IDENTIFIKASI DAN INOVASI FUSION FOOD DARI PULAU SUMATERA DENGAN

HIDANGAN LUAR NEGERI

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Gastronomi kelas B

Dosen Pengampu : Garsione Agni Andrea. S.Pd., M.Sc

Disusun oleh:
Afif Kurniawan Raharjo 21045010040
Abdul Rohman Fauzan 21045010043
Lidya Listrayani Sirait 21045010051
Ariana Zakinah Putri 21045010060
Ayu Dianapramesti E 21045010071

PROGRAM STUDI PARIWISATA

FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
JAWA TIMUR
2023
 BAB 1 PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang memiliki keragaman potensi pariwisata, baik wisata
alam, wisata budaya hingga wisata buatan. Indonesia terus meningkatkan pariwisata di setiap
daerahnya dengan potensi yang dimiliki. Pada tahun 2019, Indonesia menargetkan 20 juta
kunjungan wisatawan mancanegara dan 275 juta perjalanan wisatawan nusantara.
Menurut Suwantoro (2008: hlm, 3) pada hakikatnya berpariwisata adalah suatu proses
kepergian sementara dari seseorang atau lebih menuju tempat lain di luar tempat tinggalnya.
Dorongan kepergiannya adalah karena berbagai kepentingan, baik karena kepentingan ekonomi,
sosial, kebudayaan, politik, agama, kesehatan maupun kepentingan lain seperti karena sekedar
ingin tahu, menambah pengalaman atau pun untuk belajar.
Pulau Sumatera merupakan pulau terbesar ketiga di Indonesia yang terletak di koordinat
95° BT - 105° BT dan 6° LU - 6° LS. Pulau ini berbatasan langsung dengan negara Malaysia,
Singapura dan India serta Samudera Hindia. Memiliki banyak suku bangsa seperti Batak,
Minang, Gayo, Melayu dan lainnya. Sehingga banyak sekali budaya yang berbeda di pulau
Sumatera. Perbedaan budaya tersebut dapat menjadi atraksi bagi wisatawan, salah satunya
makanan. Pariwisata dan Makanan adalah hal yang tidak bisa dipisahkan.
Belum lagi Pulau Sumatera memiliki beragam destinasi pilihan dan yang tengah
dikembangkan pembangunannya adalah Danau Toba di Sumatera Utara.
Dalam konteks pengembangan wisata berbasis makanan, maka konsep wisata kuliner
menjadi bagian utama. Wisata kuliner dapat diartikan sebagai kegiatan mencicipi makanan khas
di suatu daerah yang dikunjungi. Kegiatan mencicipi makanan bukan hanya sekedar mencicipi,
namun juga menekankan pada aspek budaya serta mempelajari sejarah makanan itu sendiri,
maka hal tersebut dapat dikatakan sebagai wisata gastronomi.
Brillat-Savarin (1994:52):1) menjelaskan wisata gastronomi adalah cara untuk
melakukan pelestarian kebudayaan melalui pelestarian yang dilakukan oleh manusia
melalui makanan. Objeknya adalah memberikan bimbingan, menurut prinsip-prinsip tertentu,
untuk semua orang yang mencari, menyediakan, atau menyiapkan makanan. Sehingga segala
hal mengenai makanan tersebut akan menjadi daya tarik bagi wisatawan terlebih dari mereka
yang memiliki perbedaan budaya dan cita rasa.
Kendati demikian perlu adanya inovasi-inovasi dalam penciptaan makanan agar semakin
menarik perhatian wisatawan. Fusion food dilakukan untuk menjawab persoalan tersebut,
terlebih ketika wisatawan tidak terbiasa dengan cara makan dan penyajian atau mengenalkan
makanan kepada wisatawan. Fusion food juga menjadi inovasi dalam bisnis kuliner yang tengah
berkembang pesat di pasaran. Oleh sebab itu kami mengulik beberapa makanan khas Sumatera
untuk digabungkan dengan makanan luar sebagai bentuk perkembangan wisata gastronomi di
pulau Sumatera.
 BAB 2 PEMBAHASAN

Menjadi salah satu pulau terbesar di Indonesia membuat Sumatera memiliki

keanekaragaman, baik dari budaya hingga kuliner. Sumatera terkenal akan kulinernya yang tidak
dapat diragukan lagi. Terdapat lima makanan khas yang tak asing didengar dan bahkan sudah ada
yang mencapai peringkat salah satu makanan tersedap di dunia. Lima makanan khas tersebut
yakni Rendang, Pempek, Bika Ambon, Naniura, Bay Tat dan Tuak Medan. Berikut identifikasi
bidang gastronomi dari setiap makanan khas Sumatera.

