LAPORAN PRAKTIKUM

“BIOTEKNOLOGI”
FERMENTASI TAPE KETAN
DI
S
U
S
U
N
OLEH

Kelompok : 3
Anggota : 1. Deah Yanti
2. Intan Nur Aini
3. Muhammad Assad
4. Muhammd Gilang (Tidak Aktif)
5. Nurhikmah
6. Nurul Hikmah Bakri
7. Zulkifli
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. atas limpahan nikmat dan karunia-
Nya sehingga ‘Laporan Praktikum Bioteknologi Fermentasi Tapei’ ini bisa disusun dan
diselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Jenis laporan ini adalah mengenai cara-
cara fermentasi pada tape ketan dan alat serta cara kerja membuat Tape Ketan.

Tersusunnya laporan ini, tentu atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu
melalui kesempatan ini disampaikan ucapan terimakasih kepada Ibu  Yuliana S.Pd  selaku
guru mata pelajaran Biologi.

Semoga Laporan ini dapat menjadikan frame of think (kerangka pikir) dalam mengambil

suatu putusan pembelajaran, ataupun pisau pemilah dalam pemecahan masalah. Mengingat
sebagai keterbatasan kami, laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran
dari berbagai pihak senantiasa diharapkan demi kesempurnaan laporan ini.
 DAFTAR ISI

Halaman Judul
Kata Pengantar
Daftar Isi

BAB I PENDAHULUAN
A.    Latar Belakang .....................................................................................................
B.     Tujuan Praktikum................................................................................................
D.    Manfaat Praktikum...........................................................................................

BAB II METODE PRAKTIKUM

A.     Waktu dan Tempat..............................
B.     Alat dan Bahan ...............................................
C.     Cara Kerja ..........................

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan..................................................................................................
B.     Pembahasan ...................................................................................................

BAB IV PENUTUP
A.    Kesimpulan .........................................................................................................
B.     Saran ....................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi dua yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional
biasanya menggunkan mikroorganisme berupa bakteri, jamur dan lain-lain.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur jaringan.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt,
minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dllFermentasi mempunyai
pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi
produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam- 2 asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika dan biopolimer.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut:
1.      Untuk mengetahui proses pembuatan tape
2.      Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
3.      Untuk mengetahui langkah-langkah pembuatan tape

C. Manfaat Praktikum
Dapat memberi pengetahuan tentang proses respirasi anaerob dan pemahaman
lebih lanjut mengenai pemanfaatan mikroorganisme dalam kehidupan sehari-hari.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal           : Jumat, 12 Februari 2021
Waktu                     : Pukul 08.00- 12.00 WITA
Tempat                   : Rumah anggota Kelompok ( Nurul Hikmah)

B. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Baki
2) Timbangan
3) Wadah dan penutupnya
4) Gelas
5) Spatula kayu
b. Bahan
1) Beras ketan hitam (2 Liter)
2) Ragi ½ gram
3) Air
4) Kain

C. Cara Kerja

a. Beras ketan hitam dicuci sampai bersih dan dimasukkan ke dalam baskom,
kemudian beras ketan hitam direndam ±11 jam.

b. Beras ketan hitam disaring dan ditiriskan. Setelah selesai ditiriskan hingga kesat,
beras ketan dimasukkan ke dalam panci yang sudah mendidih, kemudian kukus beras
ketan sampai matang.

c. Setelah matang, memindahkan beras ketan ke baki, lalu diratakan. Beras ketan
diaduk dengan spatula kayu juga dipercikkan air perlahan-lahan agar menjadi dingin.

d. Setelah dingin ragi ditaburkan perlahan-lahan sesuai takaran.

e. Selanjutnya ketan diambil sedikit demi sedikit dan dikepal dengan tangan yang
sudah dibersihkan terlebih dahulu. Ketan hitam yang sudah dikepal menjadi bola-bola
yang kecil dan disimpan dalam wadah.

f. Setelah semua ketan hitam habis dikepal, wadahnya ditutup dan dibungkus dengan
kain, disimpan ditempat tertutup selama 2 hari.

g. Setelah 2 hari ketan baru dibuka. Jangan membuka sebelum jatuh tempo, karena
proses fermentasinya bisa terganggu.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

TABEL PENGAMATAN

GAMBAR KETERANGAN

RASA TEKSTUR WARNA

SEBELUM DI FERMENTASI

Hambar Keras dan Kering Hitam

SETELAH DI FERMENTASI

Manis Ada yang keras Ungu pekat mendekati

dan ada yang Hitam
lunak dan berair
B. Pembahasan

Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari bahan-bahan yang

mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi
yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat
menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak
rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi.  Rasa  manis pada tapai dipengaruhi
oleh  kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987
dalam Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
tapai yang telah disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika
di analisis, hal ini berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati
(2013) yang mengatakan bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah”. Hasil pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki
aroma berbau alcohol dengan rasa yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan
pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan,
menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut”.
Perubahan-perubahan yang terjadi secara umum berkesesuain dengan teori
yang ada, hasil tapai yang dibuat tidak maksimal karena tapai masih memiliki
tekstur yang agak keras dan belum memiliki banyak air serta rasa yang belum terlalu
manis. Hal ini dikarenakan waktu fermentasi yang singkat yaitu hanya selama 3 hari,
sedangkan menurut Hidayati (2013) “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan
mikroorganisme rendah dan didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme
yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari”.

C. Pertanyaan dan Jawaban

1. Bagaimana penampakan dari tape sebelum di fermentasi ?
= Penampakan tape sebelum di fermentasi tekstur ketan agak keras dan
kering, rasa ketan hambar sedikit manis jika di kunyah. Aroma pada ketan
tidak begitu menyengat.
2. Bagaimana penampakan tape setelah fermentasi ?
= Penampakan tape setelah di fermentasi tekstur ketan menjadi lebih lunak
bahkan lembek dan agak basah. Rasa ketan menjadi lebih tajam dan manis.
Adapun aroma tapai ketan lebih menyengat.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)

karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape,
jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan
untuk pertumbuhannya, sehingga beras ketan akan menjadi lunak, jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada beras ketan
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape
biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Setelah
melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang
terjadi pada tape terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan
tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada tape beras ketan harus tertutup rapat.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan

B. Saran

Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum

selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan
bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung
sempurna.
 DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal. Dkk. 2016. Jurnal Biota. Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih
Singkong  Melalui  Fermentasi  dengan  Dosis  Ragi yang Berbeda. Vol. 2 No. 1.

Hidayati, Darimiyya. Dkk. 2013. Argointek. Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit
SIngkong. Vol. 7 No. 1.

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih, Yuyun. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius

Santosa, Agus. Prakosa, Cucut. 2010. Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Vol. 22. No. 73.

Sutanto, Teja Dwi. Dkk. Jurnal Gradien. Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil
Fermentasi  Beras Ketan Hitam Dan Putih. Vol. 2 No.1.
LAMPIRAN