Makalah Penggolahan dan Penyajian Makanan

Nama Kelompok :

1. Gede Angga Kusuma Putra

2. Putu Pujashanti Wilothama

PEMERINTAH PROVINSI BALI

DINAS PENDIDIKAN DAN OLAHRAGA

SMK NEGERI 3 DENPASAR

TAHUN PELAJARAN 2019/ 2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena atas
berkat rahmat dan karunia-Nya tugas makalah pengolahan dan panyajian makanan ini
dapat terselesaikan dengan baik. Makalah ini berisi tentang penjelasan materi mengenai
Sup Indonesia yang merupakan salah satu KD dalam mata pelajaran Pengolahan dan
Penyajian Makanan.

Sebelumnya, kami ingin mengucapkan terimakasi yang sebebsar- besarnya kepapa

ibu guru karena telah senan tiasa membimbing kami dalam pengerjaan mekalah ini,
serta kami juga berterimakasi kepada pihak- pihak lain yang turut serta membantu kami
sehingga laporan ini dapat diselesaikan sebagaimana mestinya.

Kami sangat menyadari bahwa makalah ini masih sangat jauh dari kata sempurna,
maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca dan ibu
guru yang membangun bagi kami. Oleh karena itu, kami juga meminta maaf yang
sebesar- besarnya atas kesalahan dan kekurangan yang terdapat pada makalah ini akhir
kata kami ucapkan terimakasih.

Denpasar, 8 agustus 2019

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... 2

DAFTAR ISI ..................................................................................................... 3

BAB I Pendahuluan

A. Latar Belakang ...................................................................................... 4

B. Tujuan penulisan ................................................................................... 4
C. Manfaat Penulisan ................................................................................. 4

BAB II Isi

A. Pengertian Sup Indonesia ...................................................................... 5

B. Komposisi Sup ...................................................................................... 5
C. Kaldu Pada Sup ..................................................................................... 5
D. Fungsi Sup Indonesia ............................................................................ 6
E. Macam- macam Sup Indonesia ............................................................. 6
F. Teknik Pengolahan Sup Indonesia ........................................................ 6
G. Bahan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Sup Indonesia 6
H. Aneka Sup Indonesia ............................................................................ 7
I. Menyimpan Sup Indonesia ................................................................... 11

BAB III Penutup

A. Kesimpulan ...........................................................................................12

3
 BAB I

Pendahuluan

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara yang terdiri dari ribuan pulau. Indonesia juga
merupkan Negara kesatuan yang terdiri dari bermacam- macam dearah suku, dan ras.
Tentunya disetiapdaerah di indonesia memiliki makanan khasnya tersendiri. Maka dari
itu di dalam malah ini kami akan membahas tentang Materi Sup Indonesia.

Kata sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam
bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.

B. Tujuan Penulisan

1. Untuk mendaptkan pengetahuan mengenai materi Sup Indonesia

C. Manfaat Penulisan
1. Siswa dapat mengetahui pengertian mengenai Sup Indonesia
2. Siswa dapat mengetahui berbagai jenis Sup Indonesia
3. Siswa dapat lebih mudah dalam memahami materi sup indonesia.

4
 BAB II
Isi
A. Pengertian Sup Indonesia
Sup secara umum merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock ) daging,
ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup
dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai
Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main
course/main dish.
Semetara Sup Indonesia diadaptasi dari pengertian sup secara umum merupakan
hidang berkuah yang terbuat dari stockatau kaldu, biasanya terdiri dari berbagai macam
daging atau sayuran yang terlah disusun sedemikian rupa mengikuti cita rasa lidah
orang Indonesia.

B. Komposisi Sup
Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:

1. Bahan Cair
Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan sup
yaitu: kaldu/stock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu: white
stock dan brown stock.
2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-kacangan
dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan dan
jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang
digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya: bouquette garnie,
mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

C. Kaldu Pada Sup

Kaldu (Stock) adalah “cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging,
unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma”, ada juga yang
mengartikan bahwa kaldu (Stock) adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu
tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya (bouquette garni),
5
disaring, dan digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan ke dalam suatu
masakan sebagai penyedap.

D. Fungsi Sup Indonesia

Pada hidangan Indonesia sup mempunyai fungsi sebagai :

- Pembangkit selera makan

- Penambah nilai gizi
- Penetral rasa pada lidah
- Sebagai hidangan pembuka
- Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai Sup

E. Macam – macam Sup Indonesia

Secara tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok yaitu sup jernih dan sup
kental. Sup jernih/ encer adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu kaldu yang
tidak kental. Sup encer di hidangkan dengan menggunakan isian. Isian sup encer
biasanya berupa berbagai macam sayuran dan daging. Sedangkan sup kental adalah sup
yang dibuat dengan menggunakan kaldu yang dikentalkan dengan bahan pengental
seperti tepung, sagu, ataupun dari bahan itu sendiri dengan atau tanpa isi.

