Sauce Pada Hidangan Kontinental

Januari 11, 2018\

A. PENGERTIAN SAUCE
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan
daging, unggas, ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi
kualitas dan cita rasa makanan tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar
ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang
berkualitas.

B. FUNGSI SAUCE

Fungsi Sauce pada makanan bertujuan untuk:

1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan
saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tetapi perlu diperhatikan
bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat
menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.

2. Memberi cairan pada makanan sehingga memberikan kelembaban

Saus dapat memberi kelembaban misalnya dengan cara memberi
olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak
basah dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartar sauce.
3. Mempertinggi aroma makanan
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan
membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus
tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau

Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras serta tidak kusam akan
membuat makanan menjadi lebih menarik.

5. Mempertinggi nilai gizi

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya
puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga dengan sayuran yang
 diberi mayonnaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan
tersebut.

C. STANDAR KUALITAS SAUCE

Standar Kualitas pada Sauce anatra lain:

1. Kepekatan dan kondisi bagian utama ( body )

Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai
dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hany adapat dirasakan lewat
indera cecapan.
2. Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
3. Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-
masing saus memiliki warna yang khusus yaitu coklat tua, gading muda, putih, merah,
dan kuning.

D. KOMPONEN SAUCE
Komponen Dasar Sauce:

1. Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan sauce adalah:
a. White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi mudan
dan ikan
b. Brown stock: digunakan untuk brown sauce dan espagnole
c. Susu: untuk pembuatan sauce bechamel dan saun untuk dessert
d. Puree: ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
e. Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
f. Minyak: untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette

2. Bahan Pengental
Beberapa bahan pengental dalam pembuatan sauce:
 a. Roux: merupakan campuran antara lemak dan tepung ( perbandingan 1:1 )
melalui proses pemasakan. Roux terdiri dari 3 macam yaitu white roux ( dimasak
± 5 menit ); brown roux ( dimasak ± 15 menit ); blonde roux ( dimasak ± 10 menit
)
b. Beuree Manie: merupakan campuran mentega dan tepung diaduk hingga menjadi
pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk hingga licin lalu
dibiarkan sebentar diatas api agar tepungnya masak. Perbandingan lemak dan
tepung 4:3
c. Liaison: campuran cream dengan egg yolk yang dikocok bersama-sama. Makanan
yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur
akan menggumpal
d. Corn Starch: campuran yang dibuat dari maizena dengan air atau kaldu dingin
yang ditambahkan pada sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini banyak
digunakan untuk sauce manis.
e. White Wash: campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan.

3. Bahan Pengaroma dan Bumbu:

Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam,
merica, lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang ( bombay, bawang merah, bawang
putih ), wine, mustard, parutan kulit jeruk dan cuka. Pemberian bumbu dan
pengaroma ini dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan,
tergantung pada waktu pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu
banyak, karena kalau berlebihan kita tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. 

4. Leading Sauce ( saus dasar ) dan Turunannya 

Beberapa jenis bahan cair yang dapat diklasifikasikan dalam saus dasar masakan
kontinental, yaitu:
a. Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental white roux
b. Veloute ( Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute ): dibuat dari bahan cair
kaldu putih ditambah bahan pengental blound roux 
c. Brown sauce atau Espagnole: dibuat dari bahan cair kaldu coklat dan
bahan brown roux
d. Tomato sauce: dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan brown
roux
e. Holandaise sauce dan Bernaise sauce: dibuat dari bahan cair butter, ditambah
bahan pengental kuning telur
f. Mayonnaise sauce: dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning
telur. Sedangkan vinaigrette adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa
bahan pengental
 Turunan Sauce Dasar antara lain adalah :

Sauce Dasar Nama Sauce Bahan Cair Bahan

Pengental
White sauce Bechamel Susu White roux
- Veloute White stock White roux
Brown sauce atau Demiglace Brown stock/ Brown roux
espagnole Estoufade
Sauce dasar tomat tomato sauce White stock White or blond
roux
Sauce dasar Butter Holandaise Butter Yolk / kuning
telur
Sauce dasar minyak Mayonaise Minyak selada Yolk / kuning
selada telur
- Vinaigrette / French Minyak selada -
Dressing

Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ sauce dasar meliputi :

