Penulis brenama Ahmad Redho, lahir

dari kedua orang tua bernama Anas

Wahid dan Nurmawati. Bertempatkan

MAKANAN KHAS KAMPAR, SARIKAYA TELUR “KAYA GIZI”

di Sungai Rangau, 18 Desember 1994.
penulis pernah menempuh pendidikan
di SDN 017 Tampan, SMP IT DAR
AL-MAARIF NU RIAU, MAN 2 Model Pekanbaru,
dan sekarang sedang menempuh jenjang pendidikan S
-1 di Jurusan Kimia FMIPA Universitas Riau.

Ahmad Redho

UNIVERSITAS RIAU Pekanbaru, 07 Mei 2015

 Bab 1

Serba Serbi Srikaya Telur

1.1 Pendahuluan

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 1

1.1 Pendahuluan

Indonesia adalah Negara yang tersusun dari

pulau-pulau, dan memiliki keanekaragaman di
berbagai aspek. Dari sabang sampai marauke,
Indonesia berbeda, tetapi tetap dipersatukan oleh satu
bangsa Indonesia dengan moto atau semboyan yaitu
“Bhinneka Tunggak Ika”, yang memiliki arti
“Berbeda-beda Tetapi Tetap Satu”. Perbedaan-
perbedaan tersebut diantaranya yaitu aspek bahasa,
kebudayaan, social, dan sejarah perjuangannya.

Keanekaragaman inilah yang membuat Negara

Indonesia ini Negara yang kaya, jika masing–masing
daerah mengembangkan kebudayaaan dan kekhasan
daerah tersebut, maka daerah tersebut mudah untuk
terkenal dan berkembang. Makanan dan kebudayaan
ini bisa menjadi objek wiasata, baik wisata kuliner
atau wisata tempat bersejarah. Jika ini dikembangkan,
maka daerah akan menjadi lebih baik dan dapat
membangun ekonomi masyrakat di sekitarnya.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 2

 Dari pulau sumatera sampai pulau papua,
semuanya pasti memiliki kebudayaan yang
ditinggalkan oleh nenek moyangnya. Kekentalan adat
istiadat sangat di hormati di beberapa daerah di pulau-
pulau tersebut. Ada beberapa peraturan yang harus
terpenuhi dan harus dilakukan sebagai syarat dari adat
istiadat, agar yang diinginkan sah dan sesuai adat
istiadat. Contohnya ketika beberapa suku menikah,
harus berbeda suku dengan yang lainnya, karena kalau
sesuku maka itu diartikan sedarah. Adapula yang
membuat untuk menikah harus membuat hantaran,
baik berupa makan, ataupun uang dan benda-benda
berharga.

Salah satu provinsi yang memiliki kekhasan

adalah provinsi Riau, tepatnya di Kabupaten Kampar.
Kampar memiliki ibukota bangkinang, yang biasa
disebut kota serambi mekkah, karena kebudayaannya
pada saat magrib mengaji, dan banyak ulama yang
berasal dari Kampar. Kota bangkinang berjarak 60 km
dari ibukota provinsi Riau yaitu Pekanbaru. Sebagai
ibukota kabupaten yang berdekatan dengan ibukota
Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 3
provinsi tetangga, dan menjadi penghubung menuju
Suamatera Barat. Mayoritas penduduk bangkinang
beragama Islam. Daerah ini awalnya merupakan
bagian dari sumatera barat, namun pada penjajahan
Jepang, dengan pembagian distrik yang ditentukan
oleh Jepang, maka bangkinang dipindahkan ke dalam
Provinsi Riau bersama Kabupaten Kuantan Singingi,
dan Rokan Hulu.

Secara geografis kabupaten Kampar memiliki

luas dareh lebih kurang 1.128.928 Ha, terletak antara
01000’40” Lintang Utara sampai 00027’00” Lintang
Selatan dan 100028’30” – 101014’30” Bujur Timur.
Kabupaten Kampar memiliki batas-batas daerah
sebagai berikut:

1. Sebelah utara berbatasan dengan Kota

Pekanbaru dan Kabupaten Siak.
2. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kabupaten
Kuantan Singingi.
3. Sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten
Rokan Hulu dan Provinsi Sumatera Barat.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 4

 4. Sebalah Timur berbatasan dengan Kabupaten
Pelalawan dan Kabupaten Siak.

Gambar 1.1 Peta Wilayah Kabupaten Kampar

Sumber: Google images
Kebiasaan masyarakat Kampar yang sering
menjamu tamunya dengan makanan khas, sangat
menarik untuk dibahas dan di ceritakan. Adapun
makanan khas dari Kampar yaitu; lemang srikaya,
golopuong, selomak, wajik, dan kue jala. Makanan-
makanan tersebutlah yang sering kita temukan pada
setiapa acara besar yang ada di daerah Kampar.
Makanan yang paling sering kita temukan adalah

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 5

makan yang sering disajikan dengan kuah yang manis
yaitu sering disebut selai srikaya.

Selai srikaya adalah makanan yang agak kental

yang terbuat dari tepung dan gula merah, manis, dan
biasanya digunakan untuk dioleskan pada makanan
atau di celupkan pada makanan. Sriakaya ada juga
yang terbuat dari buah srikaya, yaitu buah yang
berwarna hijau, dan memiliki rasa yang manis.
Adapula srikaya yang terbuat dari tepung dan gula,
srikaya yang dari tepung dan gula ini ada yang di
kenal dengan srikaya telur.

Srikaya telur sering dikonsumsi oleh

masyarakat Kampar, bersama dengan pulut putih,kue
jala, dan lemang. Kebiasaan ini sangat jelas terlihat
ketika acara adat di masyarakat Kampar. Lebaran,
pernikahan, dan acara adat merupakan tempat
makanan serikaya telur sering ditemukan. Srikaya
telur sering dijadikan salah satu makanan yang
dimasukkan ketika hantaran untuk pernikahan orang
ocu, hantaran tersebut sering disebut jambau.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 6

 Makan bajambau merupakan tradisi khusus
masyarakat Kampar yang sesuai pula dengan adat
istiadat dii Kabupaten Kampar dimana sedikitnya
dalam menu makan bajambau tersebut ada lima jenis
sambal.

