1.

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari
negara yang mempunyai dataran luas contohnya Eropa, Amerika, dan
Australia yang terdiri dari appetizer, soup, main course, dessert. Pada
penyelenggaraan makanan kontinental, setiap  jenis hidangan dalam
satu menu tidak disajikan bersamaan, melainkan bergiliran berdasarkan
urutan kerangka menu. ( Annayanti Budiningsih 2017 )
Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan dengan
porsi kecil, atau hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula
sebelum main course. Appetizer berfungsi merangsang nafsu makan
sebelum hidangan utama dinikmati. Salah satu contohnya adalah
Summer Spanish Salad.
Soup adalah makanan atau hidangan yang berwujud cair,
terbuat dari hasil rebusan daging , ayam, atau ikan yang ditambahkan
dengan sayuran sebagai aroma. Salah satu contohnya adalah Pumpkin
Soup.
Main course adalah makanan utama atau hidangan pokok
dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch
maupun dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Lauk pauk
hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging, ikan,
unggas, yang diolah dengan bermacam-macam cara dan
menghidangkanya dengan saus.Salah satu contohnya adalah Grilled
Chicken with Mornay Sauce and Mashed Sweet Potato.
Dessert adalah hidangan penutup atau hidangan yang
disajikan setelah hidangan utama main course sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Sajian
dessert sering dinamakan the final course atau the last course dan
berasa manis atau disebut sweet. Contoh dessert yaitu hidangan
penutup dingin (cold dessert) yang disajikan pada suhu dingin.

1
 Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan
proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan
secara dingin, dengan memasukkan ke dalam lemari pendingin.
Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar-benar disajikan pada
suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Salah satu contohnya adalah
Panna Cotta Mango.

1.2 TUJUAN
Tujuan dari pembuatan project work ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagai salah satu syarat untuk mengikuti Ujian Sertifikasi
Kompetensi (USK).
2. Melatih siswa lebih mandiri dalam menyusun karya ilmiah
3. Untuk meningkatkan kemampuan pengetahuan siswa tentang
makanan kontinental
4. Menghitung food cost dengan benar sesuai standar Industri
5. Referensi untuk adik kelas dalam pembuatan project work.

2 . KEUNGGULAN DAN FUNGSI PRODUK / JASA

Produk adalah merupakan segala sesuatu yang ditawarkan

produsen untuk diperhatikan, diminta, dicari, dibeli, digunakan atau
dikonsumsi pasar sebagai pemenuhan kebutuhan atau keinginan pasar
yang bersangkutan.

2.1 Keunggulan Produk

Keunggulan yang terdapat dari set menu ini adalah:
A. Appetizer (Summer Spanish Salad)
Terbuat dari sayuran segar berkualitas baik, dengan
mengkonsumsi sayuran membantu dalam menjaga pencernaan agar
sehat karena sayuran mengandung banyak serat dan rendah kalori,

2
tidak melalui proses pemasakan sehingga kandungan gizi yang
terkandung didalam sayuran tidak berkurang.
B. Soup (Pumpkin Soup)
Labu juga menjadi sumber utama makanan alpha-karoten,
dan beta-karoten untuk diet.
C. Main Course (Grilled Chicken with Mornay Sauce and Mashed
Sweet Potato)
Ayam memiliki nutrisi yang bagus dan baik pada jantung,
karena dengan mengkonsumsi ayam membantu dalam mengendalikan
dan menekan kadar homosistein dan melindungi jantung dari berbagai
penyakit.
D. Dessert (Panna Cotta Mango)
Mangga mengandung rendah kalori dan serat tinggi.
Mangga merupakan sumber vitamin A, C dan E, serta memiliki
kandungan folat, B6, zat besi, hingga kalsium. Buah yang satu ini juga
merupakan sumber antioksidan baik, mengandung phytochemical yang
baik bagi kesehatan tubuh manusia.

