MAKALAH PANGAN LOKAL

SOTO PADANG

disusun oleh:
KELOMPOK E
Anggota :

Zela Oktaviana (151710101032)

Dita Wulansari (151710101047)
Danis Aprilianti (151710101092)
Hayuningtyas S (151710101098)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah Negara yang kaya akan suku budaya dan juga kulinernya.
Seluruh wilayah di Indonesia memiliki pangan lokal di masing-masing daerahnya
dengan beragam pangan lokal yang beragam. Pangan Lokal adalah makanan yang
dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal
yang ada pada daerah setempat.
Salah satu kota di Indonesia yang terkenal dengan kuliner khasnya yaitu
Kota Padang. Kota Padang adalah kota terbesar di pantai barat Pulau Sumatera
sekaligus ibu kota dari provinsi Sumatera Barat, Indonesia. Kota ini merupakan
pintu gerbang barat Indonesia dari Samudra Hindia. Padang memiliki wilayah
seluas 694,96 km dengan kondisi geografi berbatasan dengan laut dan dikelilingi
perbukitan dengan ketinggian mencapai 1.853 mdpl. Kota Padang merupakan
sentra perekonomian dengan jumlah pendapatan per kapita tertinggi di Sumatera
Di kalangan masyarakat Indonesia, nama kota ini umumnya diasosiasikan dengan
etnis Minangkabau dan masakan khas mereka yang umumnya dikenal sebagai
masakan Padang.
Masakan Padang sudah sangat terkenal bahkan mendunia. Hampr di setiap
wilayah Indonesia terdapat Rumah Makan Padang. Selain masakan rendang yang
sangat terkenal, Kota Padang juga mempunyai makanan khas yang tak kalah
lezatnya dengan rending yaitu soto padang. Soto Padang adalah sajian menu
hidangan berkuah kaldu sapi dengan bahan irisan daging sapi yang sudah
digoreng kering badendeng inilah perbedaan soto padang dengan soto-soto dari
kota lainnya, bihun (mie dari tepung beras), ditambah resep perkedel kentang
padang dan dihidangkan panas-panas dengan kerupuk merah dan soto ini
termasuk jenis soto daging sapi kuah bening tanpa santan yang lezat dan ada juga
yang pakai santan. Soto Padang biasa disajikan dengan nasi putih. Oleh karena itu
dilakukan pembuatan makalah pangan lokal ini khususnya membahas soto
padang.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah Soto Padang ini antara lain :
a. Untuk mengetahui karakteristik daging yang digunakan sebagai bahan soto
padang
b. Untuk mengetahui cara pembuatan soto padang
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Lokal

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Suryana, 2003). Pangan merupakan
kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup
dan kehidupan. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral, dan air) menjadi landasan utama bagi manusia untuk mencapai
kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan (Karsin,2004 ).
Sedangkan Lokal adalah suatu hal yang berasal daerah sendiri, local juga dapat
diartikan berasal dari daerah asli, sekalipun digunakan untuk kata lain yang
berbeda namun maknanya tetap berasal dari daerah asli. Pengertian local lebih
menekankan pada daerah asal. Sehingga Pangan Lokal adalah makanan yang
dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan local
yang ada pada daerah setempat.

2.2 Kota Padang

Kota Padang adalah kota terbesar di pantai barat Pulau Sumatera sekaligus
ibu kota dari provinsi Sumatera Barat, Indonesia. Kota ini merupakan pintu
gerbang barat Indonesia dari Samudra Hindia. Padang memiliki wilayah seluas
694,96 km dengan kondisi geografi berbatasan dengan laut dan dikelilingi
perbukitan dengan ketinggian mencapai 1.853 mdpl. Berdasarkan data dari Dinas
Kependudukan dan Pencatatan Sipil (Disdukcapil) Kota Padang tahun 2014, kota
ini memiliki jumlah penduduk sebanyak 1.000.096 jiwa. Padang merupakan kota
inti dari pengembangan wilayah metropolitan Palapa.
 Sejarah Kota Padang tidak terlepas dari peranannya sebagai kawasan rantau
Minangkabau, yang berawal dari perkampungan nelayan di muara Batang Arau
lalu berkembang menjadi bandar pelabuhan yang ramai setelah masuknya Belanda
di bawah bendera Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC). Hari jadi kota ini
ditetapkan pada 7 Agustus 1669, yang merupakan hari terjadinya pergolakan
masyarakat Pauh dan Koto Tangah melawan monopoli VOC. Selama penjajahan
Belanda, kota ini menjadi pusat perdagangan emas, teh, kopi, dan rempah-rempah.
Memasuki abad ke-20, ekspor batu bara dan semen mulai dilakukan melalui
Pelabuhan Teluk Bayur.