F. Teknik Pengolahan Sup Indonesia

Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu diperhatikan ialah:
1. Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu
yang baik
2. Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.
3. Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih,
mempunyai aroma dan rasa yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.

G. Bahan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Sup Indonesia

1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sup Indonesia
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sup Indonesia tentunya bermacam- macam
sesuai dengan jenis sup yang akan dibuat. Bahan utama yang dibutuhkan adalah kaldu
(stock), bahan tambahan atau isian yang dapat dimasukan kedalam sup adalah sayuran
dan umbi umbian, seperti wortel, kentang, kol, buncis, dll. Dapat juga menambahkan
daging sebagai isian sup, seperti pada sup buntut yang berisi daging buntut sapi yang
telah di rebus lama.

2. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sup Indonesia

6
1. Alat persiapan
Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas sayuran (vegetable peeler),
ballon wisker.
2. Alat pengolahan
Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam pembuatan soup meliputi,
yaitu:
a. Kompor
b. Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock pot, frying pan, sauce pan dan
braise pan.
c. Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok/ladle, spatula
wood, terdapat dalam berbagai ukuran.

H. Aneka Sup Indonesia

1. Sop Tunjang

Sop asal Pekanbaru ini memang sekilas mirip sop iga, hanya saja tulang kaki sapi yang
disajikan masih berbalut daging tebal dengan tekstur empuk. Sop tunjang terdiri dari
potongan tunjang atau tulang kaki sapi, kentang, wortel, tomat, dan ditaburi daun
bawang. Kuahnya yang bening kekuningan pun sangat bercitarasa karena terdiri dari
bawang putih, bawang merah, jahe, kemiri, kayumanis, dan cengkeh. Agar semakin
mantap, santaplah dengan sepiring nasi putih yang masih mengepul!

2. Gangan atau Lempah Kuning

Banyak orang menyebut hidangan ini sebagai “sop gangan”, padahal arti gangan dalam
bahasa Belitung adalah masakah berkuah berisi sayuran dan ikan laut atau daging sapi
7
dengan rasa rempah kuat. Nah, gangan punya arti yang sama dengan lempah, jadi anda
tak perlu menyebut “sop gangan”, “sop lempah kuning”, atau “gangan lempah kuning”
lagi, ya.

keunggulan dari sop ini adalah ikan yang dipakai haruslah segar agar rasanya
benar-benar mantap. Setelah dibersihkan dan dipotong, ikan dimasak dalam kuah
kuning dengan bumbu kunyit, bawang merah, lengkuas, nanas/mangga muda, dan
cabai rawit Belitung yang beraroma segar dan kuat.

3. Sop Kaki Kambing

sop kaki kambing tentunya dibuat dari kaki kambing plus tambahan aneka jeroan
kambing. Konon, masakan berkuah ini berawal dari Tanah Abang yang mayoritas
dihuni oleh pedagang Arab dulu kala. Pedagang Arab ini menyukai masakan olahan
kambing, salah satunya dalam bentuk sop atau berkuah. Itu sebabnya masyarakat
Betawi dan sekitarnya pun ikut-ikutan memasak sop kaki kambing untuk hidangan
keluarga.

Nah sop kaki kambing ada dua jenis yakni kuah bening dan kuah putih. Disebut kuah
putih karena sop ini dibuat dengan campuran santan atau susu. Bumbu kuahnya pun
beragam seperti merica, kaldu kambing, pala, kapulaga, cengkeh, dan bumbu khas
Timur Tengah lainnya.

4. Sop Kimlo

8
Sop kimlo berasal dari kota Solo dan uniknya, merupakan perpaduan budaya Tionghoa
dan Jawa. Sop ini terdiri dari bahan-bahan sederhana seperti suwiran ayam, irisan
wortel, jamur kuping, soun, kembang tahu, dan bunga sedap malam. Semua bahan
tersebut nantinya akan diberi kuah kaldu ayam hangat. Selain jadi menu makanan
sehari-hari, sop kimlo juga sering dihidangkan untuk acara-acara khusus seperti arisan
hingga pesta perkawinan.

