Masakan Minangkabau

Masyarakat Minangkabau menamakan adat yang tidak boleh mengalami perubahan

sebagai adat nan sabana adat yang mengandung arti kebaikan. Adat yang didasari atas
ungkapan adat basandi syarak, syarak basandi kitabullah ini dipegang teguh dan ada
dalam pandangan hidup serta perilaku orang Minangkabau. Ungkapan tersebut jelas
merupakan peleburan dari ajaran adat dan ajaran agama Islam. Pandangan ini bersifat
universal, contohnya: api membakar dan air membasahi. Pandangan tentang kedamaian,
keindahan, ketuhanan, kejujuran, keadilan, kasih sayang, kerjasama, dan empati adalah
nilai-nilai universal yang ada dalam pandangan ideal masyarakat Minangkabau.
Disamping pandangan hidup universal ini, juga terdapat pandangan hidup khas
Minangkabau yang menjadi ciri dari adat nan sabana adat, salah satunya adalah alam
takambang jadi guru /falsafah alam, (Sovia Firdaus, P.Lubis, Susanto, & Soetarto,
2018). Nilai – nilai masyarakat minang ini juga tertuang dalam ragam makanan
khasnya, yang identik dengan daging, santan dan pedas. Contoh makanan minang yang
mewakili nilai budaya minang salah satumya adalah rendang.

1. Pengertian Makanan Dari Sudut Pandang Budaya

Peran makanan dalam kebudayaan merupakan kegiatan ekspresif yang memperkuat

kembali hubungan – hubungan dengan kehidupan sosial, sanksi-sanksi, agama,
ekonomi, ilmu pengetahuan, teknologi dengan berbagai dampaknya. Dengan kata
lain, kebiasaan makan atau pola makan tidak hanya sekadar mengatasi tubuh
manusia saja, melainkan dapat memainkan peranan penting dan mendasar terhadap
ciri-ciri dan hakikat budaya makan. (Meliono-budianto, 2004).

Etnik Minang mempunyai pola makan yang khas, dimana etnik Minangkabau
mempunyai pola makan tinggi lemak jenuh dan rendah sayur-sayuran serta buah-
buahan sebagai sumber antioksidan dan serat. Sementara itu asupan karbohidrat
masih dalam batas yang dianjurkan. Asupan lemak total masih dalam batas normal,
rurmun asupan lemak jenuh lebih tinggi dari pada jumlah yang dianjurkan. Minyak
kelapa dan santan merupakan sumber asam lemak jenuh yang uumnya dikonsumsi
oleh etnik Minangkabau. Namun akhir- akhir ini terjadi penggunaan minyak kelapa
sudah jauh berkurang dan digantikan oleh minyak kelapa sawit. Minyak kelapa
adalah sumber lemak jenuh yang kaya akan asam lemak rantai pendek dan sedang.
 Asam lemak jenis ini dalam proses pencemaan dan metabolisme lebih sedethana
bila dibandingkan asam lemak rantai panjang seperti yang terdapat pada minyak
kelapa sawit. (Lipoeto et al ,2000;' Delmi et al, 2003)

2. Fungsi Makanan

Ada beberapa kaitan makanan dengan fungsi sosial budaya.

a. Fungsi Kenikmatan
Salah satu tujuan manusia makan adalah untuk memperoleh kenikmatan. Secara
umum makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau cita
rasa, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu, dan tekstur.
Di sumatera Barat Rendang atau randang merupakan hidangan olahan daging
sapi, yang dimasak dengan berbagai bumbu dan santan selama berjam-jam
hingga menjadi berkaramel dan pekat. Hidangan ini menjadi ikon kuliner
Indonesia, dan juga warisan kuliner dari Sumatera Barat.
Hasil survei CNN pada 12 Juli 2017 lalu menempatkan rendang sebagai
makanan terenak di dunia.Apresiasi juga diberikan oleh Kementerian Pariwisata
(Kemenpar) RI yang memasukkan rendang sebagai salah satu national food
bersama dengan soto, nasi goreng, sate, dan gado-gado,(Hidayat,2019)

b. Makanan untuk Menyatakan Jati Diri

Makanan sering dianggap sebagai bagian penting untuk menyatakan jati diri
seseorang atau sekelompok orang. Di Minangkabau rendang memiliki posisi
terhormat dan merupakan manifestasi simbolik dari tatanan sosial, dan politik
masyarakat. Rendang yang dan memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat
Minang, yaitu musyawarah dan mufakat. Bahan-bahan membuat rendang
merupakan simbol dari tatanan sosial masyarakat Minangkabau, sedangkan cara
memasaknya merupakan simbol dari tatanan politiknya.