Lima jenis sambal tersebut adalah pertama,

ikan yang diolah menjadi ikan goreng, pongek,
sampode dan sebagainya. Kedua adanya sambal
daging baik berupa rendang atau gulai dari daging
kerbau, sapi atau daging ayam. Ketiga sayuran yang
diolah seperti gulai kacang panjang, kentang dengan
telur ayam dan sebagainya.

Keempat, sayuran mentah atau lalapan berupa

mentimun, terung uap dan sebagainya, Kelima yang
khusus dan sewajarnya ada didalam jambao adalah
“Srikaya Telur” dan “Dadio” atau air susu kerbau atau
sapi yang telah dikentalkan atau membeku dengan
pemanis gula enau atau gula aren sehingga menjadi
makanan penutup. Dadio dan Srikaya telur ini berasa

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 7

manis, enak dan salah satu fungsinya adalah sebagai
penghilang rasa pedas sesudah makan.

Makan bajambau merupakan tradisi bila ada

kegiatan kemasyarakatan atau acara makan bersama
dirumah penduduk. Intinya makanan dihidangkan
secara “bajambau” yang merupakan acara makan
bersama dalam satu hidangan. Jambau adalah
peralatan tempat makanan siap santap yang lazim
dikenal dengan sebutan dulang berkaki, atau talam.
Satu Jambau biasanya disantap oleh lima orang.

Kalau hidangan bejambau menggunakan

dulang kaki tigo, biasanya dihidangkan untuk
penghulu-penghulu atau ninik mamak atau pejabat
pemerintah. Sedangkan tudung jambau berupa tudung
saji yang bahannya berasal dari pelepah pohon pinang.
Tudung Saji dihiasi dengan kain berwarna-warna plus
manik-manik. Diluar jambau tentunya ada nasi dalam
wadah khas yang disebut combong lengkap dengan
sendoknya, ada air dalam teko atau cerek plus gelas
secukupnya.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 8

 Gambar 1.2 Tradisi Bejambau disaat mengantar
pengantin ke lokasi pesta, jambau berisi makanan
yang salah satunya srikaya telur.
Sumber: Data foto pribadi 2014
Makanan-makanan tradisional milik Indonesia
telah banyak diakui di Dunia tentang nilai gizi dan
kenikmatan rasanya. Rendang dan sate adalah bagian
dari makanan yang sangat terkenal didunia, kedua
makanan ini diakui sebagai warisan resep makanan
tradisional milik Indonesia. Begitu juga dengan
srikaya telur, merupakan resep warisan tradisional
yang memiliki rasa dan nilai gizi yang tinggi. Dengan
dilestarikannya resep ini, maka diharapkan rasa yang
dan gizi yang dihasilkan tidak berubah pada setiap
zamannya.
Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 9
 Buku ini akan menjelaskan bagaimana cara
membuat srikaya telur dengan rasa yang sama dan
akan mengupas tentang nilai gizi yang terkandung di
dalam srikaya telur. Cara memasak yang diajarkan
sekaligus menjadi pemahaman dasar tentang ilmu
kimia di dalam makanan tradisional. Sejak lama ilmu
kimia telah digunakan oleh nenek moyang kita untuk
menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sangat
tinggi.

Beberapa konsep kimia diterapkan, meski

mereka belum mengetahui ilmu kimia apa yang ada
dalam makanan yang dibuat. Olehsebab itu kita harus
memahami apa yang kita masak dan apa yang
terkandung di dalamnya, agar kita mendaptkan gizi
yang cukup.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 10

 Bab 2

Cara Pembuatan Srikaya Telur

2.1 Bahan yang digunakan

2.2 Cara Pembuatan

2.3 Pembahasan

2.4 Ilmu Kimia Dibalik Pembuatannya

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 11

2.1 Bahan yang digunakan
1. Gula Aren ½ Kg
2. Telur Ayam ras 7 Butir
3. Santan Cair ½ Kg
4. Kayu Manis 3 cm (dihaluskan)
5. Cengkeh 7 Buah (dihaluskan)
6. Bawang Merah 2 Buah (dikeprek)
7. Daun Pandan 3 Lembar

2.2 Cara Pembuatan

1. Tumbuk gula aren sampai halus,
masukkan telur, kayu manis, dan
cengkeh yang sudah di haluskan.
Bawang merah dan daun pandan,
diaduk semua bahan sampai semua
bahan tercampur rata.
2. Masukkan santan cair, semua bahan
diaduk sampai rata.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 12

 3. Adonan disaring, agar bahan-bahan
yang masih kasar masih bisa
dipisahkan.
4. Adonan dikukus di piring atau wadah
yang dinginkan.
5. Tanda kematangan adonan adalah
ketika piring digerakkan , maka adonan
tidak bergoyang lagi.
6. Sarikay telur siap untuk disantap
dengan lemang atau pisang goreng.

2.3 Pembahasan

Bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan srikaya telur ini adalah bahan-bahan yang
sudah biasa menjadi bumbu dalam kegiatan memasak
setiap hari, sehingga tidak kesulitan untuk mencari
bahan-bahan tersebut. Terkadang yang paling sulit
untuk ditemukan adalah gula aren yang murni berasal
dari air niranya pohon aren, karena gula aren ini

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 13

sangat khas untuk menjadi bumbu dan perasa dalam
setiap makanan.

