MAKALAH KONTINENTAL

SOUP

DOSEN PENGAMPU :

Wiwik Indrayeni M.pd

DISUSUN OLEH:

Kaffaka Likka Fikkra 18075085

Syafira Afifah 18075026

Yua Nagami Nakata 18075056

ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA S1 TATA BOGA

FAKULTAS PARIWISATA & PERHOTELAN

ONIVERSITAS NEGERI PADANG

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas segala berkah dan anugerah
yang telah
diberikan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah “SOUP” ini.
Shalawat serta salam ditujukan bagi Nabi Muhammad SAW beserta keluarga dan
sahabatnya.

Tugas makalah ini diajukan guna melengkapi Tugas yang diberikan

dalam Mata Kuliah Pengolahan dan penyajian Kontinental pada semester 4 ini. Lebih
daripada itu, tujuan penulisan makalah ini guna untuk memperdalam pengetahuan serta
memahami konsep dasar soup itu sendiri.

Penulis menyampaikan rasa terima kasih yang mendalam kepada seluruh pihak
yang telah
memberikan bantuan dan dukungan baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam penulisan makalah ini.

Besar harapan kami makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan dan
pengetahuan kita tentang soup. Semoga makalah ini bisa dipahami dengan baik oleh
pembaca dan berguna untuk semua. Kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan yang
kurang berkenan dan kami mohon kritik dan saran yang membangun dari pembaca
untuk kebaikan di masa yang akan datang. Demikian yang bisa kami sampaikan,semoga
pembaca dapat mengambil manfaat dari karya ini.

Padang, Januari 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................

DAFTAR ISI ......................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang..................................................................................
B. Rumusan Masalah................................................................................

C. Tujuan……………………………………………………………….

BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian soup...................................................................................
B. Jenis-jenis soup...................................................................................
C. Bahan dan pengolahannya..................................................................
D. prinsip dan Kriteria soup....................................................................

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan.........................................................................................
B. Penutup ..............................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari kata “soupe” (Perancis) yang berarti
bermacam – macam bahan makanan yang ditambah kaldu atau  cairan. Dengan kata
lain sup adalah “Cairan yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran”
sedangkan menurut Mochantoyo (1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari
rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan
sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan
pokok”. Dari pendapat para ahli soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan
yang mungkin dalam keadaan bening (thin) atau pun kental (thick) tergantung pada
bahan-bahan lain yang di tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas
kaldu sangat menentukan kualitas Soup itu sendiri.
 Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan
dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat
berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai
Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main
course/main dish.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian Soup?
2. Apa saja Jenis-jenis soup?
3. Apa saja bahan-bahan dan bumbu dalam pembuatan soup?
4. Bagaimana Prinsip penyajian soup?
5. Bagaimana Kriteria soup yang baik?

C. Tujuan makalah
Agar pembaca bisa mengetahui materi tentang Soup baik itu Pengertian, Jenis jenis,
Bahan dan bumbu yang digunakan, Prinsip, Serta Kriteria Soup yang baik.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Soup
Pengertian Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari kata “soupe”
(Perancis) yang berarti bermacam – macam bahan makanan yang ditambah
kaldu atau  cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan yang terbuat dari
daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut Mochantoyo (1997: 33)
adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan
banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka,
makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok”. Dari pendapat para
ahli soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam
keadaan bening (thin) atau pun kental (thick) tergantung pada bahan-bahan lain
 yang di tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu sangat
menentukan kualitas Soup itu sendiri.
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup
dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau
sebagai main course/main dish.
Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai :
1. Pembangkit selera makan : Rasa harus lezat, Penampilan menarik.
2. Penambah nilai gizi
3. Penetral rasa pada lidah
4. Sebagai hidangan pembuka
5. Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai
Soup

B. Jenis-Jenis Soup

1. Thin Soup

Thin Soup merupakan soup yang teksturnya jernih menggunakan cairan dengan rasa
dan aroma yang kuat, dibuat tanpa menggunakan tepung atau bahan pengental lainnya.
Beberapa macam soup yang termasuk ke dalam Thin Soup yaitu:

 Bouillon dan Broth

Istilah Bouillon dan Broth pada prakteknya sama. Pada cairan yang dipakai, sayuran
atau hasil laut dimasak perlahan-lahan ( simmer ) secara bersamaan sehingga
mendapatkan rasa yang kuat dan terlihat cairannya lebih jernih dari warna kaldu yang
masih murni.
  Consomme

Merupakan soup yang terbuat dari kaldu / stock serta sayuran yang dijernihkan dengan
menambahkan daging cincang dan putih telur kemudian diolah dengan hasil yang
jernih, bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi.

 Clear Vegetables Soup

Merupakan soup jernih yang dibuat stock atau broth yang jernih yang tidak memerlukan
penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang ditambah daging atau ayam atau
pasta atau grain. Sayuran yang bias digunakan seperti onion, leek, carrot atau berisi
sayuran yang beraroma kuat yaitu cabbage atau turnip.

2. Thick Soup

Thick soup adalah soup yang menggunakan bahan pengental meliputi roux, kentang,
atau bahan lain yang mengandung zat tepung. Beberapa jenis soup yang termasuk
kedalam Thick Soup yaitu:

 Passed Soup

Passed Soup merupakan soup kental yang disaring

  Cream Soup

Cream Soup merupakan soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah
milk ( bechamel ) ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan stock
dan dikentalkan dengan cream serta dihidangkan dengan isian sebagai garnish.

