdm

06.

Air hangat

250

Cc

07.

Gula merah

100

Gr

Iris halus

08.

Kelapa muda

Btr

Parut panjang,
beri garam,
kukus

Procedure of Cooking
01.
02.

Campur semua bahan kecuali air hangat dan gula merah .

Aduk sambil diuleni dengan air hangat sedikit demi sedikit hingga dapat
di bentuk.

03.
04.
05.

Ambil 1-2 sdt adonan, bulatkan dan pipihkan, beri 1 sdt irisan gula
merah di tengahnya, tutup, bulatkan kembali.
Setelah semua adonan terbentuk, masukkan kedalam air mendidih,
masak sampai terapung, dan tiriskan.
Segera masukkan dalam urap kelapa, gulingkan sampai seluruh
permukaan kue tersalut rata.

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.

5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.

Harga Bahan Agar Agar Karang

Bahan
Agar-agar
Santan
Gula merah
Garam
Telur
Daun pandan
Daun jeruk purut
Air
TOTAL

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

2 bks
1200 cc
400 gr
sdt
6 btr
8 lbr
20 lbr
100 cc

Harga Bahan Klepon

Bahan
Tepung beras
Tepung ketan
Garam
Air kapur sirih
Air daun suji/pewarna
Air
Gula merah

Berat
75 gr
250 gr
sdt
sdt
2 sdm
250 cc
100 gr

Harga
Satuan

Jumlah

08.

Kelapa muda
TOTAL

btr

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.5
No.

6.6
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Alat Penyajian
Nama Alat

POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 4

BAB I
HARI/TANGGAL
1.4

Hari/Tanggal Praktek 4
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 4
g) Wingko
h) Kue Lumpur

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

Teknik Pengolahan

01.

Wingko

Panggang

02.

Kue Lumpur

Panggang

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Wingko
STANDAR RESEP

Menu

: Wingko

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

01.

Santan

100

Cc

02.

Gula pasir

200

Gr

03.

Tepung ketan

225

Gr

04.

Kelapa tua

200

Gr

Preparation

Kupas, parut
kasar

05.

Garam

Sdt

06.

Margarin

75

Gr

07.

Telur

Btr

08.

Daun pisang

Lbr

Alas

Procedure of Cooking
01.
02.
03.
04.

Rebus santan, gula pasir, dan garam hingga mendidih. Sisihkan.

Aduk tepung ketan, kelapa parut, garam, margarin, dan telur.
Tuangkan santan hangat sambil uleni hingga kalis.
Alasi Loyang dengan dau pisang, olesi dengan minyak goreng.

05.
06.
07.
4.2

Ratakan adonan lalu oven dengan suhu 160 C, selama 45 menit.

Gunakkan api atas selama 10 menit, hingga kecoklatan.
Angkat lalu putong-potong dan sajikan.
Resep Kue Lumpur
STANDAR RESEP

Menu

: Kue Lumpur

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

01.

Margarin

62,5

Gr

02.

Air

125

Cc

03.

Tepung terigu

87

Gr

04.

Gula pasir

50

Gr

05.

Garam

06.

Telur

Btr

07.

Santan kental

250

Cc

08.

Kismis

50

Gr

09.

Kelapa muda

50

Gr

Preparation

Sck

Keruk kasar

Procedure of Cooking
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.

Didihkan air dengan margarin.

Masukkan tepung terigu, gula dan garam. Aduk rata hingga meletupletup. Angkat dan dinginkan.
Masukkan telur satu per satu sambil diaduk rata.
Tambahkan santan, aduk rata.
Panaskan cetakan kue lumpur, oles dengan margarin, tuang adonan.
Adonan harus berbunyi ketika dituang sebagai tanda cetakan sudah cukup
panas.
Setelah agak setengah matang, tambahkan kismis dan kelapa parut.
Biarkan sampai matang, sajikan.

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.

5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.

Harga Bahan Wingko

Bahan
Santan
Gula pasir
Tepung ketan
Kelapa
Garam
Margarin
Telur
Daun pisang
TOTAL

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

100 cc
200 gr
225 gr
200 gr
sdt
75 gr
1 btr
1 lbr

Harga Bahan Kue Lumpur

Bahan
Margarin
Air
Tepung terigu
Gula pasir
Garam
Telur
Santan
Kismis
Kelapa muda
TOTAL

Berat
62,5 gr
125 cc
87 gr
50 gr
Sck
3 btr
250 cc
50 gr
50 gr

Harga
Satuan

Jumlah

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.7
No.

6.8
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Alat Penyajian
Nama Alat

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 5

BAB I
HARI/TANGGAL
1.5

Hari/Tanggal Praktek 5
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 5
a) Bika Ambon
b) Kue Mangkok

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1
No .

Teknik Pengolahan
Menu

Teknik Pengolahan

01.

Bika Ambon

Panggang (Fermentasi)

02.

Kue Mangkok

Kukus (Fermentasi)

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Bika Ambon

STANDAR RESEP

Menu

: Bika Ambon

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

Preparation

Bahan biang
01.

Tepung terigu

Sdm

02.

Ragi instan

Sdm

03.

Gula pasir

Sdm

04.

Air

Sdm

Bahan
05.

Santan kental

150

Cc

06.

Kunyik bubuk

Sdt

07.

Daun jeruk

Lbr

08.

Serai

Btg

09.

Daun pandan

Lbr

10.

Garam

Sdt

11.

Gula pasir

75

Gr

12.

Kuning telur

Btr

13.

Tepung ketan

37,5

Gr

14.

Tepung kanji

37,5

Gr

Sobek-sobek

Procedure of Cooking
01.
02.
03.
04.
05.

Aduk bahan biang, diamkan 15 menit.

Rebus santan, kunyit bubuk, daun jeruk, gula, serai, daun pandan,
garam.
Aduk tepung kanji, tepung ketan, dan biang.
Masukkan telur satu per satu, keplok-keplok selama 15 menit.
Masukkan santan sambil di keplok-keplok selama 20 menit. Diamkan

selama 3 jam.
Taruh pasir dalam Loyang kue kering lalu panaskan dalam oven
letakkan Loyang kecil yang diolesi minyak goreng selama 1 jam.
Tuang adonan lalu oven dengan api sedang sampai adonan naik dan
bergelembung-gelembung (7- 10 menit). Kecilkan api dan oven kembali
selama 90 menit selama pengovenan pintu harus dibuka.
Kuningkan permukaan kue dengan api atas.

06.
07.
08.
4.2

Resep Kue Mangkok

STANDAR RESEP

Menu

: Kue Mangkok

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

01.

Tape singkong

100

Gr

02.

Gula pasir

125

Gr

03.

Tepung beras

150

Gr

04.

Tepung terigu

50

Gr

05.

Baking powder

Sdt

06.

Air

200

Cc

07.

Minuman soda

100

Cc

08.

Pewarna merah

Sck

09.

Pewarna hijau

Sck

10.

Kelapa muda

Sck

Preparation

Parut kukus

Procedure of Cooking

01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.

Uleni tape dan tepung beras sampai berbutir- butir . Tuangkan 100 air
sedikit demi sedikit sambil diuleni dan di banting-banting selama 20
menit. Diamkan 20 menit.
Masukkan gula pasir lalu uleni lagi sampai gula hancur.
Tambahkan teung terigu dan baking powder sambil diayak. Aduk rata.
Tuangkan sisa air dan air soda. Keplok-keplok selama 15 menit.
Beri pewarna merah atau hijau. Diamkan selama 15 menit.
Panaskan cetakan dalam kukusan selama 15 menit. Tuang adonan dalam
cetakan.
Kukus dengan dengan api besar selama 15 menit.
Angkat dan sajikan dengan kelapa parut.

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.

Harga Bahan Bika Ambon

Bahan

01.
02.
03.

Tepung terigu
Ragi instan
Gula pasir

04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
13.

Air
Santan
Kunyit bubuk
Daun jeruk
Serai
Daun pandan
Garam
Telur
Tepung kanji
Tepung ketan
TOTAL

5.1

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

1 sdm
sdm
80 gr
2
sdm
150 cc
sdt
5 lbr
1 btg
1 lbr
sdt
5 btr
37,5 gr
37,5 gr

Harga Bahan Kue Mangkok

No.

Bahan

Berat

01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.

Tape singkong
Gula pasir
Tepung beras
Tepung terigu
Baking powder
Air
Minuman soda

100 gr
125 gr
150 gr
50 gr
1 sdt
200 cc
100 cc

Harga
Satuan

Jumlah

08.
09.

