PERENCANAAN PRAKTIKUM

PALLUBASA
Disusun guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Hidangan Katering dan Restoran
Nusantara

Dosen Pengampu: Dra. Elly Lasmanawati, M.Si

Dra. Atat Siti Nurani, M.Si.

Asep Maosul, S.Pd

Oleh :

Aldhara Mahdavikia 1701983

Benazhir Angelia M 1702656

Fadzan Rahmidi 1702429

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan
hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan pengerjaan Perencanaan praktikum, dengan
mata kuliah Hidangan Katering & Restoran Nusantara dengan baik dan tepat pada waktunya.
Tidak lupa shalawat serta salam kami panjatkan kepada junjunan Nabi Muhammad SAW.

Pada kesempatan ini, kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah
membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Kami sebagai
penyusun menyadari bahwa dalam penulisan Perencanaan ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari
para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Semoga makalah ini dapat memberikan informasi dan bermanfaat untuk

pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Bandung, Maret 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.. ...................................................................................................... i

DAFTAR ISI.. ..................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah .................................................................................................... 1

1.2. Tujuan…… ........................................................................................................................ 1

BAB II MENU DAN RESEP

2.1 Menu .................................................................................................................................. 2

2.2 Resep ................................................................................................................................. 2

BAB III PERENCANAAN

3.1 Daftar Belanja ..................................................................................................................... 3

3.2 Daftar alat ............................................................................................................................ 3
3.3 Tertib Kerja ......................................................................................................................... 4
3.4 Evaluasi .............................................................................................................................. 4

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................... iii

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pallubasa adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Seperti Coto

Mangkasara (Coto Makassar), Pallubasa juga terbuat dari jeroan (isi dalam perut) sapi atau
kerbau. Proses memasak pun hampir sama dengan Coto Makassar, yakni jeroan direbus
dalam waktu lama. Setelah matang, jeroan ditambah dengan daging itu diiris-iris, kemudian
ditaruh/dihidangkan dalam mangkuk. Dahulu pallubasa untuk bagian daging sapi sirloin dan
tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan
disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan. Dari catatan
sejarah 10 ikon Makassar di Dinas Pariwisata Makassar, Pallubasa menjadi makanan murah
karena campuran isi atau daging yang ada di dalam setiap mangkuknya itu bagian yang tidak
dibutuhkan oleh pemilik sapi tetapi diberikan kepada si pemotong sapi sebagai jatah atau
upah (tawana papolonga).

Kini masyarakat menyukai bagian daging sapi yang terletak bagian belakang yang
dikenal dengan sirloin. Beberapa penjual pallubasa juga memberi beberapa pilihan daging
sapi atau jeroan untuk dihidangkan.

1.2 Tujuan
Tujuan dalam pembuatan perencanaan ini adalah:
1. Agar mahasiswa mampu belajar membuat Pallubasa

2. Untuk meningkatkan kerja sama antara siswa dan membagi tugas sehingga dapat
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

1
 BAB II

MENU DAN RESEP

A. Menu
Pallubasa
B. Resep
 Pallubasa
Bahan

- 1/2 kg Daging Sengkel

- 1 Butir kelapa tua (parut)
-
Bumbu Halus
- 9 buah Bawang Merah
- 5 buah Bawang Putih
- 5 buah Cabe rawit Merah
- 7 buah Cabe kriting
- 1 Sdt Jinten
- 1 Sdt Ketumbar
- 2 ruas Jahe
- ½ ruas biji pala
- ½ sdm Kaldu jamur
- 2 sdm Gula
- 3 buah Serai
- 2 ruas Lengkuas
- 3 sdt air asem
- 2 sdt garam

- Pelengkap
- Daun Bawang iris
- Bawang Goreng
- Jeruk Nipis
Cara membuat:

1. Haluskan bumbu dan sangrai kelapa sampai mengeluarkan minyak, kemudian ulek
2. Cuci bersih daging kemudian rebus sampai matang. Setelah matang, angkat dan
sisihkan kaldunya.
3. Kemudian potong potong daging.
4. Haluskan bumbu kemudian tumis sampai harum. Lalu masukan bumbu yang di
geprek.
5. Masukan daging yang sudah dipotong, kemudian aduk rata.
6. Masukan air kaldu sisa rebusan daging tadi. Kemudian masukan serundeng yang
sudah diulek. lalu aduk merata.
7. Masukan kaldu jamur dan garam kemudian matikan api.

2
 BAB III
BELANJA DAN ALAT

3.1 Daftar Belanja

No Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah Keterangan
1. Daging Sengkel ½ kg 42000/ ½ kilo 42.000
2. Kelapa tua 1 buah 8000/butir 8000
3. Bawang Putih 5 buah 1000/siung 1000
4. Cabe kriting 7 buah 2000/ons 2000
5. Bawang merah 9 buah 2000/ons 2000
6. ketumbar 1sdt 1000/bungkus 1000
7. Jinten 1sdt 1000/bungkus 1000
8. Sereh 3 batang 1000/batang 1000
9. Biji pala ½ ruas 1000/buah 1000
10. Kaldu jamur ½ sdm 1000/sachet 1000
11. Jahe 2 ruas 1000/buah 1000
12. Daun bawang ¼ batang 2000/buah 2000
13. Cabe rawit merah 5 buah 2000/ons 2000
Jumlah 65.000

3.2 Daftar Alat

No. Nama Alat Banyak Keterangan

Alat Persiapan

1. Mangkuk 2bh

Alat Pengolahan

2. Panci 1

3. Wajan 1

4. Spatula 1

5. Talenan 1

3
 6. blender 1

7. Baskom 3

8 Pisau 3 Bawa dari rumah

9. Sendok 3

Alat Penyajian

10. Piring 2

3.3 Tertib Kerja

No. Jenis kegiatan Waktu
1. Memakai baju kerja 5 menit
2. Mempersiapkan alat dan bahan 5 menit
3. Mencuci alat 7 menit
4. Membersihkan daging 15 menit
5. Merebus daging 15 menit
6. Menghaluskan bumbu 20 menit
7. Memotong daging 5 menit
8. Memasak pallubasa 15 menit
9. Menata pallubasa 5 menit
10. Menyajikan Pallubasa 10 menit
11. Mencuci peralatan 10 menit
12. Evaluasi 30 menit
13. Membersihkan Lab 20 menit

4
 3.4 Evaluasi

DAFTAR PUSTAKA

https://resepkoki.id/resep-pallu-basa/

http://makassar.tribunnews.com/2017/10/03/serupa-coto-tapi-beda-ini-cerita-di-balik-pallubasa

iii