c. Fungsi Religi dan Magis

Banyak simbol religi dan magis yang dikaitkan pada makanan. Dalam agama
islam, kambing sering dikaitkan dengan acara – acara penting dalam kehidupan.
Di antaranya, kambing untuk akikah bayi baru lahir, sebagai hewan kurban, dan
sebagainya. Proses memasak rendang mebutuhkan waktu yang cukup lama serta
 ketelatenan. Oleh sebab itu, proses ini mengajarkan nilai kesabaran bagi
pembuatnya. Menurut musyawarah dan mufakat para leluhur terdahulu, rendang
adalah masakan tradisional yang memiliki posisi terhormat dalam kehidupan
masyarakat Minangkabau. Sebab terkandung empat makna yang kuat pada
setiap bahan – bahan pembuatannya, yaitu :
 Daging (bahan utama rendang) Melambangkan Niniak Mamak dan Bundo
Kanduang Pada budaya Minangkabau, Niniak Mamak adalah saudara laki–
laki dari Ibu dan Bundo Kanduang adalah wanita tertua di suatu suku.
Keduanya sama– sama memilki peran penting untuk memberi kemakmuran
atas kehidupan kemenakan dan anak–anaknya. Menyajikan rendang
merupakan sebuah penghormatan bagi Niniak Mamak.
 Kelapa atau karambia melambangkan 'cendekiawan', atau sosok intelektual
yang membantu kehidupan masyarakat. Di sini para cendekiawan bertugas
membantu para pemimpin adat atau yang dituakan, dalam menghadapi
berbagai masalah di masyarakat. Agar masyarakat tetap rukun dan hidup
harmonis.
 Cabai atau lado melambangkan tokoh agama, atau agamawan yang tegas,
serta fokus dalam menegakkan syariat agama Islam sejak turun temurun.
 Bumbu atau rempah – rempah melambangkan setiap individu di
Minangkabau. Yang dimana masing - masing individu memiliki perannya
sendiri - sendiri untuk memajukan hidup berkelompok.
(Sovia Firdaus et al., 2018)

d. Fungsi Komunikasi
Makanan merupakan media penting bagi manusia dalam berhubungan dengan
manusia lainnya. Masyarakat Minangkabau memasak rendang dengan cara
memadukan empat unsur utama bahan masakan, yaitu dagiang, lado, karambia,
dan pemasak. Unsur-unsur ini merupakan manifestasi simbolik dari tatanan
sosial dalam masyarakatnya, yakni Niniak Mamak, Alim Ulama, Cadiak-
Pandai, dan Masyarakat Minangkabau. Mereka pun, secara tradisional,
memasak rendang dalam sebuah wajan yang diletakkan di atas tatakan tungku
yang berbentuk segitiga. Di dalam tungku, kayu bakar diletakkan bersilang
untuk menghasilkan nyala api yang baik, sehingga akan menghasilkan rendang
 yang baik. Hal ini merupakan manifestasi simbolik dari tatanan politik
masyarakat Minangkabau yang memiliki Lembaga Adat, Limbago Tungku Tigo
Sajarangan atau Tali Tigo Sapilin. Lembaga ini berfungsi untuk
mengakomodasi seluruh pendapat, dan kepentingan masyarakat Minangkabau
untuk mereka musyawarahkan hingga menghasilkan keputusan bersama
(mufakat).(Sovia Firdaus et al., 2018)

e. Fungsi Status Ekonomi

Rendang, tulis Reno Andam Suri dalam Rendang Traveler: Menyingkap
Bertuahnya Rendang Minang (2012), menduduki kasta yang paling tinggi di
antara hidangan lain dan sering disebut sebagai kepalo samba atau induknya
makanan dalam tradisi Minangkabau. CNN menobatkan rending sebagai
masakan terenak di dunia. Membuat rendang pun membutuhkan biaya yang
cukup mahal. Dimulai dengan memilih daging yang berkualitas, santan yang
banyak, dan bumbu juga rempah yang beraneka ragam membuat Rendang
menjadi makanan bergengsi, tidak hanya bagi masyarakat minang, tetpi juga
menular ke beberapa daerah lainnya. Menyajikan rendang kepada tamu
merupakan sebuah kehormatan bagi yang menyajikan. Hal ini juga sekaligus
menunjukkan kekuatan ekonomi penyaji.

f. Simbol Kekuasaan
Melalui makan juga, seseorang atau sekelompok masyarakat dapat
menunjukkan kekuasaannya terhadap orang atau sekelompok masyarakat lain.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan
dalam setiap seremoni adat, seperti berbagai upacara adat Minangkabau,
kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Dalam tradisi Melayu, baik di
Riau, Jambi, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan
istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan,
barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.
(Wardhana,2017)