1.Rendang
Gastronomi praktis
Rendang adalah masakan tradisional Indonesia yang terkenal di seluruh dunia. Rendang
terbuat dari daging sapi atau kambing yang dimasak dalam campuran rempah-rempah dan santan
kelapa hingga kering. Rendang umumnya dimakan dengan nasi putih dan sering disajikan dalam
acara-acara khusus seperti pernikahan, hari raya, atau perayaan lainnya.
Rendang berasal dari daerah Minangkabau di Sumatera Barat, Indonesia, dan dianggap
sebagai hidangan khas dari daerah tersebut. Rendang membutuhkan waktu yang cukup lama
untuk dimasak, biasanya sekitar 4-6 jam, tergantung pada jumlah daging yang digunakan dan
panas api yang digunakan. Proses memasak yang lama ini membuat daging menjadi sangat
empuk dan penuh dengan rasa rempah yang kaya.
Rendang memiliki rasa yang kaya dan kompleks, dengan campuran rempah-rempah
seperti ketumbar, kunyit, jahe, bawang putih, cabai, dan banyak lagi. Santan kelapa juga
memberikan cita rasa lezat dan kaya akan kandungan lemak. Rendang biasanya dimakan dengan
nasi putih atau nasi ketan, dan dapat disajikan dalam acara-acara khusus atau sebagai hidangan
sehari-hari. Rendang juga dikenal sebagai hidangan yang tahan lama, karena dapat disimpan
dalam lemari es selama beberapa hari tanpa kehilangan rasa atau tekstur yang lezat. Oleh karena
itu, rendang sering dibawa sebagai oleh-oleh atau hadiah dalam acara-acara khusus.
Gastronomi Teoretis
Bahan-bahan
1. ½ Daging Sapi
2. Kelapa, yang dipisahkan santan kental dan santan encer
3. 7 siung bawang merah (haluskan)
 4. 5 siung bawang putih (haluskan)
5. 3 cm jahe (haluskan)
6. 2 cm kunyit (haluskan)
7. 3 lembar daun jeruk
8. Sedikit lengkuas (haluskan)
9. 1 lembar daun kunyit (buang bagian tulang daun nya)
10. 1 buah serai (digeprek)
11. 15 biji cabe rawit (optional)
12. 4 sdm Cabe giling halus (secukupnya)
13. Secukupnya Garam
14. 1/2 sdt Pala bubuk

Gastronomi Teknis
Cara Pembuatan:
1. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit. Kemudian
tumis hingga wangi.
2. Rebus daging atau rendam dalam air nanas. Setelah itu cincang atau suwir daging
sesuai selera. Untuk mendapatkan cita rasa lembut cincang daging lebih kecil.
3. Masukan daun jeruk, jahe, kunyit, serai dan cengkeh kedalam tumisan bumbu.
Tambahkan santan.
4. Masukan daging dan aduk hingga bumbu mengental dan berwarna coklat.
5. Beri garam dan penyedap sesuai selera.
6. Siapkan roti belah tengahnya, boleh ditambahkan seladah pada dasar baru diisi
daging rendang.
7. Untuk menambah cita rasa asam segar dapat diberi acar timun wortel kuning.
8.
Gastronomi Makanan
1. Rendang telah menjadi bagian penting dari kebudayaan Indonesia selama
berabad-abad.Seiring waktu, teknik memasak dan bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat rendang mengalami beberapa perubahan. Berikut adalah
perkembangan rendang dari waktu ke waktu.
 2. Awal Mula: Rendang berasal dari daerah Sumatera Barat, khususnya dari suku
Minangkabau. Rendang awalnya dibuat dengan menggunakan daging kerbau atau
sapi dan dimasak dengan rempah-rempah seperti kunyit, lengkuas, jahe, bawang
merah, dan bawang putih.
3. Pengaruh Islam: Pada abad ke-16, Islam masuk ke Sumatera Barat dan membawa
perubahan dalam cara memasak rendang. Sejak itu, daging sapi dan kambing
yang lebih halal mulai digunakan sebagai bahan utama rendang.
4. Pengaruh Belanda: Selama masa penjajahan Belanda di Indonesia, bahan-bahan
baru seperti kentang, wortel, dan kacang hijau mulai dimasukkan ke dalam
rendang.
5. Penyebaran di Luar Indonesia: Pada tahun 1970-an, rendang mulai dikenal di luar
Indonesia dan menjadi semakin populer di seluruh dunia. Saat ini, rendang telah
menjadi makanan yang sangat terkenal dan diakui sebagai salah satu makanan
Indonesia yang paling terkenal di seluruh dunia.

2. Naniura
Gastronomi Praktisi:
Dekke Naniura merupakan salah satu kuliner Khas Tanah Batak (Toba dan sekitarnya),
resep pembuatannya turun-temurun dari para leluhur Orang Batak yang tinggal di pesisir Danau
Toba. Dekke Naniura dalam bahasa Batak artinya ikan yang tidak dimasak melalui api / dalam
Bahasa Batak: Dengke Mas na Niura. Ikan atau dalam bahasa batak disebut ihan merupakan
bahan dasar pembuatan dekke naniura. Selain ikan mas segar mentah tanpa dimasak namun tidak
amis. Ikan Mas diberi asam atau air buah Unte Jungga atau Jeruk purut dan bumbu dari rempah –
rempah, kemudian didiamkan beberapa jam (sekitar 3–5 jam) yang kemudian setelah masak hasil
dari proses fermentasi, sudah bisa disantap. Selain ikan mas, kita dapat juga memilih ikan nila,
ikan mujair atau beberapa jenis ikan lainnya.
Dekke naniura pada zaman dahulu disajikan hanya pada momen-momen tertentu yang
istimewa saja. Dekke naniura dijadikan menu makanan istimewa yang dihidangkan khusus
menjamu para raja serta pada upacara-upacara adat di Tanah Batak. Bahkan para Raja dahulu
hanya mempercayakan kepada orang-orang tertentu saja untuk membuat Dekke naniura.
Tampilan Dekke naniura pada mulanya masih berwujud utuh dari kepala hingga ekor.
Proses pemotongan ikannya dengan cara membelah tengah tanpa putus. Sehingga ketika dalam
penyajian, bentuk ikan ini sangat menarik karena diletakkan melebar di dalam piring lebar pula.
Ditambah warna menarik olahan bumbu yang nikmat terbuat dari bumbu rempah segar yang di
dalamnya termasuk andaliman, batang serai yang telah digeprek/dimemarkan, jeruk nipis, dan
lain sebagainya. Kendati dahulu dihidangkan hanya untuk para Raja dan pada momen-momen
tertentu, kini Dekke naniura bisa dinikmati sebagai opsi menu lauk harian yang bisa kita
temukan di berbagai rumah makan Khas Batak.
Gastronomi Teoretis
Bahan-Bahan :
1. 250-300 gram ikan mentah, seperti ikan tenggiri atau ikan kakap lebih bagus
menggunakan ikan mas potong dadu kecil
2. 1/2 bawang bombay, iris tipis
3. 2-3 buah cabai rawit, iris tipis
4. 1 buah jeruk purut, ambil airnya
5. 1/2 sendok teh garam
6. 1/2 sendok teh gula pasir
7. Daun kemangi secukupnya
8. 200 gram Kentang
9. 7 buah Buncis
10. 6 lembar Lettuce
11. 1/2 buah Paprika Hijau
12. 1/2 buah Paprika Merah
13. 1 buah Tomat Merah
14. 3 buah Buah Zaitun Hitam
15. 1 sendok teh White Wine Vinegar
16. 2 butir Telur Ayam
17. 4 batang rias
Bahan Saus:
1. 3 sendok makan minyak zaitun
2. 2 buah jeruk nipis, ambil airnya
3. 1/2 sendok teh gula pasir
4. 1/4 sendok teh garam
5. 1 buah cabai rawit, iris tipis (bisa disesuaikan dengan selera)
6. Seruas kunyit, kupas kulitnya
7. Sejempol jahe
8. Mustard
9. 1/4 sendok teh Lada (Merica)
10. 1 sendok teh Lada Hitam
11. Bawang merah 3 siung

Gastronomi Teknis
Cara Pembuatan:
1. Pertama bersihkan ikan mas dari sisiknya dan belah dua dari punggung ikan. Kemudian
buang semua duri ikan, lalu beri garam dan air jeruk. Diamkan selama 2 jam.
2. Giling halus cabai, kunyit, bawang merah dan jahe. Beri sedikit minyak zaitun untuk
melembutkan.
3. Kukus rias, kemudian sisihkan. Lalu sangrai cabai merah, bawang merah, bawang putih,
kacang tanah, dan kemiri secara terpisah, lalu sajikan.
4. Kemudian tumbuk halus lengkuas, jahe, andaliman, dan kunyit. Tambahkan empat
sendok makan air. Lalu tumbuh halus rias kukus dan semua bahan yang telah disangrai.
5. Campurkan dengan air campuran dari lengkuas, jahe, dan andaliman dan kunyit. Beri
garam dan lumuri di atas ikan.
6. Masukan ikan ke dalam lemari pendingin, selama empat jam
7. Masukan lada putih dan lada hitam kedalamnya, kocok hingga rata kemudian tambahkan
minyak zaitun dan jeruk nipis.
8. Beri gula dan garam, serta mustard untuk hasil yang creamy.
9. Masukan sayuran dan ikan ke mangkuk, tuang saus dan aduk hingga merata.
Gastronomi Makanan
Perkembangan makanan naniura, dahulu makanan ini hanya dapat dinikmati oleh
kalangan kerajaan, namun sekarang dapat dinikmati oleh semua kalangan. Tidak semua rumah
makan batak ada masakan Naniura, karena proses pembuatannya yang membutuhkan waktu
yang cukup lama dan rumit.

3. Pempek
Pempek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan yang dicampur dengan
tepung sagu dan rempah-rempah, kemudian dibentuk dan direbus dalam air mendidih. Banyak
literatur mengatakan bahwasannya pempek bernama Kalesan pada zaman Kesultanan Palembang
sebab makanan ini tergolong Kales atau tahan lama. Kemudian mulai dijajakan keliling oleh
keturunan Tionghoa yang berusia lanjut dengan sebutan Apek. Sejak saat itu pempek dapat
dimakan setiap saat tanpa ada kegunaan tertentu.
Gastronomi Praktis
Sushi merupakan makanan khas masyarakat Jepang dengan bahan utama nasi. Nasi yang
dijadikan bahan utama dalam pembuatan sushi merupakan beras yang berbiji pendek dan sedang.
Beras jenis ini lebih lengket daripada beras yang berbiji panjang. Lalu dalam proses
memasaknya, beras direndam dahulu selama 30 menit, setelah direndam, nyalakan tombol rice
cooker. Setelah matang, nasi diletakkan di mangkuk dan disiram campuran cuka Jepang.
Mengapa demikian, karena cuka merupakan bumbu dasar dalam pembuatan sushi dengan rasa
lembut dan aroma yang menyegarkan.
Selanjutnya, dalam pembuatan pempek bahan utama yang digunakan dalam
pembuatannya adalah tepung sagu atau kanji dengan ikan tenggiri. Tepung sagu digunakan untuk
memberikan tekstur yang kenyal pada pempek dan menggunakan jenis ikan tenggiri karena
memberikan rasa gurih pada pempek. Meskipun dapat menggunakan ikan jenis ikan lain seperti
ikan kakap merah, namun rasa gurih yang didapatkan masih kurang dibandingkan ikan tenggiri.
Kemudian, dalam penyajiannya sushi pasti sudah tidak asing dengan saus berwarna
coklat yang biasa dihidangkan bersama sushi. Saus yang digunakan sebagai pendamping sushi
disebut sebagai Shoyu. Shoyu merupakan kecap asin yang terbuat dari kedelai yang dimasak
empuk lalu dicampur dengan gandum panggang. Campuran tersebut dimasukkan ke cetakan
khusus yang dalam bahasa Jepang disebut Koji, wadah untuk proses fermentasi. Campuran ini
kemudian diseduh dengan air garam, dibiarkan fermentasi lalu didiamkan dalam waktu yang
lama.

