MAKALAH PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN

KONTINENTAL
“ ENTREE “

DOSEN PENGAMPU :
Wiwik Indrayeni, M.Pd.

DISUSUN OLEH:

Yua Nagami Nakata (18075056)

ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA S1 TATA BOGA

FAKULTAS PARIWISATA & PERHOTELAN
ONIVERSITAS NEGERI PADANG
2020

KATA PENGANTAR
 Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini, dan kami buat
dengan waktu yang telah di tentukan.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dengan adanya
penyusunan makalah seperti ini, pembaca dapat belajar dengan baik dan benar mengenai
“Entree (Makanan Penyela)”.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada pihak-pihak yang telah memberi
masukan kepada kami dalam penyelesaian makalah ini. Dan tentunya penulis juga
menyadari, bahwa masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan pada makalah ini. Hal
ini karena keterbatasan kemampuan dari penulis. Oleh karena itu, penulis senantiasa menanti
kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna penyempurnaan makalah
ini.
Semoga dengan adanya makalah ini kita dapat belajar bersama demi kemajuan kita
dan kemajuan ilmu pengetahuan.

Padang, 13 Maret 2020

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................1

DAFTAR ISI.....................................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang masalah...........................................................................................3

B. Rumusan masalah....................................................................................................4
C. Tujuan .....................................................................................................................5
D. Manfaat ...................................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Entree ...................................................................................................7

B. Jenis-jenis Entree ..................................................................................................8
C. Prinsip pengolahan Entree.....................................................................................10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ........................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan Kontinental adalah makanan yang berasal dari barat. Yaitu Eropa,
Australia dan Amerika. Perkembangan kuliner pertama kali adalah di Eropa lalu
menyebar ke beberapa benua. Perancis mulai menjadi pusat kebudayaan kuliner.
Dimulai dari abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya buku “The learned banquet” oleh
Athenaeus di Italia. Pada buku tersebut tertulis tentang beberapa “Chef ” di atena pada
 waktu itu. Baru beberapa abad kemudian muncul berbagai buku, misalnya pada tahun
1375 Masehi,Guillaum Tirel dari perancis menerbitkan buku “Le Viander”, yang
memuat tentang : penggunaan roti untuk pengental saus, serta penggunaan bumbu
dan rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh.Bersamaan dengan kejayaan kerajaan
italia antara tahun 1450 –1500 Masehi, seni kuliner pun berkembang dengan pesat.
Pada penyelenggaraan makanan Kontinental , setiap  jenis hidangan dalam satu menu
tidak disajikan bersamaan ,melainkan bergiliran berdasarkan urutan kerangka menu.
Misalnya dalam suatu giliran hidangan terdapat appetizer (makanan pembuka), entree
(makanan penyela), main course (makanan utama) dan lain-lain yang masing-masing
memiliki pembagian tersendiri. Pada makalah ini akan dijelaskan tentang makanan
penyela/antara yang disebut entree.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian entree?
2. Apa saja jenis-jenis entree?
3. Apa saja Bahan dan bumbu pembuatan Entree?
4. Apa saja Prinsip pengolahan Entree?
5. Apa saja kriteria Entree?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian entree
2. Untuk mengetahui jenis-jenis entree
3. Untuk mengetahui Bahan dan bumbu pembuatan Entree
4. Untuk mengetahui Prinsip pengolahan Entrée
5. Untuk mengetauhi kriteria Entree

D. Manfaat
Adapun manfaat makalah ini yaitu menambah ilmu pengetahuan kita tentang
makanan kontinental khususnya tentang makanan ENTREE (penyela). Bagi
mahasiswa mampu memenuhi tugas yang diberikan dosen.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Entree

Entree atau makanan penyela adalah makanan kecil bercitarasa gurih. Hidangannya
dapat berupa pie, canape, croquete, pasta, aneka pastry dengan citarasa gurih, dan lain
sebagainya. Entree atau makanan penyela disajikan setelah makanan pembuka, dan sebelum
makanan utama.

Untuk makanan entree, biasanya disajikan makanan kecil yang bercitarasa gurih.
Porsinya hanya 1 atau 2 potong makanan kecil seperti schotel, croquette, pie dengan isi
bercitarasa gurih.

