Page 1 of 7

Usahid Journal of Food 2023 Jurnal Pengantar Pariwisata

KERAGAMAN MAKANAN TRADISIONAL KHAS INDONESIA n

Empek-Empek : Makanan Berprotein Tinggi Identitas Kota

Palembang, Sumatera Selatan
Bella Roslia Syafitri, Srikanti
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas
Sahid Jakarta

ABSTRACT

Pempek merupakan makanan khas Palembang yang paling terkenal di seluruh Indonesia.
Pempek adalah makanan yang mengunakan bahan dasar utama daging ikan dan sagu sehingga
pempek dikenal juga sebagai makanan dengan protein tinggi. Kata pempek mulai muncul
ketika pada tahun 1920-an seorang pedagang cina yang telah berumur menjual makanan
tersebut di dekat masjid agung Palembang. Oleh masyarakat lelaki tadi dipangil dengan nama
apek, pek, pek. Para pembeli memanggil penjual tersebut dengan sebutan "pek-apek", dari
sebutan tersebut berkembang menjadi pempek. Oleh masyarakat Palembang pempek telah
berhasil dikembangkan menjadi beragam jenis pempek dengan memvariasikan isian maupun
bahan tambahan lain seperti telur ayam, kulit ikan, tahu dan bahan dasar lainnya. Pempek yang
merupakan pangan olahan, dibuat melalui proses sederhana yaitu mencampurkan antara sagu
dan ikan setelah itu direbus. Pada awalnya pempek di produksi untuk kebutuhan keluarga
untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga mereka. Perkembangan zaman menyebabkan
jumlah orang yang mendiami Palembang semakin beragam sehingga munculnya orang yang
memporduksi pempek untuk diperjualbelikan kepada orang lain.

Keywords : Ikan, Pangan Olahan, Palembang, Pempek, Protein

History and Philosophy kota dan desa. Sedangkan sisanya adalah

Indonesia memiliki keragaman potensi
wisata, baik alam, budaya maupun sejarah.
Potensi sebaran produk pariwisata nasional
sebagaimana yang telah dilaporkan oleh
Kementrian Pariwisata RI (2016), bahwa
terdiri dari aspek alam (35%) yang terdiri
dari wisata potensi laut, eco-tourism, dan
wisata petualangan. Kategori kedua adalah
budaya (60%) yang terdiri dari aspek
heriage dan wisata relgi, budaya
tradisional,kuliner dan spa, serta wisata
hasil buatan manusia (5%) yang terdiri dari
MICE dan Tourism Event, Wisata olahraga
dan kawasan wisata yang terintegrasi.
Kuliner merupakan bagian dari aspek
pengembangan wisata budaya yang
memberikan kekuatan pada sebuah
destinasi, termasuk di Palembang.
Beberapa kuliner khas Kota Palembang
diantaranya Pempek, Kerupuk Kemplang,
Lakso, Burgo, Pindang dan Nasi Minyak.
Fokus kuliner pada pembahasan ini adalah