3. Jenis Keragaman Makanan

 Kuliner minang cukup beragam, tetapi cenderung menonjolkan rasa pedas dan
gurih yang berasal dari cabai dan santan, baik masakan dari nabati maupun
hewani. Baik makanan utama ataupun makanan ringan. Contoh ragam masakan
minang antara lain :

a. Makanan Utama

 Rendang
 Dendeng Balado
 Dendeng Batokok
 Gulai Tunjang
 Gulai paku
 Gulai tauoco
 Gulai itiak
 Gulai banak
 Gulai kambiang
 Gulai manih
 Gulai pucuak ubi
 Gulai asin padeh
 Gulai kapalo ikan ameh
b. Makanan Ringan
Makanan berikut dihidangkan tanpa nasi, dengan ketan, atau
memakai ketupat.
 Sate Padang  Lamang
 Pical  Lamang tapai
 Martabak Mesir  Katupek Pitalah
(Martabak Kubang)  Bubur kampiun
 Dadiah  Kacang padi

4. Pengolahan Dan Penyajian Makanan

Di daerah asalnya sendiri, sebagian besar masyarakat masih menggunakan

fasilitas atau alat – alat tradisional saat memasak rendang. Hal ini bertujuan untuk
 mempertahankan cita rasa rendang yang khas. Alat - alat tersebut terditi dari alat
sebagai fasilitas utama dan sebagai fasilitas pendukung.

a. Fasilitas Utama

 Tungku (kayu bakar) Tungku adalah kompor tradisional yang digunakan

oleh masyarakat Minangkabau untuk memasak rendang. Biasanya tungku
dibuat di belakang rumah dengan kumpulan kayu dan beberapa batu
tumpukan batu, tumpukan tanah atau bambu. Penggunaan tungku dalam
memasak rendang akan menciptakan rasa yang pas pada rendang .

 Wajan atau kuali Berbentuk setengah lingkaran dengan bagian bawah

melengkung dan terdapat telingga di kedua bagian pinggirnya serta
berbahan dasar besi, alumunium. Biasanya saat memasak rendang ukuran
kuali yang dipilih menyesuaikan jumlah rendang yang akan dimasak.

b. Fasilitas Pendukung

 Sendok gulai (sanduak gulai) Berguna untuk mengaduk bumbu, santan dan
daging pada wajan saat memasak rendang.

 Parutan Kelapa (kukuran karambia) Berguna untuk memarut kelapa untuk

menghasilkan santan yang akan menjadi salah satu bahan utama rendang.
Parutan tradisional ini berbentuk leher angsa dengan mata kukuran dibagian
kepala. Garis tengah mata kukuran berukuran 5cm, panjang leher sekitar
24cm, lebar 14cm dan tinggi sekitar 8cm. Biasanya alat ini berbahan dasar
besi dan kayu. Gambar II.12 Parutan Kelapa (kukuran karambia) Sumber :
ilhamikhairina.wordpress.com (23 Desember 2016)

 Batu Lado Berguna untuk menggiling ladaserta rempah – rempah yang

dibutuhkan saat memasak rendang. Berbahan dasar batu kali dan berbentuk
oval atan melonjong dengan ukuran bervariasi. 25 Gambar II.13 Batu Lado
Sumber : ilhamikhairina.wordpress.com (23 Desember 2016).

5. Kandungan Obat Dalam Makanan Dari Sudut Pandang Kelompok Etnis

Tradisi mengawetkan makanan sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat
Sumatera. Hal tersebut terungkap dalam buku The History of Sumatra (1811) karya
William Marsden yang menjelaskan bahwa penduduk Sumatera pada abad ke-19 itu
sudah menerapkan proses pengawetan daging. Teknik mengawetkan daging ini juga
sudah dilakukan oleh masyarakat Minangkabau sejak dulu. Dikutip dari artikel
tentang rendang oleh Balai Pelestarian Nilai Budaya Padang dalam website
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, proses pengawetan ini dilakukan secara
tradisional tanpa menggunakan bahan kimia.
Prof. dr. Nur Indrawaty Liputo, M.Sc, Ph.D dalam disertasi Ph.Dnya di
International Health and Development Unit at the Faculty of Medicine, Monash
University, Melbourne, Australia, mengungkapkan santan justru menyehatkan.
Masakan Minang, menurutnya, mengandung unsur-unsur utama yang dibutuhkan
tubuh seperti, protein sebagai zat pembangun, karbohidrat sebagai sumber tenaga,
dan lemak sebagai sumber tenaga dan lemak esensial, vitamin sebagai zat pengatur,
dan mineral seperti zat besi dan kalsium. walaupun bersantan masakan Padang jika
ditaruh dalam suhu ruangan juga akan bertahan lama, karena kandungan di
dalamnya.
“Mengapa masakan padang yang ditaruh di suhu ruangan tidak basi? Padahal
sangat mengandung santan. Itu karena di dalamnya ada lebih dari 16 rempah herbal
yang bersifat antimikroorganisme,” papar Ervina, Msc., dari Indonesia International
Institute for Life Sciences, melansir Tribun Travel.Menurut Ervina, rempah-rempah
tidak hanya berfungsi sebagai pemberi aroma tapi juga berguna sebagai pengawet,
dan dapat bertindak sebagai antioksidan.Antioksidan didapat dari bawang putih,
jahe, jinten, cabai, daun serai, dan lain sebagainya.