Kota Padang merupakan sentra perekonomian dengan jumlah pendapatan per

kapita tertinggi di Sumatera Barat. Selain itu, kota ini menjadi pusat pendidikan
dan kesehatan di wilayah Sumatera bagian tengah, ditopang dengan keberadaan
sejumlah perguruan tinggi dan fasilitas kesehatan. Sebagai kota seni dan budaya,
Padang dikenal dengan legenda Malin Kundang dan Sitti Nurbaya, dan setiap
tahunnya menyelenggarakan berbagai festival untuk menunjang sektor
kepariwisataan. Di kalangan masyarakat Indonesia, nama kota ini umumnya
diasosiasikan dengan etnis Minangkabau dan masakan khas mereka yang
umumnya dikenal sebagai masakan Padang.

2.3 Soto Padang

Soto Padang adalah sajian menu hidangan berkuah kaldu sapi dengan bahan
irisan daging sapi yang sudah digoreng kering badendeng inilah perbedaan soto
padang dengan soto-soto dari kota lainnya, bihun (mie dari tepung beras),
ditambah resep perkedel kentang padang dan dihidangkan panas-panas dengan
kerupuk merah dan soto ini termasuk jenis soto daging sapi kuah bening tanpa
santan yang lezat dan ada juga yang pakai santan. Selain di Kota Padang,
Sumatera Barat, hidangan Soto Padang juga mudah ditemukan di berbagai
restoran Padang di penjuru Indonesia bahkan di dunia sebut saja restoran
Saribundo juga menyediakan kuliner soto daging goreng kering ini. Proses
pembuatan soto padang yaitu dengan menyiapkan bumbu-bumbu dan bahan yang
akan digunakan. Soto padang menggunakan daging sapi yang telah dimasak
hingga empuk dan dipotong kecil-kecil. Sedangkan kaldunya dijadikan sebagai
kuahnya. Irisan daging sapi yang telah direbus kemudian digoreng. Untuk
kuahnya sendiri menggunakan bumbu-bumbu halus yang telah ditumis seperti
kapulaga, pala, serai, jahe, kayu manis, daun salam, bunga lawang, merica,
bawang merah, bawang putih, cengkeh, garam, dan penyedap rasa secukupnya,
lalu dicampurkan pada kaldu rebus daging sapi. Penyajiannya dengan mie soun,
daging sapi yang telah digoreng, perkedel kentang lalu dikasih perasan jeruk
nipis, dan disiram kuah bumbu kaldu sapi. Tidak lupa ditaburi irisan daun bawang
dan bawang goreng. Keunggulan soto padang ada pada daging dan tetelan atau
bahasa padangnya gomok yang digoreng sebelum dicampur dengan kaldu, mie,
dan bahan-bahan bumbu lainnya

2.4 Kandungan Gizi Soto Padang

Soto Padang adalah makanan berkuah yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Soto Padang mengandung energi sebesar 127 kilokalori,
protein 5,9 gram, karbohidrat 11 gram, lemak 6,6 gram, kalsium 298 miligram,
fosfor 94 miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Selain itu di dalam Soto Padang
juga terkandung vitamin A sebanyak 41 IU, vitamin B1 0,22 miligram dan vitamin
C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Soto Padang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100%. Informasi
Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Soto Padang :

