BAB II

SAUS

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan
pengental sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan disajikan bersama dengan
daging, unggas, ikan, maupun kue-kue manis dengan maksud untuk mempertinggi
kualitas dan cita rasa makanan tersebut. Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar
ditentukan oleh bahan cair yang digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang
berkualitas.

Fungsi Sauce pada makanan bertujuan untuk:

 Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus
yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tetapi perlu diperhatikan bahwa
saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat
menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.

 Memberi cairan pada makanan sehingga memberikan kelembaban

Saus dapat memberi kelembaban misalnya dengan cara memberi

olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah
dengan penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartar sauce.

 Mempertinggi aroma makanan

Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan membuat
makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup
aroma alami dari bahan utama suatu masakan.

 Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau

Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras serta tidak kusam akan membuat
makanan menjadi lebih menarik.

 Mempertinggi nilai gizi

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding
dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga dengan sayuran yang diberi
mayonnaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
Standar Kualitas Sauce:

 Kepekatan dan kondisi bagian utama ( body )

Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak
adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hany adapat dirasakan lewat indera cecapan.

 Aroma

Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan, sebaiknya
dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan.

 Penampilan

Penampilan saus ditunjukkan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus
memiliki warna yang khusus yaitu coklat tua, gading muda, putih, merah, dan kuning.

Komponen Dasar Sauce:
1. Bahan Cair
Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan sauce adalah:

 White stock: untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi mudan dan
ikan
 Brown stock: digunakan untuk brown sauce dan espagnole
 Susu: untuk pembuatan sauce bechamel dan saun untuk dessert
 Puree: ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
 Butter yang dijernihkan untuk pembuatan holandaise
 Minyak: untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette

2. Bahan Pengental
Beberapa bahan pengental dalam pembuatan sauce:

 Roux: merupakan campuran antara lemak dan tepung ( perbandingan 1:1 ) melalui
proses pemasakan. Roux terdiri dari 3 macam yaitu white roux ( dimasak ± 5
menit ); brown roux ( dimasak ± 15 menit ); blonde roux ( dimasak ± 10 menit )
 Beuree Manie: merupakan campuran mentega dan tepung diaduk hingga menjadi
pasta dan dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk hingga licin lalu dibiarkan
sebentar diatas api agar tepungnya masak. Perbandingan lemak dan tepung 4:3
 Liaison: campuran cream dengan egg yolk yang dikocok bersama-sama. Makanan
yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur
akan menggumpal
 Corn Starch: campuran yang dibuat dari maizena dengan air atau kaldu dingin yang
ditambahkan pada sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini banyak digunakan
untuk sauce manis.
 White Wash: campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan.
3. Bahan Pengaroma dan Bumbu:
Bahan pengaroma dan bumbu yang dapat ditambahkan pada saus adalah garam, merica,
lemon juice, peterselli, mint, dill, bawang ( bombay, bawang merah, bawang
putih ), wine, mustard, parutan kulit jeruk dan cuka. Pemberian bumbu dan pengaroma ini
dapat ditambahkan pada awal, tengah atau akhir pengolahan, tergantung pada waktu
pengolahan itu sendiri. Pemberian garam jangan terlalu banyak, karena kalau berlebihan kita
tidak akan dapat mengeluarkannya kembali. 

4. Leading Sauce ( saus dasar )

Beberapa jenis bahan cair yang dapat diklasifikasikan dalam saus dasar masakan kontinental,
yaitu:

 Bechamel sauce: dibuat dari bahan cair susu dengan pengental white roux
 Veloute ( Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute ): dibuat dari bahan cair kaldu
putih ditambah bahan pengental blound roux 
 Brown sauce atau Espagnole: dibuat dari bahan cair kaldu coklat dan bahan brown
roux
 Tomato sauce: dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan brown
roux
 Holandaise sauce dan Bernaise sauce: dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan
pengental kuning telur
 Mayonnaise sauce: dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning
telur. Sedangkan vinaigrette adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa
bahan pengental