Telur yang digunakan sebanayak 7 buah,

semua isi telur digunakan, sedangkan cangkang telur
dibuang. Telur terlebih dahulu dikocok, agar putih dan
kuning telur bercampur merata atau yang dikenal
dalam kimia yaitu homogen, selain itu pada proses
pengocokan telur terjadi busa yang dikenal dalam
sistem koloid yaitu gas dalam cair. Gula aren
ditumbuk telebih dahulu sebelum dimasukkan telur,
itu berfungsi untuk memperluas permukaan sentuh
dari gula aren tersebut. Permukaan sentuh adalah salah
satu faktor yang mempengaruhi kelarutan, semakin
besar permukaan sentuh suatu zat, maka akan semakin
mudah larut zat tersebut. Selain untuk memperluas
permukaan sentuh, penumbukan gula aren berfungsi
untuk mengeluarkan bau khas atau cita rasa yang khas
dari gula aren. Karena penumbukan juga dapat
menekan keluar zat yang ada dalam gula aren.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 14

 Semua bahan yang keras atau sulit untuk
dilarutkan, maka harus dihaluskan telebih dahulu,
seperti gula aren, cengkeh, dan kayu manis. Sehingga
ketika semua bahan sudah halus, maka mudah untuk
melarutkan dan mehomogenkan semua bahan. Pandan
tidak dihaluskan karena yang ingin dimanfaatkan pada
pandan dalam makanan ini adalah bau yang khas dari
pandan. Jika pandan dihaluskan, maka pandan akan
terekstrak dan memberi warna hijau pada adonan,
tetapi warna hijau tidak diinginkan pada adonan, yang
dinginkan warna cokklat yang berasal dari gula aren.

Ketika semua bahan telah siap, maka

semuanya dilarutkan dengan perasan santan, dan akan
mengikat semua bahan-bahan tersebut. Ketika semua
bahan dicampurkan, maka peristiwa yang terjadi
adalah emulsi, untuk mehomogenkan semua bahan
diperlukan pengadukan atau pengocokan yang merata,
karena akan mempengaruhi tekstur dan cita rasa dari
srikaya telur ini. Jika pencampuran dilakukan sesuai
dengan metode maka hasil yang diperoleh akan
menghasilkan srikaya telur yang bercita rasa yang
Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 15
tinggi. Jika dalam mehomogenkan campuran bahan-
bahan kurang faham, maka hasil dari srikaya telur
akan dibawah standar.

Adonan yang telah dicampurkan, perlu untuk

disaring atau istilah dalam kimianya adalah filtrasi.
Hal ini bertujuan untuk memisahkan komponen yang
masih padah dengan cairannya. Dalam cara kerja ini
adalah untuk memisahkan adonan yang masih kasar
dan ampas yang terkandung pada gula merah. Jika
tidak disaring, maka gumpalan dan ampas tersebut
akan menganggu ikatan antara komponen bahan dan
berpengaruh terhadap cita rasa serta tekstur dari
serikaya telur ini.

Setelah semua adonan yang diperoleh tanpa

ampas, maka adonan dimasukkan kedalam wadah
kaca atau alauminium, dan siap dikukus. Wadah kaca
atau aluminium dipilih agar ketika terkena panas, tidak
akan terjadi reaksi yang mempengaruhi cita rasa
ataupun wadahnya pecah. Dikukus beda dengan
direbus, dikukus hanya menggunakan uap panas air

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 16

yang berada dibawah adonan, uap panas inilah yang
kan membuat adonan matang. Temperatur atau panas
adalah salah satu yang mempengaruhi laju reaksi, jika
temperatur naik maka laju reaksi akan meningkat. Hal
itulah yang dimanfaatkan ketika mengukus adonan
tersebut, dengan menunggu reakasi antara bahan yang
dicampur, sehingga menjadi ikatan dan membentuk
adonan padat. Sedangkan direbus itu merendam
lansung seusatu yang ingin kita masak kedalam air
yang mendidih, metode ini menggunakan panas air
yang sudah mendidih untuk mempercepat reaksi.

Suhu dalam memasak serikaya telur ini harus

dijaga, karena ketika suhu rendah maka
mematangkannya akan terlalu lama. Sedangkan ketika
suhu terlalu tinggi, maka akan menyebabkan protein
akan terdenaturasi, dan zat lainnya akan rusak.
Kejadian tersebutlah yang kita lihat atau dikenal
makanan hangus atau gosong. Ketika suhu yang diatur
sesuai dengan sifat bahan-bahan yang digunakan,
maka tingkat kematangan serikaya telur sangat
sempurna, sehingga gizi di dalamnya tidak mengalami
Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 17
kerusakan, bahkan tekstur dan cita rasa yang
dihasilkan akan sempurna.

Waktu dalam pemasakan tidak ditentukan,

untuk mengidentifikasi bahwa serikaya telah telur,
yaitu dengan cara mwnggoyangkan wadahnya secara
perlahan-lahan. Jika serikaya telur belum matang,
maka permukaan pada serikaya telur masih berbentuk
cairan dan mudah bergoyang ketika terkena gerakan.
Hal tersebut terjadi karena ikatan yang terjadi masih
lemah, sehingga permukaan dan seluruhnya masih
berbentuk cairan. Ketika serikaya telur dikatakan
sudah matang, dengan car yang sama, tetapi
permukaan pada srikaya telur yang matang tidak akan
ada pengaruh goyangan wadah terhadapnya.
Permukaan srikaya telur yang matang akan tetap
mempertahankan bentuknya, karena ikatang yang
terjadi antara komponen bahannya sudah terjadi
sempurna.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 18

2.4 Ilmu Kimia Dibalik Pembuatannya

Srikaya merupakan salah satu system koloid

jenis gel yang merupakan koloid setengah kaku
campuran antara padat dan cair. Srikaya telur ini
dibuat dengan cara pengadukan yang dikenal dengan
disperse mekanik sehingga dapat menjadi koloid.
Pembuatan dengan cara ini dilakukan dengan
memperkecil partikel suspense yang terlalu besar
menjadi partikel-partikel kecil.