5. Sop Galantin

Pada dasarnya, galantin adalah hidangan peranakan Belanda berupa gulungan daging
kaya bumbu, yang kemudian dipotong. Selanjutnya, potongan galantin ini diberi
potongan kol, kacang kapri, dan jamur kuping, lalu disiram kuah kaldu ayam yang agak
pedas dan gurih. Kuah ini biasa dibuat dari kaldu ayam, merica, jahe, jahe, dan bunga
lawang. Sop galantin pertama dikenalkan oleh warga Solo. Biasanya, jenis sop ini hadir
dalam perayaan besar seperti pernikahan.

6. Sop Matahari

Seperti namanya, tampilan sop asal Solo ini memang berbentuk bahai matahari. Tidak
perlu ke Solo, sup ini sangat mudah untuk dibuat sendiri.

Kulit telur diletakan diatas tatakan gelas cekung, kemudian diisi serutan wortel, irisan
buncis, jamur kuping, jamur merah, kacang polong, sosis, dan adonan ayam yang sudah
dicampur telur. Kemudian bungkus dan kukus. Setelah matang, sayat bagian atas telur
dan buka hingga berberntuk seperti matahari.

7. Sop Buntut

9
Sop buntut adalah salah satu masakan Indonesia yang diidam-idamkan turis asing.
Bahkan, sop dari ekor sapi ini juga jadi salah satu menu suguhan istana presiden. Sop
buntut terdiri dari potongan ekor sapi, irisan kentang, tomat, dan wortel yang kemudian
disiram dengan kuah kaldu sapi yang dicampur bumbu merica, pala, cengkeh, dan
sebagainya. Meskipun terkesan didominasi tulang, ekor sapi ini tetap tersaji empuk dan
lembut. Sebelumnya, ekor sapi direbus hingga cukup empuk. Nah, air rebusan ini tidak
dibuang, melainkan dijadikan kuah kaldu sapi yang super gurih.

8. Sop Iga

Sop iga juga termasuk jenis sup khas Nusantara yang banyak penggemarnya. Terdiri
dari potongan iga dengan daging yang lembut dan fall-off-the bone, potongan kentang,
wortel, dan siraman kaldu daging yang gurih dan hangat. Iga sapi nantinya dimarinasi
terlebih dulu, lalu dibakar hingga matang. Untuk sopnya berisi potongan wortel,
kentang, taburan bawang goreng, seledri, dan kuah kaldu sapi akan disajikan terpisah
dengan sebuah mangkuk.

9. Sop Saudara

10
Sop saudara berasal dari daerah Pangkep di Sulawesi Selatan. Pelopornya, H. Dollahi,
adalah seseorang yang pernah bekerja di warung sop daging, lalu mencoba
peruntungannya sendiri. Nama “saudara” sendiri terinspirasi dari nama warung “coto
paraikatte” dimana paraikatte sendiri berarti saudara atau sesame, keunikan lain dari
hidangan ini bisa ditemukan pada bahan isiannya, yakni daging sapi, jeroan sapi (paru
goreng), perkedel kentang, telur rebus, dan bihun. Kuahnya yang kaya bumbu dibuat
dengan ketumbar, pala, cengkeh, kayu manis, serai, bawang putih, bawang merah,
lengkuas, dan jahe. Sop saudara ini pun mirip dengan coto makassar, hanya saja sop
berkuah bening ini biasa disajikan dengan nasi putih, ikan bolu (bandeng) bakar, dan
cobe-cobe (sambel ikan bakar).

10. Sop Konro

Sup khas Sulawesi Selatan yang populer di Indonesia yaitu sop konro. Sama seperti sop
iga, sop konro juga berbahan dasar iga sapi yang disiram kuah berwarna kecoklatan.
Mengapa kecoklatan? Karena kuah tersebut terbuat dari kluwek dan aneka bumbu lain
seperti ketumbar, cengkeh, lengkuas, daun salam, bawang merah, dan bawang putih.
Sop yang sudah ada sejak tahun 1962 ini biasanya tidak disajikan pakai nasi tapi
dengan buras, yaitu lontong khas Makassar.

I. Menyimpan Sup Indonesia

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan sup, yaitu:

 Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and area hygiene.
 Suhu
 Dingin 5o – 15o C
 Beku 0o – (-18o) C
 Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan dii atas pemanas/api dan microwave.
 Jangan mencampur sup lama dengan yang baru.

11
 BAB III
Penutup
A. Kesimpulan
Sup secara umum merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock ) daging,
ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian.
Semetara Sup Indonesia diadaptasi dari pengertian sup secara umum merupakan hidang
berkuah yang terbuat dari stockatau kaldu, biasanya terdiri dari berbagai macam daging
atau sayuran yang terlah disusun sedemikian rupa mengikuti cita rasa lidah orang
Indonesia.

12
13
14