Gastronomi Teoretis
Bahan:
1. 450 gr tenggiri yg dihaluskan/digiling
2. 400 ml air es
3. 1 btr putih telur
4. 5 siung bawang putih, dihaluskan
5. 300 gr tepung sagu
6. secukupnya garam
7. secukupnya gula
8. Nasi sushi, yang dicampur dengan cuka beras dan sedikit garam
9. Bawang putih
10. Nori panjang
11. Bubuk cabai atau saus sambal, sesuai selera
12. Kuah cuko

Gastronomi Teknis
Cara Pembuatan:
1. Siapkan wadah, lalu masukkan ikan, garam, penyedap rasa dan air es, campur dengan
daging ikan (sudah digiling), lalu aduk sampai merata.
2. Masukkan tepung sedikit demi sedikit, uleni hingga adonan menjadi pas dan kalis.
3. Rebus air dengan sedikit minyak. Buat adonan lonjong dan masukan ke air mendidih.
Apabila adonan sudah mengapung maka sudah matang.
4. Potong lenjer menjadi kecil secara memanjang. Goreng hingga matang namun tidak
kering.
5. Siapkan tatakan untuk nori, ratakan nasi campuran diatas nori. Susun potongan lenjer,
timun dan mie kuning.
6. Untuk menambah rasa pedas dapat ditambah dengan bubuk cabai.
 7. Gulung dan potong pempek sushi roll.
8. Dapat dimakan dengan dicocol ke kuah cuko atau disiram sedikit.

Gastronomi Makanan
Mula-mula pempek berasal dari seorang pria keturunan Tionghoa yang biasa dipanggil
Apek. Beliau hidup di masa pemerintahan Kesultanan Palembang Darussalam. Apek yang
tinggal di pinggiran sungai Musi memiliki ide untuk memanfaatkan potensi ikan yang melimpah.
Hingga akhirnya, beliau mengolah ikan hasil tangkapannya dan mencampurnya dengan tepung.
Kemudian, beliau berkeliling menjual panganan hasil buatannya yang pada saat itu belum
memiliki nama. Sehingga pembeli hanya memanggil dari ujung nama Apek saja, yaitu
“peek…peek”. Dari situlah nama pempek mulai dikenal. Selain itu, cuko khas Palembang
sebenarnya memiliki cita rasa yang pedas, namun seiring berjalannya waktu, pendatang mulai
banyak yang masuk ke Pulau Sumatera dan saat ini banyak ditemukan cuko yang memiliki rasa
manis.

4. Bika Ambon
Gastronomi Praktisi
Bika Ambon adalah kue tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Medan, Sumatera
Utara. Penamaannya terkadang membuat orang mengira kue ini berasal dari Ambon, tetapi tidak.
Bika Ambon dibuat oleh seorang perantau dari Ambon. Ada versi lain dari cerita masyarakat
seperti dijual di jalan Ambon-Sei atau merupakan singkatan dari Amplas Kebon. Kue ini terbuat
dari campuran adonan yang terdiri dari tepung terigu, santan, telur, gula, dan ragi.
Menurut penjelasan M Muhar Omtatok, seorang budayawan dan sejarawan, kue bika
ambon terilhami dari bika atau bingka makanan khas Melayu. Selanjutnya, bingka tersebut
dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa nira/tuak enau hingga berongga dan berbeda dari
kue bika asalnya. Selanjutnya, M. Muhar Omtatok menyebutkan bahwa kue ini disebut bika
ambon karena pertama kali dijual dan populer di simpang Jl. Ambon-Sei Kera Medan.

Gastronomi teoritis
Bahan-Bahan:
1. 100 gram tepung tapioka
 2. 50 gram tepung terigu serbaguna
3. 100 gram gula pasir
4. 1 sdt kunyit bubuk atau pewarna makanan kuning
5. 200 ml santan kental 2
6. Serai 1 batang, memarkan
7. 5 lembar daun jeruk
8. 2 lembar daun pandan ikat
9. 1/2 sdt ragi instan
10. 1/2 sdt gula pasir
11. 50 ml air hangat
12. 2 butir telur
13. 1 sdm margarin, cairkan

Gastronomi teknis

Cara Pembuatan:
1. Didihkan santan bersama daun jeruk, serai, dan daun pandan.
2. Saring bahan, lalu diamkan hingga hangat kuku.
3. Campurkan ragi dan gula dalam air hangat, tutup dengan kain bersih.
4. Biarkan proses fermentasi berlangsung selama kira-kira 10 menit.
5. Campurkan tepung tapioka, tepung terigu, gula, serta kunyit atau pewarna makanan. Aduk
rata.
6. Tambahkan campuran ragi yang sudah fermentasi, setengah bagian santan, aduk dengan mixer
kecepatan sedang.
7. Setelah tercampur rata, tuangkan sisa santan dan tambahkan telur yang sudah dikocok.
8. Aduk lagi hingga rata, lalu tambahkan margarin cair.
9. Campurkan hingga adonan rata.
10. Tutup adonan dengan kain bersih selama 1 jam.
11. Oles cetakan dengan margarin tipis-tipis.
12. Kemudian panaskan cetakan kue lumpur dengan api kecil.
13. Setelah cetakan panas, tuang adonan hingga ¾ bagian cetakan saja.
14. Biarkan terbuka sampai permukaan adonan agak kering.
15. Setelah muncul rongga-rongga, tutup cetakan selama kurang lebih 3-5 menit.
16. Angkat dan sajikan kue Bika Ambon mini.

Gastronomi Makanan
Bika sendiri terilhami dari kue khas Melayu yaitu Bika atau Bingka yang kemudian dimodifikasi
dengan menambahkan pengembang dari bahan Nira atau tuak Enau agar dan menjadi berbeda
dari kue Bika atau Bingka khas Melayu tersebut.
kue bika ambon memang terbilang cukup rumit dan ribet proses pembuatannya. Tapi bukan
hanya rumit dan ribet saja, ternyata proses pembuatan bika ambon ini bisa memakan waktu
selama 12 jam.
Jika Anda ingin membuat atau membeli bika ambon sebagai oleh-oleh, bika ambon yang
ternyata hanya awet selama 3-4 hari saja. Hal ini dikarenakan tidak ada bahan pengawet yang
digunakan. Jika menggunakan bahan pengawet, maka tekstur kue tidak akan lembut dan mudah
mengeras. Oleh karena itu, bika ambon tergolong dalam kue tradisional yang cukup sulit
ditemukan karena cepat habis terjual berhubung kue ini tidak dibuat dalam jumlah banyak.

5. Bay Tat Creme Brulee

Bay tat merupakan makanan yang berasal dari Bengkulu, yang memiliki sejarah konon
makanan ini dipercaya menjadi makanan para raja dan bangsawan Bengkulu. Seiring berjalanya
waktu Bay Tat menjadi makanan yang banyak dikonsumsi dan banyak dicari oleh wisatawan
yang berkunjung ke Bengkulu.
Gastronomi Praktisi
Kue bay tat khas Bengkulu memiliki ciri khas tersendiri dibandingkan dengan kue bay tat
dari daerah lain. Kue ini juga dikenal dengan sebutan "kue bolu gulung" karena bentuknya yang
bulat dan diisi dengan adonan yang lembut dan creamy. Adonan kue bay tat khas Bengkulu
terbuat dari campuran tepung terigu, gula pasir, telur, susu kental manis, margarin, dan baking
powder. Setelah dicampur dan diaduk rata, adonan tersebut kemudian dipanggang dalam oven
dengan suhu yang cukup rendah sehingga kue tidak mudah gosong dan tetap empuk.
 Saat masih dalam kondisi hangat, kue bay tat kemudian diisi dengan adonan krim yang
terbuat dari whipped cream, mentega, dan gula halus. Adonan krim ini memiliki rasa yang
lembut dan sedikit manis, sehingga sangat cocok dipadukan dengan kue yang empuk dan tidak
terlalu manis. Kue bay tat khas Bengkulu biasanya dijual dalam ukuran yang kecil dan mudah
dimakan sebagai camilan atau sebagai oleh-oleh. Kue ini juga memiliki tampilan yang menarik
dengan warna kuning kecoklatan dan adonan krim putih yang melilit di atasnya. Kue bay tat khas
Bengkulu dapat ditemukan di beberapa toko kue atau dijual oleh pedagang kue keliling di sekitar
daerah Bengkulu.
Gastronomi Teoritis

Bahan Utama:
1. Whipping cream cair
2. Susu cair
3. Telur dan kuning telur (optional)
4. ½ sdt ekstrak vanili
5. Gula pasir
6.
Bahan Karamel:
1. 50 gr Gula pasir halus

Bahan Bay Tat:

1. 1kg tepung terigu
2. 500 gr gula pasir
3. 500 ml santan
4. ¼ mentega
5. 3 butir telur
6. 1 sdt baking soda
7. 1 sdt garam
8. 1 sdt vanili bubuk
9. ½ sdt adas manis
Gastronomi Teknis
Cara Pembuatan:
1. Masukan gula, mentega, telur, baking soda, garam, vanili dan adas manis, mixer hingga
gula larut dan adonan mengembang
2. Tuang sedikit demi sedikit santan ke dalam adonan sambil di mixer hingga adonan
tercampur semua.
3. Ayak tepung, masukan sedikit demi sedikit dan campurkan dengan adonan. Gunakan
spatula untuk mengaduknya. Diamkan adonan selama 30 menit.
4. Oles loyang dengan ditusuk-tusuk adonan dengan garpu agar tidak menggelembung saat
dipanggang.
5. Masukan adonan Creme Brulee.
6. Masukan sisa adonan Bay Tat ke dalam plastik dan cetak membentuk pola kotak-kotak di
atas adonan Creme Brulee.
7. Panggang selama 20 menit dengan api bawah, lalu keluarkan sebentar, oles dengan
mentega dan masukan lagi ke dalam oven menggunakan rak atas selama 25 menit.