Pembagian Sauce:
     1. Warm Sauce
          Warm Sauce atau saus panas adalah sauce yang disajikan panas. Sauce panas terbuat
dari cairan seperti susu dan tepung. Kekentalan saus panas yaitu Thin ( 1 liter susu : 25 gram
tepung ); Medium (1 liter susu : 50 gram tepung); Thick (1 liter susu : 100 gram tepung).
Ragam Jenis Sauce  dan Turunannya:
     1) White Sauce ( Bechamel Sauce )

          Saus ini dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu ditambah dengan roux sebagai
pengentalnya. Turunan bechamel sauce yaitu:

 Cheese Sauce: bechame sauce + grated cheese + mustard + paprika powder + LP

sauce + milk
 Ala King Sauce: bechamel sauce + mushroom + green pepper + pimientos
 Mornay Sauce: bechamel sauce + chopped hard boiled eggs + parsley
 Mustard Sauce: bechamel sauce + mustard + pepper
  Cream Sauce: bechamel sauce + heavy cream
 Cheddar Cheese Sauce: bechamel Sauce + cheddar cheese
 Soubice Sauce:  bechamel sauce + onion
 Nantua Sauce: bechamel sauce + heavy cream
 Horse Radish Sauce: bechamel sauce + horse radish

     2) Blonde Sauce ( Veloute Sauce )

          Veloute sauce dibuat berdasarkan variasi bahan utama atau stock yang

digunakan. Veloute terbuat dari blonde roux dengan chicken stock. Turunan blonde
sauce yaitu:

 Paulette Sauce: veloute sauce + shallot + mushroom + parsley

 Supremi Sauce: veloute sauce + eggs + cream
 Newburg Sauce: veloute sauce + sherry + paprika
 Aurora Sauce: veloute sauce + tomato puree
 Hungarian Sauce: veloute sauce + onion + paprika white wine
 Ivory or Albufera Sauce: veloute sauce + meat glace
 Curry Sauce: veloute sauce + mirepoix + curry powder + garlic + thyme + bayleaf +
parsley
 Sauce Veloute: mushroom + lemon juice
 Herb Sauce: veloute white wine + parsley + chives + taragon
 Normandy Sauce: fish veloute + mushroom
 Horseradish Sauce: veloute sauce + dried horseradish + heavy cream + mustard +
vinegar
 Allemande: veal valoute + cream + egg yolks + lemon
 Albufera: Supreme + butter with piementos flavour
 White Wine Sauce: fish veloute + cream + white wine + egg yolks
     3) Brown Sauce ( Espagnole Sauce )

          Merupakan saus yang lebih komplit bila dibandingkan dengan bechamel

sauce atau veloute sauce, karena dalam saus ini diperoleh ekstra aroma melalui mirepoix dan
jika perlu aromanya dapat ditambah dengan daging merah. Brown Sauce terbuat dari brown
roux dan beef stock. Turunan Espagnole Sauce yaitu:

 Brown Sauce: espagnole sauce + carrot + celery + parsley

 Mushroom Sauce: espagnole sauce + mushroom
 Bordelaise Sauce: espagnole sauce + shallots + red wine
 Bercy Sauce: espagnole sauce + shallots + white wine
 Madeira Sauce: espagnole sauce + onion + black pepper + red wine
 Marchand de Vin Sauce: demiglace + red wine + shallots
 Robert Sauce: demiglace + onion + white wine
 Charcutiere Sauce: robert sauce + pickle
 Chaseur Sauce: demiglace + mushroom + shallot + white wine
 Diable Sauce: demiglace + white wine + shallot + cayene
 Perigueux: demiglace + madeira wine + truffle
 Piquante: demiglace + shallot + wine vinegar
 Lyonnaise: demiglace + onion + white wine vinegar
 Bigarade: demiglace dengan dasar tulang bebek + lemon + caramel + irisan kulit
jeruk + red wine 
 Red Wine Sauce: demiglace + shallots + red wine + bayleaf + thyme
 Zingara: demiglace + mushroom + ham + lidah sapi + madeira
     4) Yellow Sauce ( Hollandaise Sauce )

          Holandaise Sauce dibuat dari campuran egg yolk, butter dan lemon juice. Dimasak

dengan cara au bein marie. Turunan dari Holandaise Sauce yaitu:

 Bearnaise Sauce: hollandaise sauce + tarragon vinegar ( biasanya digunakan

untuk beef )
 Mousseline Sauce: hollandaise sauce + whipped cream ( digunakan
untuk fish dan vegetables )
 Maltaise Sauce: hollandaise sauce + orange juice
 Foyot Sauce: bearnaise sauce + meat glace
 Choron Sauce: bearnaise sauce + mushroom + prawn + truffle

     5) Red Sauce ( Tomato Sauce )

          Saus ini mudah hangus karena harus dimasak dalam panas yang rendah atau didalam
oven. Terbuat dari tomat segar, tomato paste, pepper, bayleaf, thyme, oregano, stock dan
tepung. Turunan dari tomato sauce yaitu:

 Pizza Sauce: tomato sauce + oregano + basil + garlic

 Barbeque Sauce: tomato sauce + LP sauce + ketchup + mustard + sugar + chilli
powder
 Portugaise Sauce: tomato sauce + garlic
 Spanish Sauce: tomato sauce + onion + green pepper + garlic
  Creole Sauce: tomato sauce + onion + celery + green pepper + garlic + bayleaf +
thyme + lemon
 American Sauce: tomato sauce + mentega dengan sari lobster
 Italianne Sauce: tomato sauce + mushroom + shallots + ham + white wine +
chooped parsley + chooped taragon
 Spicy Sauce: tomato sauce + concasse tomato + green paprika + red paprika + red
chilli + mushroom + irisan lidah sapi + chopped parsley

     2. Cold Sauce

          Cold Sauce disebut juga dengan sauce minyak karena bahan dasarnya terbuat dari
minyak. Pada umumnya saus ini dibagi dua golongan besar yaitu Sauce Vinaigrette ( dibuat
dari cuka ditambah mustard, minyak salad, cincangan peterselli dan chives; dan Sauce
Mayonnaise: dibuat dari kuning telur ditambahn mustard, cuka dan minyak salad. 
Ragam Jenis Sauce  dan Turunannya:
     1) Mayonnaise

          Mayonnaise dibuat dari egg yolk, mustard, vinegar, salt, sugar dan salad

oil. Turunan mayonnaise yaitu:

 Calypso Sauce: mayonnaise + tomato ketchup + tabasco + LP sauce + cognag +

lemon juice
 Italian Sauce: mayonnaise + lemon juice + chopped parsley
 Thousand Island: mayonnaise + chopped egg + tomato ketchup + chopped
pimientos + chopped parsley
 Tartar Sauce: gribiche sauce + chopped onion
 Remoulade Sauce: gribiche sauce + chopped anchovies
 Andalouse Sauce: mayonnaise + tomato paste + red chilli
 Chantily Sauce: mayonnaise + cream
 Verte Sauce: mayonnaise + perasan selada air atau daun bayam + parsley
 Gibriche Sauce: mayonaise + chopped eggs + mustard + chopped chapers + pickled
cucumber + tarragon + parsley + chervil
     2) Dressing

Italian Dressing

          Dressing dibuat dari salad oil, vinegar, salt and

pepper. Contoh dressing adalah French Dressing, Italian Dressing, Vinaigrette Dressing,
American Frenchz Dressing.
     3) Compound Butter

Soft Butter

          Compound Butter dibuat dari butter yang dilelehkan atau butter yang lunak.

Berdasarkan  kebutuhannya, compound butter dibagi menjadi 3 yaitu:

 Melted Butter: butter dipanaskan sampai meleleh kemudian ditambah bahan atau

bumbu lain.
 Soft Butter: butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan yang ditambahkan
tercampur rata. Kemudian dicetak dan dikeraskan kembali dalam lemari es.
 Simple Butter: ditambahkan dengan satu macam bahan lain yang nanti akan
menentukan atau memberikan nama pada simple butter tersebut.

5. Penyimpanan Sauce
     1) Saus dasar roux disimpan dengan cara:

 Au' bain marie

 Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega
 Bila terlalu kental dicairkan dengan susu / stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan
bahan pengental
     2) Holandaise disimpan dengan cara:

 Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan

lakukan au' bain marie
 Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama

     3) Mayonnaise disimpan dengan cara:

 Disimpan dalam refregerator dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur

ruangan
 Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis