Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki keanekaragaman makanan kuliner yang
luar biasa. Kuliner tradisional Indonesia sangat menarik untuk dikembangkan menjadi produk
komersial. Salah satu dari kuliner khas Indonesia yang sangat digemari masyarakat Indonesia
berada di kota Palembang.
Kota Palembang sebagai Ibu kota provinsi Sumatera Selatan yang terkenal sebagai
kota pempek. Citra rasa yang dimiliki pempek sangatlah khas dan enak sehingga digemari
oleh masyarakat dari berbagai latar belakang. Kandungan gizi yang dimiliki pempek pun
sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Pempek mengandung protein hewani yang sangat baik
karena berbahan dasarkan ikan. Sedangkan karbohidrat yang dimiliki berasal dari tepung
tapioka. Penelusuran di lokasi pusat jajanan makanan di kota Palembang menunjukan adanya
variasi jenis pempek, diantaranya pempek kapal selam, pempek pistel, pempek adaan, dan
lainya. Direstoran pempek lebih digolongkan sebagai makanan pembuka (appetizer), yaitu
jenis makanan yang dihidangkan dalam keadaan panas dan dingin, yang disajikan pada
permulaan dari suatu urutan makanan lengkap. Penelitian tahun 1980 menunjukan bahwa
persentase hotel dan restoran yang menghidangkan pempek sekitar 44,4-66,7 persen. Seiring
dengan penerimaan masyarakat yang kian meluas, tentu saja jumlah restoran penjual pempek
kian bertambah dari waktu ke waktu.
Namun, bahan baku pembuatan pempek yaitu ikan belida dan ikan tenggiri semakin
sulit untuk diperoleh dan harganya semakin mahal. Penggunaan ikan barracuda (Sphyraeba
sp) atau ikan kacang-kacang (dalam bahasa Palembang) dapat menjadi solusi dari masalah
keterbatasan dan mahalnya bahan baku pempek. Ikan barracuda memiliki tekstur daging yang
hampir sama dan mempunyai rasa yang hampir sama pula dengan ikan belida dan ikan
tenggiri bila dikomposisikan dengan tepat pada adonan pempek. Harganya pun relatif murah
yaitu Rp. 40000/kg dibandingkan dengan ikan belida Rp. 80000/kg dan ikan tenggiri Rp.
50000/kg. Maka penggunaan ikan barracuda sebagai bahan baku pempek dapat
dipertimbangkan.

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

Selain itu, terdapat masalah pada daya tahan pempek. Para wisatawan mendapat
kesulitan untuk membawa pempek sebagai oleh-oleh untuk keluarga. Daya tahan pempek
relatif pendek, jika disimpan dalam waktu 3 hari dengan menggunakan suhu kamar ataupun
dalam lemari es menyebabkan pempek berlendir dan akhirnya kadaluarsa. Hal itulah yang
menyebabkan banyak para wisatawan sulit menjadikan pempek sebagai oleh-oleh.
Berdasarkan permasalahan tersebut, penulis berupaya untuk mencari solusi dengan membuat
inovasi baru pada produk pempek melalui pengemasan dan pengolahan yang baik sehingga
mampu menciptakan produk pempek pada kemasan yang instan dan sehat bagi manusia.
Produk pempek diharapkan dapat dipasarkan karena sifatnya yang tahan lama dan
dikemas dengan baik sehingga dapat memperluas pangsa pasar. Dilihat dari segi produksi,
ikan barracuda pun dapat menurunkan biaya produksi. Sementara, meningkatnya daya awet
pempek dan pengemasan yang steril akan mengurangi resiko kerugian pada produsen. Dan
terwujud produk pempek instan, maka pelanggan dapat memproses produk ini sesuai dengan
waktu yang diinginkan dan dapat membawa pempek instan sebagai oleh-oleh yang sehat dan
tepat dari Palembang.
Dengan fakta-fakta tersebut, dan memperhatikan selera kuliner masyarakat sekitar,
maka jenis penelitian ini dapat dijalankan dengan baik. Sehingga menciptakan produk
pempek instan dari ikan barracuda yang sehat dan murah.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah makalah ini adalah:
1. Bagaimana membuat inovasi pempek Palembang agar dapat bertahan lama?
2. Bagaimana kandungan gizi yang terkandung di dalam pempek ketika diinovasikan
sebagai pempek instan?
3. Apa keunggulan pempek instan dibandingkan dengan pempek siap saji?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.Membuat inovasi baru pempek Palembang supaya tahan lama
2.Membuat pempek menjadi instant tanpa mengurangi gizi yang terkandung didalam nya.

BAB II
2

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

KAJIAN PUSTAKA
2.1 Pempek Palembang
Menurut sejarahnya, pempek telah dikenal sejak masuknya perantau Cina ke
Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di
kesultanan

Palembang-Darussalam (Anonim,

2008). Nama

empek-empek

atau

pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.
Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 6 5 t a h u n y a n g
tinggal

diperakitan

tepian

Sungai

Musi

merasa

prihatin

menyaksikan

tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum
seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek
kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling
dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan
oleh para apek dengan bersepeda keliling kota Palembang. Oleh karena itu, penjualnya
dipanggil dengan sebutan pek, apek maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai
empek-empek atau pempek. (www.wikipedia.com)
Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel
ikan, sama halnya seperti otak-otak/kamaboko dari Jepang. Bahan baku utama pempek adalah
ikan, tapioka, air dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan,
pencampuran bahan, pembentukan, dan pemasakan.

Contoh pempek Palembang. (www.google.com)

Pempek d i s a j i k a n b e r s a m a s a u s b e r w a r n a h i t a m k e c o k l a t a n y a n g d i s
e b u t c u k a a t a u cuko (bahasa Palembang). Cuka dibuat dari air yang dididihkan, kemudian
ditambah

gula

merah,

cabe

rawit

halus,
3

bawang

putih,

dan

garam.

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

Jenis pempek yang terkenal

adalah

pempek

telur ayam kemudian dibungkus dengan

adonan

kapal

selam

yang

pempek, direbus

berisi
kemudian

digoreng. Jenis pempek lainnya adalah pempek lenjer, pempek bulat atau "ada'an", pempek
kulit ikan, pempek pistel yang diisi irisan pepaya muda rebus yang sudah dibumbui.

2.2 Pempek Instan

Dizaman modern ini, masyarakat dunia semakin sibuk dengan pekerjaan yang
dimilikinya. Oleh karena itu, mereka membutuhkan cara instan untuk mengolah makanan
ataupun minuman. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, instan artinya langsung (tanpa
dimasak lama) dapat diminum atau dimakan. Penulis membuat suatu inovasi pada makanan
khas Palembang yaitu pempek menjadi produk instan dengan gizi yang baik bagi kesehatan
konsumennya. Pembuatan pempek instan ini, awalnya sama dengan pembuatan pempek biasa
tetapi ikan yang digunakan adalah ikan barracuda/ikan kacang-kacang (dalam bahasa
Palembang) setelah itu pempek yang telah jadi dikeringkan dibawah sinar matahari. Dengan
menggunakan cara ini produsen dapat menggunakan ikan barracuda yang murah dan
menghasilkan citra rasa pempek yang sama dengan ikan belida dan tenggiri, selain itu
konsumen juga dapat membelinya dengan murah. Cara pembuatan pempek instan ini sangat
sederhana, sehingga kandungan gizi pada pempek tersebut baik bagi kesehatan konsumen.

2.3 Nilai Gizi pada pempek Palembang

Pempek memiliki citra rasa yang khas dan enak, oleh karena itu sangat disukai
masyarakat luas. Pempek sebagai makanan asli Palembang mengandung nilai gizi yang baik
untuk konsumennya. Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan
karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa
vitamin dan mineral. Perbandingan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan kadar
lemak, protein, dan rasa enak pada pempek.

Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta bahan baku ikan yang
digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar protein, lemak, dan kadar vitamin A lebih
4

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

tinggi dibandingkan jenis pempek lainnya karena penambahan telur didalamnya. Pempek
dalam porsi yang lengkap memiliki kandungan zat gizi yang lebih baik dibandingkan dalam
bentuk satuan. (www.kompas.com)

BAB III
5

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

HIPOTESIS dan METODE PENELITIAN

3.1 Hipotesis

Sinar matahari dapat membantu proses pengeringan pempek instan

Pempek instan dapat bertahan selama 3 hari
Nilai gizi yang terkandung pada pempek baik untuk kesehatan konsumen.

3.2 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di beberapa tempat, yaitu :
1. SMAN Sumatera Selatan (Sampoerna Academy) Jl. Pangeran Ratu Rt.11 Rw.08
Kelurahan 8 ulu kecamatan seberang Ulu I Palembang 30252.
2. Rumah penulis yang beralamatkan di Jl. Merdeka Lk.2 Kayu Ara no.88 Sekayu,
Musi Banyuasin.
3. Rumah penulis yang beralamatkan di Perum. Bukit Enim Permai Jl. Darusalam
no.13 Muara Enim.

3.3 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi wadah, kompor, sendok besar, piring,
wajan dan nampan besar. Sedangkan bahan yang dibutuhkan adalah tepung tapioka, ikan
giling, air, garam dan telur,

3.4 Metode Pembuatan

Pembuatan Pempek
Daging ikan giling dicampurkan dengan air dengan perbandingan 1:1, kemudian
ditambahkan garam secukupnya. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air
tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit, setelah cukup campur dengan
telur sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan.
Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan
mudah dibentuk. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek,
terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan
yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus
agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan. Tahap
6

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

selanjutnya adalah perebusan sekitar 20-30 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati
mengalami proses glatinisasi sehingga granula pati mengembang dan proteinnya
terdenaturasi.
Pengembangan granula pati disebabkan oleh molekul-molekul air yang
melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan amilosa dan
amilopektin

Pembuatan Pempek Instan

1.Siapkan pempek yang akan dikeringkan
2.Letakkan pempek sesuai kebutuhan kedalam atau ke atas wadah yang telah
disediakan
3.Susun secara rapi, secara vertical atau pun horizontal, sesuai selera
4.Letakkan dibawah sinar matahari.
5.Tunggu sekitar 15 menit
6.Jika pempek sudah kering, maka pempek siap disimpan untuk beberapa hari.

Cara Pengolahan Pempek Instan

1.
2.
3.
4.

Pempek instan direbus di air hingga lembut

Angkat dan tiriskan
Dinginkan untuk beberapa saat.
Pempek siap disajikan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Penelitian

Tabel 1. Hasil Percobaan 1. Dengan lama waktu berbeda pada pengeringan pempek instan
dibawah sinar matahari.
7

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

No
1
2
3
4

Lama Pengeringan Pempek

5 menit
10 menit

Kekeringan setelah di jemur

Dalam kondisi lembab.
Mulai mengering tetapi hanya di permukaan

15 menit
20 menit

pempek.
Mengering disetiap bagian pempek.
Terlalu kering hingga mengeras.

4.2 Pemanfaatan Pempek Instan

Pada umumnya, masyarakat mengetahui bahwa pempek yang dibuat dari ikan
disajikan dalam keadaan matang dan langsung dikonsumsi. Akan tetapi, pada kenyataannya,
pempek yang sudah terkenal dimana-mana sehingga orang yang datang ke Palembang ingin
mencicipi pempek asli Palembang yang akan membawa ke daerahnya merasa takut bila
pempek itu akan basi atau tidak layak dikonsumsi kembali ketika mereka datang ke daerah
mereka. Melihat masalah tersebut, penulis terinspirasi untuk mencari solusi dan
menyelesaikan masalah tersebut sehubungan dengan pempek dijadikan sebagai oleh-oleh dari
kota Palembang melalui proses percobaan mengeringkan pempek dibawah sinar matahari dan
menjadikannya pempek instan.
Berdasarkan pengamatan, penulis selama melakukan percobaan, ternyata pempek
instan dapat disajikan dan memberikan manfaat. Keberhasilan ini merupakan suatu ide yang
bisa dimanfaatkan masyarakat Palembang sebagai modifikasi pempek dan menjadikannya
sebagai mata pencaharian baru.

Selain itu,ada beberapa keunggulan yang diperoleh dari pempek instan tersebut,antara
lain : gizi yang terkandung didalam pempek masih tetap utuh dan lengkap, tidak memerlukan
banyak biaya untuk melakukan percobaan ini. Pempek instan diolah dengan mudah, hanya
membutuhkan bantuan dari cahaya matahari. Cahaya matahari sangat berperan, karena
mengandung anti-oksidan yang dapat membuat pempek bertahan lama. Tidak hanya itu saja,
pempek yang disajikan secara instan dapat membuat pempek masih layak konsumsi meskipun
di simpan beberapa hari. Dengan keunggulan yang dimiliki pempek instan, tidak salahnya jika
pemerintah dan masyarakat mempertimbangkan ide ini untuk menjadikannya sebagai warna
baru dari pempek kota Palembang dan menjadikannya lebih diminati oleh masyarakat luas.

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

4.3 Hasil
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan oleh penulis, ternyata yang diketahui
masyarakat pempek hanya dapat dikonsumsi secara langsung, dan sekarang dapat menjadi
pempek instan yang dapat bertahan lebih lama beberapa hari sehingga orang luar yang ingin
menjadikan pempek sebagai oleh-oleh tidak khawatir lagi tanpa mengurangi zat-zat
bermanfaat didalamnya. Berikut ini akan diuraikan beberapa data hasil percobaan penulis
melalui pempek ikan dengan menggunakan perbandingan pempek yang siap disajikan.

Pempek biasa
Pempek instan

Waktu layak konsumsi dan keadaan pempek

1 hari (berbau busuk, dan lengket)
3 hari(tidak berbau busuk dan tidak lengket)

Dapat kita lihat bahwa pempek memang lebih baik dijadikan instan, karena tidak hanya
penampilan nya yang masih sempurna tetapi juga tahan lama untuk dikonsumsi.

4.4 Kelebihan dan Kendala

Melihat eksperimen yang dilakukan oleh penulis selama proses pembuatan karya tulis
ini, penulis melihat beberapa kelebihan yang terkandung dalam karya ini, yaitu :

Pempek instan dapat dibuat dengan cara yang mudah dan praktis
Biaya yang dilakukan pada proses penginstanan sangat murah
Pempek dapat bertahan lama setelah dijadikan instan
Nilai gizi yang terkandung pada pempek setelah di instankan tidak berubah
Proses untuk mengolah pempek instan mudah untuk dilakukan
Para wisatawan kota Palembang dan sekitarnya dapat membawa pempek instan

sebagai oleh-oleh
Pempek banyak mengandung gizi yang baik untuk kesehatan

Sedangkan kendala yang dihadapi penulis adalah cuaca yang selalu berubah, sehingga proses
pengeringan tidak dapat dilakukan secara optimal.

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Melalui data-data yang telah didapat dari hasil penelitian, maka penulis dapat menarik
kesimpulan yaitu:
1.Pempek instant tetap mengandung zat-zat bermanfaat meskipun telah dikeringkan
2.Pempek instant tidak akan menimbulkan bau tidak sedap dan lengket.
3.Pempek instant dapat bertahan lebih lama

5.2 Saran
Dengan makalah ini penulis menyarakan agar :
10

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

1.Pempek instant dapat dikembangkan sebagai inovasi baru dari pempek itu sendiri
2.Pembuatan pempek instant dapat dijadikan sebagai mata pencaharian baru demi
menyediakan outlet-outlet untuk oleh-oleh dari kota Palembang

5.3 Harapan/Implikasi
Melalui makalah ini penulis berharap :
1.Karya tulis ini dapat bermanfaat bagi para pembaca
2.Masyarakat, khususnya masyarakat kota Palembang dapat mengembangkan pempek instant
ini.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.blogger.com (13 Juni 2011)

http://www.kompas.com (13 Juni 2011)
http://www.wikipedia.com (09 Juli 2011)
http://www.google.com (09 Juli 2011)

11

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

LAMPIRAN
Alat dan Bahan Pembuatan Pempek Instan

Tepung Tapioka

Sendok dan Garpu

12

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

Ikan

Cara Membuat Pempek Instan

13

Pempek Instan, Inovasi Kudapan Palembang yang Tahan Lama

(Astrid Herera dan Atira Elpariska)

Pempek Instan

Fig.1 Pempek kerupuk instant yang sudah dipack

Aneka Jenis Pempek Palembang

14

Fig.2 Pempek instant 2