2.2 Fungsi Produk

Yang terdapat beberapa fungsi dari pembuatan set menu ini:
A. Appetizer (Summer Spanish Salad)
Berfungsi sebagai hidangan pembuka yang disajikan dengan
porsi kecil, atau hidangan pembangkit selera makan/makanan pemula
sebelum main course.
B. Soup (Pumpkin Soup)
Berfungsi sebagai hidangan setelah appetizer atau sebelum
entree. Pada jamuan untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer untuk
memenuhi atau sebelum hidangan berikutnya Beberapa macam sup
dapat dihidangkan sebagai hidangan utama

3
 C. Main Course (Grilled Chicken with Mornay Sauce and Sweet
Mashed Potato)
Berfungsi sebagai hidangan pokok dari suatu susunan menu
lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner, ukuran
porsinya lebih besar dari appetizer.
D. Dessert (Panna Cotta Mango)
Berfungsi sebagai hidangan yang disajikan setelah hidangan
utama main course sebagai hidangan penutup atau biasa disebut
dengan istilah pencuci mulut.

3 . ALAT DAN BAHAN

Dalam pengolahan set menu makanan kontinental, alat

pengolahan telah disediakan oleh SMK Sahid Jakarta, berikut ini adalah
rincian alat pengolahan yang akan digunakan dalam mengolah set
menu ini:

3.1 ALAT
Alat–alat yang akan digunakan dalam pembuatan menu
adalah sebagai berikut:
Tabel 3.1.1: Alat Persiapan
No Alat Spesifikasi Jumlah
1 Knife Stainless Steel 1
2 Talenan Plastik 1
3 Sauce Dish Plastik 6
4 Gelas Ukur Plastik 2
5 Bowl Stainless Steel 5

4
 Tabel 3.1.2: Alat Pengolahan
No Alat Spesifikasi Jumlah
1 Sauce Pan Stainless Steel 2
2 Spatula Kayu 2
3 Gunting Stainless Steel 1
4 Loyang Stainless Steel 1
5 Oven Stainless Steel 1
6 Blender Plastik 1
7 Saringan Stainless Steel 1
8 Wajan Stainless Steel 1
9 Kompor Tembaga 1

Tabel 3.1.3: Alat Penyajian

No Alat Spesifikasi Jumlah
1 Dinner Spoon Stainless Steel 1
2 Dessert Spoon Stainless Steel 2
3 Soup Cup Keramik 1
4 Saucer Keramik 2
5 Dinner Plate Keramik 1
6 Dessert Plate Keramik 2
7 Dessert Fork Stainless Steel 2
8 Dinner Fork Stainless Steel 1
9 Dinner Knife Stainless Steel 1
10 Dessert Glass Kaca 1

3.2 BAHAN
A. Appetizer
Bahan yang digunakan dalam pembuatan appetizer Summer
Spanish Salad dijelaskan pada tabel berikut:

Tabel 3.2.1: Bahan Pembuatan Appetizer

No Bahan Ukuran Berat Spesifikasi
1 Tomato Cherry 10 Gram Fresh
2 Red Onion (Sliced) 10 Gram Fresh
3 Cheddar Cheese ( Cube ) 12 Gram Fresh
4 Black Olive 10 Gram Fresh
5 Parsley ( Chopped ) 5 Gram Fresh
6 Salad Oil 20 Gram Liquid
7 Salt 3 Gram Dry
8 Pepper 3 Gram Dry

5
B. Soup
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Pumpkin Soup dapat di
lihat pada tabel berikut:
Tabel 3.2.2: Bahan Pembuatan Soup
No Bahan Ukuran Berat Spesifikasi
1 Labu Kuning 125 Gram Fresh
2 Susu Full Cream 150 Ml Liquid
3 Margarin 10 Gram Fresh
4 Garam 3 Gram Dry
5 Madu 10 Gram Liquid
6 Gula Pasir 3 Gram Dry
7 Kaldu Bubuk 5 Gram Dry
Croutons:
1 Roti 10 Gram Fresh
2 Margarin 5 Gram Fresh