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

a. Sauce Dasar : Bechamel

-
Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
-
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
-
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
-
 Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
-
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
-
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream
b. Sauce Dasar : Veloute
Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute + Mushroom
-
Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
-
Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
-
Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
-
Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
-
Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
-
Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
-
Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
-
Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar

c. Sauce Dasar : Demiglace

Turunan : Bordelaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
-
Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
-
 Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
-
Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
-
Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
-
Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
-
Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
-
Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
-
Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
-
Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar

d. Sauce Dasar : Tomato Sauce

Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
-
Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
-
Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf + Thyme +
Lemon

e. Sauce Dasar : Holandaise

Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
-
Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
-
 Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
-
Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
-
Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
-
Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
-
Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock

f. Sauce Dasar : Mayonnaise

Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
-
Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
-
Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon
Juice + Brandy
-
Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
-
Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)

g. Sauce Dasar : Vinaigrette / French Dressing

Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
-
Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
-
Turunan : Lemon Dressing
 Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
-
Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey +
Tabasco
-
Turunan : Roquefort Dressing
Proses : French Dressing + Requefort

E. PEMBAGIAN SAUCE

Pembagian Sauce :

1. Warm Sauce
Warm Sauce atau saus panas adalah sauce yang disajikan panas. Sauce panas
terbuat dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan saus panas yaitu Thin ( 1 liter
susu : 25 gram tepung ); Medium (1 liter susu : 50 gram tepung); Thick (1 liter susu :
100 gram tepung).

Ragam Jenis Sauce dan Turunannya:

a. White Sauce ( Bechamel Sauce )

Saus ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu ditambah

dengan roux sebagai pengentalnya. Turunan bechamel sauce yaitu:
Cheese Sauce: bechame sauce + grated cheese + mustard + paprika powder + LP
sauce + milk
Ala King Sauce: bechamel sauce + mushroom + green pepper + pimientos
Mornay Sauce: bechamel sauce + chopped hard boiled eggs + parsley
Mustard Sauce: bechamel sauce + mustard + pepper
 Cream Sauce: bechamel sauce + heavy cream
Cheddar Cheese Sauce: bechamel Sauce + cheddar cheese
Soubice Sauce:  bechamel sauce + onion
Nantua Sauce: bechamel sauce + heavy cream
Horse Radish Sauce: bechamel sauce + horse radish
b. Blonde Sauce ( Veloute Sauce )

Veloute sauce dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang

digunakan. Veloute terbuat dari blonde roux dengan chicken stock.
Turunan blonde sauce yaitu:
Paulette Sauce: veloute sauce + shallot + mushroom + parsley
Supremi Sauce: veloute sauce + eggs + cream
Newburg Sauce: veloute sauce + sherry + paprika
Aurora Sauce: veloute sauce + tomato puree
Hungarian Sauce: veloute sauce + onion + paprika white wine
Ivory or Albufera Sauce: veloute sauce + meat glace
Curry Sauce: veloute sauce + mirepoix + curry powder + garlic + thyme +
bayleaf + parsley
Sauce Veloute: mushroom + lemon juice
Herb Sauce: veloute white wine + parsley + chives + taragon
Normandy Sauce: fish veloute + mushroom
Horseradish Sauce: veloute sauce + dried horseradish + heavy cream + mustard +
vinegar
 Allemande: veal valoute + cream + egg yolks + lemon
Albufera: Supreme + butter with piementos flavour
White Wine Sauce: fish veloute + cream + white wine + egg yolks
   

c. Brown Sauce ( Espagnole Sauce )

Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel

sauce atau veloute sauce, karena dalam saus ini diperoleh ekstra aroma
melalui mirepoix dan jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging
merah. Brown Sauce terbuat dari brown roux dan beef stock. Turunan Espagnole
Sauce yaitu:
Brown Sauce: espagnole sauce + carrot + celery + parsley
Mushroom Sauce: espagnole sauce + mushroom
Bordelaise Sauce: espagnole sauce + shallots + red wine
Bercy Sauce: espagnole sauce + shallots + white wine
Madeira Sauce: espagnole sauce + onion + black pepper + red wine
Marchand de Vin Sauce: demiglace + red wine + shallots
Robert Sauce: demiglace + onion + white wine
Charcutiere Sauce: robert sauce + pickle
Chaseur Sauce: demiglace + mushroom + shallot + white wine
 Diable Sauce: demiglace + white wine + shallot + cayene
Perigueux: demiglace + madeira wine + truffle
Piquante: demiglace + shallot + wine vinegar
Lyonnaise: demiglace + onion + white wine vinegar
Bigarade: demiglace dengan dasar tulang bebek + lemon + caramel + irisan kulit
jeruk + red wine 
Red Wine Sauce: demiglace + shallots + red wine + bayleaf + thyme
Zingara: demiglace + mushroom + ham + lidah sapi + madeira

d. Yellow Sauce ( Hollandaise Sauce )