Nama Bahan Makanan : Soto Padang

Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Soto Padang yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Soto Padang yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Soto Padang = 127 kkal
Jumlah Kandungan Protein Soto Padang = 5,9 gr
Jumlah Kandungan Lemak Soto Padang = 6,6 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Soto Padang = 11 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Soto Padang = 298 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Soto Padang = 94 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Soto Padang = 1,5 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Soto Padang = 41 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Soto Padang = 0,22 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Soto Padang = 0 mg
Khasiat / Manfaat Soto Padang : - (Belum Tersedia)
(Sumber Informasi Gizi : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia)
Bahan utama dari soto padang adalah daging sapi. Daging sapi
mengandung 6 unsur gizi yang sangat diperlukan bagi tubuh manusia, yaitu zat
besi, protein, selenium, zinc, Omega 3 dan vitamin B Kompleks. Zat besi,
selenium dan zinc sangat berperan dalam pertumbuhan,perkembangan, kekuatan
dan kepadatan tulang. Selain itu zat besi berfungsi membantu tubuh dalam
memproduksi sel-sel darah, mencegah anemia, memaksimalkan kerja otak, dan
kelenturan otot. Kemudian protein bermanfaat dalam perkembang, pertumbuhan,
regenerasi sel, penyembuhan luka, pembentukan sistim imun dalam tubuh, dan
kesehatan kulit. Vitamin B kompleks berperan dalam melancarkan proses
pencernaan kita, melancarkan peredaran darah, metabolisme tubuh, dan
memeprtajam daya ingat kita. Dan yang terakhir adalah Omega 3, bermanfaat
sebagai penunjang pertumbuhan dan perkembangan otak pada anak dan kesehatan
ibuhamil.
 BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 Karakteristik Daging
Bahan utama dari soto padang adalah daging sapi. Daging merupakan semua
jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya (Soeparno, 2005). Soto Padang mempergunakan daging sapi bagian
has sebagai bahan utama masakan daging sapi has sebagai bahan utama Soto
Padang. memang cukup pantas, dikarenakan daging sapi bagian has memiliki
tekstur lunak apalagi bagian has dalam atau tanderloin. Selain faktor tersebut,
daging sapi bagian has dalam proses pengolahannya tidak membutuhkan waktu
terlalu lama. Menurut Lawrie (2003) daging bagian has dibedakan menjadi has
dalam atau tenderloin dan has luar atau sirloin. Daging has dalam atau tinderloin
adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging
has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang
belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah
bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk
beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak. Has
luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian bawah daging iga terus sampai ke bagian sisi luar has
dalam. Has luar harganya yang paling murah dari semua jenis has, karena oto sapi
pada bagian ini masih keras dibandingkan dengan has yang lain karena otot-otot
di sekitar daging ni palingbanyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini
digunakan untuk membuat steak.
Kualitas daging yang digunakan adalah daging yang berkualitas baik. Menurut
(Purbowati et al.,2006) beberapa karakteristik kualitas daging yang
mempengaruhi daya terima konsumen terhadap daging yakni pH, daya ikat air,
susut masak, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging
yang dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau),
dan kesan jus daging (juiciness). Abustam (2009) menambahkan bahwa kualitas
karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk
bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral).
3.2 Cara Pembuatan Soto Padang
Bahan utama yang dibutuhkan adalah daging sapi segar. Menggunakan daging
has dalam sebagai bahan utama, tetapi lebih baik untuk mencampur sedikit
dengan daging tetelan supaya kaldunya lebih gurih. Bawang putih ukuran sedang
besar untuk menambah aroma di dagingnya. Buah pekak atau juga bisa
menggunakan bunga lawing. Bunga lawing ini untuk merebus dagingnya dan
untuk dicampur bersama dengan bumbu soto padang yang lain. Garam dapur
beryodium secukupnya sesuai selera. Lengkuas ukuran sedang kurang lebih
sepanjang 3 ruas jar. Lengkuas harus dicuci bersih kemudian dimemarkan
sebelum dicampur dengan bahan lain. Daun salam kurang lebih sebanyak 3
lembar. Serai yang diambil batang bagian putihnya saja. Kapulaga dan daun jeruk
purut secukupnya. Air bersih secukupnya untuk merebus dagingnya. Minyak
goreng secukupnya untuk menumis bumbu halusnya dan menggoreng daging
sapinya. Daun bawang yang sudah diiris halus secukupnya untuk bahan taburan.
Bawang goreng secukupnya untuk taburan. Daun selederi yang sudah diiris halus
untuk bahan taburan. Soun matang secukupnya sesuai selera. Dan sebagai bahan
pelengkap yaitu perkedel kentang goreng dan krupuk merah.
Cara pembuatan menyiapkan panci ukuran sedang lalu diberi air secukupnya
kemudian masak sampai airnya mendidih. Kemudian memasukkan daging sapi
dan bunga lawang atau buah pekaknya lalu perebusan dilakukan sampai tekstur
daging empuk. Air rebusan tidak dibuang, karena akan dipakai untuk kuahnya.
Kemudian daging di potong potong daging kotak kotak sesuai selera. Selanjutnya
selanjutnya di masukkan bawang yang sudah dihaluskan bersama garam
secukupnya lalu di aduk-aduk ke dalam dagingnya sampai rata kemudian
pendiaman beberapa menit supaya meresap (kurang lebih selama 25 menit 30
menit). Sambil menunggu dagingnya meresap ke bawangnya, dilakukan
penghalusan bumbu soto padang seperti bawang merah, bawang putih, jahe,
kemiri, merica, gula pasir dan garam dapur sampai benar benar halus. Kemudian
dsiapkan penggorengan dan pemberian minyak goreng secukupnya untuk
menumis bumbunya. Selanjutnya memasukkan lengkuas, daun salam, serai, daun
jeruk, pekak dan kapulaganya kemudian aduk aduk kembali sampai semua bahan
matang dan tercium bau harum khas tumisan bumbunya. Lalu dilakukan
perebusan kembali air sisa rebusan dagingnya dan memasukkan bumbu soto yang
sudah ditumis. Kemudian menggoreng daging yang sudah dicampur bersama
dengan bawang dan garam sampai kering dan garing kemudian diangkat dan
ditiriskan sampai sisa minyaknya habis.