C. Main Course: Grilled Chicken with Mornay Sauce and Mashed

Sweet Potato
Tabel 3.2.3: Bahan Pembuatan Main Course
No Bahan Ukuran Berat Spesifikasi

1 Chicken breast 100 Gram Fresh

2 Olive oil 30 Ml Liquid
3 Honey 15 Gram Liquid
4 Paprika Powder 10 Gram Dry
5 Lemon Juice 20 Ml Liquid
Bahan Saus:
1 Fresh milk 80 Ml Liquid
2 Butter 30 Gram Fresh
3 Egg yolk ( kocok lepas ) 25 Gram Fresh
4 Cheddar cheese 15 Gram Fresh
5 Nutmeg powder 3 Gram Dry
6 Salt 3 Gram Dry
7 Pepper 3 Gram Dry
Bahan mashed sweet potato:

6
 1 Sweet Potato 50 Gram Fresh
2  Fresh Milk 20 Ml Liquid
3 Butter 10 Gram Fresh
4 Salt 3 Gram Dry
5 Pepper 3 Gram Dry
Bahan saute vegetable:
1 Carrot (Cube) 15 Gram Fresh
2 Broccoli 15 Gram Fresh
3 Sweet Corn 15 Gram Fresh

D. Dessert: Panna Cotta Mango

Tabel 3.2.4: Bahan Pembuatan Dessert
No Bahan Ukuran Berat Spesifikasi
Bahan Coulis:
1 Buah Mangga 50 Gram Fresh
2 Jus apel, siap pakai 50 Ml Liquid
Bahan Panna Cotta:
1 Gelatin 1 Lmbr Fresh
2 Thickened Cream 100 Ml Liquid
3 Susu Evaporasi 100 Ml Liquid
4 Gula Pasir 25 Gram Dry
5 Buah Mangga,potong tipis 75 Gram Fresh
memanjang

4 . FASILITAS

Fasilitas adalah segala sesuatu yang dapat memudahkan

dan memperlancar pelaksanaan suatu usaha dan merupakan sarana
dan prasarana yang dibutuhkan dalam melakukan atau memperlancar
suatu kegiatan.

A. Sarana
Sarana adalah segala sesuatu yang dipakai sebagai alat
untuk mencapai makna atau tujuan. Sarana yang digunakan dalam

7
 kegiatan Uji Sertifikasi Kompetensi (USK) ini terdiri dari kitchen
utensils (peralatan kecil) dan kitchen equipment (peralatan besar).
1. Kitchen utensils peralatan kecil (peralatan kecil)
Kitchen utensils adalah peralatan dapur yang berukuran
kecil yang biasanya terbuat dari baja, stainless steel, aluminium, kayu,
plastik dan tembaga. Contoh dari peralatan kecil adalah stock pot,
sauce pan, wooden spatula, baskom, pisau, dan lain sebagainya.
2. Kitchen equipment (peralatan besar)
Kitchen equipment adalah peralatan dapur yang berukuran
besar. Merupakan peralatan listrik atau non listrik, gas, dan mekanik.
Contoh dari peralatan ini adalah kulkas, oven, microwave, mixer,
freezer, meja kerja, dan lain sebagainya.

B. Prasarana
Prasarana adalah segala sesuatu yang merupakan
penunjang utama terselenggaranya suatu proses (Kamus Besar
Bahasa Indonesia, 2008). Jenis prasarana utama yang digunakan
dalam kegiatan Ujian Sertifikasi Kompetensi (USK) pada jurusan Tata
Boga adalah dapur. Dapur adalah ruangan atau tempat khusus yang
memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah bahan mentah
menjadi makanan yang dapat dimakan.