Dalam kimia gel dapat terbentuk dari suatu sol

yang za terdispersinya dapat mengadsorpsi medium
pendispersinya, sehingga menjadi koloid agak padat.
Gel terbentuk dari fase terdispersinya cair dan
pendispersinya padat. Contoh lain dari gel adalah
agar-agar, selai, lem kanji, gelatin, dan gel silica.
Bahan untuk membuat gel umumnya mempunyai
kelarutan yang tinggi di dalam air yang dipengaruhi
oleh beberapa factor, antara lain: temperature, bentuk
dan ukuran molekul, berat molekul, garam, dan pH.
Semakin kecil suatu ukuran dari partikel, maka

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 19

semakin mudah melarut karena mimiliki luas
permukaan yang besar.

Gel terbentuk dengan mekanisme sebagai

berikut, apabila senyawa polimer atau
makromolekul(struktur kompleks) yang bersifat
hidrofil didispersikan kedalam air maka akan
mengambang. Terjadilah proses hidrasi molekul air
melalui pembentukan ikatan hidrogen, ketika molekul-
molekul air akan terjebak di dalam struktur molekul
kompleks tersebut dan akan terbentuk gel yang kaku.

Sifat-sifat dari gel adalah sebagai berikut:

1. Memiliki viskositas/kekentalan dan daya lekat

yang tinggi dan tidak mudah mengalir pada
permukaan benda.
2. Memiliki sifat tixotropi, yaitu mudah untuk
dioleskan pada makanan lain.
3. Memiliki nilai estetika, karena kejernihan yang
tinggi.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 20

 4. Tidak meninggalkan bekas atau hanya berupa
lapisan tipis yang melekat pada tangan bila gel
mengering.
5. Memberikan rasa yang lembut.
Demikianlah cara pembuatan dan ilmu kimia
yang digunakan dibalik cara pembuatan srikaya telur
yang begitu nikmat dan dengan nilai gizi yang tinggi.
Memasak dengan ilmu kimia tersebutlah yang
membuat rasa rahasia pada resep srikaya telur.
Permukaan srikaya telur memiliki bentuk
setengah padat atau kenyal. Keadaan tersebut dikenal
sebagai tegangan permukaan. Tegangan permukaan
adalah fenomena yang terjadi pada zat cair yang
berada pada keadaan diam(statis). Tegangan
permukaan terjadi karena zat cair cenderung untuk
menegang sehingga permukaannya tampak seperti
selaput tipis. Hal ini dipengaruhi oleh adanya gaya
kohesi antar molekul yang terkandung dalam srikaya
telur. Gaya kohesi adalah gaya tarik menarik antar
molekul sejenis di dalam suatu larutan.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 21

 Bab 3

Nilai Gizi Masing-masing Bahan Srikaya

Telur

3.1 Telur
3.2 Gula Arem
3.3 Pandan
3.4 Santan
3.5 Cengkeh
3.6 Bahan tambahan makanan(BTM)

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 22

3.1 Telur

Telur merupakan bahan dasar dari pembuatan

srikaya telur, karena mengandung telurlah tekstur dari
srikaya telur lebih padat, dan dapat membedakannya
dengan srikaya telur yang lainnya. Telur merupakan
salah satu sumber protein hewani yan memiliki rasa
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga
digemari banyak orang. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya terjangkau. Masyarakat
Indonesia umumnya mencukupi kebutuhan protein
dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya manfaat
telur dalam kehidupan manusia sehingga telur sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang
dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui,
orang yang sedang sakit atau dalam proses
penyembuhan, serta usia lanjut.

Berdasarkan data hasil penelitian Komala pada

tahun 2008, telur memiliki kandungan gizi seperti
berikut ini: air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak 11,2%
dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada putih

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 23

telur hampir tidak ada. Dari data yang, yaitu hasil
penelitian dari Sudaryani pada tahun 2003 bahwa
hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada
kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada
putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Maka
pengamatan lemak dan kolesterol lebih efektif
dilakukan pada kuning telur.

Kebanyakan dari masyrakat Indonesia

mengkonsumsi telur dalam bentuk makanan olahan
yang banyak mengandung telur, makanan olahan
tersebut yaitu dalam bentukroti, selai, dan sebagainya.
Jenis telur yang paling banyak dimanfaatkan dalam
kehidupan sehari-hari adalah telur ayam, telur puyuh,
dan telur bebek. Makanan olahan banyak terbuat dari
campuran telur ayam. Telur ayam rata-rata memiliki
brntuk fisik bulat lonjong. Telur yang bulat lonjong ini
memiliki tiga bagaian yaitu kulit, putih telur, dan
kuning telur.

Dari bagian-bagian telur tersebut, ada yang

disebut albumin yaitu sekitar 58%-60%. Albumin ini

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 24

merupakan protein yang sangat tinggi, sehingga dapat
menjadi sumber energy yang besar untuk manusia.
Albumin selain menjadi sumber gizi, juga dapat
menyebabkan yang memakannya menjadi alergi,
karena sifatnya alergen.

Telur tidak bersifat allergen pada setiap

manusia. Telur merupakan bahan pangan yang sangat
bagus dikonsumsi bagi anak-anak yang lagi masa
pertumbuhan. Albumin juga sangat bermanfaat bagi
manusia yang mengalami luka besar atau bekas
operasi, karena dapat menyembuhkan luka lebih cepat.
Jika anak-anak sulit untuk memakan telur yang di
ceplok atau yang langsung dimasak, maka telur dapat
dkreasikan dalam bentuk makan yang menarik dan
nikamat untuk dikonsumsi, seperti srikaya telur.
Srikaya telur sangat manis dan semuanya pasti
menyukainya, selain rasanya yang nikmat, nutrisi telur
di dalamnya tetap terjaga.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 25

 Gambar 3.1 Komponen Telur yang terdiri beberapa
bagian yaitu kulit luar, putih telur(albumin) dan
kunung telur.