 Veloute Soup

Veloute Soup merupakan soup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux atau
blond roux dicairkan dengan menambah stock dan ditambah dengan daging, ayam,
sayuran atau ikan lalu disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion ( kuning
telur + cream + butter ) dihidangkan dengan isi sebagai garnish.

 Bisque

Bisque merupakan cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut.
Jenis soup ini diflambe dengan menggunakan cognac dan diselesaikan dengan cream.
  Chowder

Chowder merupakan soup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan atau soup
yang bergumpal, biasa disebut dengan soup hearty. Chowder adalah jenis soup yang
tidak disaring dan dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah
kentang, ikan laut lalu dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream.

 Puree

Puree merupakan soup yang dikentalkan dengan menambah sayuran yang diblender
kedalam stock dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari soup tersebut. Apabila
bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati biasanya ditambahkan
puree kentang, leek, dan union sebagai bahan pengentalnya. 

2. National Soup
National Soup merupakan jenis soup yang merupakan ciri khas suatu negara
dapat cair ataupun kental. Contoh dari National Soup yaitu
-  Minestrone dari Italia
-  Gaspacho Andaluzz dari Spanyol
-  Mulligatowny dari India
 -  Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
-  Onion Soup dari Perancis
-   Borsch dari Rusia.

Minestron Soup
4. Special Soup
Merupakan soup yang dikerjakan dengan metode khusus. Contoh dari jenis soup ini
yaitu Chowder ( Lobster Chowder ), Cold Soup ( Consome Froid Et Gelee ).

Lobster Chowder

C. Bahan-Bahan Dan Bumbu Dalam Pembuatan Soup

Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:

1. Bahan Cair
Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan sup yaitu:
kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white stock dan brown
stock.

2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.

3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan
dalam sup, susu, cream dan telur.
 4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya: bouquette garnie, mirepoix,
lada, garam dan sebagainya.

D. Prinsip Penyajian Soup

Aturan Umum Dalam Membuat Soup:

- Pakailah kaldu yang kuat rasanya. Baik atau enak

tidaknya soup tergantung pada mutu kaldu yang dipakai.

- Kaldu harus bebas dari lemak.

- Masak semua sayuran dengan sempurna, agar didapatkan rasa yang lebih
baik.

- Tambahkan bumbu-bumbu pada saat terakhir untuk mendapatkan rasa

yang maksimum. Beri rasa secukupnya jangan berlebihan.

- Apabila tepung akan ditambahkan pada saat sayuran baru dipanaskan,

hendaknya tepung ikut dimasak selama 5 menit atau lebih
agar soup tidak berasa tepung mentah.

- Apabila cream akan ditambahkan, campurkan cream tersbut dengan

sedikit soup kemudian dimasukkan, padamkan api agar cream tidak
pecah.

Aturan Umum Penyajian Soup :

1)      Suhu Penyajian Soup

a). Soup dapat disajikan panas maupun dingin,

Soup panas disajikan pada suhu antara 70-80 derajat
Celcius sedangkan untuk Soup dingin dengan suhu antara 5-7 derajat Celcius;

b).Apabila menyajikan Soup
panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan men
ggunakan pemanas, begitu pula apabila menyajikan Soup
dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu;
 2)      Porsi Penyajian Soup
a).Penyajian Soup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl;
b).Sedangkan untuk main course dengan porsi 3 - 3½ dl.

3)      Garnish Soup
a).Garnish yang ada dalamSoup atau garnish yang
digunakan sebagai bahan isi. Misalnya; sayuran, daging, ayam, udang,
biji-bijian, dan produk pasta;
b).Garnish yang ditaburkan diatas Soup atau sebagai topping. Misalnya:
chopped parsley, keju parut, cream, crouton,  paprika powder;
c).Garnish yang
berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).
Misalnya: crackers, corn chip, wafer, frenchbread;

E. Kriteria Soup Yang Baik

1.         Sup cair

a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.

b. Sup tidak berlemak.
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.

2.         Sup kental

a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/mengalir baik

dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan sup transparan.
c. Tidak berbutir atau bergumpal.
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Soup adalah “Cairan yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran”
sedangkan menurut Mochantoyo (1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat
dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta
dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai
pelengkap makanan pokok”. Dari pendapat para ahli soup diartikan sebagai
makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan bening (thin) atau
pun kental (thick) tergantung pada bahan-bahan lain yang di tambahkan
kedalamnya. Dalam pembuatan Soup, kualitas kaldu sangat menentukan kualitas
Soup itu sendiri.
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,
ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup
dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau
sebagai main course/main dish.

B. SARAN
Dalam penulisan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan oleh karena itu
pembaca disarankan juga mencari sumber referensi lain untuk menambah
kelengkapaan ilmu pengetahuan mengenai Soup.
 DAFTAR PUSTAKA

Sofia Rean. 2014. Makalah Soup dan Sauce. http://sofriahihasyim.blogspot.com

[Diakses 28 Febuari 2020]

Unknow. 2015. Penjelasan Lengkap tentang Soup.

http://mypavlovenewaddres.blogspot.com [ Diakses 28 Febuari 2020]