5 . PROSES PRODUKSI

Proses pembuatan setiap set menu makanan kontinental adalah

sebagai berikut:

5.1 Cara Membuat Summer Spanish Salad:

8
 Siapkan bowl Cuci tomato Kupas red
untuk cherry, lalu potong onion, lalu iris
mencampur menjadi dua (jangan terlalu
salad. bagian, Sisihkan tipis), Sisihkan
Setelah semua
Potong keju Siapkan black sayuran telah
cheddar dengan olive, potong siap, masukan
potongan cube, menjadi dua kedalam bowl
Sisihkan bagian yang sudah
disiapkan.
Masukan Olive oil /
Tambahkan
Salad oil dan beri
daun parsley
seasoning dengan
yang sudah di
garam dan merica,
chopped.
Sajikan.

Kupas
labu,dan Kupas Blanch
potong Bawang, labu,angk
menjadi kemudian iris. at dan
potongan Masukkan Saute
sisihkan.
kecil dalam margarin,
Saring. lalu
blender bawang
disajikan. hingga bombay, dan
lembut. labu.

5.2 Cara Membuat Pumpkin Soup:

5.3 Cara Membuat Bistik Chicken Mushroom Sauce:

1. Grilled Chicken:

Marinate dada Panaskan pan,

ayam yang sudah masukan butter,
dicuci ± 10 menit, panggang ayam
Siapkan pan untuk sampai matang,
menggrill ayam angkat.

9
2. Mornay Sauce:

Buat roux, masukan Masak hingga

fresh milk, masukan mendidih dan
keju yang sudah di mengental dengan
parut. api sedang.

Bumbui dengan
salt, pepper,
Masukan kuning nutmeg powder,
telur, aduk rata aduk rata. Setelah
meletup-letup,
angkat
3. Mashed Sweet Potato:

Didihkan air secukupnya Masukkan ubi saat

untuk merebus ubi.
Tambahkan garam di air
tersebut agar cepat
mendidih dan ubi lebih
gurih
air mendidih, dan
rebus hingga lunak.
Angkat umbi,
tambahkan mentega
selagi panas.

Masukkan susu sedikit,

kemudian lembutkan
dengan balloon whisk.

4. Saute Vegetable:

10

Siapkan saute pan
Sajikan bersama
dengan ayam, dan
mashed sweet
potato.
5.4 Cara Membuat Panna Cotta Mango:
1. Coulis: Masukkan semua
bahan ke dalam blender. Proses
hingga halus. Sisihkan di dalam
lemari es.
4. Tuang ke dalam 10
ramekin bervolume
150 ml. Dinginkan di
lemari es hingga
padat. Sajikan
disertai coulis.
6 . BIAYA PRODUKSI
Biaya pengeluaran untuk setiap set menu makanan kontinental:
Saute semua
sayuran dengan
butter sampai
matang
2. Panna cotta:
Rendam gelatin
dalam air es.
Sisihkan.
3. Panaskan thickened
cream bersama susu
dan gula di atas api
kecil. Aduk-aduk hingga
panas. Peras gelatin,
masukkan ke dalamnya.
Teruskan memasak
sambil diaduk hingga
gelatin larut. Angkat.
Masukkan potongan
mangga.
11
6.1. Appetizer: Summer Spanish Salad
Tabel 6.1.1: Food Cost Appetizer
Total
No Nama Bahan Quantity Harga Satuan
Harga
Tomato
1 35 gr
Cherry Rp 11,000 500 gr Rp 770
Red Onion
2 30 gr Rp 15,900
(Sliced) 500 gr Rp 954
Cheddar
3
Cheese(Cube) 25 gr Rp 10,450 170 gr Rp 1,537
4 Kyuri (Cube) 50 gr Rp 18,000 500 gr Rp 1,800
5 Black Olive 30 gr Rp 32,500 400 gr Rp 2,438
Parsley
6
(Chopped) 10 gr Rp 13,000 250 gr Rp 520
7 Salad Oil 45 ml Rp 43,100 1000 gr Rp 1,940
8 Salt 5 gr Rp 9,000 300 gr Rp 150
9 Pepper 5 gr Rp 13,000 65 gr Rp 1,000
JUMLAH Rp 9,551
100
Harga Appetizer per porsi = x Rp 9.551 = Rp 27.289
35