Hal yang sama juga dikatakan oleh ahli gizi penelitian untuk Fakultas Kedokteran
Universitas Johns Hopkins, Diane Vizthum, rempah-rempah merupakan sumber
antioksidan.“Ada lebih dari 100 bumbu umum yang digunakan dalam memasak di
seluruh dunia. Rempah-rempah adalah sumber antioksidan terkonsentrasi,"
tutur Vizthum dalam laman hopkinsmedicine.org."Beberapa telah lebih banyak
dipelajari untuk sifat terapeutik mereka daripada yang lain."

Dikutip dari laman indopos menyebutkan masakan minang kaya akan gizi. Tidak
hanya enak dinikmati hasil penelitian guru besar Universitas Andalas (Unand)
Padang menemukan kendati rendang dimasak dalam waktu lama ternyata nutrisi
yang terkandung di dalamnya tetap terjaga.“Selama ini memasak rendang selalu
dilakukan dalam waktu lama hingga berwarna coklat kehitaman. Yang menjadi
tanda tanya apakah nutrisinya berkurang dan berpengaruh bagi kesehatan saat
dikonsumsi? Ternyata tidak berkurang,” kata Guru Besar Unand Padang Prof
Fauzan Azima.Pertanyaan berikutnya, lanjut dia, rendang yang dihasilkan dari
daging dan santan serta bumbu rempah yang dimasak dengan suhu tinggi dalam
waktu lama apakah mungkin membentuk senyawa berbahaya dan warnanya yang
coklat kehitaman membahayakan kesehatan?“Ternyata ketika dilakukan
pengamatan saat memasak rendang 30 menit pertama dari daging menjadi gulai
terjadi peningkatan daya cerna protein dari 87,58 persen menjadi 91,51 persen,”
ujar dia.
Kemudian, pada pemanasan selanjutnya hingga berubah wujud menjadi kalio, daya
cerna protein turun menjadi 90,31 persen. Dan saat terbentuk rendang basah turun
menjadi 88,59 persen dan saat jadi rendang kering berwarna hitam daya cerna
protein menjadi 86,39 persen.“Artinya daya cerna protein rendang hanya turun satu
persen dibandingkan saat masih berbentuk daging yang belum dimasak. Proses
memasak yang lama tidak merusak nilai gizi yang terkandung,” kata dia. Tidak
hanya itu selama proses pemasakan terungkap tidak terbentuk angka peroksida dan
asam lemak trans, dan angkanya berada pada angka 0,00 persen.Selain itu protein
rendang yang dimasak pada suhu di atas 80 derajat Celcius mengalami denaturasi
sehingga terjadi penguraian protein menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna.
Ternyata selain rasanya yang lezat, gizinya yang baik, rendang pun mudah dicerna
dan tentu menjadi mudah diterima pada semua lidah masyarakat nusantara. Karena
itu, lengkaplah sudah, rendang memang layak menjadi simbol pemersatu bangsa.
Daftar referensi

Lipoeto NI, Ag,ts Z, Oenzil F, Masrul M.(2001) Contemporary Minangkabau food

culture in West Sumatera Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr 2001;10(l):10-6.

Garjito., Muliani.,Chayatinufus. (2019). Kuliner Minangkabau Pusaka Nenek Moyang

Yang Pantas Disayang. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama

Meliono-budianto, V. I. (2004). Dimensi Etis Terhadap Budaya Makan Dan

Dampaknya Pada Masyarakat. Makara, Sosial Humaniora, 8(2), 65–70.

Sovia Firdaus, D. R., P.Lubis, D., Susanto, D., & Soetarto, E. (2018). Portrait of The
Minangkabau Culture According to Hofstede’s Six Cultural Dimensions. Sodality:
Jurnal Sosiologi Pedesaan, 6(2). https://doi.org/10.22500/sodality.v6i2.23229

https://indopos.co.id/read/2019/07/27/182900/rendang-itu-masakan-pemersatu-bangsa/

Wisnu Amri Hidayat - 16 Juli 2019

https://tirto.id/sejarah-rendang-filosofi-maknanya-bagi-masyarakat-minangkabau-eelF

Dian Wisnu Adi Wardhana August 29, 2017

https://gangkecil.com/kuliner-tak-cuma-perkara-gizi-tapi-juga-kebudayaan/