Pempek dimana jenis makanan ini tak
hanya menjadi ciri khas kota Palembang,
namun juga memiliki nilai sejarah yang
patut dilestarikan untuk generasi saat ini
dan mendatang (Kartika dan Harahap
2019).
Pempek adalah makanan tradisional khas
Sumatera Selatan, Indonesia yang terbuat
dari daging ikan giling, tapioka tepung,
bumbu, garam, dan air. Pempek sangat
terkenal di Indonesia dan memiliki posisi
penting dalam budaya, identitas, dan
warisan Sumatera Selatan. Karena itu
posisi, pempek, telah diberikan sertifikat
warisan budaya takbenda oleh pemerintah
Indonesia. Pempek, berbeda dengan sosis
ikan, memiliki rasa yang relatif konsentrasi
pati yang lebih tinggi, terkadang hingga
40% pati untuk yang berkualitas baik
(Supriadi et al. 2018).
Berbicara tentang sejarah kemunculan
pempek di Kota Palembang, terdapat
beberapa informasi yang menjelaskan
tentang kapan pempek pertama kali hadir
dalam kehidupan masyarakat di
Palembang. Informasi pertama menyatakan
bahwa Pempek sudah ada sejak zaman
masa kerajaan Sriwijaya yaitu sekitar abad
VII. Informasi lain menyebutkan bahwa
pempek merupakan karya budaya
masyarakat Kayu Agung. Para pedagangan
Kayu Agung. dikenal sebagai pedagang
yang membawa tembikar yang dibawa dan
diperjualbelikan antara satu bandar. Ketika
itulah para pedagang Kayu Agung banyak
mendapatkan sagu dan ubi dari masyarakat
di bandar dagang yang mereka singgahi.
Muncullah ide dari para pedagang untuk
mencampurkan antara sagu yang mereka
dapat dengan ikan yang mereka tangkap
ketika berlayar dari satu bandar ke bandar
dagang lain. Kesepakatan tidak tertulis di
Palembang menyatakan bahwa nama
pempek berasal dari nama penjual kelesan
yang berasal dari etnis Tionghoa bernama
Apek. Disebutkan Apek berjualan makanan
ini dengan jalan bersepeda dari kampung ke
kampung. Para pembeli memanggil penjual
Page 2 of 7
tersebut dengan sebutan "pek-apek", dari
sebutan tersebut berkembang menjadi
pempek. Versi lain menjelaskan bahwa kata
pempek merujuk pada makanan yang sama
yaitu empek-empek. Pengertian dari kata
empek-empek adalah makanan yang
pembuatannya di empek-empek (ditekan-
tekan), kata ini juga bisa menjadi dasar
selain nama kata Apek.
Pada awalnya pempek di produksi untuk
kebutuhan keluarga dan setiap keluarga di
Palembang membuat pempek untuk
memenuhi kebutuhan rumah tangga
mereka. Perkembangan zaman
menyebabkan jumlah orang yang mendiami
Palembang semakin beragam sehingga
muncul orang yang memporduksi pempek
untuk diperjualbelikan kepada orang lain.
Periode inilah Etnis Tiongha (apek) hadir
sebagai orang yang memproduksi makanan
ini untuk diperdagangkan kepada orang
lain. Jadi, pempek adalah karya budaya
masyarakat Sumatera Selatan dan
Palembang khususnya sedangkan, etnis
Tiongha hadir untuk meningkatkan pempek
dari makanan konsumsi rumah tangga
menjadi makanan yang bernilai ekonomi
yang bisa diperjualbelikan di Kota
Palembang. Pempek sebagai komoditi yang
diperjualbelikan mulai hadir semenjek abad
ke XX. Sedangkan pempek sebagai sebuah
makanan telah hadir jauh sebelum itu.
Kehadiran makanan ini terkait erat dengan
tersedianya bahan baku utama di
Palembang yaitu Sagu dan Ikan. Di awal
kehadirannya makanan ini dikenal dengan
nama kelesan (Maryetti et al. 2014).
Pempek dan Konsep Makanannya
Gambar 1. Pempek Palembang