B. Jenis-jenis Entree
1. Cold Entree
Adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang dimasak
dengan suhu maksimal 15oC. Contohnya : Sliced Cold Cuts with Oyster Sauce.
2. Hot Entree
Adalah makanan yang diolah dari daging, ikan, atau unggas yang dimasak
dengan saus dan dihidangkan panas dengan suhu 60o – 70o C.

C. Prinsip pengolahan Entree

 Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengoalah bahan makanan dengan
berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan
menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik
pengolahan panas kering ( dry heat cooking ).
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan
lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di
antaranya :

a. Teknik Boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih
atau memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih
banyak dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat
terendam seluruhnya. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1. Cairan harus mendidih

2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan
yang akan diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah
bersatunya kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu
makanan.
Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti ,
daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b. Teknik Poaching
Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan
makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83◦c – 95◦c. Untuk melakukan
poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83◦c – 95◦c.
2. Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.
3. Makanan harus tertutup dari cairan.
 4. Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah
berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang,
ikan, buah-buahan, dan sayur.

c. Teknik Braising
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup
dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu
memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :
1. Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.
2. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.
3. Dalam pengolahan daging, caranya memasukan daging dalam
braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai
terendam seluruhnya.
4. Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce
pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan.
Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.
5. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),
posisi braising pan tertutup.
Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :
 Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.
 Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.
 Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan.
 Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila
telah berkurang.

d. Teknik Stewing
Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih
dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan
api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan,
dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing
berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir
 stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk
mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal,
diantaranya sebagai berikut :
1. Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar
kotorannya hilang
2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.
3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.
4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan
pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e. Teknik Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada
steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu
memperhatikan beberapa syarat berikut :
1. Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga
mendidih dan mengeluarkan uap.
2. Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang
dikukus.
3. Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap
air langsung.
4. Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,
makanan yang dikukus akan beraroma hangus.
5. Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan
tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan
grilling.
a) Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng
 betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau
kering.
Terdapat 4 cara style deep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )
a. Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau
maizena.
b. Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a. Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
b. Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
c. Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

a. Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
b. Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4. Cara menggoreng polos

a. Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
b. Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas.

b) Shallow   Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk
cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak
zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.
4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan

frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak
 sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara
ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas
yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan
dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara
cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai
teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran
Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak
dengan cara ini, antara lain onionchopped (bawang bombay cincang),daging,
sayuran, dan bumbu.

c) Roasting
Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam
oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu
bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber
panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan,
harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan
unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat,
yaitu sebagai berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari
makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d) Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas
dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang
berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang.
Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.
 Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat
yaitu sebagai berikut :
1. Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang
dibutuhkan.
2. Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.
3. Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.
4. Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama
proses baking.
5. Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.
Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan
makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

e) Grilling
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas
(gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu
yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas
bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik
ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah
mauoun pada alat yang digunakan.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat,
yaitu sebagai berikut :
1. Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging
direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.
2. Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan
dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.
3. Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan

makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.
 1. Croquette

Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang nafsu makan, berbentuk kecil. Dimulai
dengan pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging ayam, sayuran,
telur. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir, kemudian digoreng
dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.

Komposisi Croquette:
Bahan utama
Tepung terigu, susu, mentega.
Bahan tambahan
Bumbu, minyak goreng, bahan isi.
Bahan pelapis
Telur kocok, tepung terigu, dan tepung roti.
           Syarat Croquette:
Pembuatan roux jangan terlalu lembek.
Dilapisi dengan tepung terigu, telur kocok, lalu tepung panir.
Goreng hingga berwarna coklat keemasan

Porsi Croquette
Sebagai hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan
(bit size). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan
dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.

2. Pirogen

Pirogen biasa disebut juga dengan rogout. Rogout adalah isian yang biasa dipakai pada
makanan yang menggunakan isi seperti risoles, pastel, dan lain-lain. Pirogen biasa dibuat
agar dalam proses pembutan makanan menjadi tidak sulit dan saat memakan makanaan
tersebut isiannya tidak tumpah.

Jenis Pirogen
Pirogen bisa dibedakan berdasarkan bahan tambahannya sendiri.
 Pirogen sayur
 Pirogen ayam/daging

1. Karena dibuat dari tepung terigu, maka sebelum diolah menjadi ragout, tepung terigu
harus ditumis terlebih dahulu.

Soalnya kalau tidak ditumis, nanti ragout bisa berbau mentah.