Yang membedakan Soto Padang dengan jenis soto-soto lainnya adalah

dipergunakannya bumbu pekak atau bunga lawang, yang pada umumnya dipakai
sebagai bumbu kari. Cara membuat masakan Soto Padang ini sedikit sulit karena
anda dihadapkan pada tantangan menggunakan takaran bunga lawang yang pas.
Rasa dari bunga lawang ini berasal dari senyawa kimia, yang dikenal sebagai
anethol. Karena rasa yang kuat, bunga lawang paling sering digunakan sebagai
bumbu kuliner.

BAB 4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
 Adapun kesimpulan dari makalah Soto Padang ini antara lain :
a. Karakteristik daging yang digunakan dari soto padang adalah daging sapi
bagian has. Menggunakan daging has dalam sebagai bahan utama, tetapi
lebih baik untuk mencampur sedikit dengan daging tetelan supaya
kaldunya lebih gurih.
b. Pembuatan soto padang sama dengan soto pada umumnya. Yang
membedakan Soto Padang dengan jenis soto-soto lainnya adalah
dipergunakannya bumbu pekak atau bunga lawang, yang pada umumnya
dipakai sebagai bumbu kari.
4.2 Saran
Adapun saran yang dapat kami sampaikan kita harus dapat menjaga
kebudayaan dan makanan khas tradisional. Melestarikannya dengan cara memulai
mengonsumsinya dan mengenalkan pada masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA
Abustam. 2009. Karakteristik kualitas daging. www.kualitas-daging.html. Diakes
tanggal 8 april 2017

Achmad Suryana. (2003). Kapita Selekta, Evolusi Pemikiran Kebijakan

Ketahanan Pangan. Yogyakarta : BPFE-Yogyakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminudin P. UI -Press, Jakarta.

Karsin, E. S., 2004. Peranan Pangan dan Gizi Dalam Pembangunan.Dalam Y. F.

Baliwati, A. Khomsan dan M. Dwiriani (Eds).Pengantar Pangan dan Gizi,
Penebar Swadaya, Jakarta.

Purbowati,E .2009. Komposisi kimia domba yang digemukkan secara Feedlot

dengan pakan komplit berkadar protein dan energi yang berbeda. Pros.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor, 13 14
Agustus, 2009. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
hlm.468 475.

Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging cetakan keempat. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.