6.2 Soup: Pumpkin Soup

Tabel 6.2.1: Food Cost Soup
No Nama Bahan Quantity Harga Satuan Total

12
 Harga

1 Labu Kuning
125 gr Rp 22.500 500 gr Rp 5.625
Susu Full
2
Cream 150 gr Rp 17,000 1000 gr Rp 2,550
3 Margarin 10 gr Rp 8,000 200 gr Rp 400
4 Garam 3 gr Rp 1,200 150 gr Rp 24
5 Madu 10 gr Rp 18,000 150 gr Rp 1,200
6 Gula Pasir 3 gr Rp 11,000 1000 gr Rp 33
7 Kaldu Bubuk 5 gr Rp 10,000 50 gr Rp 1,000
Croutons:
1 Roti 10 gr Rp 12,000 500 gr Rp 240
2 Margarin 5 gr Rp 8,000 200 gr Rp 200
JUMLAH Rp 11.272
100
Harga Soup per porsi = x Rp 11.272 = Rp 32.206
35

6.3 Main Course: Grilled Chicken with Mornay Sauce and

Mashed Sweet Potato
Tabel 6.3.1: Food Cost Main Course

Total
No Nama Bahan Quantity Harga Satuan
Harga

13
1 Chicken breast 250 gr Rp 40,000 500 gr R 20,000
2 Olive oil 30 gr Rp 44,600 250 gr Rp 5,352
3 Honey 15 gr Rp 36,890 100 gr Rp 5,534
4 Paprika Powder
7 gr Rp 12,000 100 gr Rp 840
Rp 13,000
5 Lemon Juice 20 gr 500 gr Rp 520
Bahan Saus: 
1 Fresh milk 75 ml Rp 17,000 1000gr Rp 1,275
2 Butter 30 gr Rp 34,469 227 gr Rp 4,556
Egg yolk
3 50 gr Rp 7,000 250 gr
(2 Pcs) Rp 1,400
Cheddar
4 20 gr Rp 10,500 Rp 1,236
cheese 170 gr
5 Nutmeg powder 3 gr Rp 14,900 37 gr Rp 1,209
6 Pepper 3 gr Rp 13,000 65 gr Rp 600
7 Salt 3 gr Rp 9,000 300 gr Rp 90
Bahan Mashed Sweet Potato: 
Sweet Potato
1 50 gr Rp 9,900 1000 gr Rp 495
(Peel, Cube)
2 Fresh Milk 20 ml Rp 17,000 1000 gr Rp 340
3 Butter 10 gr Rp 34,469 227 gr Rp 1,519
4 Salt 3 gr Rp 9,000 300 gr Rp 90
5 Pepper 3 gr Rp 13,000 65 gr Rp 600
Bahan Saute Vegetable: 

1 Carrot, (Cube) 50 gr Rp 14,500

1000 gr Rp 725
2 Broccoli 50 gr Rp 9,400 250 gr Rp 1880
3 Sweet Corn 50 gr Rp 18,400 1000 gr Rp 920
JUMLAH Rp49.182
100
Harga Main Course per porsi = x Rp49.182 = Rp 140.520
35

6.4 Dessert: Panna Cotta Mango

Tabel 6.4.1: Food Cost Dessert
N Total
Nama Bahan Quantity Harga Satuan
o Harga
Bahan Coulis:
1 Buah Mangga 50 gr Rp 10,000 1000 gr Rp 500

14
 Jus Apel siap
2
pakai 50 gr Rp 23,100
1000 gr Rp 1,155
Bahan Panna Cotta:
3 Gelatin 1 lbr Rp 32,500 1000 gr Rp 33
4 Thickened Cream 100 gr Rp 57,000 250 gr Rp 22,800
5 Susu Evaporasi 100 gr Rp 12,500 390 gr Rp 3,205
6 Gula Pasir 25 gr Rp 11,000 1000 gr Rp 275
Buah Mangga
7 potong tipis
memanjang 75 gr Rp 10,000 1000 gr Rp 750
JUMLAH Rp 28,718
100
Harga Soup per porsi = x Rp 28,718= Rp 82.052
35