Pewarna
Kelapa
TOTAL

Sck
Sck

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.9
No.

6.10
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Alat Penyajian
Nama Alat

POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 6

BAB I
HARI/TANGGAL
1.6

Hari/Tanggal Praktek 6
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 6
c) Kue Biji Salak
d) Putri Mandi

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

Teknik Pengolahan

01.

Kue Biji Salak

Rebus (Pedamping saus)

02.

Putri Mandi

Rebus (Pendamping saus)

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Kue Biji Salak

STANDAR RESEP

Menu

: Kue Biji Salak

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

Preparation
Kukus, haluskan

Bahan biji salak

01.

Ubu merah

800

Gr

02.

Tepung kanji

200

Gr

03.

Gula pasir

50

Gr

04.

Garam

Sdt

1000

Gr

Bahan kuah
05.

Gula merah

06.

Air

Ltr

07.

Daun pandan

Lbr

08.

Garam

Sdt

Bahan santan

09.

Santan

Ltr

10.

Daun pandan

Lbr

11.

Garam

Sdt

Procedure of Cooking
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
4.2

Rebus bahan kuah hingga mendidih, saring.

Aduk ubi halus, tepung kanji, gula pasir dan garam.
Bentuk lonjong kecil.
Rebus dalam air mendidih hingga terapung, sisihkan.
Masukkan bulatan biji salak yang sudah matang kedalam kuah.
Rebus bahan santan sambil diaduk hingga mendidih.
Sajikan biji salak dengan santan.
Resep Putri Mandi
STANDAR RESEP

Menu

: Putri Mandi

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

01.

Tepung ketan

250

Gr

02.

Tepung sagu

50

Gr

03.

Air kapur sirih

Sdt

04.

Santan cair

125

Cc

05.

Pewarna hijau

06.

Garam

Preparation

Sck

Sdt

Btr

Parut panjang
Iris tipis

Bahan isi
07.

Kelapa muda

08.

Gula merah

150

Gr

09.

Air

100

Ml

10.

Daun pandan

Lbr

11.

Garam

1/8

Sdt

500

Ml

Potong @5 cm

Saus santan kental

12.

Santan

1 btr kelapa

13.

Tepung beras

Sdt

14.

Daun pandan

Lbr

15.

Garam

1/8

Sdt

Buat simpul

Procedure of Cooking
01.
02.
03.
04.
05.
06.

Isi : dengan api kecil aduk dan masak semua bahan sampai kering,
angkat, bagi menjadi 30 bulatan. sisihkan.
Saus santan kental : dengan api kecil masak dan aduk semua bahan
sampai mendidih, angkat, sisihkan.
Campur dan uleni semua bahan sambil menuangkan santan cair dan
pewarna sedikit demi sedikit, hingga adonan dapat di bentuk.
Bagi dan bulatkan adonan menjadi 30 butir. Pipihkan,beri adonan isi,
tutup dan bulatkan.
Rebus dalam air mendidih hingga matang dan terapungn tiriskan.
Masukkan dalam saus santan kental, hidangkan.

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.

Harga Bahan Kue Biji Salak

Bahan
Ubi merah
Tepung kanji
Gula pasir
Gula merah
Air
Daun pandan
Garam
Santan
TOTAL

Berat
800 gr
200 gr
50 gr
1 kg
3 ltr
8 lbr
3 sdt
1 ltr

Harga
Satuan

Jumlah

5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.

Harga Bahan Putri Mandi

Bahan
Tepung ketan
Tepung sagu
Air kapur sirih
Santan cair
Santan
Pewarna
Kelapa muda
Gula merah
Air
Daun pandan
Garam
Tepung beras
TOTAL

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

250 gr
50 gr
1 sdt
125 cc
500 ml
Sck
btr
150 gr
150 ml
4 lbr
1 sdt
1 sdt

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.11
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA

POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
6.12
No.

Alat Penyajian
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat

Waktu
10 menit
10 menit

03.

Persiapan bahan

10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 7

BAB I
HARI/TANGGAL
1.7

Hari/Tanggal Praktek 7
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 7
e) Carang Gesing
f) Nagasari

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

Teknik Pengolahan

01.

Carang Gesing

Kukus (Penyajian dibungkus)

02.

Nagasari

Kukus (Penyajian dibungkus)

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Carang Gesing

STANDAR RESEP

Menu

: Carang Gesing

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method
No.
01.