Pempek sebagai sebuah makanan
tradisional memiliki sejarah panjang dalam
kehidupan masyarakat di Kata Pelembang.
Pempek Palembang memiliki banyak rasa
dan jenis. Pempek adalah bahan makanan
yang terdiri dari tepung sagu dan ikan yang
diolah dengan cara di tekan-tekan.
Pembuatan pempek tidak saja mengunakan
tepung sagu dan ikan, namun ditambah
dengan memasukan bahanbahan lain.
Kondisi ini menyebabkan pempek memiliki
berbagai jenis dan rasa. Sedangkan
berdasarkan proses pembuatanya pempek
bisa diproses melalui perebusan,
pembakaran dan pengorengan. Pempek
Palembang merupakan sebuah makanan
yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi.
Kondisi ini yang menyebabkan dalam
kehidupan masyarakat Palembang pempek
merupakan makanan yang di makan setiap
hari. Setiap waktu di Pelembang bisa
ditemukan orang yang makan dan menjual
pempek karena makanan ini merupakan
makanan selingan, tanpa mengenal waktu.
Pempek merupakan makanan tradisional
masyarakat Palembang yang terbuat dari
bahan dasar daging ikan giling dan tepung
tapioka. Selain, lezat juga memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap.
Karena terbuat dari bahan sagu dan ikan,
maka pempek memiliki kandungan protein
dan karbohidrat yang cukup tinggi. Dengan
kandungan protein yang cukup tinggi ini,
maka protein sangat baik dikonsumsi baik
oleh orang dewasa dan terutama oleh anak-
anak.
Varian Pempek
Proses pembuatan yang mudah serta dapat
digunakannya jenis ikan yang beragam
sebagai bahan baku pembuatan pempek
menyebabkan pempek memiliki banyak
jenis dan varian. Jenis ikan yang sering
digunakan di Palembang sebagai bahan
utama pembuatan pempek adalah ikan
belida. Namun untuk di wilayah lain, ikan
jenis ini sulit untuk didapatkan dan
harganya cukup mahal, sehingga
Page 3 of 7
diperlukan alternatif ikan lain yang dapat
menggantikan ikan belida dalam
pembuatan pempek. Berbagai jenis ikan
telah banyak digunakan dalam pembuatan
pempek seperti tenggiri (Alhanannasir et al.
2018), cakalang (Talib & Marlena 2015),
belut (Rofiq & Ernawati 2017), gabus
(Sugito & Hayati 2006), dan lele
(Aminullah et al. 2020).
Ikan tenggiri (Scomberomorus
commersonii) merupakan jenis ikan laut
ekonomis yang mudah ditemukan hampir di
seluruh kota di Indonesia. Ikan ini memiliki
daging dengan cita rasa gurih dan warna
yang putih cerah sehingga cocok untuk
dimanfaatkan dalam pembuatan pempek.
Tenggiri juga memiliki rendemen daging
yang tinggi yaitu 57,23-58,57% (Maulid
and Nurilmala 2015) sehingga cukup
dipertimbangkan sebagai alternatif
pengganti ikan belida dalam pembuatan
pempek. Namun dibalik kelebihannya
tersebut, di pasaran saat ini ikan tenggiri
merupakan komoditas hasil laut dengan
harga yang cukup mahal sehingga harga
pempek yang dijual juga mahal. Pelaku
usaha pempek dapat menggunakan
kombinasi ikan tenggiri dengan ikan lain
untuk menurunkan biaya produksi.
Berbicara tentang jenis dan varian yang
terdapat dalam pempek, terlebih dahulu
dikelompokan pempek berdasarkan bahan
yang digunakan dan cara makanan tersebut
di makan. Berkaitan dengan masalah
tersebut maka pempek di Kota Palembang
melahirkan banyak jenis dan varian serta
mempunyai kekhasan tersendiri,
pengelompokkan pempek Palembang atas 3
(tiga) bagian yaitu :
1) Pempek yang terbuat dari tepung sagu,
ikan atau ditambah dengan unsur lain
namun cara memakan dengan mengunakan
'cuko'.
2) Pempek yang terbuat dari tepung sagu,
dan ikan namun cara memakan dengan
mengunakan 'cuko'
3) Pempek yang terbuat dari tepung sagu,
ikan atau ditambah dengan unsur lain

namun cara memakan dengan mengunakan
kuah.
Ada dua belas jenis pempek ikan yaitu
pempek lenjer, kapal selam, lenjer kecil,
telur kecil, pempek keriting, pistel, adaan,
pempek tahu, pempek kulit, pempek
panggang, lenggang dan otak-otak.
Sedangkan untuk pempek non ikan ada
delapan jenis yaitu pempek dos lenjer,
pempek belah, dos telur kecil, dos pistel,
dos isi udang, dos nasi, udang dan pempek
gandum (Dwijaya et al. 2015).
Gambar 2. Berbagai Macam Varian
Pempek
Cara Pembuatan Pempek dan Penyajian
Cara pembuatan pempek bergantung dari
jenis varian yang ingin dibuat. Namun,
secara garis besar, cara pembuatan pempek
walaupun berbeda varian akan sama
dimulai dari persiapan bahan hingga akhir
proses penggorengan. Secara umum, proses
pembuatan pempek dapat dijabarkan
sebagai berikut.
1) Ikan dibuang kepala, bagian perut, kulit
dan tulangnya lalu dicuci bersih-bersih.
2) Ikan digiling dengan mesin penggiling
daging dan setelah halus diberi sedikit
garam.
3) Campur tepung sagu dan ikan aduk
sampai rata dan diberi sedikit air, adonan
hendaklah betul-betul padat jangan terlalu
lembek dan tidak lengket di tangan.
4) Bagi adonan menjadi beberapa bagian
dan dibentuk sesuai jenis varian yang
diinginkan.
5) Agar pempek yang dibuat memiliki
ukurannya sama besar, maka adonan
Page 4 of 7
ditakar dulu dengan menggunakan
mangkok kecil atau timbangan untuk
masing-masing adonan.
6) Sambil membentuk adonan, panaskan air
dalam panci hingga mendidih dan tuangkan
1-2 sendok makan minyak goreng agar
pempek yang direbus tidak lengket satu
sama lainnya.
7) Setelah air mendidih baru masukkan
adonan, biarkan matang. Sebelum adonan
matang diaduk-aduk perlahan dengan
sendok kayu agar adonan tidak lengket di
panci.
8) Bila adonan telah mengapung,
menandakan bahwa adonan telah matang
dan dapat diangkat.
Pempek yang telah direbus tersebut
sebelum disajikan dapat digoreng terlebih
dahulu. Pempek ukuran besar biasanya
dipotong-potong terlebih dahulu kemudian
dimasukkan ke dalam mangkok dan disiram
dengan cuko. Cuko sendiri dibuat dengan
cara cabe rawit dan bawang putih digiling
halus, kemudian campurkan semua bahan
dengan gula merah dan air dan dimasak
sampai agak mengental. Setelah matang
diangkat dan disaring sehingga ampas yang
berasal dari gula dan bahan lainnya
terbuang.
Gambar 3. Garis Besar Alur Pembuatan
Pempek

Nilai dan fungsi Pempek sebagai
identitas Kota Palembang
Pempek merupakan sesuatu yang sangat
bernilai bagi masyarakat Palembang.
Pempek adalah hasil karya manusia yang
diperoleh melalui proses belajar dan
memanfaatkan kekayaan alam yang mereka
miliki yaitu Sungai Musi dengan ikan yang
terkandung di dalamnya serta pohon sagu
yang telah dikenal oleh masyarakat
Palembang semenjak zaman kerajaan
Sriwijaya. Pempek adalah bagian dari
kehidupan masyarakat Palembang, bahkan
pempek telah menjadi gaya hidup yang
tidak terpisahkan dalam kehidupan
masyarakat di Palembang. Pempek adalah
hasil karya manusia yang diperoleh melalui
belajar dan menjadi milik masyarakat yang
bersangkutan. Kemudian pempek itu
menjadi bagian dari adat istiadat yang
terlihat jelas dengan menjadikan pempek
ini wajib dihidangkan ketika menerima atau
memberikan oleh-oleh kepada tamu. Boleh
dikatakan tanpa menyajikan pempek
kepada tamu yang datang terutama yang
berasal dari luar kota Palembang terasa ada
yang janggal dan kurang sempurna.
Gambar 4. Kota Palembang
Keseriusan masyarakat melestarikan
pempek-pempek tersebut akhirnya
membuat pempek menjadi trade mark kota
Palembang khususnya dan Sumatera
Selatan secara keseluruhan. Hal ini
diperkuat dari hasil pembelajaran dari
berbagai literatur bahwa pempek tersebut
hanya milik orang Palembang.
Secara keseluruhan, nilai dan fungsi
pempek dibagi menjadi :
Page 5 of 7
a. Nilai ekonomis: perkembangan
kuliner lokal pempek karena
konsumsi masyakat lokal dengan
pempek setiap harinya dan
permintaan wisatawan utnuk
diperkenalkan makanan dan
minuman lokal menyebabkan
pertumbuhan jenis-jenis makanan
kombinasi lokal dan global fusion
food, gaya dan jenis kuliner yang
bervariasi sehingga dapat
mensejahterakan masayakat lokal
Palembang.
b. Nilai kolektif: Pempek Palembang
adalah bentuk kearifan lokal,
budaya dan tradisi yang diwujudkan
dalam bentuk apresiasi makanan. Di
Palembang, pempek dapat
ditemukan dimana-mana, bahkan
bisa diproduksi sendiri dirumah
untuk sajian sebagai camilan sehari-
hari..
c. Nilai kesehatan: Pempek dengan
komposisi ikan belida, gabus,
tengiri, dan kakap merah adalah
makanan yang mempunyai
kandungan nutrisi gizi yang
seimbang. Banyak nutrisi yang
terkandung seperti kalori, protein,
karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor,
zat besi dan juga kandungan vitamin
A atau B1 dengan energi yang
dihasilkan bisa berbeda karena
berbagai faktor yng mempengaruhi.
d. Nilai budaya: Pempek Palembang
menjadi produk budaya yang
istemewa karena tidak hanya bisa
dilihat, namun juga bisa dirasakan.
Dengan pempek dan cuko yang
pedas masuk kedalam mulut
seseorang, secara sosial penikmat
pempek telah berusaha mengenal
lebih akrab dengan Palembang
(wong kito yang artinya orang kita
semua/satu saudara) dan juga
sebagai konstruksi dalam
membangun identitas kelokalan.