Sumber: Professional Baking 4th Edition, Wayne

Gisslen

Telur utuh terdiri atas beberapa komponen

yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun
atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu
11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang
mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning
telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%.
Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral,
pigmen, & kolestrol. Putih telur terdiri atas protein
terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti
bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 26

 Ketika telur diolah menjadi srikaya telur,
protein dalam telur tidak akan rusak, karena hanya
dipanaskan pada suhu yang rendah. Protein yang
terkandung apabila dipanaskan dan dicampur air,
makan peotein akan terhidrolisis menjadi asam amino.
Asam amino inilah yang sesungguhnya dibutuhkan
tubuh untuk menyembuhan luka dan pembentukan
hormone lainnya. Pengolahan menjadi srikaya telur
bertujuan agar bagi yang tidak suka bau amis pada
telur, menjadi suka telur dalam keadaan manis yaitu
dalam bentuk srikaya telur, sehingga kebanyakan
masyarakat juga dapat memenuhi gizinya.

3.2 Gula Aren

Sebagai perasa atau pemanis didalam srikaya
telur, maka digunakan gula merah yang terbuat dari
gula aren. Dari gula aren ini ada berbagai macam jenis
monosakarida yang dapat memberikan rasa manis.
Rasa manis ini dibutuhkan agar srikaya telur enak
untuk dikonsumsi.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 27

 Gula merah adalah jenis gula yang dibuat dari
nira yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon
dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan.
Gula aren adalah gula yang dihasilkan dari penguapan
nira pohon aren. Gula aren atau yang dikenal dalam
perdagangan adalah gula jawa, gula merah atau gula
nira, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok
atau setengah elip. Bentuk elips berasal dari cetakan
yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa,
kecuali ada juga yang menggunakan cetakan bamboo,
sehingga bentuknya bulat silindris.

Gula aren banyak digunakan masyarakat

sebgai bumbu masak karena memiliki aroma dan rasa
yang khas caramel palma. Di samping itu, gula aren
juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan
pembuat kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat
kue serta bahan penambah cita rasa pada makanan.

Dalam ilmu kimia gula aren yang digunakan

dalam srikaya telur sama dengan karbohidrat, tetapi
masyarakat global mengenal atau mendefinisikannya

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 28

sebagai suatu zat yang manis. Rasa manis pada gula
disebabkan oleh adanya kandungan sakarosa, fruktosa,
dan glukosa. Jadi didalam srikaya telur ini semua jenis
monosakarida itu larut dan saling bercampur. Ketika
makan ini kita makan maka akan tehidrolisis kembali
menjadi monosakarida yang memberi cita rasa manis
ketika menyentuh lidah penikmatnya.

Gula merah dapat larut dalam air ketika proses

memasak srikaya telur, hal itu membuktikan bahwa
gula memiliki sifat yang sam dengan air. Dalam ilmu
kimia dikenal dengan sifat kepolaran yang
berdasarkan prinsip like dissolve like.

Kandungan gizi dalam gula jawa adalah:

1) Serat pada warna cokelat

2) Kalori
3) Kalsium
4) Protein kasar
5) Mineral
6) Vitamin

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 29

 7) Senyawa-senyawa yang berfunsi mengahambat
penyerapan kolesterol di saluran pencernaan

Tabel 3.1 Nutrisi nilai per 100 gram porsi

makanan gula merah

No. Kandungan Massa

1 Air 1.6 g
2 Energi 376 kcal atau
1573 kj
3 Protein 0g
4 Karbohidrat 97.3 g
5 Ampas 0.9 g
6 Serat 0g
7 Total lemak 0g
Sumber: Kemal, 2001

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 30

 Tabel 3.2 Kandungan Logam berat di Dalam 100
gram Porsi makanan gula merah

No. Mineral Kadar

1 Kalsium, Ca 85 mg
2 Besi, Fe 1.91 mg
3 Magnesium, Mg 29 mg
4 Phospor, P 22 mg
5 Pottasium, K 346 mg
6 Sodium, Na 39 mg
7 Seng, Zn 0.18 mg
8 Tembaga, Cu 0.0298 mcg
9 Mangan, Mn 0.32 mcg
10 Selenium, Se 1.2 mcg
Sumber: Kemal, 2001

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 31

 Tabel 3.3 Kandungan Vitamin dalam 100 gram
Gula Merah

No. Vitamin Kandungan

1 Vitamin C 0 mg
2 Thiamin 0.008 mg
3 Riboflavin 0.007 mg
4 Niacin 0.082 mg
5 Asam Phantotenic 0.111 mg
6 Vitamin B-6 0.026 mg
7 Folate 1 mcg
8 Vitamin B-12 0 mcg
9 Vitamin A 0 IU
10 Vitamin E 0 mg_ATE
Sumber: Kemal, 2001

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 32

3.3 Pandan

Gambar 3.2 Pandanus amaryllifolius (R.) (Koleksi

Pribadi, 2015).

Dalam ilmu biologi terutama cabang botani,

Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
memiliki klasifikasi sebagai berikut:

1. Regnum : Plantae
2. Divisio : Spermatophyta
3. Classis : Monocotyledonae
4. Ordo : Pandanales
5. Familia : Pandanaceae
6. Genus : Pandanus
7. Species : Pandanus amaryllifolius,Roxb.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 33

 Pandan wangi adalah jenis tanaman monokotil
(berbiji tunggal) dan memiliki famili Pandanaceae.
Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi
masakan Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara
lainnya. Di beberapa daerah di Nusantara, tanaman ini
dikenal dengan nama-nama yang berbeda antara lain:
Pandan Rampe, Pandan Wangi (Jawa); Seuke Bangu,
Pandan Jau, Pandan Bebau, Pandan Rempai
(Sumatera); Pondang, Pondan, Ponda, Pondago
(Sulawesi); Kelamoni, Haomoni, Kekermoni, Ormon
Foni, Pondak, Pondaki, Pudaka (Maluku); Pandan
Arrum (Bali), Bonak (Nusa Tenggara). Pandan
umumnya merupakan pohon atau semak yang tegak,
tinggi 3–7 meter, bercabang, kadang-kadang batang
berduri, dengan akar tunjang sekitar pangkal batang.
Daun umumnya besar, panjang 1–3 m, lebar 8–12cm;
ujung daun segitiga lancip-lancip; tepi daun dan ibu
tulang daun bagian bawah berduri, tekstur daun
berlilin, berwarna hijau muda–hijau tua.

Daun pandan mengandung senyawa kimia

yang dikenal dengan 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY)
Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 34
dengan konsentrasi tinggi dibandingkan tumbuhan
lainnya. Senyawa tersebutlah yang dapat memberikan
aroma wangi pada setiap makanan yang ada campuran
pandannya. Dalam ilmu kesehatan, aroma wangi dapat
meningkatkan selera makan bagi yang menghirup
aroma tersebut. Aroma tersebut juga dapat sebagai
terapi bagi anak-anak yang sakit dan kurang nafsu
makan. Dengan menghirup aromanya akan
menimbulkan rasa ingin makan bagi anak tersebut.

Aroma wangi yang ditimbulkan oleh senyawa

kimia yang terekstrak dari daun pandan. Selain aroma
wangi, pandan juga memiliki senyawa kimia lainnya
seperti alkaloida, saponin, flavonoida. Senyawa
lainnya berfungsi sebagai alat pelindung diri dari
hama, bersifat toksik bagi hama yang memakan zat
tersebut. Senyawa tersebut merupakan senyawa
metabolic sekunder.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 35

3.4 Santan

Santan adalah ekstrak dari kelapa yang diparut,

yang berbentuk cairna yang kental dan berwarna putih.
Komposisi kimia hasil ekstrak santan kelapa bervariasi
tergantung pada varietas, umur, lingkungan tumbuh
kelapa, serta metode ekstraksi. Tingginya kebutuhan
masyarakat terhadap produk santan diimbangi juga
dengan cepatnya proses pembusukan santan tersebut.
Santan cepat mengalami pembusukan dikarenakan
santan mempunyai kandungan air, lemak dan protein
yang cukup tinggi, sehingga memancing mikroba
untuk cepat tumbuh.

Berbagai jenis cara dilakukan untuk

memperpanjang umur simpan santan kelapa melalui
peningkatan stabilitas emulsinya, seperti proses
pemanasan dan homogenisasi, serta penambahan
beberapa jenis senyawa yang bersifat aktif pada
permukaan. Berbagai perlakuan pengawetan pada
santan juga perlu dilakukan, seperti teknik pasteurisasi
untuk melihat penggunaan waktu dan suhu dalam
Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 36
teknik pasteurisasi terbaik maupun teknik pembekuan
santan seperti yang dilakukan.

Protein merupakan nutrisi yang terbentuk dari

nitrogen dalam unsur haratanah. Terbentuknya
nitrogen antara lain dengan jalan pengikatan oleh
mikro organisme dalam tanah dan nitrogen diudara,
dari bahan organic tanah, pupuk dan air hujan. Lebih
lanjut dikatakan bahwa santan dari bahan baku kelapa
pasca sadap dengan tingkat kematangan tua segar
memiliki kadar protein terendah sebesa r2.68%,
sedangkan santan dari bahan baku kelapa tanpa sadap
dengan tingkat kematangan tua sedang memiliki kadar
protein tertinggi sebesar 4.47%.

Santan merupakan pelarut atau penyatu bahan-

bahan dari pembuatan srikaya telur tersebut. Semua
bahan larut dalam santa yang telah dicampurkan air.
Santan juga memiliki cita rasa yang gurih bila
mengalami pengukusan, sehingga rasa dari srikaya
telur juga bisa gurih. Santan juga dapat mengikat

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 37

seluruh bahan-bahan sehingga menjdi permukaan
yang padat.

Tabel 3.4 Komposisi zat gizi daging buah kelapa per

100 gram zat gizi

Buah
Muda Setengah Tua
Zat Gizi Tua
Kalori (K) 68 180
359
Protein (g) 1 4 3.4
Lemak (g) 0,9 13 34,7

Karbohidrat (g) 14 10 14
Kalsium (mg) 17 8 21
Fosfor (mg) 30 35 21
Besi (mg) 1 1.3 2
Vitamin A (SI) 0 10 0
Vitamin B1 (mg) 0 0.5 0.1
Vitamin C (mg) 4 4 2
Air (g) 83.3 70 46.9
Bagian dapat 53 53 53
dimakan
Sumber: Esti (2001)

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 38

3.5 Cengkeh

Diantara tanaman yang dapat digunakan

sebagai obat adalah Caryophylli Folium atau yang
lebih sering dikenal dengan nama daun cengkeh.
Tanaman cengkeh ini sudah digunakan sejak lama.
Bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan dari
cengkeh adalah bunga, tangkai bunga dan daun
cengkeh. Minyak atsiri dari bunga, tangkai bunga dan
daun cengkeh mengandung minyak cengkeh yang
mempunyai rasa dan aroma yang khas. Minyak
cengkeh tersebut mempunyai efek sebagai stimulan,
anestetik, karminatif, antiemetik, antiseptik dan
antispasmodic.

Kandungan yang ada pada daun cengkeh

adalah minyak atsiri, tanin galat dan kalsium oksalat.
Komponen utama minyak cengkeh adalah terpena dan
turunannya. Kandungan terpena yang ada dalam
minyak cengkeh ini adalah eugenol,eugenol asetat dan
caryophylene. Ketiga senyawa tersebut merupakan
komponen utama penyusun minyak cengkeh dengan

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 39

kandungan total mencapai 99% dari minyak atsiri
yang dikandungnya. Disamping itu juga terdapat
kandungan lain diantaranya metil n-heptil alkohol,
benzyl alkohol, metil salisilat dan metil n-amil
karbinol. Selama ini yang sering digunakan untuk
pengobatan dan yang menghasilkan minyak atsiri
adalah bunga cengkeh yang mengandung eugenol (80-
90%), eugenol asetat (2-27%), - kariofilen (5-12%),
metil salisilat, metil eugenol, benzaldehida, metil amil
keton dan -ylangene, sedangkan daun cengkeh minyak
atsiri mengandung eugenol dengan kadar 82-88% dan
minyak cengkeh yang berasal dari tangkai cengkeh
mengandung eugenol 90-95%.