Gastronomi Makanan
Seiring dengan perkembangan zaman, kue bay tat khas Bengkulu juga mengalami
beberapa perubahan dan penyesuaian untuk menyesuaikan dengan selera dan permintaan pasar.
Beberapa perubahan tersebut antara lain:

1. Varian rasa yang lebih beragam

Kue bay tat khas Bengkulu awalnya hanya diisi dengan adonan krim vanilla yang lembut
dan manis. Namun seiring dengan permintaan pasar yang semakin beragam, saat ini telah
hadir varian rasa seperti kue bay tat coklat, keju, durian, dan bahkan dengan isian yang
lebih unik seperti tape ketan hitam.
2. Ukuran kue yang lebih besar
Kue bay tat khas Bengkulu awalnya hanya dijual dalam ukuran kecil yang cocok sebagai
cemilan atau oleh-oleh. Namun saat ini telah hadir varian ukuran yang lebih besar yang
cocok dihidangkan sebagai kue ulang tahun atau untuk acara spesial lainnya.
 3. Penambahan topping
Beberapa penjual kue bay tat khas Bengkulu menambahkan topping di atas kue untuk
memberikan tampilan yang lebih menarik dan beragam. Topping yang biasa digunakan
antara lain kacang almond, kismis, atau taburan gula halus.
4. Inovasi dalam pembuatan kue
Beberapa produsen kue bay tat khas Bengkulu juga melakukan inovasi dalam pembuatan
kue dengan menggunakan bahan-bahan yang lebih sehat, seperti tepung terigu protein
tinggi atau bahan pengganti gula untuk membuat adonan krim yang lebih rendah kalori.

6. Tuak
Berbicara mengenai Batak, tak lepas dari Tuaknya. Tuak merupakan minuman khas suku
Batak yang banyak digemari mulai dari kalangan muda hingga kalangan tua. Tuak adalah sejenis
minuman yang mengandung alkohol hasil dari proses fermentasi nira atau buah yang
mengandung gula di dalam nya. Tuak memiliki banyak manfaat untuk tubuh, seperti
menghangatkan badan dan mengatasi sembelit.
Gastronomi Praktis
Pembuat tuak yang dalam bahasa Batak disebut Paragat. Pekerjaan maragat, lebih dominan
dilakukan oleh lelaki, meskipun ada sebagian dilakukan oleh perempuan. Tidak sembarang orang
yang bisa maragat, karena harus memiliki keahlian tertentu. Pekerjaan ini membutuhkan
konsistensi tingkat tinggi, seperti ketelitian, ketelatenan, dan kesabaran. Pekerjaan ini dimulai
dari merawat pohon aren yang biasa tumbuh di perladangan atau sekitar hutan. Pohon ini
nantinya akan menghasilkan buah pertama yang disebut halto yaitu buah yang sering dijadikan
bahan dasar kolang-kaling. Paragat tuak biasanya dilakukan warga desa, karena pohon aren
tumbuh di sekitar pedesaan atau dekat-dekat dengan hutan. Konon, di dalam mitologi atau cerita
dongeng ataupun turi-turian masyarakat Batak, pohon aren atau enau yang disadap ini
merupakan penjelmaan seorang dewi yang sering menangis karena mengalami kesedihan.

Gastronomi Teoretis
Tuak Batak merupakan minuman yang berasal dari Meang, atau buah yang tekstur dan
bentuknya lebih kecil dari buah halto (kolang kaling). Meang inilah yang kemudian diproses
seorang paragat. Awalnya, meang ini dibabal (dipukul-pukul) menggunakan kayu berbentuk
pentungan. Setelah itu meang digoyang-goyang, sering disebut mengayun. Cara ini dilakukan
untuk membuka pori-pori meang agar nantinya bisa mengeluarkan air tuak, yang disebut nira
yang rasanya manis. Membabal dan mangayun ini bisa berlangsung sampai
berminggu-minggu.Setelah tiba saatnya dan dianggap sudah matang, paragat akan melakukan
pemotongan (manappul) batang meang dengan pisau khusus.

Gastronomi Teknis

Dalam memproduksi Tuak, paragat membabal atau memukul mukul pohon Meang menggunakan
kayu. Hal tersebut dilakukan selama berminggu-minggu untuk mengeluarkan air nira yang mana
nanti akan dikonsumsi sebagai air tuak.

Gastronomi Makanan

Dahulu, minuman beralkohol ini justru memegang peran penting dalam ritual adat dan sosial.
Misalnya tuak bagi orang Batak dan masyarakat Sumatera pada umumnya. Bagi mereka, tuak
adalah warisan budaya yang diturunkan dari generasi demi generasi untuk terus dilestarikan.
Dalam tradisi Suku Batak, tuak adalah jamuan sekaligus sajian utama dalam setiap acara adat
dan berbagai upacara adat.

Gastronomi Molekuler

Minuman alkohol tradisional ini biasanya dibuat dari fermentasi beras (biasanya beras ketan)
menggunakan ragi dan enzim yang secara alami tersedia dalam ragi. Enzim memecah pati dalam
beras menjadi gula dan ragi mengubah gula menjadi alkohol, yang merupakan proses fermentasi.
Proses fermentasi juga menghasilkan karbon dioksida, terlepas dari alkohol. Biasanya, tuak juga
dibuat dalam volume besar dengan bantuan gula dicampur dengan air, lalu direbus dan dibiarkan
dingin sebelum ditambahkan ke campuran fermentasi beras dan ragi. Tuak juga bisa terbuat dari
proses penyulingan nira aren dan kelapa mendominasi minuman keras lokal Indonesia
 FUSION FOOD

Salah satu contoh dari gastronomi yaitu fusion food atau penggabungan makanan. Fusion food
adalah jenis masakan yang tercipta dari gabungan dua atau lebih gaya masakan atau bahan
makanan yang berbeda dari dua atau lebih budaya yang berbeda. Gabungan ini menciptakan rasa
dan gaya baru dalam masakan yang unik dan berbeda dari masakan tradisional dari setiap budaya
yang digabungkan. Disini kami akan membahas makanan khas daerah Sumatera yang akan
digabungkan dengan masakan dari luar negeri. Kami mengambil 6 jenis hidangan yang terdiri
dari 5 makanan dan 1 minuman. 5 makanan tersebut terdiri dari Rendang, Pempek, Naniura,
Bika Ambon, Bay Tat dan Tuak. Fusion food yang terinspirasi oleh budaya dan masakan
Sumatra dapat menciptakan rasa yang unik dan lezat. Berikut adalah beberapa contoh fusion
food khas Sumatra:
1. Hotdog Rendang Suwir
Ditengah maraknya hidangan fast food yang dipelopori oleh negara barat, masyarakat
masih tetap menyukai kuliner lokal. Seperti halnya rendang yang selalu disajikan ketika acara
besar walau kini tersedia di restoran dan rumah makan. Berbagai makanan kemasan seperti
rumput laut dan mie instan mulai memasukan rendang sebagai salah satu varian rasa.
Rendang hotdog adalah hidangan yang menggabungkan rasa daging sapi yang dimasak
dengan rempah-rempah rendang khas Sumatra dengan hotdog, roti, dan bahan-bahan lainnya
yang biasanya digunakan dalam pembuatan hotdog. Dalam menciptakan fusion food rendang
hotdog, penting untuk menjaga keseimbangan antara rasa daging sapi yang empuk dengan
rempah-rempah rendang yang pedas. Pastikan juga bahwa roti hotdog tidak terlalu besar
sehingga bisa memperkuat rasa rendang dan memudahkan saat dimakan. Umumnya rasa rendang
yang kuat akan menyatu dengan asamnya acar kuning timun wortel.
Topping:
1. Acar mentimun dan wortel
2. Saus tomat atau sambal
3. Mayonnaise
 4. Seladah
5. Keju parut

Meskipun demikian, rendang masih mempertahankan karakteristik dasarnya yaitu

bahan-bahan rempah yang kaya dan waktu masak yang lama, sehingga menghasilkan rasa yang
khas dan aroma yang enak.

2. Naniura Nicoise Salad

Masyarakat Batak memegang kuat budaya mereka, terutama dalam hal permakanan.
Makanan bukanlah sesuatu yang bisa dianggap sepele, terlebih untuk dihidangkan saat upacara
adat atau kepada para Raja. Salah satu hidangan istimewa tersebut adalah Naniura yang terkenal
dengan sebutan Sashimi ala Batak.
Naniura Nicoise Salad adalah hidangan fusion food yang menggabungkan dua jenis
masakan tradisional, yaitu Naniura dan Nicoise Salad yang berasal dari Prancis. Keduanya
memiliki cita rasa dan cara memasak yang sama, yakni dengan mengandalkan asam dari citrus
atau jeruk. Bedanya dalam saus Naniura menggunakan jahe dan kunyit sedangkan Nicoise lebih
mengedepankan mustard. Secara fisik, sausnya sama-sama berwarna orange kental.
Naniura Nicoise Salad menggabungkan bahan sauce dari Naniura dan Nicoise melalui
penambahan jahe dan kunyit serta penggunaan buah jeruk nipis yang mudah ditemukan di
Indonesia. Penggunaan ikan mas juga mengganti ikan tuna dalam Nicoise serta penambahan
sayur dan buah dalam salad. Selain itu, hidangan ini juga mengandung nutrisi yang baik dari
sayuran dan ikan mentah yang kaya akan omega-3 dan protein. Naniura salad bisa disajikan
sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama yang ringan dan sehat.

3. Pempek Sushi Roll

Pempek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan yang dicampur dengan
tepung sagu dan rempah-rempah, kemudian dibentuk dan direbus dalam air mendidih. Banyak
literatur mengatakan bahwasannya pempek bernama Kalesan pada zaman Kesultanan Palembang
sebab makanan ini tergolong Kales atau tahan lama. Kemudian mulai dijajakan keliling oleh
keturunan Tionghoa yang berusia lanjut dengan sebutan Apek. Sejak saat itu pempek dapat
dimakan setiap saat tanpa ada kegunaan tertentu.
 Sedangkan sushi adalah makanan khas Jepang yang terdiri dari nasi yang dicampur dengan
cuka beras, dan diisi dengan bahan-bahan seperti daging hewan laut, sayuran, atau telur. Dalam
membuat fusion food pempek sushi, perlu dilakukan percobaan dan eksperimen untuk
menemukan kombinasi bahan-bahan yang tepat dan sesuai dengan selera. Maka dalam hal ini
isian sushi roll akan diganti dengan pempek lenjer, mie kuning dan timun yang dibalut nasi wijen
dan cuka serta nori atau rumput laut kering. Kemudian tetap disiram cuko namun tidak
menggenang.

4. Bika Bulai
Bika ambon adalah penganan khas Medan, Indonesia. Terbuat dari bahan-bahan seperti
tepung tapioka, telur, gula, dan santan. Bika ambon yang dimasak selama 12 jam ini biasanya
dapat bertahan dalam kondisi terbaik selama empat hari, karena setelah itu kue tersebut mulai
mengeras. Kue basah ini biasanya memiliki jaring-jaring pada bagian dalamnya. Terdapat pula
bika ambon yang dijual dengan berbagai varian rasa, seperti pandan, coklat, keju, dan lain-lain.
Sedangkan pizza adalah makanan khas Italia yang terdiri dari adonan roti yang pipih,
saus tomat, keju, dan bahan-bahan lainnya seperti daging, sayuran, dan buah-buahan. Ketika
Bika Ambon dan Pizza digabungkan, maka akan tercipta sebuah makanan baru yang unik dan
menarik. Dalam membuat fusion food Bika Bulai, perlu dilakukan percobaan dan eksperimen
untuk menemukan kombinasi bahan-bahan yang tepat dan sesuai dengan selera. Bika Bulai ini
menggunakan Bika Ambon sebagai 'roti' yang kemudian diisi dengan topping pizza. Bulai atau
disebut bule merupakan perwujudan, dari kehadiran western food (pizza) di dalam Bika Ambon.

5. Bay Tat Creme Brulee

Bay tat merupakan makanan yang berasal dari Bengkulu, yang memiliki sejarah konon
makanan ini dipercaya menjadi makanan para raja dan bangsawan Bengkulu. Seiring berjalanya
waktu Bay Tat menjadi makanan yang banyak dikonsumsi dan banyak dicari oleh wisatawan
yang berkunjung ke Bengkulu.
Creme Brulee merupakan puding klasik dari Perancis. Creme Brulee digunakan sebagai
hidangan penutup atau dessert yang terbuat dari kuning telur, susu, cream, ekstrak vanili, gula
dan bahan lainnya. Ciri khas creme brulee terletak pada rasa yang sedikit pahit dari gula karamel.
Kuning telur berperan penting dalam pembuatan creme brulee. Kuning telur digunakan dalam
jumlah yang banyak agar tekstur creme brulee lembut dan sedikit padat.
Dengan demikian, sebuah inovasi baru yaitu Bay Tat Creme Brulee. Yang mana kue tart
khas Bengkulu dikombinasikan dengan Creme Brulee, nantinya Creme Brulee dijadikan isian
atau bagian tengah dari Bay Tart.
Dalam pembuatan Bay Tat Creme Brulee termasuk kedalam Gastronomi praktis, karena
berhubungan dengan praktik dan studi dari persiapan, produksi dan penyajian makanan. Bay Tat
Creme Brulee juga dapat masuk ke dalam kategori gastronomi teoretis, karena pendukung
gastronomi praktis melalui cara mempelajari proses, sistem, resep, buku masakan hingga rencana
pengolahan yang mendokumentasi proses/prosedur pengolahannya.

Meskipun mengalami perubahan dari waktu ke waktu, rasa dan keunikan dari kue bay tat
khas Bengkulu tetap terjaga dan menjadi salah satu kue yang paling dicari di daerah Bengkulu
maupun di luar daerah.

6. Tuak Coquito
Coquito merupakan minuman khas Puerto Rico hasil perpaduan dari susu, vanili dan rum.
Fisiknya krim lembut dan orang-orang menyebutnya Eggnog (Telur Kocok) Puerto Rico karena
bentuknya seperti krim hasil kocokan telur. Rasanya yang manis banyak dijadikan sebagai
minuman wajib dalam perayaan Natal.
Dalam fusion ini, rum akan diganti dengan tuak atau fermentasi buah nira sebagaimana
rum juga merupakan fermentasi dari tebu. Agar rasanya tidak jauh maka digunakan tuak manis
dengan kandungan alkohol 0% sehingga aman dikonsumsi berbagai kalangan. Maka akan
tercipta perpaduan baru dengan rasa yang spektakuler. Tuak Coquito termasuk dalam bidang
gastronomi molekuler, karena memerlukan senyawa atau kandungan tertentu dalam proses
pembuatannya.
 DAFTAR PUSTAKA

DI KAMPUNG RENDANG, K. P. (2020). STRATEGI PENGEMBANGAN ATRAKSI

PENGOLAHAN RENDANG (MARANDANG) SEBAGAI DAYA TARIK
WISATA GASTRONOMI. Jurnal Ekonomi, 23(2), 134-154.

Kartika, T., & Harahap, Z. (2019). Pengembangan Kuliner Pempek Sebagai Daya Tarik
Wisata Gastronomi di Palembang Sumatera Selatan. Tourism Scientific Journal,
4(2), 211-228.

Napitupulu, B. P., & Attoriq, A. (2021). ANDALIMAN SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PADA SAUCE APPETIZER DI HOTEL JW MARRIOTT
MEDAN. Jurnal Ilmiah Akomodasi Agung, 8(2), 44-49.

Pusvita, Y., Herawati, H., & Widada, W. (2019). Etnomatematika Kota Bengkulu:
Eksplorasi Makanan Khas Kota Bengkulu “Bay Tat” untuk Memahami
Pembelajaran Matematika di Sekolah. Jurnal Pendidikan Matematika Raflesia,
4(2), 185-193.