Holandaise Sauce dibuat dari campuran egg yolk, butter dan lemon

juice. Dimasak dengan cara au bein marie. Turunan dari Holandaise Sauce yaitu:
Bearnaise Sauce: hollandaise sauce + tarragon vinegar ( biasanya digunakan
untuk beef )
Mousseline Sauce: hollandaise sauce + whipped cream (digunakan
untuk fish dan vegetables )
Maltaise Sauce: hollandaise sauce + orange juice
Foyot Sauce: bearnaise sauce + meat glace
Choron Sauce: bearnaise sauce + mushroom + prawn + truffle
 e. Red Sauce ( Tomato Sauce )

Saus ini mudah hangus karena harus dimasak dalam panas yang rendah
atau didalam oven. Terbuat dari tomat segar, tomato paste, pepper, bayleaf,
thyme, oregano, stock dan tepung. Turunan dari tomato sauce yaitu:
Pizza Sauce: tomato sauce + oregano + basil + garlic
Barbeque Sauce: tomato sauce + LP sauce + ketchup + mustard + sugar + chilli
powder
Portugaise Sauce: tomato sauce + garlic
Spanish Sauce: tomato sauce + onion + green pepper + garlic
Creole Sauce: tomato sauce + onion + celery + green pepper + garlic + bayleaf +
thyme + lemon
American Sauce: tomato sauce + mentega dengan sari lobster
Italianne Sauce: tomato sauce + mushroom + shallots + ham + white wine +
chooped parsley + chooped taragon
Spicy Sauce: tomato sauce + concasse tomato + green paprika + red paprika + red
chilli + mushroom + irisan lidah sapi + chopped parsley

2. Cold Sauce
Cold Sauce disebut juga dengan sauce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari
minyak. Pada umumnya saus ini dibagi dua golongan besar yaitu Sauce
Vinaigrette ( dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salad,
cincangan peterselli dan chives; dan Sauce Mayonnaise: dibuat dari kuning telur
ditambahn mustard, cuka dan minyak salad. 

Ragam Jenis Sauce dan Turunannya:

a. Mayonnaise
 Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar dan salad
oil. Turunan mayonnaise yaitu:
Calypso Sauce: mayonnaise + tomato ketchup + tabasco + LP sauce + cognag +
lemon juice
Italian Sauce: mayonnaise + lemon juice + chopped parsley
Thousand Island: mayonnaise + chopped egg + tomato ketchup + chopped
pimientos + chopped parsley
Tartar Sauce: gribiche sauce + chopped onion
Remoulade Sauce: gribiche sauce + chopped anchovies
Andalouse Sauce: mayonnaise + tomato paste + red chilli
Chantily Sauce: mayonnaise + cream
Verte Sauce: mayonnaise + perasan selada air atau daun bayam + parsley
Gibriche Sauce: mayonaise + chopped eggs + mustard + chopped chapers +
pickled cucumber + tarragon + parsley + chervil

b. Dressing
 Italian dressing

Dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt and

pepper. Contoh dressing adalah French Dressing, Italian Dressing, Vinaigrette
Dressing, American Frenchz Dressing.

c. Compound Butter

Soft Butter

Compound Butter dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang

lunak. Berdasarkan  kebutuhannya, compound butter dibagi menjadi 3 yaitu:
Melted Butter: butter dipanaskan sampai meleleh kemudian ditambah bahan atau
bumbu lain.
 Soft Butter: butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan yang
ditambahkan tercampur rata. Kemudian dicetak dan dikeraskan kembali dalam
lemari es.
Simple Butter: ditambahkan dengan satu macam bahan lain yang nanti akan
menentukan atau memberikan nama pada simple butter tersebut.

F. PENYIMPANA SAUCE
Penyimpanan Sauce dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Saus dasar roux disimpan dengan cara:

Au' bain marie
Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
Bila terlalu kental dicairkan dengan susu / stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan
bahan pengental
2. Holandaise disimpan dengan cara:

Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan

lakukan au' bain marie
Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama
3. Mayonnaise disimpan dengan cara:
Disimpan dalam refregerator dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur
ruangan.
Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis

http://sitiaisyah51.blogspot.com/2018/01/sauce-pada-hidangan-kontinental.html