RESUME

PENGEMBANGAN MUATAN LOKAL

“Keterampilan Tradisional Minangkabau Sub Makanan Daerah”

OLEH :

Maulida Erika

19129258

19 BKT 09

Dosen Pengampu : Dra. Zuryanty, M.Pd

PENDIDIKAN GURU SEKOLAH DASAR

FAKULTAS ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG

2022

1
A. Makanan Tradisional Masyarakat Minangkabau

Minangkabau dikenal kaya dengan makanan tradisional, baik dalam bentuk dalam
bentuk makanan khas dalam tradisi upacara kebudayaan masyarakat, maupun dalam
bentuk makanan khas wisata kulinernya. Selain itu kuliner Minangkabau juga terkenal
dengan kelezatan rasanya, hal ini terbukti makanan “rendang” salah satu kuliner yang
berasal dari Minangkabau, sampai sekarang tetap menjadi makanan terlezat di dunia.
Berdasarkan poling bertajuk World 50 Best Foods, CNN Go tahun 2011 merilis poling
tersebut ternyata hasilnya “rendang” menduduki urutan pertama sebagai makanan terlezat
di dunia dengan mengalahkan berbagaimakanan dari negara lain.

Realita ini menjadi fakta bahwa masyarakat Minangkabau memiliki kemampuan

yang luar biasa dalam mengolah makanan. Selain itu kenyataan tersebut juga
mencerminkan kepada dunia betapa kayanya kuliner yang terdapat di Minangkabau, baik
makanan khas sehari-hari, maupun makan yang disajikan dalam upacara adat dan
keagamaan.

Moertjipto menjelaskan dalam tulisannya Fadly Rahman bahwa tradisi makan

menjadi ciri khas aspek religi dalam tradisi selamatan. Selamatan itu diadakan untuk
kepentingan individual, menyangkut siklus hidup seseorang sejak masa sebelum lahir
hingga meninggal dunia, diyakini sampai seribu hari sesudah orang meninggal dunia
masih dilansungkan, dan selamatan, yang diadakan untuk kepentingan suatu kelompok.
Bentuk makanan yang disajikan biasanya merujuk kepada kebiasaan leluhurnya, karena
upacara yang dilakukan juga merupakan warisan tradisi nenek moyangnya

B. Ciri-Ciri Makanan Minangkabau

Adapun ciri-ciri dari masakan tradisional minangkabau yaitu:

1) Kaya Bumbu dan Rempah

Salah satu pesona kuliner Indonesia adalah kekayaan bumbu dan rempah yang jadi
kunci kelezatan masakannya. Bumbu dan rempah yang jadi ciri khas tentunya berbeda

2
 di setiap daerah. Wilayah Timur Indonesia populer dengan rempah eksotik seperti
cengkeh, pala, dan kayu manis. Sementara itu, makanan rendang berasal dari daerah
Sumatera Barat dan macam-macam lainnya memadukan bumbu-bumbu seperti
lengkuas, serai, daun aromatik seperti daun jeruk, daun kunyit dengan kapulaga, kayu
manis, cengkeh, jintan dan rempah lainnya dengan santan. Keberadaan rempah ini
merupakan jejak dari pedagang Arab dan India di masa lampau yang singgah di
kawasan Sumatera Barat.
2) Makanan Minangkabau Memiliki Rasa Pedas Yang Khas

Penyuka rasa pedas tentunya suka dengan masakan Minang adalah karena cita rasanya
yang medok dengan cabai. Wilayah Sumatera Barat yang banyak berada di dataran
tinggi membuat cabai berjasa sebagai penghangat tubuh melalui masakan. Meski
begitu, cita rasa pedasnya tak mengalahkan pedasnya dapur Sulawesi Utara, Gorontalo
ataupun Jawa Timur yang banyak menggunakan cabai rawit dalam masakannya. Dapur
Minang banyak menggunakan cabai merah besar, cabai merah keriting, dan cabai hijau
yang tingkat pedasnya masih di bawah cabai rawit.
3) Cabai Wajib Diulek

Saking berharganya cabai dalam masakan Minang, pemilihan dan pengolahannya

menjadi sangat penting. Hampir semua makanan Padang menggunakan cabai dalam
proses memasaknya. Misalnya saja rendang, asam padeh, dendeng batokok, dan masih
banyak lagi. Meski begitu, masyarakat suku Minang nampaknya tetap ingin
mempertahankan proses pengolahan cabai secara tradisional, yakni dengan cara diulek.
Lihat saja sambal hijau yang selalu dihidangkan di restoran Padang atau nasi Kapau,
cabainya hijaunya selalu dipajang dalam keadaan ulek kasar. Saking pentingnya cabai
ulek di dapur Minang.
4) Ayam Hadir Tanpa Kulit

Kalau kita perhatikan, baik gulai ayam, ayam pop, atau ayam bakar di rumah makanan
Padang otentik tak pernah menyertakan daging ayam beserta kulitnya. Di pasar-pasar
tradisional Sumatera Barat, setiap ekor ayamnya dijual dalam keadaan sudah tak
berkulit.
5) Rasa Pekat Karena Santan

3
 Penggunaan santan yang banyak dan pekat hampir ditemui di semua menu masakan
Padang, seperti rendang, gulai, asam padeh, dan kalio. Begitupun pada berbagai
hidangan manisnya seperti bubur kampium, dadiah, atau bika. Santan inilah yang
menyumbang rasa masakan jadi lebih gurih, medok, berlemak, dan tentunya lebih
sedap.

C. Macam-Macam Makanan Khas Minangkabau

1. Rendang

Rendang dikenal sebagai kuliner khas masyarakat Minangkabau yang sampai

sekarang masih disebut sebagai makanan terlezat di dunia. Seluruh masyarakat
Minangkabau mulai dari Sumatera Barat sampai ke Negeri Sembilan pandai
mengolah masakan rendang. Munculnya masakan rendang ini sangat erat kaitannya
dengan kebiasaan masyarakat Minang yang suka berpergian/ merantau, karena
menurut Fadly Rahman bahwa sifat awet rendang ini disukai untuk dibawa sebagai
bekal, baik kala berniaga maupun merantau.
Bahan dasar yang dibuat untuk rendang ini biasanya berasal dari daging, ada
daging sapi, daging kerbau, daging ayam tetapi ada juga yang membuat rendang
jengkol dan telur puyuh yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa. Bumbu
yang digunakan untuk memasak rendang ini antara daerah darek dan rantau
Minangkabau tidak jauh berbeda dalam mengolahnya, diantaranya lengkuas/laos,
jahe, kemiri, bawang putih, bawang merah, cabe giling halus, serai, daun jeruk
purut, daun kunyit, dan salam serta garam secukupnya. Semua bumbu tersebut
digiling halus kecuali daun-daunan dan serai yang hanya dimemarkan saja, lalu
diaduk ke dalam santan yang dimasak dengan api sedang. Setelah santannya mendidih

4
 sampai keluar minyaknya lalu dimasukkan daging yang sudah dipotog-potong.
Kemudian santan dan daging terus diaduk sampai santannya mengering dan
mengeluarkan minyak sampai warnanya sudah kehitaman dan berdedak.
Biasanya rendang itu disajikan dalam upacara adat, terutama dalam pelaksanaan
upacara perkawinan, karena pelaksanaan acara perkawinan itu dahulunya tidak hanya
satu hari saja tetapi ada yang tiga hari bahkan ada yang sampai seminggu lamanya.
Rendang ini termasuk makanan istimewa yang tahan lama yang tahan sampai
berbulan lamanya, sehingga dapat dijadikan sebagai bekal persiapan sambal yang
sering disajikan untuk persedian sambal dalam pesta perkawinan dan hari raya.

2. Nasi Kunyik/Nasi Kunik

Nasi kunyik merupakan suatu makanan penganan yang biasa disajikan dalam
upacara adat Minangkabau. Budaya membuat kuliner nasi kunyik ini hampir seluruh
wilayah di Minangkabau yang membuatnya, hanya waktu penyajiannya ada yang
berbeda. Di kawasan daerah darek Minangkabau membuat makanan nasi kunyik ini
biasanya dalam pelaksanaan upacara adat seperti apacara perkawinan, batagak
penghulu dan upacara kematian sedangkan di kawasan daerah rantau ditambah
dengan upacara turun mandi.
Nasi kunyik dianggap sebagai makanan tradisi dan simbol makanan adat yang
dihidangkan untuk menjamu para tokoh adat yang hadir dalam acara perkawinan
tersebut, selain itu nasi kunyik juga dijadikan sebagai makanan penganan untuk oleh-
oleh atau tanda terima pelaksana acara kepada para undangan yang telah hadir
dalam acara perkawinan tersebut. Nasi kunyik tersebut dibungkus dengan daun
pisang digabungkan dengan irisan kue bolu atau lapek bugih. Sedangkan dalam
upacara turun mandi nasi kunyik itu dibuat untuk dibagikan kepada anakanak yang
hadir dalam acara tersebut. Bahan nasi dari nasi kunyik ini adalah beras pulut, santan
garam dan kunyit.

5
 Ada juga masakan dari beras pulut ini disebut dengan nasi lamak atau nasi lemak.
Biasa makanan ini dibuat dalam tradisi Padang Pariaman dalam upacara Khatam
Qur’an, upacara khitan (sunat) dan upacara Batagak Rumah untuk dibuat penganan
Jamba Tukang. Pada upacara ini juga dihadiri para ninik mamak, urang sumando serta
sanak famili.

3. Juadah

Juadah adalah tradisi hantaran makanan pengantin yang unik terdapat di Padang
Pariaman. Makanan ini biasanya dibawa oleh pengantin wanita saat acara manjalang
ke rumah mertua pada hari acara pesta perkawinan/ pernikahan, sebelum pestanya
dimulai yang fungsinya sebagai makanan cemilan atau sebagai makanan pelengkap di
pesta perkawinan di rumah pengantin laki-laki.
Juadah ini berisi segala jenis makanan tradisional Minangkabau seperti kanji
(gelamai), wajik (nasi manih) kipang, kue sangko jala bio, kareh-kareh, pinyaram dan
segala macam kue bolu. Semua jenis makanan ini disusun sedemikian rupa sehingga
membentuk sebuah anjungan yang terlihat menarik.
Aturan susun makanan tersebut sudah terbentuk sejak dahulu dan tidak boleh
ditukar-tukar posisinya. Tingkatan bawah mulai dari kanji, wajik, kipang, kue
sangko, kareh-kareh, jala bio, dan aneka kue bolu pada tingkatan paling atas. Jika
susunan ini diganti, bentuknya tidak jadi unik, karena tingkatan susunan itu
menampilkan aneka warna yang terlihat antik melambangkan keunikan tradisinya.
Makanan tersebut disusun sedemikian rupa diatas balumbuang (usungan) dan jarak
lebih kurang 100 meter dari rumah pihak pengantin lakilaki sudah menyonsong anak
daro (pengantin perempuan) untuk dibawa masuk ke rumah mertuanya untuk acara
bertegur sapa dalam bentuk berbalas pantun. Setelah acara selesai pengantin

6
 perempuan pulang bersama pengantin laki-laki dengan membawa impik juadah, yaitu
suatu pemberian dari keluarga suaminya.
4. Asam Padeh Dagiang

Dari namanya saja, sudah terlihat bahwa asem pandeh daging dibuat dengan
bahan dasar daging, terutama daging sapi. Walupun kini banyak rumah makan yang
mencoba membuat asem pandeh dari daging ikan maupun daging ayam, jadi tidak
hanya daging sapi saja. Sesuai arti namanya yang berarti asam pedas, rasanya juga
begitu, asam pedas, karena dibuat dengan cabai yang dominan, dan ada asam kandis.
Jika dibuat dengan daging sapi, penampilannya akan sangat mirip dengan rendang,
karena warna dagingnya yang cokelat, dengan sedikit kuah menyertainya. Untuk
lebih mempercantik tampilan, biasanya akan ditambah dengan irisan tomat di
atasnya. Bahkan makanan ini kerap disajikan saat acara-acara adat yang sakral, sebut
saja saat ketika acara pernikahan, yang disajikan untuk para tamu dan undangan.

5. Dendeng Batokok

Bagi penyuka pedas sepertinya akan ketagihan mencoba kelezatan dendeng

batokok. Makanan yang dipenuhi potongan daging sapi tebal dipadukan dengan
sambal cabai hijau dan potongan bawang merah di atasnya. Daging sapinya sangat
empuk dengan sentuhan rasa pedas dan asam.
6. Sanjai

Karupuak sanjai adalah keripik yang berasal dari daerah Bukittinggi, tepatnya
di Jalan Sanjai, desa Manggis. Mungkin agak aneh memang, namanya yang karupuak,
justru ternyata olahan ini adalah keripik yang dibuat dari 11 singkong. Sejarah keripik
ini berasal dari jalan Sanjai, di tahun 1970-an, di sana terdapat 3 orang pembuat
keripik, mereka adalah Amai Seram, Amai Terimalah, dan Amai Malan. Ketiga nenek
itu kemudian saling sikut untuk menjualnya di Kawasan Pasar Atas, Bukittinggi. Kini

7
 keturunan mereka bertiga adalah penjual keripik ini, bahkan warga sekitar juga ikut-
ikutan membuatnya, sehingga jalan Sanjai kini menjadi sentra keripik sanjai. Keripik
yang dibuat dari keripik singkong yang diiris tipis-tipis ini terdapat 3 varian rasa,
yaitu tawar, asin, dan pedas. Yang tawar bisa disebut pula dengan original, karena
singkong yang telah diiris tidak dibumbui apapun. Sedangkan yang asin didapat dari
tambahan bumbu berupa kunyit, garam, dan bawang putih yang dihaluskan. Sehingga
akan menghasilkan keripik gurih dengan warna kuning.
7. Gulai paku
Dari namanya mungkin ada yang berpikir masakan ini dibuat dari paku besi,
namun itu salah besar, karena bahan utama pembuatannya adalah tanaman paku atau
pakis. Tapi penggunaan tumbuhan yang memperbanyak diri dengan cara spora ini
haruslah yang berjenis paku sayur yang sering muncul di pinggir sungai. Beberapa
jenisnya yang umum dipakai adalah semanggi, ostrich fern, dan bracken, khususnya
yang masih muda.
Untuk memasaknya sendiri tidak jauh berbeda dengan gulai lain, yakni setelah
sayuran pakis telah diiris kecil-kecil, selanjutnya adalah memasaknya dengan santan
bercampur bumbu halus dari cabai rawit, lengkuas, asam kandis, kunyit, serai, dan
daun jeruk. Tidak hanya tanaman paku saja yang menjadi actor utama, biasanya
masyarakat akan memberikan pelengkap ikan asin jambal, udang, atau ikan teri.
Gulai ini akan diberikan kuah hasil pemasakan dengan rasa pedas asam, yang
disantap bersama dengan telur rebus atau potongan ketupat.

8. Pinyaram

Pinyaram adalah sejenis kue adat yang selalu ada dalam upacara adat pernikahan
dan pesta datuak, dan upacara keagamaan di Minangkabau tertama di daerah darek
ketika menyambut bulan-bulan yang dianggap baik seperti bulan Maulid Nabi Saw,
menyambut bulan puasa Ramadhan, hari raya Idul Fitri, Idul Adha termasuk hari Isra

8
 Mi’raj.

Kue pinyaram ini juga disajikan dalam upacara khatam Qur’an untuk
dihidangkan bersama nasi lamak, kanji dan pisang dan disusun memanjang dihadapan
peserta upacara.

9. Lapek Bugih

Lapek Bugih merupakan penganan kudapan atau hidangan kue tradisional

Minangkabau yang bercita rasa manis. Lapek Bugih ini termasuk aneka kue yang
disukai masyarakat sehingga sampai sekarang masih bertahan menjadi makanan
tradisional Minangkabau, terutama daerah Pariaman dan Padang Pariaman.
Bentuk makanannya segitiga dan berbungkus dengan daun pisang yang rasanya
lengket tapi manis rasanya. Biasanya disajikan dalam upacara adat seperti Upacara
Perkawinan dan Batagak Rumah (membuat pondasi rumah) untuk pelengkap sajian
dalam Jamba Tukang dan ada juga disajikan dalam upacara keagamaan seperti
upacara khitan (sunat) dan termasuk aneka kue yang dibuat dalam acara maanta
pabukoan bagi menantu perempuan kepada mertua di bulan Ramadhan.
10. Lamang
Lamang merupakan suatu penganan tradisional yang muncul semenjak adanya
islamisasi di Minangkabau. Tradisi membuat makanan lamang dilakukan masyarakat
Padang Pariaman dianggap suatu kewajiban yang dilakukan selaku umat beragama
Islam, terutama masyarakat penganut tarikat Syatariyah. Biasanya tradisi Malamang
(membuat lemang) dilakukan pada bulan Rabiul Awal, bulan Syakban dan
memperingati hari kematian, mulai dari satu hari, tiga hari, tujuh hari, empat puluh hari
dan sampai seratus hari kematian. Bagi masyarakat Minangkabau upacara kematian
termasuk bagian dari upacara keagamaan, sebab upacara ini termasuk salah satu amalan

9
 yang ianggap bersumber dari Syekh Burhanuddin. Bentuk pelaksanaannya diisi
dengan kegiatan zikir yang dinyanyikan oleh orang alim, para tuanku dan lebai serta
pelaksana kegiatan tersebut.
Makanan lamang dibuat di Padang Pariaman ada berbagai macam, namanya
sesuai dengan bahan yang digunakan untuk membuatnya. Ada lamang pulut, lamang
pisang, lamang kanji, lamang kuniang, tetapi tidak semua jenis lamang ini yang
dibuat dalam upacara tersebut. Untuk upacara maulid Nabi dan bulan Sya’ban, jenis
lamang yang dibuat tidak berbeda, hanya saja pada acara bulan maulid jumlah
lamang yang dibuat lebih banyak dari bualan Sya’ban. Sedang pada acara mengaji di
acara kematian selain dari lamang pulut dan lamang pisang juga dibuat lamang kanji.

11. Sambareh/Surabi

Sambareh nama lain dari sarabi penganan tradisional yang terdapat di

Minangkabau. Sebutan nama sambareh ini terdapat di daerah Kabupaten Padang
Pariaman, termasuk juga kota Pariaman. Makanan ini termasuk jenis kuliner
tradisional yang selalu dibuat masyarakat Padang Pariaman dalam upacara
keagamaan, karena membuatnya dalam angka memperingati perayaan Isra Mikraj
dibulan rajab, sehingga bulan rajab disebut oleh masyarakat Padang Pariaman dengan
sebutan bulan sambareh. Keberadaannya juga dimulai semenjak adanya islamisasi
di Minangkabau yang dibawa oleh Syekh Burhanuddin.
Bagi masyarakat Padang Pariaman bulan Rajab termasuk bulan yang istimewa
sehingga nama bulan Rajab ini disebut dengan nama bulan sambareh. Ulakan salah
satu daerah yang terdapat Padang Pariaman yang melaksanakan tradisi ini menyebut
bulan Rajab itu dengan sebutan bulan sambareh juga katakan bulan ini bulan kanak-
kanak, karena tujuan mereka melaksanakan tradisi ini selain mendoakan orang tua
mereka juga mendoakan anakanak yang sudah meninggal diusia masih kanak-kanak.
12. Galamai

10
 Galamai di Sumatera Barat sangatlah populer, sehingga beberapa kota seperti
Payakumbuh, Pariaman, Pasaman, dan Solok mempunyai cara memasaknya sendiri.
Namun kebanyakan makanan asal Sumatera Barat dengan nama lain kalamai ini
memiliki komposisi bahan serupa, seperti tepung beras ketan, santan, gula aren, dan
kacang tanah. Mungkin ketiga bahan pertama sudah tidak asing lagi bagi pembuatan
dodol atau jenang, karena galamai memang mirip kedua makanan tersebut. Bedanya
hanya pada taburan kacang tanah yang menghiasi galamai, sehingga terdapat cita rasa
yang berbeda dibanding kedua olahan dari Jawa itu. Untuk memasaknya juga agak
mirip dengan dodol, yakni dengan memasak bahan-bahan di atas dalam satu kuali
besar dengan api yang stabil. Untuk membuatnya menjadi lengket, pembuat harus
telaten mengaduk adonan galamai.

13. Sate padang

Selain nasi padang yang sudah terkenal, ada juga makanan khas Sumatera Barat
lain bernama sate padang yang terkenal hingga Sumatera Utara Olahan sate khas kota
Padang tersebut dibuat menggunakan daging sapi, bahkan ada lidah sapinya yang
diberi kuah khasnya. Sebenarnya tidak hanya daging dan lidah sapi, melainkan ada
pula bahan lain yang kerap digunakan seperti jeroan berupa jantung, usus, dan paru.
Sedangkan untuk bumbu yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih,
kunyit, serai, jahe, cabai merah, dan bumbu lainnya. Bumbu-bumbu tersebut
dimasak dengan kaldu sapi, kemudian akan ditambah dengan tepung beras agar lebih
kental. Biasanya penjual yang kerap ditemui di pinggir jalan, akan menjajakannya
dengan irisan ketupat yang tertutup bumbu kuahnya. Hal ini karena bumbu kuah yang
diberikan sangatlah banyak yang menutupi ketupat di bawahnya, sehingga akan
semakin nikmat rasanya. Rasa pedas dan gurih akan langsung muncul di mulut saat
mengonsumsi satenya yang empuk. Sedangkan aroma yang akan timbul bila

11
 menghirupnya akan tercium aroma kunyit dan serainya yang khas. Hal inilah yang
membuat jenis sate ini banyak peminatnya, bahkan sampai ke luar Padang.

14. Nasi Sala

Masih seputar masakan dengan nama sala, yakni nasi sala yang juga dapat
ditemui di kota Pariaman. Di atas telah disinggung bahwa Pariaman adalah daerah
pantai, sehingga hasil lautnya melimpah, hal inilah yang menjadi faktor menculnya
nasi sala yang notabene dibuat dengan ikan. Jangan salah sangka dulu tentang nasi
sala, bukan nasinya yang dibuat dengan ikan, melainkan lauknya yang dibuat dengan
ikan. Selain nasi, satu porsi nasi sala juga ditemani dengan samba lado dan ikan
goreng tadi. Penggunaan ikan sebagai lauk pauk nasi sala adalah jenis ikan gembulo
atau lebih dikenal dengan ikan kembung maupun gembung. Setelah ikan siap dan
telah dibersihkan dari kotoran dan sisik, ikan akan dilumuri dengan tepung beras
yang telah berbumbu dari cabai giling, lengkuas, daun kunyit, dan bawang putih.
Nantinya ikan akan digoreng sampai bewarna kecokelatan, baru bisa disajikan.
Keunikan dari nasi sala adalah nasinya akan dibungkus ke dalam daun pisang dengan
ukuran satu kepal tangan. Nama nasi tersebut oleh masyarakat sekitar sering dinamai
dengan nasi sek. Rasa ikannya yang gurih renyah akan sangat lezat bila bercampur
dengan pedasnya samba lado yang dibuat dari cabai merah asli

15. Soto Padang

Soto adalah makanan khas Indonesia yang telah membumi, sehingga banyak
daerah yang punya olahan ini, mulai dari timur sampai barat ada semuanya. Di pulau

12
Sumatera sendiri ada soto padang yang memiliki cukup banyak perbedaan dengan
jenis lain, mulai dari bahan hingga rasanya. Walaupun bahannya lebih simple, yakni
hanya berupa daging sapi, bihun, perkedel kentang, dan kuah berkaldu sapi.
Namun bila dilihat lebih dekat, daging sapinya ternyata telah digoreng kering
yang dipotong kecil-kecil, atau disebut dengan dendeng. Dalam satu mangkuk
sotonya, akan terasa sangat gurih yang sangat segar, apalagi saat disajikan dalam
keadaan masih panas. Untuk mendapatkannya juga tidaklah sulit, karena di berbagai
restoran padang ataupun warung-warung di Padang kerap menyajikan menu ini.
Biasanya soto ini akan dimakan bersama dengan nasi agar lebih membuat perut
kenyang, dan ada pula tambahan kerupuk sebagai lauknya.

13
 DAFTAR RUJUKAN

Amran Rusli (1981) Sumatera Barat hingga Palakat Panjang. Penerbit Sinar Harapan.

Ramli, Andriati, 2008, Masakan Padang: Populer & Lezat , Niaga Swadaya
https://www.idntimes.com/food/dining-guide/reza-iqbal/10-masakan-khaspadang- lezat/full

, Fadly, 2016, Rijsttafel, Budaya Kuliner Di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942, Jakarta,

PT Gramedia Pustaka Utama

https://makananoleholeh.com/makanan-khas-sumatera-barat/

14