BAB 1.

PENDAHULUAM

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat,
maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan mulai bergeser. Bahkan pangan yang saat
ini banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta
penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu
bagi tubuh. Perubahan pola pikir masyarakat ini menjadi momentum yang tepat untuk
melakukan diversifikasi pangan yang dapat menyediakan gizi yang lengkap bagi seseorang.
Ubi jalar mempunyai nama botani Ipomoea batatas (L.) Lam., tergolong famili
Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan) yang terdiri dari tidak kurang 400 galur
(species). Namun dari sekian banyak galur ini, menurut Onwueme (1978) hanya ubi jalar
yang mempunyai nilai ekonomis sebagai bahan pangan. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau
dikenal juga dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis
tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena
merupakan sumber karbohidrat. Komoditas ubi jalar memegang peranan yang cukup penting
karena mempunyai banyak manfaat dan nilai tambah. Nilai tambah dari ubi jalar cukup
banyak yang dapat diperoleh dengan cara pengolahan ubi jalar segar menjadi berbagai
macam olahan seperti halnya pembuatan cendol ubi jalar. Sehubungan dengan pentingnya
Pengembangan Komoditas Ubi Jalar Berbasis Agroindustri, maka perlu dilakukan teknologi
pengolahan untuk melakukan Pengembangan Komoditas Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)
sehingga dapat diperoleh hasil yang diinginkan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui prinsip pembuatan cendol tepung beras
2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan, warna, tekstur, rasa dan
aroma dari cendol beras.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Cendol
Cendol merupakan salah satu makanan tradisional dengan bahan baku berasal dari
tepung beras ataupun tepung hunkwee, diolah menurut resep setempat dan sesuai dengan
selera masyarakat. Cendol merupakan salah satu jenis makanan tradisonal Indonesia yang
bahan baku utamanya berupa padi-padian dan kacangkacangan, yang sudah dikenal dan
digemari secara luas di Indonesia. Cendol memiliki tekstur yang kenyal dan umumnya
berwarna hijau. Cendol terbentuk sebagai akibat dari proses gelatinisasi pati. Dalam 100
gram cendol yang terbuat dari dari campuran tepung beras dan tepung tapioka mengandung
energi 95,08 Kkal, karbohidrat 8,25 gr, protein 1,21 gr, dan lemak 6,44 gr (Candraningsih,
1997; Ubaedillah, 2008).
Dalam proses pembuatan cendol, tepung hunkwe atau tepung beras ditambah dengan
pewarna hijau dan air, dimasak sampai kekentalan tertentu kemudian dicetak dengan cetakan
cendol. Terdapat dua jenis cendol siap pakai yang ada dipasaran yaitu cendol tepung
hunkwee dan cendol tepung beras. Cendol tepung hunkwee berwarna hijau terang dan kenyal,
sedangkan cendol tepung beras berwarna hijau gelap dan empuk. Cendol siap pakai dijual
dalam kemasan plastik dan direndam dalam air agar setiap butiran tidak lengket satu sama
lainnya. Cendol pada umumnya memiliki aroma segar yang berasal dari daun suji atau daun
pandan (Ubaedillah, 2008).

2.2 Fungsi Bahan dan Definisinya

1 Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan
terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk
setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras
membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan,
dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini,
2011). Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang
terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar
5,2-6,8% dan pati beras 0,2-0,9% (Inglett dan Munk, 1980; Singh, et al., 2000). Komposisi
zat gizi tepung beras per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
2 Tepung hunkwe
Tepung Hunkwe adalah tepung aren yang berbentuk bubuk halus. Tepung ini sering
digunakan untuk membuat kue tradisional pudding, cendol atau dawet. Tepung hunkwe
mempunyai sifat tidak berbintil jika dituangi air dingin. Kalau dituangi air hangat sedikit
bergumpal dan jika dituang air mendidih akan masak serta mengental. Fungsi tepung
hunkwe: memberikan rasa kenyal pada masakan. Tepung ini akan digunakan untuk campuran
tepung beras dalam pembuatan Klaudan Bali. (Marwanti, 2000:89)