PERHITUNGAN HARGA JUAL:

Total Food Cost = Appetizer + Soup + Main Course + Dessert
= Rp 9.551+ Rp 11.272 + Rp 49.182 + Rp 28.718
= Rp 98.723

Food Sale (35%) =100/35 x Food Cost

= 100/35 x Rp 98.723
= Rp 282.066

15
 Food Cost (35%) = 35/100 x Rp 282.066 = Rp 98.723

Labour Cost (30%) = 30/100x Rp 282.066 = Rp 84.620

Over Head (20%) = 20/100 x Rp 282.066 = Rp 56.413

Net Profit (15%) = 15/100 x Rp 282.066 = Rp 42.310

Jumlah = Rp 282.066

Government Tax (11%) = 11/100 x Rp 282.066 = Rp 31.027

Service Tax (10%) = 10/100 x Rp 282.066 = Rp 28.207

Jumlah = Rp 59.234

Price After Tax = Rp 282.066 + Rp 59.234

= Rp 341.300

Pembulatan = Rp 341.300

7 . SASARAN PASAR/PENGGUNA

Sasaran pasar adalah sekelompok pembeli atau konsumen yang

mempunyai sifat-sifat yang sama yang dapat membuat pasar itu berdiri
sendiri. Adanya kelompok orang dengan ciri yang sama belum berarti
mereka terbentuk menjadi sebuah sasaran pasar. Pada dasarnya
masakan kontinental ini mengandung banyak vitamin dan juga sumber

16
nafsu makan sehingga akan diterima dikalangan remaja, dewasa, orang
tua, maupun lanjut usia. Sasaran pasar ini bertujuan untuk kalangan
menengah ke atas. Bumbu yang dipakai pun tidak terlalu tajam sehingga
dapat juga diterima oleh konsumen luar negeri maupun dalam negeri.
A. Restaurant
Penulis berencana akan memasarkan makanan di sebuah
daerah perkotaan dimana banyak orang yang ingin makan malam
atau liburan untuk makan bersama keluarga dan menikmati
suasana restoran yang elegan.
B. Hotel/Resort
Penulis juga berencana memasarkan makanan ke sebuah
hotel karena pengunjung hotel yang tidak hanya berasal dari dalam
daerah dan juga tingkat perekonomian mereka yang tinggi serta
kualitas dari makanan tersebut.

8. JADWAL PENYUSUNAN PROJECT WORK

September Oktober November

No Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1  Mencari Judul                        
 Mencari Bahan
2 Penulisan                        
3  Konsultasi                        

17
 4  Membuat Proposal                        
 Mengumpulkan Project
5 Work                        
6  Membuat Power Point                        
7  Presentasi                        

DAFTAR PUSTAKA

Indonesiajogjarumah, “Fungsi Dapur” 07 Desember 2012

http://www.rumahjogjaindonesia.com/isi-majalah/tentang-dapur-
fungsi-macamnya.html

Motikadilah, “Pengertian appetizer main course dan dessert “ 5 Oktober

2020

18
 https://adilahmotik.wordpress.com/2017/05/28/pengertian-
appetizer-maincourse-dan-dessert

Femina, “Panna cotta Mangga” 15 Oktober 2020

https://www.femina.co.id/article/panna-cotta-mangga

19
 LAMPIRAN

Gambar 1: Appetizer (Summer Spanish

Salad)

Gambar 2: Soup (Pumpkin Soup)

20
Gambar 3: Main Course (Grilled Chicken with Mornay Sauce and Sweet Mashed Potato)

Gambar 4: Dessert (Panna Cotta Mango)

21
Gambar 5: Daftar menu

22
2

23
4

24
25
26
27
28
29
Gambar 2: Soup (Pumpkin

30
31
32
33