3.6 Bahan Tambahan Makanan(BTM)

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 40

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan (langsung
atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Menurut Permenkes No. 722/ Menkes/ Per/ IX/
88 tentang BTM yang berjumlah 11 jenis, dirubah
menjadi Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/99 sudah
tidak sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi dibidang pangan maka dikeluarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
033 Tahun 2012. Yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, yang jumlah jenis BTM ada
27 jenis.
Klasifikasi BTM yang 27 jenis ini tersebut
adalah: antibui, antikempal, antioksidan, bahan
pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk
kemasan, humektan, pembawa, pembentuk gel,
pembuih, pengatur keasaman, pengawet, pengembang,

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 41

pegemulsi, pengental, pengeras, penguat rasa,
penstabil, peningkat volume, peretensi warna, perisa,
perlakuan tepung, pewarna, propelan, dan sekuestran.
Kebanyakan makanan jajanan selalu
menggunakan bahan pengawet yang berbahaya
seperti, formalin dan boraks. Untuk pengawet yang
aman itu bisa menggunakan zat pengawet organik
adalah asam sorbat untuk mencegah pertumbuhan
kapang dan bakteri, aktif pada pH 6,5 dan keaktifan
menurun dengan meningkatnya pH.asam propionat
(CH3CH2COOH) efektif terhadap kapang dan
beberapa khamir pada pH di atas 5.asam benzoat
(C6H5COOH) digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri, yang efektif pada pH
2,5-4. Asam asetat biasa digunakan sebagai bahan
pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan
kapang, tetapi tidak bisa mencegah pertumbuhan
khamir. Epoksida seperti etilen oksida dan propilen
oksida, bersifat membunuh semua mikrob termasuk
spora dan virus.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 42

 Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan
pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan
yang memberikan rasa manis pada produk pangan.
Pemanis Alami (Natural Sweetener) adalah pemanis
yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun
prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi. Contoh :
Sorbitol (Sorbitol), Sorbitol Sirup (Sorbitol syrup),
Manitol (Mannitol). Pemanis buatan (Artificial
Sweetener) adalah pemanis yang diproses secara
kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.
Contoh : Asesulfam-K (Acesulfame potassium),
Aspartam (Aspartame), Asam siklamat (Cyclamic
acid). Pembentuk Gel (Gelling Agent) adalah bahan
tambahan pangan untuk membentuk gel. Contoh :
Asam alginat (Alginic acid),Natrium alginat (Sodium
alginate), Kalium alginat (Potassium alginate).
Yang membuat srikaya telur tidak sesuai
rasanye dengan resep ini adalah, karena banykanya
menggunakan bahan tambahan makanan sintetik
sehingga rasa dan nilai gizi yang dihasilkan berbeda.
Kebanyakan BTM sintetik sangat berbahaya bagi

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 43

tubuh jika dalam kadar yang berlebihan. Untuk hasil
yang sesuai dengan buku ini diharapkan tetap
menggunakan bahan yang alami.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 44

 BAB 4

RINGKASAN

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 45

 Srikaya telur adalah makanan yang terbuat dari
campuran utamanya telur dan santan. Penacampuran
telur membuat permukaan dari srikaya telur yang
menjadi lebih padat, sehingga menjadi perbedaannya
dengan srikaya yang lainnya. Makanan srikaya telur
merupakan makanan khasa Kampar yang selalu ada
dalam setiap acara adat, terutama pada tradisi
bejambau.

Makanan ini sangat kaya akan gizi, karena

setiap bahan yang digunakan mengandung senyawa
kimia yang bermanfaat bagi tumbuh kembang tumbuh
manusia. Senyawa-senyawa tersebut adalah protein,
eugenol, pewangi dari ekstrak daun pandan.
Pembentukan menjadi srikaya telur ini tidak merusak
gizi dari bahan-bahan yang dicampur, karena hanya di
kukus dalam suhu yang rendah sehingga tidak
merusak struktur kimia bahan-bahan tersebut.

Dalam pemasakan, digunakan wadah yang

tidak mudah terurai seperti Teflon, kaca, dan
aluminium. Jika digunakan bahan plastic maka plastic

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 46

akan terurai, sehingga akan mencemari atau meracuni
dari darikaya telur tersebut. Plastic mudah terurai
karena plastic merupakan polimer yang elastomer.
Jika digunakan bahan besi, maka akan membuat
srikaya telur akan hangus karena lengket pada wadah
tersebut. Jadi digunakan wadah yang anti lengket.

Menggunakan wadah tersebut untuk menjaga

senyawa-senyawa berikut ini yaitu molekul protein
yang mengandung karbon, hidrogen, oksigen, dan
nitrogen. Beberapa mengandung besi, mangan,
tembaga, daniodin. Molekul protein sangat besar,
massa molekul relatifnya berkisar 10.000 sampai
beberapa juta sma. Jika protein dalam air dididihkan
dalam suasana asam atau basa encer atau
menggunakan katalis enzim tertentu dalam
pencernaan, maka molekul-molekul protein
dihidrolisis menjadi asam-asam amino. Jadi, protein
merupakan polimer dari asam amino.