3 Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) adalah sejenis tanaman berfisik pendek dengan daun
berukuran sedang berasal dari mexico dan dibudidayakan untuk pembuatan bumbu
pelengkap untuk adonan kue. Buah vanili yang berwarna kekuningan dan batang tanaman
vanili adalah anggota pada tubuh vanili yang banyak diproses sebagai vanili yang saat ini
banyak dipasarkan di Indonesia sebagai pengharum dalam pembuatan kue dan makanan.
Vanili juga ada juga yang dibuat dengan bentuk ekstra, yaitu memanfaatkan batang
dari tanaman vanili (essens vanili) untuk pengharum adonan kue. Walaupun Vanili diolah
dengan berbagai cara yang berbeda sebagai bumbu pelengkap adonan kue tetapi tetap
memiliki fungsi yang sama yaitu untuk mengharumkan kue. Hingga membuat tampilan kue
menjadi lebih menarik dan mampu mengunggah selera makan.

4 Garam
Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur akan menghambat
aktivitas enzim amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara
berlebihan (Astawan, 2008).
Penggunaan garam 1-2% akan meningkatkan kekuatan lembaran adonan dan
mengurangi kelengketan. Di Jepang, dalam pembuatan mie pada umumnya ditambahkan 2-
3% garam ke dalam adonan mie. Jumlah ini merupakan control terhadap α-amilase jika
aktivitas rendah (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

5 Air
Air berfungsi sebagai media rekasi antara gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin
tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi
persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa
(Astawan, 2008).
Kepentingan air pada pembuatan adonan adalah untuk media reaksi antara glutein
dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal dari glutein (Soenaryo, 1985).

2.3 Teknologi Pengolahan

Cendol ubi ungu merupakan cendol yang terbuat dari ubi jalar ungu, tepung beras dan
tepung kedelai (tepung hunkwe). Prinsip pengolahan cendol ubi ungu yaitu pencampuran
bahan, perebusan dan pencetakan. Penggunaan ubi jalar ungu dalam pembuatan cendol
berperan dalam pembentukan warna ungu. Warna ungu yang dihasilkan dari penambahan ubi
jalar ungu ini diakibatkan oleh kandungan antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu.
Antosianin merupakan pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis
tumbuhan. Meskipun antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam pembuatan
cendol namun secara umum, antosianin mempunyai stabilitas yang rendah pada pemanasan
yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan mengakibatkan
kerusakan. Sehingga perebusan atau pemanasan yang terlalu lama pada ubi jalar ungu dapat
menyebabkan pigmen antosianin mengalami dekomposisi dan nilai absorbansinya menurun.
Menurut Sutrisno (1987) dalam wijaya dkk (2001) menyatakan bahwa suhu dan lama
pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga
terjadi pemucatan.
Penggunaan atau penambahan tepung beras dalam pembuatan cendol ubi ungu berperan
dalam pembentukan tekstur yang kenyal pada cendol yang dihasilkan. Tekstur yang kenyal
ini disebabkan karena adanya kandungan amilopektin yang tinggi dalam tepung beras ketan
dengan kadar mencapai 99%. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah
terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini
terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel)
yang bersifat kental (Siswoputranto, 1989). Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan
adalah komponen utama dalam proses pembuatan cendol. Pada saat pemanasan dengan
keberadaan cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung beras ketan akan menyerap
air dan membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa yang
kenyal, lenting dan liat.
Peranan tepung kacang hijau (tepung hunkwe) dalam pembuatan cendol ubi jalar ungu
yaitu sebagai pengemulsi. Kemampuan mengemulsi ini diperoleh karena tepung kedelai
mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 34,8%. Protein kedelai memiliki
sifat fungsional antara lain sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi dan
mengentalkan sehingga dengan adanya penambahan tepung kedelai ini, hasil jadi dari cendol
yang diharapkan adalah memiliki kandungan protein yang tinggi, memiliki warna, rasa dan
tekstur yang bervariasi. Pada proses pemasakan tepung kedelai yang mengandung zat gizi
berupa protein akan megalami denaturasi atau kerusakan yang efeknya akan merubah warna
dari bahan makanan tersebut menjadi browning yang sering disebut dengan reaksi maillard.
Teknologi dalam pembuatan cendol, meliputi beberapa hal yaitu :