:
Ingredients
Pisang raja

Qtty

Unit

10

Bh

Preparation
Potong

melintang cm
02.

Santan

500

Cc

03.

Telur

Btr

04.

Garam

Sdt

05.

Gula merah

150

Gr

06.

Gula pasir

Sdm

07.

Daun pandan

Lbr

08.

Daun pisang

Kocok rata
Iris halus
Potong 5 cm
Pembungkus

Procedure of Cooking
Santan, garam dan dua jenis gula, aduk sampai larut, saring. Campur
dengan telur dan pisang, aduk rata.
Dengan 2 lembar daun pisang dan 1 potong daun pandan, letakkan 3-4
sdm adonan, bungkus, sematkan lidi.
Kukus kurang llebih 30 menit sampe matang.

01.
02.
03.
4.2

Resep Nagasari
STANDAR RESEP

Menu

: Nagasari

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Unit

01.

Tepung beras

250

Gr

02.

Tepung sagu

Sdm

03.

Gula pasir

175

Gr

04.

Garam

Sdt

05.

Daun pandan

Lbr

06.

Santan

850

Cc

07.

Pisang raja

10

Bh

08.

Daun pisang

Preparation

Buat simpul
Potong-potong
Pembungkus

Procedure of Cooking
01.
02.
03.

Cairkan tepung beras dengan sebagian santan, sisihkan.

Didihkan sisa santan, daun pandan, dan garam.
Masukkan cairan tepung beras dan gula, aduk sampai larut dan adonan

04.

05.
06.
07.

kental.
Angkat dari api kecil taburkan tepung sagu sambil diaduk rata.
Cara 1 : ambil 1 lembar daun pisang, beri 1 sdm adonan tepung, beri 1
potong pisang, tutup dengan 1 sdm adonan tepung.
Atau
Cara 2 : ambil 2 sdm adonan tepung , pipihkan, beri 1 potong pisang,
bulatkan.
Bungkus dengan daun pisang, lipat kedua sisinya ke tengah.
Kukus sampai matang kurang lebih 30 menit.

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.

5.1
No.

Harga Bahan Carang Gesing

Bahan
Pisang raja
Santan
Telur
Garam
Gula merah
Gula pasir
Daun pandan
Daun pisang
TOTAL

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

10 bh
500 cc
2 btr
sdt
150 gr
1sdm
2 lbr

Harga Bahan Nagasari

Bahan

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

TOTAL

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.13
No.

6.14
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Alat Penyajian
Nama Alat

POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK

PRAKTEK 8

BAB I
HARI/TANGGAL
1.8

Hari/Tanggal Praktek 8
Hari

Tanggal

Waktu

Tempat

: Politeknik Negeri Balikpapan

BAB II
MENU
2.1

Menu Praktek 8
g) Seri Muka
h) Putri Selat

BAB III
TEKNIK PENGOLAHAN
3.1

Teknik Pengolahan

No .

Menu

01.

Seri Muka

02.

Putri Selat

Teknik Pengolahan

BAB IV
STANDARD RECIPE
4.1

Resep Seri Muka

STANDAR RESEP

Menu

: Seri Muka

Porsi

: 10 buah

Portion size :
Method

No.

Ingredients

Qtty

Procedure of Cooking

4.2

Resep Putri Selat

STANDAR RESEP

Menu

: Putri Selat

Porsi

: 10 buah

Portion size :

Unit

Preparation

Method
No.

:
Ingredients

Qtty

Unit

Preparation

Procedure of Cooking

BAB V
DAFTAR BELANJA
5.1
No.

Harga Bahan Seri Muka

Bahan

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

TOTAL
5.1
No.

Harga Bahan Putri Selat

Bahan

Berat

Harga
Satuan

Jumlah

TOTAL

BAB VI
PERALATAN YANG DIGUNAKAN
6.15
No.

6.16
No.

Alat Pengolahan
Nama Alat

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Jumlah

Klasifikasi

Pemilik
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

Alat Penyajian
Nama Alat

POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA
POLTEKBA

BAB VII
JADWAL KEGIATAN
7.1
No.
01.
02.
03.

Waktu Kerja
Jenis Kegiatan
Persiapan diri
Persiapan alat
Persiapan bahan

Waktu
10 menit
10 menit
10 menit

BAB VIII
GAMBAR PRODUK