Penumisan bisa dilakukan dengan margarin atau mentega.

2. Jumlah antara mentega dan tepung harus sama.

Misalnya mentega yang dipakai sebanyak 1 sendok makan, maka tepung terigu juga
demikian.

Dengan begitu tepung terigu tidak akan bergerindil.

3. Hati-hati dalam memasukkan cairan ke dalam tumisan tepung terigu.

Masukkan cairan sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan balon whisk sampai licin dan
tidak bergerindil.

4. Gunakan kaldu ayam atau daging dan susu bubuk.

Bisa juga ditambahkan krim.

Kalau menggunakan susu cair, rasanya akan jadi kurang gurih karena tidak ada kaldunya.

5. Agar tekstur ragout lebih enak, bisa ditambahkan bahan lain. Misalnya potongan ayam,
sayuran, kacang-kacangan, atau keju.

6. Tidak hanya sekedar enak, ragout juga bisa jadi harum. Caranya adalah dengan
menambahkan pala atau rempah lain ke dalam adonan saat dimasak.

7. Pengadukan ragout memang harus dilakukan lama. Dengan begini, tepung terigu akan
matang dan rasa ragout akan terasa lezat.

Syarat Pirogen yang baik

 Lembut
 Isiannya menyatu
 Memiliki rasa yang gurih

Porsi Pirogen
Sebagai hidangan pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit
size). Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan
sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Entree atau makanan penyela adalah makanan kecil bercitarasa gurih. Hidangannya
dapat berupa pie, canape, croquete, pasta, aneka pastry dengan citarasa gurih, dan lain
sebagainya.
Jenis-jenis entree ada dua, yaitu cold entree dan hot entree. Sedangkan teknik
pengolahan entree juga dibagi dua, yaitu:
1. Teknik pengolahan makanan panas basah
a. Boiling
b. Poaching
c. Braising
d. Stewing
e. Steaming
2. Teknik pengolahan makanan panas kering
a. Deep frying
b. Shallow frying
c. Roasting
d. Baking
e. Grilling

Contoh masakan yang dapat dijadikan entree seperti roti gulung, cold chicken pasta,
egg tofu saus jamur inoki, beef lasagna, dan lain-lain.
 DAFTAR PUSTAKA

S.Y. Suffi.2012.Sajian Selera Eropa dan Asia. Jakarta: Kriya Pustaka.

Anonymous.2013.PENGERTIAN ENTRÉE.JAKARTA.

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN

UNIVERSITAS NEGERI PADANG
 JOBSHEET ENTRÉE PIROGEN

Revisi : 01 Tgl. 10 Desember 2019 Waktu : 60 menit

I. Standar Kompetensi
Mempraktikkan Membuat Masakan Entree
II. Kompetensi Dasar
Pembuatan croquette
III. Dasar Teori
Adalah hidangan pembuka panas untuk merangsang nafsu makan, berbentuk kecil.
Dimulai dengan pembuatan roux yang dapat dicampur dengan berbagai bahan daging
ayam, sayuran, telur. Kemudian dilanjutkan dengan dilapisi tepung panir,
kemudian digoreng dengan menggunakan minyak banyak lalu sajikan hangat.
IV. Alat / Bahan
Alat : knife, cutting board, wajan, wadah, kukusan.
Bahan :

1. Kentang
2. Ayam cincang
3. Telur
4. Tepung panir
5. Minyak wijen
6. Wortel
7. Bawang putih
8. Merica
9. Garam
10. Daun bawang
11. Saus tiram
12. Kecap
V. Keselamatan Kerja

1. Memakai pakaian praktek lengkap dan rapi

2. Letakan semua alat dan bahan pada tempatnya, semua dalam keadaan siap pakai
3. Ikutilah langkah langkah kerja dan bekerjalah dengan penuh perhatian
4. Berhati-hatilah dalam menggunakan pisau ukir, karena pisau ukir sangat tajam
5. Pakailah alat bantu kalau perlu hingga mendapatkan hasil yang maksimal