1 Pencampuran
Pembuatan cendol diawali dengan proses pencampuran tepung beras, tepung hunkwe,
vanili, garam dan air. Kemudian bahan dicampur dan dilakukan pencampuran dengan cara
diaduk, tujuannya agar tepung beras terhidrasi (menyerap air) sehingga bercampur dengan
merata. Penambahan air menyababkan serat-serat gluten mengembang karena gluten
menyerap air (Ubaidillah, 2000).
Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampur menjadi satu. Pencampuran dapat dengan
tangan atau mixer sampai membentuk adonan yang homogen, sehingga pada saat dilakukan
pemanasan adonan bias dapat menggumpal dengan sesuai yang diinginkan (Widyaningsih
dan Murtini, 2006).
Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air, membuatnya
merata dengan mencampur dan membuat adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan
meremas-remas. Untuk membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah
jumlah air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan temperature (Soenaryo, 1985). Adonan
yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama
pengadukan, dan suhu adonan.

2 Pengadukan
Proses pengadukan menyebabkan serat glutein sering tertarik tersusun berselang dan
terbungkus dalam pati sehingga diperoleh adonan yang lunak dan elastis. Adonan yang baik
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jumlah air yang ditambahkan tergantung dari
jenis tepung beras dan penambahan tepung hunkwe. (Ubaidillah, 2000).

3 Perebusan
 Setelah melalui proses pencampuran dilakukan pemasakan adonan cendol dengan
pemanasan. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten. Menurut
Astawan, (2008) gelatinisasi ini dapat menyebabkan:
- Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi penyerapan
minyak dan memberikan kelembutan pada adonan cendol.
- Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi pada cendol.
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Timbangan
2. Kompor
3. Panci
4. Sendok sayur
5. Ayakan / saringan
6. Sendok
7. Gelas
8. Beaker glass
9. Cetakan cendol
10. Pisau
11. Baskom
12. Parutan
13. Dandang
14. Kuisioner

3.1.2 Bahan
1. Ubi ungu
2. Tepung beras
3. Tepung hunkwe
4. Garam
5. Vanili
6. Kelapa
7. Gula merah
8. Gula kristal putih
9. Daun pandan
10. Air
11. Es
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

1. Perebusan air 2. Pencampuran tepung, vanili dan pewarna

4. Pencetakan cendol 3. Penambahan air pada tepung

5. Perebusan gulamerah dan daun pandan 6. Perebusan santan kelapa

7. Pencampuran cendol, gula merah, 8. Hasil akhir pembuatan cendol
Santan dan es
 BAB 6. PENUTUP

1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan yang telah dijelaskan dapat disimpulkan bahwa :
1. Prinsip pengolahan cendol yaitu pencampuran bahan, perebusan dan pencetakan.
2. Tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik yang didapatkan dari beberapa
parameter didapatkan hasil rata-rata nilai tertinggi yaitu pada parameter kenampakan
dengan nilai yang tinggi didapatkan pada cendol dengan nilai 3,85. Parameter tekstur
dengan nilai yang tinggi yaitu pada cendol tepung beras yaitu 3,66. Parameter warna
dengan nilai yang tinggi didapatkan pada cendol ubi ungu dengan nilai yang tinggi
yaitu 3,85. Parameter aroma dengan nilai yang tinggi didapatkan pada cendol yaitu
dengan nilai 3,52.

2 Saran
Lebih baik pada saat melakukan praktikum teknologi pengolahan ini dilakukan uji
signifikan agar hasil yang didapatkan lebih dominan, karena apabila hanya dilakukan uji
panelis banyak yang tidak mengetahui dasar sebagai seorang panelis yang handal sehingga
hasil yang didapatkan tidak memiliki perbandingan yang nyata.
 LAPORAN KIMIA
PENERAPAN SIFAT KOLOID PADA PEMBUATAN CENDOL

OLEH :
NAMA KELOMPOK :

NAIF ANDIKA PUTRA

ANI ANGGRAENI
HARDIANA SITI UNDARI
SUSIATI
GITI FEBRIYANTI

KELAS : XII IPA 1

SMA NEGERI 1 AMONGGEDO
SEMESTER GENAP
TAHUN PELAJARAN 2019