Tantangan dalam pengembangan
produksi pempek dalam industri
makanan
Pempek merupakan makanan tradisional
Indonesia yang berpotensi untuk
dikembangkan menjadi komoditas
komersial baik perdagangan antar daerah di
Indonesia maupun diekspor ke negara lain.
Usaha membuat pempek sebagai komoditas
komersial tidaklah mudah karena
membutuhkan konsistensi kualitas dan
proses yang efisien teknologi. Pempek
sebagai komoditas komersial memiliki
kelemahan karena umur simpannya yang
pendek dan hanya bisa bertahan selama dua
hari tanpa penambahan senyawa pengawet.
Umur simpan pempek yang pendek karena
kandungan nutrisinya seperti protein,
karbohidrat dan lemak yang dapat
didegradasi terutama oleh mikroba menjadi
komponen parameter kerusakan pangan
seperti amonium, trimetil amina, H2S,
CO2, asam dan senyawa lain yang berbau
busuk dan tengik.
Oleh karena itu, diperlukan teknologi
pangan yang tepat untuk menghasilkan
pempek dengan umur simpan lebih lama.
Semakin lama umur simpan produk,
semakin jauh jangkauan pemasarannya
sehingga menghasilkan lebih banyak bisnis
ekonomis (Kotler, 1997). Sudah saatnya
industri pempek memproduksi pempek
dengan kualitas yang baik dengan kemasan
informatif yang berisi komposisi bahan,
komposisi nutrisi maupun tanggal
kadaluarsa serta produsen baiknya untuk
senantiasa mempertimbangkan aspek mutu
fisik, mutu kimia, mutu mikrobiologi dan
organoleptik mutu,, sanitasi/kehigienisan
dan keamanan pangan (Karneta dan Gultom
2017).
Simpulan
Pempek yang merupakan makanan khas
tradisional dari Palembang, dalam
sejarahnya mengalami perjalanan panjang
hingga dapat dikenal sebagai pempek yang
kita kenal seperti sekarang ini. Ditinjau dari
proses pembuatannya pun, pempek
Page 6 of 7
mengalami perkembangan. pempek bukan
saja makanan yang terbuat dari tepung sagu
dan ikan saja, namun setiap makanan yang
diolah dan dimakan seperti pempek juga
dinamakan dengan pempek. Hal ini
menyebabkan muncul nama pempek nasi,
gandum, dan lain-lain. Perubahan
selanjutnya memperlihatkan pempek tidak
hanya dimakan dengan cuko, tapi makanan
juga dimakan dengan kueh seperti tekwan,
model, dan celimpungan. Pempek yang
dapat dikatakan merupakan makanan
warisan turun temurun, tentunya harus
dapat kita jaga dan lestarikan agar
kenangan akan sejarah maupun kekhasan
cita rasa pempek dapat selalu terjaga dan
dapat terus dinikmati hingga generasi-
generasi selanjutnya.
Daftar Pustaka
Alhanannasir, Dasir, and Belasanjaya, D.,
2018. Karakteristik Fisik, Aroma Dan
Protein Pempek Lenjer Dengan Metode
Frekuensi Pencucian Air Es. In: The 8 th
University Research Colloquium 2018
Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
135–143.
Aminullah, A., Daniel, D., and Rohmayanti,
T., 2020. Profil tekstur dan hedonik pempek
lenjer berbahan lokal tepung talas bogor
(Colocasia esculenta L. Schott) dan ikan
lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal
Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 25
(1), 7–18.
Dwijaya O, Lestari S, Hanggita S. 2015.
Karakteristik Mutu Kimia Pempek dan
Potensi Cemaran Logam Berat (Pb dan Cd)
di Kota Palembang. Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 4 (1) : 57-66.
Karneta R, Gultom N F. 2017. The
Development Strategy of Packaged Pempek
Industry. International Journal of Research
in Engineering, IT and Social Sciences.
ISSN 2250- 0588. 7 (3) : 8-13.
 Page 7 of 7

Kartika T, Harahap Z. 2019. The Culinary

Development Of Pempek As A Gastronomic
Tourist Attraction In Palembang, Sumatera
Selatan. Jurnal Tourism Scientific. Vol 4
(2) : 211-233

Kotler, P. 1997. Marketing Management.

Jakarta (ID) : PT Prehallindo.

Maryetti, Efrianto, Zubir Z. 2014. Pempek

Palembang Makanan Tradisional Dari
Kota Palembang Provinsi Sumatera
Selatan. Padang (ID) : Balai Pelestarian
Nilai Budaya Padang.

Maulid, D. and Nurilmala, M., 2015. Dna

Barcoding Untuk Autentikasi Produk Ikan
Tenggiri (Scomberomorus Sp). Jurnal
Akuatika Indonesia. 6 (2), 154–160.

Rofiq, M. and Ernawati, 2017. Proporsi

penambahan tepung tapioka dan lama
perebusan terhadap kualitas pempek ikan
belut (Monopterus albus). TEKNOLOGI
PANGAN: Media Informasi dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8
(1), 9–16.

Sugito, S. and Hayati, S., 2006.

Penambahan daging ikan gabus
(Ophiocepalus strianus BLKR) dan aplikasi
pembekuan pada pembuatan pempek
gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian
Indonesia. 8 (2), 147–151.

Supriadi A, Saputra D, Priyanto G,

Pambayun R, Oswari L D. 2018. Mapping
And Development Strategy Of Pempek- A
Specialty Traditional Food Of South
Sumatera, Indonesia. Jurnal Food Science.
Vol 12 (1) : 707-715

Talib, A. and Marlena, 2015. Karakteristik

organoleptik dan kimia produk empek-
empek ikan cakalang. Agrikan: Jurnal
Agribisnis Perikanan. 8 (1), 50–59.