Asam amino adalah senyawa dengan molekul

yang mengandung gugus fungsi amino (-NH2) dan
karboksil (-COOH). Dari hasil hidrolisis protein dapat
diperoleh 20 jenis asam amino. Selain itu, terdapat
ratusan jenis asam amino hasil sintesis. Rumus
molekul asam amino:

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 47

 Gambar 4.1 Struktur asam amino yang dihasilkan dari
hidrolisis protein pada srikaya telur.
Sumber: Google images
Senyawa berikut ini merupakan perasa atau
pemberi bau wangi pada setiap makanan. Senyawa ini
terdapat pada daun pandan, dari ekstrak pandan inilah
yang membuat srikaya telur berbau wangi dan
menggugah selera penikmatnya. Tertariknya
seseorang penikmat terhadap makanan tersebut,
berawal dari tekstur atau cara penghidangan,
dilanjutkan oleh wangi dari makanan tersebut,
menambah cita rasa pada makanan. Yang terakhir
barulah rasa yang enak dari makanan tersebut.

Gambar 4.2 Struktur 2-acetyl-1-pyrroline

yang memberikan bau khas wangi pandan
sehingga menggugah citarasa srikaya telur.
Sumber: google images.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 48

 Dari struktur senyawa 2-acetyl-1-pyrroline ini,
memiliki ujung O rangkap dua, CH3 yang bisa
digantikan dengan unsur lain atau diikat oleh senyawa
lain, dan ada unsur N yang mempu mengikat senywa
lain. Dari ujung yang aktif tersebut, maka 2-acetyl-1-
pyrroline dapat berikatan dengan protein dan yang
lainnya, sehingga juga membuat tekstur dari srikaya
telur padat dan berbau wangi khas pandan.
Di dalam srikaya telur juga
mengandung senyawa eugenol yang berasal dari
ekstrak cengkeh. Senywa ini mengandung dan
berfungsi sebgai antioksidan bagi tubuh.
Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat
terjadinya proses oksidasi pada produk pangan yang
dapat menurunkan kualitas produk pangan
tersebut. Lebih lanjut lagi, antioksidan didefinisikan
sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal
bebas dalam oksidasi lipid. Contoh mudahnya adalah
proses ketengikan pada minyak goreng terjadi karena
proses oksidasi yang berlebihan akibat panas dan
kontak dengan oksigen.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 49

 Gambar 4.3 Senyawa eugenol yang berasal dari
Cengkeh.

Sumber: google images

Senyawa-senyawa diatas saling berikatan
didalam srikaya telur, ikatan yang terjadi di dalam
srikaya telur adalah sebagai berikut gamabar-
gambarnya:

Gambar 4.4 Ikatan Ionik yang terdapat antara bahan

srikaya telur.

Sumber: AOAC, 1990.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 50

Gambar 4.2 Ikatan Hidrogen yang terjadi antara bahan
srikaya telur
Sumber: AOAC, 1990.

Gambar 4.3 Ikatan Dispersi London yang terjadi

antara bahan srikaya telur.
Sumber: AOAC, 1990.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 51

Gambar 4.4 Ikatan Dipol-dipol yang terjadi antara
bahan srikaya telur.
Sumber: AOAC, 1990.

Gambar 4.5 Ikatan Kovalen (Peptida) yang terjadi

antara bahan srikaya telur.
Sumber: AOAC, 1990

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 52

 Daftar Pustaka

AOAC, 1990, Official Methods of Analysis, Edited by

K.helrich, AOAC Inc., USA.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Bahan

Tambahan Makanan. SNI 01-0222-1995.
138 halaman: Jakarta.

Bakkali F, Averbeck S, Averbeck D, Idaoma M.

2008. ‘Biological effects of essential oils:
A review . Food and Chemical Toxicology
46: 446-475

Berger R. 2009. Biotechnology of flavours—the

next generation. Biotechnology Letters
31(11): 1651–1659.

Bhattacharjee P, Kshirsagar A, Singhal RS. 2005.

Supercritical carbon dioxide extraction of
2-acetyl-1-pyrroline from Pandanus
amaryllifolius Roxb. Food Chemistry
91(2): 255–259.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 53

Carnesecchi S, Bras-Goncalves R, Bradaia A,
Zeisel M, Gosse F, Poupon MF, Raul
F. 2004. Geraniol, a component of plant
essential oils, modulates DNA synthesis
and potentiates 5-fluorouracil efficacy on
human colon tumor xenografts. Cancer
Lett. 215: 53–59.

Charpentier R, Cateora H. 1996. Tumeric:

phytonutrient protection for variety of
physiological stress. Vitamin research
product. Carson City, Nevasa.

Esti, Sawedi. 2001. Tanaman Perkebunan. Jurnal

Pengolahan Pangan Dewan Ilmu
Pengetahuan. Teknologi dan Industri
Sumatera Barat.

Fardiaz S. 1987. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan

dan Gizi IPB, Bogor.

Gounder DK, Lingamallu J. 2012. Comparison of

chemical composition and antioxidant

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 54

 potential of volatile oil from fresh, dried
and cured turmeric (Curcuma longa)
rhizomes. Industrial Crops and Products
38: 124-131.

Kailaku, S.I., T. Hidayat dan D.A.Setiabudy. 2012.

Pengaruh Kondisi Homogenisasi Terhadap
Karakteristik Fisik dan Mutu Santan
Selama Penyimpanan, Jurnal Litri 18(1).

Lahmudin, Agus. 2006. Proses Pembuatan Tepung

Putih Telur dengan Pengering Semprot.
Laporan Skripsi Program Studi Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.

Man, Le Van Viet and Vuong Van Minh. 2009.

Optimization of Technological Parameters
in The Spray Drying of Coconut Milk
Powder with High Fat Content. Journal
Science & Technology Development.
University of Technology, VNU-HCM.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 55

Srihari, Endang. Farid Sri Lingganingrum. Rossa
Hervita. Hellen Wijaya. 2010. Pengaruh
Penambahan Maltodekstrin pada
Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Jurnal
Penelitian Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik Universitas Surabaya.

Tarwiyah, Kemal. 2001. Tepung Aren. Jurnal

Pengolahan Pangan Dewan Ilmu
Pengetahuan, Teknologi dan Industri
Sumatera Barat.

Makanan Khas Kampar, Srikaya Telur “Kaya Gizi” 56