VI. Langkah Kerja

No. Langkah Kerja Gambar

.1. Potong dadu kentang, lalu kukus
2. Panaskan sedikit minyak, tumis
bawang putih

3. Jika bawang putih sudah wangi,

masukkan ayam cincang

4. Masukkan wortel dan daun bawang

5. Jika kentang sudah empuk, haluskan

 6. Tambahkan mentega pada kentang
yang sudah dihaluskan, aduk rata

7. Ambil segenggam kentang yang sudah

dihaluskan, bentuk bulat, pipihkan dan
masukkan isian

8. Tutup isian, bentuk lonjong. Balur

dengan telur yang sudah dikocok
lepas. Balur dengan tepung panir
 9. Panaskan minyak, goreng croket
hingga kekuningan.

10. Tiriskan

11. Sajikan croquette saat masih hangat

VII. Lampiran
VIII. Penilaian

Skor Nilai
No Aspek yang dinilai
< 7- 70 – 80 81 – 90
1. Persiapan
a. Alat

b. Bahan

2. Proses
a. Teknik Pengolahan

b. Ketetapan Penggunaan
Alat dan Bahan

3. Hasil
a. Bentuk

b. Kerapian

c. Rasa

d. Kekentalan (keutuhan)
4. Sikap
a. Kedisiplinan

b. Tanggung jawab

Peserta didik dinyatakan kompeten dengan nilai ≥ 70, apabila kurang dari 70 dinyatakan remidi
 FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG

JOBSHEET ENTRÉE PIROGEN

Revisi : 01 Tgl. 10 Desember 2019 Waktu : 60 menit

IX. Standar Kompetensi

Mempraktikkan Membuat Masakan Entree
X. Kompetensi Dasar
Pembuatan pirogen
XI. Dasar Teori
Pirogen biasa disebut juga dengan ragout. Ragout biasa digunakan sebagai isisan
makanan seperti risoles, pastel dan lain-lain. Pada dasarnya ragout hanya terbuat dari
tepung dan cairan seperti susu, krim, atau kaldu. Ragout adalah sisan dimana mkanan ini
memiliki terstur lembut yang menyatu sehingga saat memakannya tidak berserakan.
Selain menggunakan bahan utama yang disebut tadi, ragout juga biasa ditambahkan
dengan bahan hewani ataupun nabati.
XII. Alat / Bahan
Alat : knife, cutting board, wajan, wadah,
Bahan :
1. Ayam (diboiling lalu disuir)

2. Wortel (potong dadu dan diboiling)

3. Kentang (potong dadu dan diboiling)

4. Kacang polong kalengan

5. Bawang putih dan bawang Bombay (cincang)

 6. Susu segar

XIII. Keselamatan Kerja

6. Memakai pakaian praktek lengkap dan rapi

7. Letakan semua alat dan bahan pada tempatnya, semua dalam keadaan siap pakai
8. Ikutilah langkah langkah kerja dan bekerjalah dengan penuh perhatian
9. Berhati-hatilah dalam menggunakan pisau ukir, karena pisau ukir sangat tajam
10. Pakailah alat bantu kalau perlu hingga mendapatkan hasil yang maksimal

XIV. Langkah Kerja

No. Langkah Kerja Gambar

.1. Tumis bawang Bombay dan bawang
putih hingga wangi

2. Masukkan berturut turut wortel,

kentang, ayam dan juga kacang polong
rebus, masak dengan api kecil
 3. Agar kental, tambahkan tepung terigu

4. Tambahkan susu, agar lebih enak

tambahkan lada, garam dan juga kaldu

5. Jika sudah hamper masak tambahkan

keju parut

6. Ragout siap digunakan sebagai isian

XV. Lampiran
XVI. Penilaian

Skor Nilai
No Aspek yang dinilai
< 7- 70 - 80 81 – 90
1. Persiapan
c. Alat

d. Bahan

2. Proses
c. Teknik Pengolahan

d. Ketetapan Penggunaan
Alat dan Bahan
 3. Hasil
e. Bentuk

f. Kerapian

g. Rasa

h. Kekentalan (keutuhan)
4. Sikap
c. Kedisiplinan

d. Tanggung jawab

Peserta didik dinyatakan kompeten dengan nilai ≥ 70, apabila kurang dari 70 dinyatakan remidi